More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (20)
Similar to Laporan praktikum penggaraman ikan (20)
Laporan praktikum penggaraman ikan
- 1. LAPORAN PRAKTIKUM Mata Kuliah : Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan Modul : Penggaraman Dosen : Abdullah, Spi, M.Si Oleh : Kadri 12 22 207 Agribisnis Perikanan B POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
- 2. 2014 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum warahmatullahi wabarakatu Segala puji hanya milik Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahnya sehinggga kami dapat menyelesaikan laporan ini. Salam dan salawat atas junjungan nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan para ummatnya yang senantiasa konsisten dengan keberislamannya. Terima kasih pula kami sampaikan kepada Bapak Abdullah,S.Pi, M.Si selaku salah satu dosen pembimbing pada mata kuliah Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan (PPMHP) yang telah memberikan banyak bimbingan sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Fieldwork ini tepat pada waktunya. Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat kesalahan oleh karena itu saran dan keritik yang sifatnya membangan sangat kami harapkan. Demikian yang dapat kami sampaikan mudah mudahan laporan ini dapat memberikan manfaat kepada para pembaca serta penulis pada khususnya. Wassalamu alikum warahmatullahi wabarakatu Mandalle, 27 Oktober 2014 Penyusun Kadri
- 3. Nim. 12 22 207 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. B. Tujuan 1. Mengetahui cara penggaraman yang baik 2. Membandingkan antara teori yang didapatkan diperkuliahan dengan praktik langsung.
- 4. BAB II METODOLOGI A. Waktu dan Tempat Hari / Tanggal : Kamis, 16 Oktober 2014 Waktu : 16.00 Selesai Tempat : B. Alat dan Bahan 1. Alat - Pisau - Baskom - Ember - Cool Box - Tempat Pengeringan Ikan - Talang 2. Bahan - 50 ekor Ikan Cakalang - Air - Garam C. Metode Pelaksanaan Melakukan praktik penggaraman secara langsung dan kemudian melakukan pengeringan selama 3 hari.
- 5. BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penggaraman Ikan Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati). Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik. Dalam praktikum kali ini kami menggunakan metode penggaraman kering (Dry Salting). Metode penggaraman kering ini menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam.
- 6. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. B. Prosedur Kerja Penggaraman Ikan Cakalang Salah satu ciri khas dari produk perikanan adalah mudah mengalami pembususkan yang disebabkan oleh banyaknya kandungan air yang terkandung didalam tubuh komoditi perikanan. Oleh karena itu dalam mempertahankan kualitas ikan diperlukan beberapa perlakuan seperti penggaraman dan pengeringan. Penggaraman yang dilakukan pada ikan bertujuan untuk menyerap kadar air dalam tubuh ikan sehingga dapat membunuh mikro organisme pembusuk. Berikut ini langkah langkah dalam penggaraman ikan cakalang. a) Persiapan Alat dan Bahan Alat - Pisau - Baskom - Ember - 2 Cool Box - Tempat Pengeringan Ikan - Talang Bahan - 50 ekor Ikan Cakalang - Air secukupnya - 1 kg Garam kasar
- 7. b) Cara Kerja Hari pertama : Kamis, 16 Oktober 2014 1. Pencucian I Cuci bersih ikan dengan menggunakan air agar bebas dari kotoran seperti lumpur, pasir dll. 2. Penimbangan I Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat ikan yang akan diolah dan sebagai patokan selisih berat pada hasil akhir penggaraman dan pengeringan. Pada praktikum kali ini berat ikan yang akan diolah adalah 12,5 kg. 3. Pillet dan Penyiangan Proses pillet dan penyiangan dilakukan untuk membelah, membersihkan dan mengeluarkan isi perut, menghilangkan sirip dan mengelurkan insang ikan. Hal ini perlu dilakukan karena isi perut dan insang ikan merupakan tempat yang paling banyak mikro organismenya. 4. Pencucian II Pencucian ke dua ini dilakukan untuk membersihkan kotoran kotoran hasil pillet dan penyiangan agar ikan benar benar bersih. 5. Penimbangan II
- 8. Penimbangan kedua dilakukan untuk mengetahui selisih berat ikan pada saat masih utuh dan setelah dipillet serta disiangi. Berat ikan pada penimbangan kedua ini adalah 10,1 kg. Dengan demikian berat ikan mengalami penurunan seberat 2,4 kg. 6. Penggaraman Proses penggaraman ini dilakukan dengan cara metode dry salting (penggaraman kering) yaitu dengan menggunakan kristal garam. Jumlah garam yang dipakai yaitu 10% dari berat ikan yaitu seberat 1 kg. 7. Proses penyususnan ikan. Setelah menentukan banyaknya garam yang akan dibutuhkan ikan kemudian disusun didalam box penyimpanan untuk didiamkan selama 24 jam. Adapun proses penyususnannya sebagai berikut. a. Taburi dasar box dengan garam b. Masukkan ikan kedalam box dengan posisi daging ikan menghadap keatas. c. Beri garam pada ikan d. Lakukan proses penyusunan ikan sama seperti tahap b diatas, lakukan dengan metode berlapis. e. Setelah ikan selesai disusun, tutup box agar kedap udara f. Simpan selama kurang lebih 24 jam. Hari Kedua : Jumat, 17 Oktober 2014 1. Penimbangan III
- 9. Berat ikan pada hari kedua yaitu 9,3 kg. Berat ikan mengalami penurunan seberat 0,8 kg. 2. Pengeringan Pengawetan ikan dengan penggaraman harus dirangkaikan dengan pengeringan menggunakan sinar matahari agar hasil yang diperoleh dapat lebih maksimal. Pengeringan pada hari kedua ini dilakukan mulai pada pukul 11.00 WITA 16.15 WITA. 3. Penimbangan IV Berat ikan di hari kedua setelah dikeringkan yaitu seberat 7,3 kg. 4. Penyimpanan Setelah ditimbang, ikan kemudian disimpan kembali kedalam box penyimpanan. Hari Ke Tiga : Sabtu, 18 Oktober 2014 1. Penimbangan V Berat ikan mengalami penurunan sebesar 0,1 kg setelah disimpan selama satu malam dalam box menjadi 7,2 kg 2. Pengeringan Pengeringan dihari ke tiga dimulai pada pukul 09.15 16.48 WITA 3. Penimbangan Berat ikan pada hari ketiga adalah 6,1 kg. Mengalami penurunan 1,1 kg. 4. Penyimpanan Setelah ditimbang, ikan kemudian disimpan kembali kedalam box penyimpanan.
- 10. Hari ke Empat : Minggu, 19 Oktober 2014 1. Penimbangan VI Berat ikan mengalami penurunan sebesar 0,1 kg setelah disimpan selama satu malam dalam box menjadi 6 kg. 2. Pengeringan Pengeringan dihari ke empat dilakukan mulai pada pukul 08.42 17.17 WITA. 3. Penimbangan VII Penimbangan pada hari ke empat dilakukan pada pukul 17.21. Berat ikan pada hari ke empat adalah 5,3. 4. Proses penggaraman ikan telah selesai dan siap untuk dikonsumsi.
- 11. BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan 1. Penggaraman Ikan, Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati). 2. Berat ikan mengalami penurunan selama pengeringan yaitu mulai dari 12,5 kg menjadi 5,3 kg. Jadi selisih berat ikan adalah 7,2 kg.