Rapporto Ristorazione 2019
Download as pptx, pdf0 likes114 views
Il documento analizza le variazioni dei consumi delle famiglie italiane nel settore della ristorazione dal 2018 al 2019, evidenziando un incremento della spesa per il consumo alimentare fuori casa e una diminuzione per quelli domestici. Si discutono inoltre le caratteristiche demografiche degli imprenditori della ristorazione in Italia e la sostenibilità delle pratiche ristorative. Infine, vengono presentati dati sulla preferenza dei consumatori per i ristoranti che offrono piatti tipici e sostenibili.
Rapporto Ristorazione 2019
- 1. Roma, 21 gennaio 2019 RISTORAZIONE 2019
- 2. Variazione dei consumi delle famiglie nel periodo 2018/2008 (in milioni di euro – valori concatenati con anno di riferimento 2010) trasporti -17.889 alimentari e bevande non alcoliche -8.654 bevande alcoliche, tabacco, narcotici -6.111 mobili, elettrodomestici e manutenzione della casa -5.345 vestiario e calzature -2.178 sanità -86 abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili 8.755 beni e servizi vari 5.675 SERVIZI DI RISTORAZIONE 4.980 alberghi 3.886 comunicazioni 3.875 ricreazione e cultura 3.126 istruzione 430 Totale -7.872 Capitoli di spesa mln. di euro Più servizi, meno beni
- 3. Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA ESPANSIONERIPRESA CRISI La mappa dei consumi bevande alcoliche, tabacco,narcotici, -6.7, -2.8 vestiario e calzature, -2.3, 6.0 abitazione, acqua, elettricità, gas ed altri combustibili, 8.7, 1.7 Mobili; -8.1; 7.9 sanità, 2.8, 9.3 trasporti, -17.2, 9.6 comunicazioni, 86.9, 12.8 ricreazione e cultura, 19.2, 11.3 istruzione, 0.5, 9.3 servizi di ristorazione, 11.0, 8.7 servizi di alloggio, 14.0, 14.5 beni e servizi vari, 10.9, 7.6 totale consumi delle famiglie, 2.7, 5.9 alimentari e bevande non alcoliche, -6.9, 2.7 -10.0 -5.0 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 -40.0 -20.0 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0 variazione percentuale dei consumi delle famiglie 2018/2001 (X) e 2018/2013 (Y)
- 4. mld. di euro correnti – anno 2019 Fonte: stima C.S. Fipe su dati Istat un popolo di poeti, navigatori e … buongustai 36% Spesa pro-capite 1.362 euro Totale 239 In casa 153escluse bevande alcoliche Fuori casa 86
- 5. +7,2% (stima) N.I. 2008=100 Variazioni 2019/2008 -5,7% Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat spesa alimentare: fuori casa su, in casa giù In casa Fuori casa 80 85 90 95 100 105 110 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Alimentari Ristorazione +5,5 mld. -8,9 mld. Consumi alimentari: + fuori casa, - in casa
- 6. -7,158 8,385 4,980 -3,635 6,488 Spagna Francia Italia Regno Unito Germania Ristorazione -433 12,020 -8,727 14,814 9,294 Spagna Francia Italia Regno Unito Germania Alimentari Consumi alimentari domestici: Italia eccezione europea
- 7. Come ci comportiamo fuori casa Pranzo infrasettimanale Colazione 64,3% 5,4 mln. ogni giorno Bar caffè – Bar pasticcerie 2-3 euro 67,6% 6,8 mln. almeno 3-4 volte a settimana Bar 5 e i 10 euro Pranzo nel weekend Consumatori Luoghi Prodotti Spesa media Cena 66,7% 10,7 mln. almeno 2 volte al mese Trattoria, osteria, ristorante italiano 16-30 euro 62,5% 9,3 mln. almeno 2 volte a settimana Trattoria, Pizzeria 10 e i 20 euro
- 8. La geografia dei pubblici esercizi 15,1%0,3% 7,1% 1,7% 7,8% 2,2% 3,9% 7,6% 6,7% 1,4% 2,5% 11,1% 2,5% 0,6% 9,7% 5,9% 0,8% 3,2% 6,7% 3,3% 44,5% 55,5% Bar Ristoranti
- 9. Donne, giovani, stranieri: come sono gli imprenditori della ristorazione Imprese straniere Imprese femminili Imprese under 35 28,7 Totale 11,6 14,4
- 10. Tante, troppe chiusure 11,638 12,001 12,713 13,549 14,166 13,656 13,586 13,827 13,742 11,713 11,893 12,302 13,025 13,256 13,121 12,727 11,979 11,991 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 ristoranti bar 2019 gen.-set. 2019 19.674
- 11. 289 224 Olanda Germania 328 Francia 604 Spagna 818 Irlanda 452 Italia 308 734 Portogallo 201 Regno Unito Grecia 183 Svezia Finlandia 268 (imprese*100.000 abitanti) In Italia più imprese 325 Unione europea
- 12. 86.1 64.8 83.8 63.2 40 50 60 70 80 90 1 3 5 Ristoranti Bar Società di capitale Società di persone 80.5 60.8 82.5 60.4 40 50 60 70 80 90 1 3 5 Ristoranti Bar 51,4 51, 6 47, 6 49, 5 Ditta individuale 73.5 53.0 75.1 54.5 40 50 60 70 80 90 1 3 5 Ristoranti Bar 43, 1 42, 1 Tante aperture, tanti insuccessi tassi di sopravvivenza imprenditoriale a 1-3-5 anni
- 13. -6.0 -5.0 -4.0 -3.0 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 ristorazione totale economia Il valore aggiunto riparte (variazioni % anno su anno)
- 14. Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat Chi crea il lavoro in Italia totale attività economiche; 0.9; 3.9 agricoltura, silvicoltura e pesca, - 16.1, 5.0 Industria manifatturiera; -18.8; 2.3 commercio , 6.2, 5.4 costruzioni, -10.1, -5.0 Trasporti , 3.3, 4.0 Alloggio , 26.5, 12.0 Ristorazione, 34.5, 19.1 Comunicazione, 3.4, 6.3 attività finanziarie e assicurative, - 5.0, -2.6 attività scientifiche e tecniche, 36.9, 12.2 amministrazione pubblica; -2.0; 2.0 attività artistiche, di intrattenimento , 15.1, 3.4 -10.0 -5.0 - 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 -30.0 -20.0 -10.0 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 ESPANSIONERIPRESA CRISI DIFFICOLTA’ CONGIUNTURA variazione percentuale dell’occupazione 2018/2001 (X) e 2018/2013 (Y)
- 15. 100 106 102 102 100 98 98 95 94 91 91 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Dinamica della produttività nella ristorazione (valore aggiunto per ora lavorata - N.I. 2008=100) Non è tutto oro quel che brilla
- 16. 25.4 21.5 19.0* 34.1 Ristorazione, motore dell’agroalimentare italiano Totale 135 miliardi di euro ristorazione distribuzione industria agricoltura * stima Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat 46 miliardi di euro valori percentuali - anno 2018
- 17. Quanto acquistiamo dalla filiera Industria alimentare Agricoltura e pesca * include gli hotel 2,0 15,0 2,5 0,8 Commercio all’Ingrosso Commercio al Dettaglio Totale 20 miliardi di euro Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat in miliardi di euro - anno 2015
- 18. Il legame con la tradizione I ristoranti che propongono piatti tipici della tradizione Si, sempre Si, qualche volta Si, ma raramente No, mai MENU SONO STATI PROPOSTI piatti della tradizione =90,0% 26,6 50,7 12,7 10,0
- 19. La ristorazione fonte di conoscenza Hanno assaggiato piatti che non conoscevano (90,7) 54,8 39,0 51,6 Forniscono accenni storici e culturali sulle origini del piatto Descrivono le modalità di preparazione e di cottura del piatto Danno indicazioni sulle aree di provenienza e sui metodi di produzione degli ingredienti 43,2 Descrivono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del piatto e dei suoi ingredienti QUANDO CAPITA DI ASSAGGIARE PIATTI DEL TERRITORIO, IL RISTORATORE O IL CAMERIERE: Base campione: 1.008 casi. Solo coloro che hanno assaggiato piatti che non conoscevano. I dati sono riportati all’universo.
- 20. 58,5 I consumatori vogliono essere informati LE DESCRIZIONI PIÙ APPREZZATE TRA QUELLE RIPORTATE NEL MENÙ 68,1 54,9 Caratteristiche nutrizionali della ricetta Nome dei produttori Provenienza geografica dei prodotti 54,5 Origini e storia del piatto (MOLTO + ABBASTANZA)
- 21. Turismo: ristoranti al primo posto Sentiment dei turisti stranieri verso gli elementi principali dell’offerta
- 22. Il sentiment dei consumatori sulla capacità del ristorante di operare in modo «sostenibile» MOLTO IMPORTANTE (9-10) ABBASTANZA IMPORTANTE (7-8) POCO/PER NIENTE IMPORTANTE (0-6) 23,6 47,4 29,0 71,0 (MOLTO + ABBASTANZA) Livello di importanza attribuito: I RISTORANTI DOVREBBERO AVERE UN MODO DI OPERARE ‘SOSTENIBILE’, dal punto di vista ambientale e sociale La sostenibilità anche fuori casa
- 23. 7,4 16,0 26,6 33,3 34,8 36,7 37,7 I fattori che servono a definire un ristorante come «sostenibile» LIMITARE LO SPRECO DI CIBO (fornitura «doggy bag») UTILIZZARE MATERIE DI COLTURE E ALLEVAMENTI SOSTENIBILI UTILIZZARE MATERIE PRIME DEL TERRITORIO LIMITARE/ELIMINARE L’USO DELLA PLASTICA OSSERVARE UNA GIUSTA ETICA DEL LAVORO UTILIZZARE APPARECCHI A BASSO CONSUMO ENERGETICO SERVIRE SOLO CIBO VEGETARIANO Primo: non sprecare
- 24. Ristorazione e ambiente | L’acqua che i consumatori prediligono quando si recano al ristorante Quando va al ristorante che tipo di acqua predilige? ACQUA MINERALE IN BOTTIGLIA 73,4 ACQUA DI RUBINETTO IN CARAFFA 15,1 ACQUA MICROFILTRATA 11,5 Sostenibilità si, ma l’acqua deve essere minerale!