More Related Content
Viewers also liked (16)
Similar to Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη (20)
More from jk2013 (20)
Recently uploaded (20)
Εργαστήριο οινογνωσίας Φανιουδάκη_Δερμιτζάκη
- 1. Ευοί Ευάν! Καρφδι - 2016 Εργαςτιριο Γευςιγνωςίασ Κρθτικοφ Κραςιοφ Ειρινθ Δερμιτηάκθ – Ζλενα Φανιουδάκθ Το δϊρο του Διονφςου…
- 2. Δοκιμι κραςιοφ Προςωπικό γοφςτο/υποκειμενικό κριτιριο Καλλιεργθμζνο οινικά γοφςτο/αντικειμενικό κριτιριο Σεχνικζσ δοκιμισ: Ηδονιςτικι: με κατάποςθ Τεχνικι: χωρίσ κατάποςθ Σο κραςί είναι ζνα πολφ ςφνκετο ποτό εκατοντάδεσ ενϊςεισ κακορίηουν: χρϊμα - άρωμα - γεφςθ • Οπτικι, που αφορά τθν όψθ του κραςιοφ. • Οςφρθτικι, που αφορά το άρωμα του κραςιοφ. • Γευςτικι, που αφορά τθ γεφςθ και τθν υφι του κραςιοφ. Εξζταςθ
- 3. Οπτικι εξζταςθ κραςιοφ • Για τθν οπτικι εκτίμθςθ του κραςιοφ απαιτείται κατάλλθλοσ φωτιςμόσ και λευκό φόντο πίςω από ποτιρι γεμιςμζνο μζχρι το 1/3 περίπου. • Κρατϊντασ το ποτιρι ςε γωνία 45ο εξετάηουμε τθν κακαρότθτα (διαφγεια) και τθ διαφάνειά του. • Παρατθροφμε το χρϊμα, τθν ζνταςθ, τθν απόχρωςθ . • Σζλοσ, με τθν περιςτροφικι ανακίνθςθ του ποτθριοφ και τθν θρεμία που ακολουκεί, μποροφμε να παρατθριςουμε τθν υφι, το πάχοσ, το μζγεκοσ και τθν κίνθςθ των δακρφων του κραςιοφ, κακϊσ και τθ ρευςτότθτά του. Διαφγεια, Ζνταςθ του χρϊματοσ, Χρϊμα, Ρευςτότθτα – δάκρυα
- 4. Θ Μφτθ του κραςιοφ Οςφρθτικι εξζταςθ • ερβίροντασ το κραςί ζνα αζριο ςτρϊμα ςχθματίηεται επάνω από το υγρό και καταλαμβάνει τον ελεφκερο χϊρο του. Σα οςφρθτικά χαρακτθριςτικά του κραςιοφ, που «βγαίνουν» από αυτό ωσ πτθτικζσ αρωματικζσ ενϊςεισ, εξετάηονται δια τθσ όςφρθςθσ, ακολουκϊντασ τα παρακάτω βιματα: • Μυρίηουμε το κραςί φζρνοντασ τθ μφτθ μασ ιδιαίτερα κοντά ςτο ποτιρι, αρχικά χωρίσ αυτό να ανακινθκεί. • Ακολουκεί μικρι και κατόπιν μια πιο αποφαςιςτικι περιςτροφι του ποτθριοφ, ϊςτε να επιτευχκεί ικανοποιθτικισ δφναμθσ και διάρκειασ ανακίνθςθ του κραςιοφ και ξαναμυρίηουμε. • ε αυτζσ τισ κινιςεισ καταγράφουμε τισ εντυπϊςεισ για τθν κατάςταςθ τθσ μφτθσ του κραςιοφ, που πρζπει να είναι ευχάριςτθ και κυρίωσ υγιισ, τθν ζνταςθ, τθν ποιότθτα και τον χαρακτιρα τθσ. • Εδϊ φαίνεται αν το κραςί που δοκιμάηουμε εμφανίηει απλϊσ άρωμα(απλι οςμι) ι bouquet (ςφνκετθ). Ποιότθτα, Ζνταςθ αρϊματοσ ,Αρωματικόσ Χαρακτιρασ
- 5. Γευςτικι εξζταςθ κραςιοφ Όταν το κραςί εκτιμθκεί μζςω όραςθσ και όςφρθςθσ, θ γεφςθ κα ολοκλθρϊςει τθ διαδικαςία τθσ γευςτικισ δοκιμισ. Θ διαδικαςία είναι απλι και αφορά τα εξισ βιματα: • Μια ικανι ποςότθτα κραςιοφ ειςζρχεται ςτο ςτόμα. • Καλό είναι να εφαρμοςκεί θ ειςπνοι αζρα ανάμεςα από τα δόντια. Θ διαδικαςία αυτι προκαλεί εξάτμιςθ πτθτικϊν μορίων του υγροφ, οπότε τα ςυςτατικά του κραςιοφ γίνονται πολφ ευκολότερα αντιλθπτά. • Ακολουκεί θ περιςτροφι τθσ ποςότθτασ κραςιοφ εντόσ ςτόματοσ, ςαν «μάςθμα» του κραςιοφ, με βοθκθτικζσ κινιςεισ τθσ γλϊςςασ. Θ τριβι του ανάμεςα ςτθ γλϊςςα και τον ουρανίςκο επιτρζπει τθν πλθρζςτερθ αντίλθψθ τθσ δομισ του.
- 6. Γευςτικι εξζταςθ κραςιοφ Για τθ γεφςθ του κραςιοφ εξετάηονται τα εξισ χαρακτθριςτικά: • Θ γλυκφτθτα: ζνα κραςί μπορεί να είναι ξθρό, θμίγλυκο ι γλυκό, αλλά ανεξαρτιτωσ των τφπων αυτϊν (ι πιο ςωςτά ςτο πλαίςιό τουσ), θ αίςκθςθ τθσ γλυκφτθτάσ του γίνεται αντιλθπτι ςε ςχζςθ με τθν οξφτθτα ι μαηί και με τισ ταννίνεσ, που παίηουν εξιςορροπθτικό ρόλο απζναντί τθσ. Επίςθσ, τθ γλυκιά εντφπωςθ εντείνει και το αλκοόλ του κραςιοφ. • Θ οξφτθτα: θ αίςκθςθ των φυςικϊν οξζων ςτο ςτόμα, που μπορεί να είναι υψθλι, μζτρια ι χαμθλι (όςο πιο υψθλι είναι θ οξφτθτα, τόςο πιο ζντονθ είναι θ παραγωγι ςάλιου μετά από τθν κατάποςθ). • Οι ταννίνεσ: οι ουςίεσ του κραςιοφ που ξθραίνουν το ςτόμα και τα οφλα με τθ ςτυφάδα τουσ και δίνουν ςτο κραςί τον εξιςορροπθτικό γευςτικό παράγοντα τθσ πικράδασ (κακϊσ ςυμβάλλουν και ςτθ δομι του). Σο αίςκθμα των ςτυφϊν ταννινϊν μπορεί να είναι ζντονο, οπότε αυτζσ χαρακτθρίηονται άγριεσ, αλλιϊσ μζτριεσ ι και μαλακζσ. • Σο ςϊμα: ζτςι χαρακτθρίηεται θ αίςκθςθ πλθρότθτασ (πάχουσ) που αφινει ζνα κραςί ςτο ςτόμα. Σο ςϊμα του κραςιοφ μπορεί να είναι γεμάτο, μζτριο ι ελαφρφ (ςτα λευκά κραςιά λζγεται ςυνικωσ όγκοσ). • Σα αρϊματα ςτόματοσ: εντόσ ςτόματοσ, τα αρϊματα του κραςιοφ «βγαίνουν» και πάλι εξατμιηόμενα και εκτιμϊνται, όπωσ και ςτθν περίπτωςθ τθσ όςφρθςθσ, φτάνοντασ ςτο οςφρθτικό κζντρο μζςω διόδων που βρίςκονται εςωτερικά, ςτο ανϊτερο επίπεδο του φάρυγγα. • Θ επίγευςθ: είναι θ γευςτικι εντφπωςθ που μζνει αφοφ το κραςί φφγει από το ςτόμα. Μπορεί να χαρακτθριςτεί ωσ μακρά, μζτρια ι κοντι, κ.α.
- 7. Βιδιανό Ποικιλία που αναβίωςε τθν τελευταία δεκαετία Ωρίμανςθ: Μεςοπρϊιμο, το 1ο δεκαπενκιμερο επτεμβρίου Χαρακτθριςτικά: Μζτρια ηωθρότθτα, μζτρια παραγωγι, ανκεκτικότθτα ςτθν ξθραςία. Ευαιςκθςία ςτισ υψθλζσ κερμοκραςίεσ Συνκικεσ για ποιοτικι παραγωγι: Επικλινι αςβεςτολικικά εδάφθ, μζτριασ γονιμότθτασ Υψόμετρο: μεγαλφτερο από 450 μ.
- 8. Μοςχάτο Σπίνασ Εξαιρετικι ξεχαςμζνθ ποικιλία Ωρίμανςθ: Πρϊιμο, το 2ο δεκαπενκιμερο Αυγοφςτου Χαρακτθριςτικά: Μζτρια ηωθρότθτα, μζτρια παραγωγι Εξαιρετικι ευαιςκθςία ςτισ υψθλζσ κερμοκραςίεσ και ςτισ αςκζνειεσ (ωίδιο- χολζρα), ευαίςκθτθ φλοφδα. Συνκικεσ για ποιοτικι παραγωγι: Επικλινι αςβεςτολικικά εδάφθ, μζτριασ γονιμότθτασ, βραδεία ωρίμανςθ Υψόμετρο: μεγαλφτερο από 400 μ.
- 9. Βθλάνα Ωρίμανςθ: 1ο δεκαιμερο επτεμβρίου, μζςθσ ωρίμανςθσ. Χαρακτθριςτικά: Ηωθρι ποικιλία, μακρφ τςαμπί, ευαίςκθτθ ςτο ωίδιο και τθν ευδαιμίδα. Συνκικεσ για ποιοτικι παραγωγι: Επικλινισ, λοφϊδθσ περιοχι, βορειοανατολικόσ προςανατολιςμόσ. Υψόμετρο ≥ 350μ. Θ πλζον φυτεμζνθ λευκι ποικιλία του νθςιοφ. Οι ςφγχρονεσ μζκοδοι οινοποίθςθσ τθ βοικθςαν να διατθριςει όλθ τθ φρεςκάδα του χαρακτιρα τθσ. Χαρμάνια και μονοποικιλιακζσ εμφιαλϊςεισ. Λεπτό άρωμα και λεμονάτθ, δροςιςτικι γεφςθ.
- 10. Κοτςιφάλι Ωρίμανςθ: Πρϊιμο, τζλοσ Αυγοφςτου, αρχζσ επτζμβρθ Χαρακτθριςτικά: Μζτρια ηωθρότθτα, μζτρια παραγωγι, ποικιλία ανκεκτικι ςτθν ξθραςία. Συνκικεσ για ποιοτικι παραγωγι: Επικλινι αςβεςτολικικά εδάφθ, μζτριασ γονιμότθτασ. Υψόμετρο: μεγαλφτερο από 300 μ.
- 11. Μαντθλάρι Ο βαςιλιάσ των γθγενϊν ποικιλιϊν Ωρίμανςθ: Όψιμθ ωρίμανςθ, τζλθ επτζμβρθ. Χαρακτθριςτικά: Αγριάδα και δφναμθ, καλι οξφτθτα, υψθλι ηωθρότθτα με μεγάλθ αντοχι ςτθν ξθραςία. Xαρίηει ζνα βακφ κόκκινο χρϊμα ςτο κραςί, προςδίδει όγκο ςτο ςϊμα του αλλά κζλει ιδιαίτερθ καλλιεργθτικι προςπάκεια για να φτάςει τα απαραίτθτα ςάκχαρα και τθν επικυμθτι αλκοόλθ. υχνά οινοποιείται ςε ςυνδυαςμό με το Κοτςιφάλι ςε ζνα ποςοςτό 80% για το τελευταίο και 20% για το Μαντθλάρι. Ο χρόνοσ παλαίωςθσ ενόσ κραςιοφ προερχόμενο από το ςυνδυαςμό Μαντθλάρι και Κοτςιφάλι ςυνικωσ κακορίηεται ςτα 5 ζτθ. τθν περίπτωςθ του μονοποικιλιακοφ, ίςωσ ο χρόνοσ αυτόσ κα πρζπει να είναι αυξθμζνοσ. Συνκικεσ για ποιοτικι Παραγωγι: Επικλινι εδάφθ μζτριασ γονιμότθτασ. Υψόμετρο ≥ 250μ.
- 12. Λιάτικο Ωρίμανςθ: Πρϊιμο, το 2ο δεκαπενκιμερο του Ιουλίου, εξοφ και Λιάτικο, θ πιο πρϊιμθ ελλθνικι ποικιλία αμπζλου. Χαρακτθριςτικά: Πολφ ηωθρι και πολφ παραγωγικι ποικιλία, ανκεκτικι ςτθν ξθραςία, πολυκλωνικι. Συνκικεσ για ποιοτικι παραγωγι: Επικλινι εδάφθ, μζτριασ γονιμότθτασ. Υψόμετρο: Μεγαλφτερο από 250μ.
- 13. • Μθν φάτε πριν τθ δοκιμι: τουλάχιςτον μια ώρα πριν ϊςτε να ζχετε «κακαρι» γεφςθ. Σο φαί μπορεί να επηρεάςει τη γεφςη του κραςιοφ. • Κράκερ: Κατά τθ διάρκεια τθσ δοκιμισ όμωσ , μπορείτε να φάτε ζνα κράκερ ι λίγο ψωμί. Βοηθάει να καθαρίςετε τη γεφςη ςασ ανάμεςα ςε διαφορετικά κραςιά. • Τπάρχουν κάποιεσ γεφςεισ που αναμφιςβιτθτα είναι εχθροί του κραςιοφ: Τςίχλα: Μθ δοκιμάςετε κραςί, ενϊ μαςάτε ι μαςοφςατε τισ προθγοφμενεσ ϊρεσ πριν τθ δοκιμι. Οδοντόκρεμα: Σο βοφρτςιςμα των δοντιϊν ι θ χριςθ ςτοματικοφ διαλφματοσ μποροφν να καταςτρζψουν όλθ τθν εμπειρία. Δυόςμοσ/Μζντα: Θ κατανάλωςθ προϊόντων με γεφςθ δυόςμο πριν ι κατά τθ διάρκεια τθσ οινοποςίασ αναιρεί τθν εμπειρία και αλλοιϊνει τισ γεφςεισ. Ιδίωσ θ μζντα μπορεί να εξουδετερώςει ακόμθ και το ιςχυρότερο κραςί, αφινοντασ, κυριολεκτικά, μια άςχθμθ γεφςθ ςτο ςτόμα ςασ. Ξίδι: Σο ξίδι πρζπει να παραλείπεται, ακόμθ και όταν πρόκειται για ςαλάτα. • Πτυελοδοχείο: Κατά τισ εκδθλϊςεισ δοκιμισ κραςιοφ δεν ςθμαίνει ότι είναι ώρα να πιείτε! Χρθςιμοποιιςτε το πτυελοδοχείο, προκειμζνου να μθ βγείτε… παραπατϊντασ. • Γεμίςτε το ποτιρι ςασ :με λίγο κόκκινο κραςί και τςουγκρίςτε ςτθν υγειά τθσ καρδιάσ ςασ! Σο κόκκινο κραςί είναι πλοφςιο ςε αντιοξειδωτικά, ζχει αντιφλεγμονώδη δράςη και παίηει ςθμαντικό ρόλο ςτθ διατιρθςθ τθσ υγείασ τησ καρδιάσ, μειϊνοντασ τον κίνδυνο εμφάνιςθσ καρδιακϊν πακιςεων. Συμβουλζσ:
- 14. •Οι γυναίκεσ είναι καλφτερεσ ςτθ γευςιγνωςία! Οι γυναίκεσ είναι προικιςμζνεσ με μια πιο ζντονθ αίςκθςθ τθσ όςφρθςθσ γι αυτό μποροφν να εκτιμιςουν τισ λεπτζσ μεταβολζσ που προκαλοφνται από καιρικζσ ςυνκικεσ, το ξφλο, το ζδαφοσ και όχι μόνο. Οι άνδρεσ όμωσ ζχουν παραπάνω από ζνα ζνηυμο που διαςπά το αλκοόλ, πράγμα που ςθμαίνει ότι ςε ςυνδυαςμό με άλλεσ μεταβολικζσ διαφορζσ οι άνδρεσ μποροφν ςυχνά να καταναλϊνουν με αςφάλεια διπλάςια ποςότθτα αλκοόλ από τισ γυναίκεσ. •Μπορείτε να πιείτε για να κυμάςτε! Ο οςφρθτικόσ βολβόσ είναι ςτθν πραγματικότθτα μζροσ των bit μνιμθσ του εγκεφάλου μασ, θ οποία είναι ο λόγοσ που ςυχνά οι μυρωδιζσ ανακαλοφν δυνατά ςυναιςκιματα, τα οποία ςυχνά ςυνδζονται μόνιμα με βιϊματα. Λόγω του ότι το κραςί ζχει μοναδικζσ γεφςεισ και μυρωδιζσ, ζχει δυνατι επίδραςθ ςτθ μνιμθ μασ. •Ο μεγαλφτεροσ καταναλωτισ κραςιοφ ςτον κόςμο... Είναι το Βατικανό! Σο μικροςκοπικό ζκνοσ-κράτοσ ζχει μια τεράςτια κατανάλωςθ που φτάνει τα 62 λίτρα κατά κεφαλιν. Φυςικά, είναι κυρίωσ κραςί για τθ κεία κοινωνία, άρα πρόκειται για ζνα παραπλανθτικό γεγονόσ. •Οι αρχαίοι Ζλλθνεσ ζριχναν καλαςςινό νερό μεσ το μοφςτο; Ο κάκε τόποσ ςτθν αρχαία Ελλάδα είχε και το δικό του τρόπο παραςκευισ του κραςιοφ. Για να διατθριςουν το μοφςτο, όμωσ, όλοι ζριχναν μζςα και νερό αλατιςμζνο, όπωσ και διάφορα αρϊματα. Και πολλζσ φορζσ ζψθναν το μοφςτο ςε ςιγανι φωτιά. Σο ξζρατε ότι:
- 16. Ευχαριςτοφμε τθν Ζνωςθ Οινοποιείων Κριτθσ www.winesofcrete.gr για τθν ευγενικι χορθγία κραςιϊν για το εργαςτιριό μασ!