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Francesco iamundo relazione stage
- 1. RELAZIONE STAGE PASTICCERIA ENEA IV ANNUALITA 2017/2018 CFP GALDUS
- 2. Introduzione..1 Aspettative dello studente prima dello stage.2-3 Presentazione azienda4-5 Informazioni generali.6-8 Descrizione dellattivit svolta9-13 Commento a fine stage..14-15
- 3. Questanno lo stage prevede 300 ore lavorative, da svolgere nel periodo natalizio, dal 27 Novembre 2017 al 16 Febbraio 2018. Secondo me non c竪 un obiettivo comune, ma ognuno di noi ha un obiettivo diverso. Il mio obiettivo principale, per esempio era quello di migliorare le mie abilit e imparare nuove preparazioni. 1
- 4. Questanno ho svolto il mio ultimo stage e le mie aspettative erano quelle di svolgerlo in unattivit dove avrei potuto migliorare le mie abilit e dove avrei potuto imparare qualcosa di nuovo. Non mi importava se si trattasse di una piccola o grande attivit per me non faceva alcuna differenza, lunica cosa che volevo era quella di sfruttare lultimo stage per apprendere pi湛 cose possibili. Prima dellinizio dello stage una cosa che ho notato era che anche se sapevo cosa mi potesse aspettare un po di ansia ce lavevo lo stesso,ma questa volta era diverso ovvero non avevo ansia perch辿 magari non mi sentivo allaltezza del posto dove avrei svolto lo stage, ma avevo ansia perch辿 ora come ora ho notato che 辿 davvero difficile trovare unattivit che abbia come scopo quello di farti crescere professionalmente, ma al contrario lunica cosa che importa a molte attivit che accettano di prendere stagisti 竪 semplicemente quello di avere una persona in pi湛 da fare lavorare gratuitamente e di lasciare fargli solo compiti superflui e dedicare poco tempo al vero scopo dello stage cio竪 quello di insegnarti nuove cose cos狸 da aiutarti a crescere professionalmente. Questo pensiero era lunico motivo per cui avevo un po di ansia prima dellinizio dello stage perch竪 il mio unico obiettivo era quello di crescere professionalmente e non mi andava di ritrovarmi in un posto dove questo non sarebbe potuto succedere. Ho scelto di svolgere lo stage nel settore della pasticceria anche se questanno lattestato 竪 come tecnico di cucina perch辿 come ho detto 2
- 5. allinizio questanno sarebbe stato lultimo stage e volevo sfruttarlo al massimo per migliorare le mie abilit nel mestiere che mi interessa davvero, ovvero il pasticcere. 3
- 6. La pasticceria enea si trova In via Dante, nella zona centrale di Opera. La pasticceria ha aperto nel 2013 ed ha saputo diventare un punto di riferimento non solo per i cittadini operesi, ma anche per quelli dei comuni vicini. La produzione di torte, pasticcini e gelati 竪 varia ed 竪 cresciuta nel tempo, arricchendosi di specialit sempre nuove. In vetrina si possono trovare dalle classiche torte da forno, come le crostate di marmellata o quelle a base di creme o di cioccolato, ai biscotti senza dimenticare i prodotti di piccola pasticceria. Non mancano brioche e croissant, che fanno di questo locale un punto di riferimento anche per colazioni, pause golose o per una semplice cioccolata calda o un caff竪. Oltre al bancone, allinterno c竪 una piccola sala con quattro tavolini e qualche posto a sedere. 4
- 7. Da Enea si possono trovare anche delle golose torte-gelato e creazioni di cake-design, ordinabili e personalizzabili per ogni occasione. Nella stagione estiva la pasticceria Enea diventa anche gelateria, mentre nel periodo natalizio, vengono realizzati panettoni di vari formati e gusti, da quello fedele alla ricetta tradizionale con uvetta e canditi ad altre rivisitazioni come ad esempio il panettone con farcitura al cioccolato o allananas, oltre a preparazioni gastronomiche, come panettoni gastronomici, torte e brioche salate. Come si intuisce dal nome della pasticceria il proprietario dellattivit 竪 il pasticcere Enea Vantadori e la sua 竪 unattivit a conduzione familiare. 5
- 8. La sala 竪 apparecchiata in modo semplice e i colori usati per le pareti sono riposanti. In sala non 竪 presente musica di sottofondo anche perch辿 essendo in uno spazio ristretto quando il locale 竪 pieno a mio avviso darebbe anche fastidio, mentre in laboratorio c竪 una piccola televisione che 竪 sempre impostata su un canale musicale. In sala le cameriere non hanno una divisa particolare, ma informale con una semplice camicia con il nome del negozio e sotto dei pantaloni neri sopra un grembiule. Per quanto riguarda le bevande per le colazioni c竪 abbastanza scelta tra spremuta darancia fresca, svariati tipi di frullati, succhi di vari gusti, variet diverse di caff竪 e t竪 caldi. La pasticceria offre svariati tipi di dolci che si possono trovare tutto lanno e poi ci sono dei dolci che non sono stagionali,ma che vengono preparati in base alle festivit che arrivano. Lattivit 竪 impostata su un tipo di pasticceria tradizionale e non offre dolci che abbiano influenze etniche. E pensato per un tipo di servizio accogliente, ma informale contando anche linfluenza delle dimensioni del negozio. Anche se il negozio 竪 di piccole dimensioni propone unampia variet di dolci tra cui si possono trovare pasticcini mignon, torte di linea e torte personalizzabili su ordinazione, cioccolatini di vari gusti fatti in casa, crostate, semifreddi e biscotti di vario tipo. I tavoli allinterno vengono usati prevalentemente per consumare la colazione e quindi non prevedono nessun coperto. 6
- 9. Al momento non produce dolci per persone intolleranti, ma si sta interessando a quali prodotti utilizzare per poter preparare dolci anche per le persone intolleranti. Il men湛 al tavolo non 竪 presente dato che la maggior parte dei dolci offerti sono messi a vista di tutti. Il prezzo lo definisco nella fascia con un costo al cliente medio-alto. Lo definisco un men湛 con un prezzo medio altro perch辿 una torta costa 25 euro al kg e con laggiunta di una foto stampata su carta alimentare il prezzo sale a 30 euro al kg. Ogni prodotto non ha il prezzo a pezzo, ma ha un suo prezzo in base al suo peso. Il prezzo di ogni singola preparazione viene deciso dal pasticcere che 竪 anche il proprietario. Il ristorante non 竪 citato da nessuna guida, ma 竪 presente su TripAdvisor (con buone valutazioni) e sulla porta 竪 presente il certificato di eccellenza del 2016. Questa attivit di ristorazione e accessibile a tutti perch辿 c竪 unampia variet di prodotti e quindi unampia variet di prezzi che oscilla dai pi湛 bassi ai pi湛 alti. Il magazzino di questa pasticceria 竪 davvero piccolino, ma ben organizzato infatti la merce 竪 disposta in modo ordinato e soprattutto separata dagli accessori cos狸 da evitare contaminazioni. In laboratorio 竪 presente solo una cella frigorifera, ma anchessa 竪 ben distribuita nel suo piccolo infatti gli alimenti sono ben divisi tra loro. Per controllare la qualit della merce ogni preparazione ha sia la data di produzione che quella di scadenza cos狸 che le scadenze siano sempre controllate e rispettate. 7
- 10. Per quanto riguarda lacquisto delle merci se ne occupano sia il pasticcere per quanto riguarda la pasticceria sia sua sorella per quanto riguarda la parte di caffetteria e tutto il resto. Non hanno un unico fornitore, ma ci sono pi湛 fornitori dato che la scelta di questultimi deriva dalla qualit della merce che propongono, quindi c竪 sempre una ricerca del fornitore che abbia il miglior rapporto qualit-prezzo. Le merci vengono direttamente portate nella pasticceria a meno che non ci sia bisogno urgente. Quando la merce arriva in pasticceria si controlla sempre che la confezione sia integra in modo da poterla sostituire,se necessario. 8
- 11. La mia classica giornata tipo iniziava alle 6.40 circa, iniziavo preparando con la pasticcera Alessia tutti i pasticcini mignon da mettere sul bancone, dopo di ch竪 mi occupavo di riempire le brioche con le varie farciture (crema, crema al cioccolato,marmellata,ecc..). Quando finivo di farcire e di mettere sul bancone le brioche solitamente facevo colazione. Dopo colazione controllavano e segnavamo tutte le preparazioni che mancavano e che servivano per la giornata, dopo di ch竪 ci occupavamo di prepararle. Mi piaceva molto comera organizzato il lavoro perch竪 ogni giorno cera sempre qualcosa di diverso da fare quindi non mi annoiavo mai. Intorno alle 12.30 la mia giornata stava quasi per concludersi perch辿 per quellora finivamo quello che avevamo iniziato a fare e dopo di ch竪 ci occupavamo di sistemare e pulire il laboratorio. La mia giornata finiva intorno alle 13/13.15. Di episodi significativi per me c竪 ne sono stati due e sono state entrambe due consegne di torte. Sono stati significativi perch辿 non mi era mai capitato di andare a consegnare delle torte per degli eventi ed 竪 stato bello perch辿 ho visto realizzare delle torte che di grandezza avevo visto fare solo in televisione ed 竪 stato proprio in quei momenti che avevo capito che mi trovavo davanti una persona davvero molto competente nel suo mestiere. 9
- 12. Millefoglie. Pan di spagna farcito con crema chantilly e crema chantilly al cioccolato. 10
- 13. Le ricette che mi ricordo di pi湛 sono quelle dei bign竪 e quella del pan di spagna. BIGNE -2 lt acqua -1,2 kg farina -0,8 kg burro -50g sale -16/17 uove -1 lt tuorli pastorizzati -10 g lievito PROCEDIMENTO -Pesare in una pentola burro,acqua e sale e metterla sul fuoco fino a farla arrivare ad ebollizione. -Aggiungere farina e lievito fino a quando limpasto non si stacca da solo da tutti i bordi e fino a quando non lascia una patina sul fondo della pentola stando molto attenti a non far bruciare limpasto. -Versare limpasto nella planetaria con la frusta a forma di foglia. -Aggiungere pian piano le uova fino ad ottenere un impasto con la giusta densit. -Versare limpasto nella sac a poche e formare i bign辿 sulle teglie con carta da forno. -Infornare a 200属 per 20 minuti senza mai aprire il forno. 11
- 14. Il bign竪 non ha un costo preciso dato che il prezzo viene determinato dal peso, ma costa allincirca tra cinquanta centesimi e un euro per pezzo. 12
- 15. PAN DI SPAGNA -20 tuorli pasta gialla -20 uova intere -1,7 kg zucchero -1,2 kg farina -520g fecola -2 cucchiai di miele PROCEDIMENTO -Pesare burro,zucchero e miele e farli amalgamare nella planetaria. -Aggiungere le uova e lasciare impastare la macchina per 16 minuti. -Aggiungere farina e fecola setacciati facendoli amalgamare con limpasto a mano. -Versare limpasto negli stampi precedentemente imburrati. -Cuocere per circa mezzora a 180属. Il pan di spagna non ha un prezzo preciso perch辿 non viene venduto cos狸 com竪, ma viene utilizzato per preparare le torte. Le torte semplici senza decorazioni o disegni costano 25 euro al kg, le torte con sopra un immagine stampata costano 30 euro al kg, mentre le torte con decorazione fatta a mano con pasta di zucchero vengono 33 euro al kg. 13
- 16. Ora che lo stage 竪 concluso posso tirare le mie conclusioni in relazione alle aspettative che avevo prima che iniziasse. Posso dire che linizio non 竪 stato per niente come mi aspettavo dato che ho iniziato lo stage nella pasticceria da Giacomo e le prime impressioni che ho avuto sullazienda non sono state molto positive, infatti ho dovuto aspettare solo poche ore per averne la conferma. Ho trovato delle persone disorganizzate sul lavoro, che non avevano voglia n辿 tanto meno passione per quello che stavano facendo e lunica cosa che mi trasmettevano era che si trovassero l狸 solo perch辿 quello era il loro lavoro.Mi sembrava un incubo perch辿 mi sono ritrovato nellunica soluzione in cui non mi volevo ritrovare.Quando 竪 finito il primo giorno speravo di essermi sbagliato che probabilmente si trattasse solo di una di quelle classiche giornate no, ma cos狸 non 竪 stato e per mio dispiacere i miei presentimenti si sono rivelati giusti.Avevo capito fin da subito che non potevo terminare il mio stage in quel posto perch竪 non mi avrebbe portato niente di buono infatti la mia esperienza in quella pasticceria 竪 durata solo cinque giorni.Nonostante lesperienza negativa durante questa settimana ho imparato due cose.Una di queste 竪 che non bisogna andare a lavorare solo per passare la giornata, ma bisogna cercare di lavorare nel modo pi湛 proficuo possibile cercando di realizzare pi湛 preparazioni nel minor tempo possibile.La seconda cosa che ho imparato 竪 che 竪 meglio pagare qualcosa in pi湛 lo stipendio per persone che abbiano almeno un po di esperienza nel campo e non di riempirsi di gente con 14
- 17. poca esperienza solo per pagarle di meno o addirittura dargli speranza di assunzione solo dopo lunghi periodi di prova non retribuita. Dopo questo inizio non proprio entusiasmante ero un po scoraggiato nel pensare di trovare qualcuno che fosse disposto a insegnarmi qualcosa di nuovo, ma fortunatamente posso dire che il secondo tentativo 竪 andato decisamente meglio. Ho trovato questa piccola pasticceria nel mio paese che 竪 stata disposta a prendermi come stagista senza tanto preavviso. Ora che la mia esperienza 竪 conclusa posso ritenermi contento della scelta che ho fatto.In questa pasticceria ho trovato due persone che mi hanno trasmesso quella passione che avrei voluto trovare subito e soprattutto grazie a loro sono riuscito a crescere sia personalmente che professionalmente. In confronto agli altri stage posso dire che questa esperienza mi 竪 piaciuta pi湛 del primo stage, ma meno del secondo per嘆 non mi posso di certo lamentare per come sia andata. Ho avuto la conferma che per fare questo mestiere la passione deve essere sempre al primo posto perch辿 pu嘆 risultare un lavoro divertente e meno faticoso rispetto ad altri, ma richiede dei sacrifici che puoi fare solo se hai passione in quello che stai facendo. In conclusione posso dire che le mie aspettative prima dello stage sono state soddisfatte e posso ritenermi contento del lavoro che ho svolto in questi due mesi e mezzo. 02/02/2018 Francesco Iamundo 15