Habibah baik11-14
0 likes681 views
Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar protein dan pH susu pasteurisasi selama penyimpanan dingin. 2. Kadar protein susu menurun seiring bertambahnya lama penyimpanan akibat pertumbuhan mikroba. 3. pH susu pasteurisasi masih dalam standar SNI meski mengalami perubahan selama pengolahan dan penyimpanan.
More Related Content
Similar to Habibah baik11-14 (20)
More from Gusti Rusmayadi (20)
Habibah baik11-14
- 1. Perubahan Kadar Protein dan pH Susu Pasteurisasi…… PERUBAHAN KADAR PROTEIN DAN pH SUSU PASTEURISASI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN THE CHANGE OF PROTEIN AND PH MILK PASTEURIZATION DURING COLD STRORAGE Habibah dan Yunizar Ramadhani Program Studi Produksi Ternak Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAM Jl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714 ABSTRACT Milk was a highly nutritious food because it contains substances that complete and balanced diet such as proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins that were need by humans. This study ed to determine changes in protein content and pH of pasteurized milk during cold storage (±5˚C). This study used a complete random design (CRD) factorial pattern, the data obtained by ANOVA analysis followed Duncan's test. In addition, data and pH levels of protein than SNI Standards for Fresh Milk in 2011 and SNI 1995 on Quality of Pasteurized Milk. Parameters observed were protein content and pH of pasteurized milk. The temperature of pasteurisasi was 80˚C, and kept in refrigerator with ambient temperature 5˚C.The best treatment in which protein levels can be maintained with good quality was the combination of pasteurization treatment of 80 ˚ C for 25 minutes that stored a six-day was 4.08%. Protein levels decreased to below SNI 1995, was at the combination of pasteurization treatment of 80 ˚ C for 20 min with 12 days was 2.01%. While the highest pH found in the treatment of 80 ˚ C for 15 minutes was 7. Key words : protein, pH, pasteurized milk, storage. ABSTRAK Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar protein dan pH susu pasteurisasi selama penyimpanan dingin (±5˚C). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial, data yang diperoleh dilakukan analisis anova dilanjutkan uji Duncan. Selain itu, data kadar protein dan pH dibandingkan dengan Standar SNI untuk Susu Segar tahun 2011 dan SNI tahun 1995 tentang Syarat Mutu Susu Pasteurisasi. Parameter yang diamati adalah kadar protein dan pH susu pasteurisasi. Suhu pasteurisasi yang digunakan adalah 80˚C, dan disimpan dalam refrigerator dengan suhu sekitar 5˚C. Perlakuan terbaik adalah kadar protein dapat dipertahankan dengan kualitas baik yaitu pada kombinasi perlakuan pasteurisasi 80 ˚C selama 25 menit dengan lama simpan enam hari yakni 4,08%. Penurunan kadar protein sampai dibawah SNI 1995, terdapat pada kombinasi perlakuan pasteurisasi 80˚C selama 20 menit dengan lama simpan 12 hari yaitu 2,01%. Adapun pH tertinggi terdapat pada perlakuan pasteurisasi 80 ˚C selama 15 menit yaitu 7. Key words: protein, pH, susu pasteurisasi, penyimpanan PENDAHULUAN 3,50%, laktosa 4,8% dan mineral 0,65%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A Susu merupakan bahan makanan yang istimewa yang sangat baik. Menurut Standar Nasional bagi manusia karena kelezatan dan nutrisinya yang Indonesia (SNI) tahun 2011, susu segar yang ideal, selain itu susu mengandung semua zat yang normal memiliki kandungan sebagai berikut : berat dibutuhkan oleh tubuh. Semua zat makanan yang jenis 1,0270; kadar lemak 3%; bahan kering tanpa terkandung didalam susu dapat diserap oleh darah lemak 7,8%; kadar protein 2,8% dan pH 6,3 – 6,8. dan dimanfaatkan oleh tubuh. Susu merupakan Adapun menurut SNI tahun 1995, kadar protein suatu emulsi lemak yang mengandung beberapa untuk susu pasteurisasi adalah 2,5%. senyawa terlarut. Ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk Susu mengandung tiga komponen utama, yaitu memenuhi angka kecukupan gizi. Usaha memenuhi laktosa, kasein dan lemak. Selain itu masih ada ketersediaan susu harus disertai dengan usaha komponen lain, yaitu air, mineral dan vitamin. Susu peningkatan kualitas dan keamanan produk susu. tersusun atas air 87,25%, lemak 3,8%, protein Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 11
- 2. Habibah dan Y. Ramadhani Hal ini dikarenakan berapapun tingginya nilai gizi L2 = lama penyimpanan 6 hari dan suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan L3 = lama penyimpan 12 hari. tersebut berbahaya bagi kesehatan manusia. Susu Masing-masing perlakuan diulang 2 kali sehingga yang berkualitas dan aman bagi konsumen harus diperoleh 54 satuan percobaan. Pengamatan memenuhi persyaratan SNI untuk susu segar (SNI dilakukan sebanyak tiga kali yakni hari ke-0, hari ke- No. 01-3141 tahun 2011) dan SNI No. 01-3951 6 dan hari ke-12. tahun 1995 untuk susu pasteurisasi. Walaupun susu segar memiliki kandungan nutrisi Pengamatan yang baik untuk kesehatan, susu segar juga Parameter yang diamati meliputi: memiliki beberapa kelemahan yaitu hanya bertahan 1. Kadar Protein (menggunakan metode Kjeldahl) sekitar 4 jam pada suhu ruangan dan 1-2 hari pada 2. pH Susu (diukur menggunakan pH meter digital suhu dingin. Bakteri mampu berkembang dengan merk Adwa pH -100) cepat sehingga menyebabkan susu tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya Pengolahan Susu Pasteurisasi simpan dan meningkatkan nilai jual susu maka Susu sapi yang baru di perah dimasukkan diperlukan teknik pengolahan yang tepat, salah kedalam panci pasteurisasi kemudian dipanaskan satunya dengan pengolahan susu pasteurisasi. sampai suhu 80 ËšC. Suhu tersebut dipertahankan Dengan demikian kombinasi lama pasteurisasi pada selama 0, 5, 10, 15, 20 dan 25 menit (sesuai suhu tertentu dengan lama penyimpanan yang tepat perlakuan) sambil terus diaduk. Setelah itu susu akan dapat mempertahankan kualitas susu dalam dimasukkan ke dalam botol steril dan diberi label. waktu yang relatif lebih lama. Susu didinginkan kemudian disimpan di dalam refrigerator,.Pengamatan dilakukan tiga kali, yakni METODE PENELITIAN hari ke-0, hari ke-6 dan hari ke-12. Tempat dan Waktu Penelitian Analisis Data Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Pertanian Data hasil penelitian dianalisis statistik Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. menggunakan analisis sidik ragam, sebelumnya Penelian dimulai pada bulan Januari sampai bulan dilakukan uji homogenitas data. Jika hasil analisis Maret 2011 yang meliputi kegiatan persiapan, ragam menunjukkan pengaruh nyata atau sangat pengumpulan data serta pengolahan data. nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan (DMRT) menurut Gaspersz Bahan dan Alat (1991). Selain itu juga dibandingkan dengan SNI untuk susu segar (SNI No. 01-3141 tahun 2011) dan Bahan yang digunakan dalam penelitian antara SNI No. 01-3951 tahun 1995, untuk susu lain susu segar, air, CuSO4, K2SO4, larutan buffer 4 pasteurisasi. & 7, aquades, dan alkohol 70%. Adapun alat yang digunakan meliputi labu Kjeldahl, labu destilasi HASIL DAN PEMBAHASAN beserta alat destilasi, labu Erlenmeyer, buret, pH meter digital merk Adwa pH -100, gelas ukur, Kadar Protein tabung rekasi dan refrigerator. Perubahan kadar protein susu pasteurisasi selama penyimpanan dingin disajikan pada Tabel 1. Rancangan Penelitian Tabel 1. Perubahan Kadar Protein Susu Rancangan penelitian yang digunakan adalah Pasteurisasi Selama Penyimpanan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Dingin Suhu pasterisasi yang digunakan adalah 80 ËšC, Table 1. The Change of Protein Milk Pasteurization selama pengamatan sampel disimpan dalam During Cold Strorage reprigerator dengan suhu sekitar 5 ËšC. Lama Lama Penyimpanan (Hari) Faktor pertama adalah lama pasteurisasi (P), Pateurisasi Rerata yakni (menit) 0 6 12 j ef c c P1 = suhu pasteurisasi 80 ËšC selama 0 menit; 0 4,35 3,52 2,82 3,56 h de c b P2 = suhu pasteurisasi 80 ËšC selama 5 menit; 5 3,98 3,35 2,84 3,39 hi f c bc P3 = suhu pasteurisasi 80 ËšC selama 10 menit; 10 4,04 3,54 2,84 3,47 gh g b ab P4 = suhu pasteurisasi 80 ËšC selama 15 menit; 15 3,86 3,64 2,53 3,34 h g a a 20 3,98 3,64 2,01 3,21 P5 = suhu pasteurisasi 80 ËšC selama 20 menit; ij i d d 25 4,25 4,08 3,12 3,81 P6 = suhu pasteurisasi 80 ËšC selama 25 menit. Rerata 4,07 b 3,63 a 2,69 a Faktor kedua adalah lama penyimpanan (L), yakni Ket.: huruf yang berbeda dalam kolom dan baris yang L1 = lama penyimpanan 0 hari; sama berbeda sangat nyata (P<0,05) 12 Agroscientiae ISSN 0854-2333
- 3. Perubahan Kadar Protein dan pH Susu Pasteurisasi…… Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan lama pasteurisasi dan lama perlakuan lama pasteurisasi dan lama penyimpanan penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap tidak berpengaruh nyata terhadap pH susu (P>0,05). kadar protein susu (P<0,05). Terjadi penurunan Lama pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap pH kadar protein susu selama penyimpanan. susu. Rata-rata nilai pH susu pasteurisasi masih Penurunan kadar protein kemungkinan disebabkan berada dalam standar SNI, yakni diatas 6,3-6,8 oleh adanya pertumbuhan mikroba dalam susu sehingga susu pasteurisasi tersebut masih layak pasteurisasi. Hal ini sejalan dengan pernyataan untuk dikonsumsi. Hadiwiyoto (1994), bahwa penyimpanan susu dalam Peningkatan nilai pH dikarenakan semakin lama waktu lama memberikan peluang besar untuk waktu pasteurisasi yang dilakukan mampu mempercepat pertumbuhan mikroba sehingga membunuh mikroba susu dalam jumlah yang mengakibatkan penurunan kadar protein susu. Di banyak, sehingga faktor pemicu penurunan nilai pH tambahkan oleh Sotya (2005) bahwa pengolahan pada susu berkurang. Penyimpanan pada suhu susu dengan cara pemanasan dapat menyebabkan tertentu dapat menghambat pertumbuhan mikroba terjadinya penurunan nilai gizi susu. Selama proses dalam susu yang berdampak pada bertambahnya pemanasan susu dengan suhu tinggi hingga daya simpan susu. mendekati titik didih menyebabkan beberapa Peningkatan nilai pH pada perlakuan suhu perubahan terhadap kandungan nutrisi susu, seperti pasteurisasi 80˚C selama 15 menit. Perbedaan karamelisasi, reaksi millard, penggumpalan protein, waktu pasteurisasi mempengaruhi pertumbuhan oksidasi lemak, terdegradasinya vitamin dan mikroba dalam susu. Perubahan nilai pH sebagian perubahan warna pada produk susu. besar disebabkan oleh asam yang dihasilkan dari Hari ke-12 terjadi penurunan kadar protein aktifitas bakteri yang merusak nilai protein yang sampai dibawah batas SNI, yakni pada kombinasi terkandung dalam susu. Sughita (1989), bahwa perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama 20 menit pada saat jumlah bakteri menurun pH menjadi naik dengan lama penyimpanan 12 hari, yaitu 2,01%. Hal dan begitu pula sebaliknya. Penurunan pH sebagai ini menandakan bahwa kadar protein susu akibat dari aktifitas bakteri asam laktat. Semakin pasteurisasi sudah mulai mengalami kerusakan banyak jumlah bakteri dalam susu, maka hasil akibat mulai meningkatnya jumlah mikroba dalam aktifitas dari bakteri akan semakin banyak. susu. Hal ini sejalan dengan pernyataan Mustajib Pernyataan diatas diperkuat oleh Mustajib (2010), (2010), bahwa susu pasteurisasi dapat bertahan pH susu segar dibawah 6,3 menandakan bahwa selama 12 hari dari tanggal atau hari pemprosesan penanganan susu tidak higienis sehingga terjadi jika disimpan pada suhu yang ideal yaitu 3-5 ˚C. peningkatan kontaminasi bakteri pemecah laktosa. Perlakuan terbaik dimana kadar protein dapat Tingkat keasaman susu digunakan sebagai dipertahankan dengan kualitas baik adalah pada indikator kelayakan dan kesegaran susu untuk kombinasi perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan pernyataan 25 menit dengan lama penyimpanan 6 hari, yakni Sugitha (1989), bahwa peningkatan atau penurunan 4,08%. pH sebagai akibat dari konversi laktosa menjadi asam laktat oleh mikroorganisme dan aktivitas pH Susu enzimatik. Perubahan pH susu pasteurisasi selama SIMPULAN penyimpanan dingin disajikan pada Tabel 2. 1. Interaksi perlakuan (lama pasteurisasi dan lama Tabel 2. Perubahan pH Susu Pasteurisasi Selama penyimpanan) menurunkan kadar protein susu, Penyimpanan Dingin kadar protein dalam susu mulai turun dibawah Table 2. The Change of pH Milk Pasteurization standar SNI 1995 yakni 2,0% pada kombinasi During Cold Strorage perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama 20 Lama Lama Penyimpanan (Hari) menit dengan lama penyimpanan 12 hari Pateurisasi Rerata 2. Lama pasteurisasi berpengaruh terhadap nilai pH (menit) 0 6 12 susu pasteurisasi, dimana pH tertinggi terdapat a 0 6,45 6,30 6,20 6,32 pada perlakuan suhu pasteurisasi 80˚C selama b 5 6,53 6,90 6,90 6,78 15 menit, yaitu 7. b 10 6,91 6,65 6,58 6,71 b 15 6,84 7,05 7,13 7,00 SARAN b 20 6,85 6,90 6,90 6,88 ab Diharapkan kedepannya ada penelitian lanjutan 25 6,45 6,65 6,75 6,62 Rerata 6,67 6,74 6,74 tentang kualitas nutrisi susu pasteurisasi meliputi Ket.: huruf yang berbeda dalam kolom yang sama kadar lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, serta menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) uji daya simpan susu pasteurisasi dengan perlakuan yang sama. Agroscientiae Volume 19 Nomor 1 April 2012 13
- 4. Habibah dan Y. Ramadhani DAFTAR PUSTAKA Rachmawan, O. 2001. Penanganan susu segar. Jakarta: Depdiknas. Diakses tanggal 14 SNI No. 01-3951-1995. Mutu susu pasteurisasi.. November 2011. Diakses tanggal 20 Oktober 2010. Sotya. 2005. Bahwa Dha sulit diserap bayi, jangan SNI No. 01-3141-20011. Mutu susu segar terpengaruh iklan susu. Kids Health. Jakarta. http://agribisnis.deptan.go.id/explore/files/MUT Diakses tanggal 14 Nopember 2011. Standar_nasional/SNI_Ternak/Produk%20dan %20Olahan/SNI%2001-3141-2011. Diakses Mustajib, M.I. 2010. Susu pasteurisasi dan tanggal 7 Juli 2011. mikrobiologi susu. Jurnal Teknik Industri, Vol 12(2): 109-118. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 14 Agroscientiae ISSN 0854-2333