![Фізичні властивості крохмалю
Крохмаль за зовнішнім виглядом являє собою
білий аморфний порошок.
Висушений за температури 100-110 0
С він
дуже гігроскопічний.
Густина абсолютно сухого картопляного
крохмалю становить 1,65, кукурудзяного –
1,61.
Вага 1м3
картопляного крохмалю вологістю
20% у холодному стані складає 650 кг.
Розчини крохмалю обертають площину
поляризації вправо: [α]D=+201,5 – 2050
.](https://image.slidesharecdn.com/3-170414102456/85/3-4-320.jpg)
More Related Content
What's hot (20)
Similar to лекція 3 (9)
More from cit-cit (20)
лекція 3
- 1. Лекція 3Лекція 3 ФІЗИЧНІ І ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КРОХМАЛЮ проф. Грабовська О.В.проф. Грабовська О.В. 20172017
- 2. План 1. Фізичні властивості крохмалю. 2. Поняття про набухання і клейстеризацію крохмалю. 3. Поняття про ретроградацію крохмалю 4. Вплив фосфатів і ліпідів на властивості крохмалю. 5. Хімічні властивості крохмалю. 6. Реакційноздатні групи у молекулах полісахаридів крохмалю. Утворення похідних.
- 3. 1.1. –– кукурудзяний крохмалькукурудзяний крохмаль 2.2. - воскової кукурудзи- воскової кукурудзи 3.3. - картопляний- картопляний 4.4. - пшеничний- пшеничний 5.5. - сорго- сорго 6.6. - цукрової кукурудзи- цукрової кукурудзи 7.7. - амаранту- амаранту 8.8. - високоамілозної- високоамілозної кукурудзикукурудзи 9.9. - рису- рису
- 4. Фізичні властивості крохмалю Крохмаль за зовнішнім виглядом являє собою білий аморфний порошок. Висушений за температури 100-110 0 С він дуже гігроскопічний. Густина абсолютно сухого картопляного крохмалю становить 1,65, кукурудзяного – 1,61. Вага 1м3 картопляного крохмалю вологістю 20% у холодному стані складає 650 кг. Розчини крохмалю обертають площину поляризації вправо: [α]D=+201,5 – 2050 .
- 5. Крохмальні молекули завжди асоційовані через водневі зв’язки, які впливають на кристалічність, конформаційну будову та фізико-хімічні властивості крохмалю. При підвищені t водних крохмальних суспензій понад 30° С відбувається часткове руйнування водневих зв’язків між молекулами в зерні крохмалю, що веде до зміни мікроструктури - зростає гідратація амілози та амілопектину (приєднується вода) і відповідно зерна збільшуються у розмірах – набухання
- 6. В подальшому зерна крохмалю руйнуються, полісахариди кристалічної частини зерна переходять у розчин і починається клейстеризація. Більш крупні зерна усіх видів крохмалю набухають та клейстеризуються швидше, ніж дрібні. На температуру початку клейстеризації впливає вміст амілози і тип кристалічності.
- 7. Функціональні властивості високоамілозного крохмалю залежать від вмісту в них амілозо- ліпідних комплексів. Для високоамілозного крохмалю властиві такі реологічні характеристики: підвищена розчинність у воді; обмежене набухання зерен крохмалю; низька в’язкість клейстерів, схильність полісахаридів до ретроградації та швидкого драглеутворення
- 8. Ретроградація - самоз’єднання амілози за рахунок міжмолекулярних водневих зв’язків, що призводить до утворення нерозчинних сполук.
- 9. Амілопектиновий крохмаль (вміст амілози менше 10 %) характеризуються більш високими: температурою плавлення кристалічних ламелей, максимальною в’язкістю клейстера кращою здатністю до набухання. При приготуванні клейстера розгалужений амілопектин утворює в’язкі та відносно стійкі колоїдні розчини, запобігає ретроградації амілози, грає роль захисного колоїда.
- 10. Функціональні властивості нативного крохмалю залежать не лише від молекулярної структури полісахаридів, але й від вмісту супутніх крохмалю компонентів: білку, клітковини, мінеральних речовин, ліпідів та інше Найбільше фосфатів міститься у картопляному крохмалі – до 0,2% , а ліпідів - у кукурудзяному та рисовому крохмалях.
- 11. Наявність зв’язаних фосфатів у крохмалі підвищує в’язкість клейстерів та їх загущуючу здатність. Вплив ліпідів на властивості крохмалю: зменшують розчинність зернових крохмалів; утворюють амілозо-ліпідні комплекси, що понижають водозв’язуючу та набухаючу здатність зерен крохмалю; викликають помутніння клейстерів.
- 13. Дія α-амілази (а) та β-амілази (в) на зерна крохмалю а) б)
- 14. Мікрознімки зерен кукурудзяного крохмалю після гідролізу α-амілазою: (а, с, е) – скануюча електронна спектроскопія; (b, d, f) – трансмісійна електронна спектроскопія. На мікрознімках (а) та (b) представлені зразки високоамілозного крохмалю зі ступенем гідролізу 50 %; (c) та (d) – зразки нормального кукурудзяного крохмалю зі ступенем гідролізу 15 %; (e) та (f) – зразки амілопектинового крохмалю зі ступенем гідролізу 22 % Вміст амілози та амілопектину впливає на щільність пакування полісахаридних ланцюгів у зернах крохмалю і на їх здатність до гідролізу амілолітичними ферментами.
- 15. Хімічні властивості крохмалю. Основна реакція – гідроліз крохмалю при достатньому розбавленні та дії каталізаторів крохмаль дає якісний перехід у Д(+)-глюкозу за рівнянням: Крохмаль не виявляє відновлювальної здатності, проте в ході гідролізу вона з’являється. (C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6
- 16. Найбільш характерною якісною реакцією на крохмаль є взаємодія з розчином йоду у йодистому калії, що дає сине забарвлення. Ця реакція дуже чутлива і дозволяє визначити 1/500000 частину розчиненого крохмалю.
- 17. Реакційноздатними центрами в полімерних молекулах крохмалю є: гідроксильні групи глюкозних структурних одиниць, активність яких стосовно хімічних реагентів змінюється в ряду: СН2ОН (при С6 ) > ОН (при С2 ) > ОН (при С3 ): α-глікозидні зв'язки, які з'єднують глюкозні структурні одиниці в полімерні ланцюги: кінцеві залишки D-глюкопіраноз, які мають відновлюючу здатність (альдегідні групи на кінцях ланцюгів).
- 18. Комплекс утворений при взаємодії полісахаридів крохмалю з йодом: 1− спіраль полісахарида; 2 – молекули йоду