Terminologia di-cucina
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Il documento fornisce un glossario delle terminologie culinarie, descrivendo tecniche di cottura e preparazione degli alimenti. Include termini come amalgamare, affogare, e marinare, spiegando i loro significati e usi. Inoltre, presenta metodi di cottura e tagli degli ingredienti utilizzati nella cucina professionale.
Terminologia di-cucina
- 1. 1 Copyright 息 2012 Franco Lucisano Editore - Servizi e tecniche di Enogastronomia - Sala e Vendita Abbassare o stendere: portare allo spessore de- siderato un impasto per mezzo del mattarello o dellapposita macchina sfogliatrice. Acidulare: unire una sostanza acida (aceto o limone) allacqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta; serve a evitare una rapida ossidazione. Affogare: tecnica di cottura delicata, effettuata per immersione parziale in un liquido a circa 90 属C; 竪 utilizzata per uova, filetti di pesce, quenelles, creme ecc. Amalgamare: unire e mescolare sostanze di- verse sino a ottenere un composto omogeneo. Apparecchio o composto: insieme di sostanze o di alimenti per una determinata prepara- zione. Appassire: scaldare a calore moderato, gene- ralmente in un grasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione a non far prendere colore. Appiattire o battere: rendere pi湛 sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne; serve anche a intenerire carni particolarmente fi- brose. Aromatizzare: unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di ren- derla pi湛 appetibile. Arrostire: tecnica di cottura applicata con di- versi sistemi: forno, padella, griglia, spiedo; viene effettuata a temperature elevate per de- terminare il processo di caramellizzazione dei glucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delle proteine. Bagnare: unire brodo, vino o altro durante la cottura o nel corso di una particolare fase di lavorazione. Bagnomaria: teglia, pentola, o particolare at- trezzatura munita di termostato, contenente acqua a 90 属C; oppure sistema di cottura per creme e salse. Bardare: coprire con fette di pancetta, o lardo, o prosciutto particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante la cottura e renderne pi湛 saporite le carni. Bleu: tecnica di bollitura per pesci dalla pelle vischiosa che durante la cottura assumeranno la caratteristica colorazione bluastra; oppure ter- mine francese che indica la cottura al sangue di carni rosse. Bollire: tecnica di cottura per immersione in acqua bollente e generalmente salata. Bordura: termine per definire diversi stampi ad anello o corona. Brasare: tecnica di cottura mista per cui lali- mento 竪 sottoposto in tempi successivi ad ar- rostitura e a cottura umida, con laggiunta di fondi, vino o altro che lo ricoprono per met; la cottura avviene a pentola chiusa. Brunoise: taglio in piccoli dadi di circa 2 mm per lato, applicato generalmente a verdure aro- matiche. Chiarificare: eliminare le impurit presenti in un brodo utilizzando albume e altri ingredienti; oppure in riferimento al burro: fonderlo deli- catamente affinch辿 il grasso si separi dal siero, cos狸 da rimanere limpido. Chiffonade: taglio in sottilissime strisce appli- cato a verdure a foglia. Concass辿: termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato; dadolata di pomo- doro, precedentemente pelato e mondato dai semi. Condire: rendere un alimento pi湛 appetibile e gustoso tramite luso di grassi, spezie, erbe aro- matiche, sale e altri elementi aromatici, quali vino o liquori. Cottura in bianco: termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartellette ecc., riempite con fagioli secchi o ar- tificiali, che in seguito saranno farcite. LA TERMINOLOGIA DI CUCINA
- 2. Copyright 息 2012 Franco Lucisano Editore - Servizi e tecniche di Enogastronomia - Sala e Vendita 2 Court-bouillon: brodo vegetale aromatizzato allaceto o al vino, per cotture di pesce in ge- nere o al bleu. Crogiolare: cuocere a calore moderato. Dadolata: taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a diversi alimenti. Decantare: lasciare riposare un liquido affin- ch辿 si depositino le particelle in sospensione, quindi travasarlo delicatamente. Deglassare: bagnare un fondo di cottura, de- bitamente sgrassato, affinch辿 le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo della teglia, si sciolgano nel liquido stesso rendendolo pi湛 gustoso. Dissalare: lasciare in acqua fredda, per un de- terminato tempo, alimenti conservati con sale affinch辿 se ne disperda leccesso; in alcuni casi si rende necessario cambiare lacqua pi湛 volte, anche lasciandola scorrere dal rubinetto. Dorare: passare o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione dorata di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella. Dresser: termine francese che indica la disposi- zione dei cibi nei piatti secondo gusto di forme e colori. Duxelles: purea di funghi cotti usata per insa- porire o completare varie preparazioni. Farcia: composto preparato con diversi ingre- dienti crudi o cotti, tritati, amalgamati e insapo- riti; generalmente completati con uova, panna o pane ammollato. Fiammeggiare: bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed eva- porare la parte alcolica. Foderare: rivestire uno stampo o terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure ecc. Fondi di cucina: preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi; sono usati per cotture di- verse e come basi per la preparazione di salse. Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia dopo la cottura di carni, pol- lame o pesce; contiene, concentrati, gli ele- menti dei succhi fuoriusciti durante la cottura. Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto. Friggere: tecnica di cottura effettuata con im- mersione in grasso bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140 属C e 185 属C. Frollare: lasciare riposare in celle frigorifere le carni, dopo la macellazione, per renderle pi湛 tenere. Fumet o fumetto: fondo bianco di pesce. Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni o pesce; oppure ricoprire un dolce con glassa, fondente ecc. Gratinare: porre una preparazione in salaman- dra o in forno molto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante. Guarnizione: alimenti aggiunti per completare secondi piatti, salse, minestre ecc. Impanare: passare un alimento nelluovo bat- tuto e successivamente nel pane grattugiato. Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a otte- nere una massa pi湛 o meno consistente, liscia e omogenea. Julienne: taglio in pezzi di forma simile a sot- tili fiammiferi, lunghi circa 5 cm. Lardellare: inserire strisce di lardo nelle carne per renderla pi湛 gustosa. Legare: rendere pi湛 spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo duovo. Lievitare: fare aumentare di volume un impasto mediante sviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione a opera del lievito. Mantecare: deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere burrosa una preparazione tra- mite il rimescolamento rapido, in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. Marinare: immergere in liquido aromatico op- pure coprire con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc. un alimento per conservarlo o per renderlo pi湛 saporito e tenero. Mazzetto aromatico: insieme di verdure o erbe aromatiche.
- 3. 3 Copyright 息 2012 Franco Lucisano Editore - Servizi e tecniche di Enogastronomia - Sala e Vendita Mirepoix: taglio in dadolata grossolana prepa- rato generalmente con sedano, carota, cipolla; serve ad aromatizzare fondi, marinate ecc. Montare: sbattere uova, burro, panna o parti- colari composti per renderli pi湛 soffici e spu- mosi o aumentarne volume e consistenza. Parare: eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione. Pelare a vivo: togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa. Ridurre: concentrare il sapore di una prepara- zione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebol- lizione prolungata. Rigenerare: riportare a temperatura di servizio una determinata preparazione. Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colora- zione leggermente dorata. Roux: composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo; serve a legare salse e creme. Saltare: cuocere in padella a calore medio-alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per faci- litare levaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale; oppure completamento della preparazione di paste alimentari condite con salse per migliorarne la mantecatura. Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura; oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e por- tare a ebollizione per eliminare le impurit. Schiumare: allontanare la parte schiumosa e ricca di impurit durante la preparazione di fondi, brodi, creme ecc. Sfilettare: sezionare e separare i filetti di pesci in genere. Sgrassare: eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse, fondi ecc.; oppure eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cot- tura. Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente par- ticolari alimenti ricchi di parti sanguinolente: cervella, fegato ecc.; oppure eliminare la so- stanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine ecc. sfruttando lazione igroscopica del sale. Stufare: tecnica di cottura lenta a fuoco mo- derato, condotta in casseruola coperta, affinch辿 la vivanda trasudi i propri liquidi; 竪 ideale per pesci o verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. Tornire: dare una particolare forma alle ver- dure, con lausilio del coltellino o di appositi scavini. Tritare: tagliare finemente le vivande con il coltello o con apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.). Zeste: termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara.