More Related Content
Featured (20)
Evmi artikel goudana 2010
- 1. 14 Eisma Voedingsmiddelenindustrie | september 2010 Trends & ontwikkelingen In huize IJsselstein in Gouda stond regelmatig een vleesvervan- ger op tafel. Die was door vader Hans bedacht. Zoon Ivar gaat het product verder ontwikkelen en via achterwaartse integra- tie op de markt brengen. Goudana is een vleesvervanger die niet op vlees lijkt. De mogelijkheden met het product zijn legio. Mijn vader werd op een gegeven moment vegetari谷r, vertelt Ivar IJsselstein. Kokke- rellen was zijn hobby. Hij ontwikkelde een vleesvervanger op basis van zuivel, granen, groenten en kruiden. Daar heeft hij dertig jaar aan gewerkt. Als kind kreeg ik een grote variatie voorgeschoteld. Bijvoorbeeld met pindakaas, maar dat is er later weer uit- gefilterd. Na zijn pensionering maakte hij er saucijzenbroodjes en pat辿s mee, die ver- kocht werden bij een biologische winkel in Gouda. In 2002 is mijn vader overleden. Een paar jaar later vatte ik het plan op om verder te gaan met het product. Dat kwam voort uit de binding die ik ermee had. Bovendien vind ik het leuk dat het product straks voor iedereen verkrijgbaar is, omdat mijn vader Tekst en fotos: Norbert van der Werff Nieuwe vleesvervanger speelt met texturen Goudana straks in ere hersteld Een saucijzenbroodje en een burger. altijd vol toewijding voor anderen kookte. Hij heeft het product niet voor zichzelf ont- wikkeld, maar voor zijn medemens. De plannen kregen steeds meer vorm en IJssel- stein besloot met Innovation in Food BV van Paul den Dulk in zee te gaan om het pro- duct technologisch verder te ontwikkelen. Omdat de oorsprong in Gouda ligt, heeft het product de naam Goudana gekregen. Vleesverminderaars Vleesvervangers zien ze niet als concurren- ten, omdat ze vlees niet willen vervangen, maar er een alternatief voor bieden. Den Dulk: Andere vleesvervangers bestaan uit ingredi谷nten die mensen niet herkennen: zwammen of andere schimmels, algen Wij gebruiken ingredi谷nten die mensen h辿rken- nen en 辿rkennen. Het zijn ingredi谷nten die je ook in je keukenkastje en in de koelkast hebt staan. De producten zijn vrij van E-nummers en bevatten geen kleurstoffen; we willen namelijk transparant en eer lijk zijn. Goudana lijkt niet op vlees, vinden ze. Dat hoeft ook helemaal niet, zegt IJssel- stein. De eerste generatie vleesvervangers leek op vlees, maar dat is niet noodzakelijk. Mensen moeten Goudana niet eten omdat het een vleesvervanger is, maar omdat het lekker is. Den Dulk en IJsselstein richten zich dan ook niet specifiek op vegetari谷rs maar ook op de vleesverminderaars, de grote groep consumenten die enkele dagen per week geen vlees wil eten. Ze verwach- ten dat de prijs van Goudana vergelijkbaar zal zijn met die van vleesvervangers.
- 2. Eisma Voedingsmiddelenindustrie | september 2010 15 We zouden het ook in vloeibare vorm kun- nen aanbieden aan de consument, bijvoor- beeld als vulling van een quiche. Het eerste product wordt een saucijzen- broodje, maar dan natuurlijk zonder de sau- cijs en met Goudana-vulling. Den Dulk: Dat is het saucijzenbroodje voor iedereen. Het is geschikt voor vegetari谷rs, voor moslims; voor iedereen behalve veganisten. De Gou- dana karameliseert aan de buitenkant en is zacht aan de binnenkant. Duurzaamheid De exacte samenstelling van Goudana wil- len IJsselstein en Den Dulk nog niet onthul- len. Er zit zuivel, granen, groenten en krui- den in, in die volgorde van grootte. Het aantal calorie谷n is vergelijkbaar met die van andere vleesvervangers, stellen ze. Ze willen Goudana niet positioneren als een gezond product. Gezondheid zit niet in producten, maar in een levensstijl, meent Den Dulk. Ook duurzaamheid zal niet worden gepro- moot, al zijn er wel duurzame aspecten. IJs- selstein: De ingredi谷nten hoeven niet over grote afstand te worden vervoerd. Alle in- gredi谷nten kunnen in Nederland worden gesourced. Maar we willen vooral transpa- rant en eerlijk zijn. We kunnen aan de klant duidelijk maken van welke boerderij de Koe uitschakelen IJsselsteinenDenDulkverwachtendatovervijfjaarzoweldevoe- dingsmiddelenindustrie als de foodservice en de retail Goudana in het assortiment heeft. De Goudana-organisatie moet dan ge- groeid zijn tot zes tot tien mensen. Ook voor de langere termijn hebbenzeplannen.DenDulk:Wewillengaankijkennaaralter- natieven voor zuivel. Over tien jaar schakelen we de koe uit. melk afkomstig is. Op een keurmerk als bij- voorbeeld het Ik-Kies-Bewust logo zitten ze ook niet te wachten. Ze stellen dat Gou- dana een ethisch verantwoord product is. Maar we zeggen niet dat vlees eten niet goed is. We zullen de consument niet hun stukje vlees van het bord stoten. De vulling van het saucijzenbroodje karamelliseert aan de buitenkant en is aan de binnenkant zacht. Ivar IJsselstein. Achterwaartse integratie Goudana wordt via achterwaartse integra- tie op de markt gebracht. Daarmee bedoelt het bedrijf dat het product niet direct naar de supermarkt gaat maar eerst aan de in- dustrie beschikbaar wordt gesteld als ingre- di谷nt. Goudana kan de receptuur in licentie geven of een halffabrikaat leveren, een vul- ling of een gevormd product. Na de indus- trie is de foodservice aan de beurt. Koks moeten dan gaan optreden als ambassa- deurs, leggen de initiatiefnemers uit. Consu- menten moeten zo vertrouwd raken met het product. Als laatste moet Goudana in de schappen van de supermarkt komen te liggen. Voordat die laatste fase is aangebro- ken, denken ze drie jaar verder te zijn. De voedingsmiddelenindustrie kan over onge- veer twee jaar met Goudana aan de slag en de foodservice-sector ergens daartussenin. Die drie jaar is onder meer nodig voor R&D om de textuur te optimaliseren. Dat ge- beurt in samenwerking met diverse onder- zoeksbureaus en kennisinstellingen. Ook wordt onderzoek verricht naar de mogelijk- heden van extrusie en bovendien wordt ge- keken naar milde conserveringstechnieken. Traditionele conserveringsmethoden leiden namelijk tot stolling van de eiwitten en het is de bedoeling dat de consument zelf zijn eigen draai aan het product kan geven. Halffabrikaat Ze willen het product daarom op de consu- mentenmarkt ook als halffabrikaat aanbie- den. De consument kan dan de uiteindelijke vorm bepalen. IJsselstein: Mensen zijn ge- wend met vlees aan de gang te gaan: krui- den erover te doen en het op verschillende manieren te bereiden. Je kunt ons product 辿辿n minuut in de pan doen, maar je kunt er ook m辿辿r mee doen. Je kunt er je creativi- teit in kwijt. Daarmee onderscheidt Gou- dana zich van andere vleesvervangers, vult Den Dulk aan. Op vleesvervangers kun je geen invloed uitoefenen, een Valess-burger is al gegaard. Bij ons product kun je spelen met de textuur, van vloeibare tot vaste vorm. Het product is toe te passen als maal- tijdcomponent in gerechten, bijvoorbeeld in lasagne, maar er zijn ook blokjes van te maken, of broodbeleg. Andere toepassin- gen zijn frituren als een bitterbal, of als vul- ling voor een saucijzenbroodje gebruiken.