�ݺ�ߣ

Здоровое питание и новые пробиотические кисломолочные продукты

Здоровое питание - терминология: ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Функциональный пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % суточной потребности.

«Болезни цивилизации»: - Ожирение ЕС: 135 млн. имеют избыточный вес - Сахарный диабет Всего в мире около 150 млн. страдают диабетом Прогноз к 2025 – удвоение этого количества - Б олезни сердца – в западных странах занимает 1 место как причина безвременной смерти - Проблемы пищеварения В современных условиях, с учетом режима питания и его негативного влияния на пищеварение, проблемы кишечника уже не приходится относить просто как к неприятному неудобству.

Что может влиять на микрофлору? Антибиотики Неправильное питания Стресс Путешествия Курение Алкоголь Разрушение нормальной микрофлоры - результат влияния различных факторов

ЧТО ТАКОЕ ПРОБИОТИКИ? “ Пробиотики – живые микроорганизмы , которые, при попадании в желудочно- кишечный тракт в достаточном количестве оказывают благоприятное влияние на состояние здоровья организма человека путем улучшения его естественной микрофлоры.”

Действие пробиотиков Модуляция микрофлоры Действие на микрофлору кишечника Модуляция метаболизма микрофлоры Действие на иммунную систему Действие пробиотиков

В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. При разработке новых продуктов нового поколения предлагается использовать микроорганизмы, способные приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, оказывать положительное влияние на иммунную систему человека. В связи с этим большой интерес представляет проблема использования пропионовокислых бактерий при изготовлении кисломолочных продуктов.

Движение в сторону более здоровых продуктов питания Потребители все больше осознают какое влияние оказывают их пристрастия в еде на их здоровье и что пробиотики – это бактерии, полезные для их здоровья . Они хотят функциональные и натуральные продукты питания с очевидной пользой для здоровья и надежными рекомендациями. Натуральные Полностью натуральные органические, Без добавок, С «чистой» этикеткой –без Е, Хорошее качество С низким / уменьшенным содержанием жира, сахара, калорий, С уменьшенным содержанием - натрия Функциональные Дополнительные преимущества для поддержки системы пищеварения, имунной, сердечно-сосудистой систем, для красоты и здоровья.

Уникальные свойства пропионовокислых бактерий Иммуностимулирующие свойства Антимутагенные свойства Приживаются в кишечнике человека Способны к снижению токсического действия ряда химических соединений и УФ-лучей Образованием пропионовокислыми бактериями пропионовой кислоты, органических кислот, бактериоцинов и ферментов

Пропионовокислые бактерии используются в молочной промышленности при производстве твердых сыров с высокой температурой второго нагревания: «Швейцарский», «Советский», «Эмментальский» и др. и при изготовлении известных кисломолочных напитков «Тонус», «Эвита» и др.

Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В 12 Роль витамина В 12 Регулирует основные обменные процессы в организме Способствует повышению иммунного статуса организма Улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена Улучшает качество крови

Кефир – единственный кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый в промышленном производстве на естественной симбиотической закваске – кефирных грибках, представляющих собой ассоциативную культуру, состоящую из дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. С помощью пропионовокислых бактерий, обладающих высоким пробиотическим эффектом можно повысить пищевую и лечебную ценность кефира

Происхождение кефирного грибка : a – промытые кефирные грибки в оригинальном размере , b - микроорганизмы , фотография произведена световым микроскопом с увеличением 800x , c – микроорганизмы и матрица зерна , фотография произведена электронным микроскопом , показывающие разрез палочки и кокки с увеличением 8000х . Основными группами микроорганизмов, входящими в состав микрофлоры кефирных грибков и закваски, и играющими решающую роль в производстве кефира, являются мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ароматобразующие и уксуснокислые бактерии, дрожжи

Кефир играет важную роль в питании людей, особенно детей, лиц пожилого возраста и больных. Характер взаимоотношений в микробной ассоциации кефира зависит от специфики взаимодействия микроорганизмов и от условий окружающей среды.

Изучение взаимоотношений между микроорганизмами открывает перспективы для разработки новых технологий производства пищевых продуктов. Использование кефирной грибковой закваски совместно с пропионовокислыми бактериями позволяет получить кисломолочные продукты повышенного лечебно-профилактического значения. Перспективы

Получены жидкие и сухие препараты пропионовокислых бактерий Созданы новые кисломолочные продукты «Целебный» и «Биокейф» В Восточно-сибирском государственном технологическом университете разработан эффективный биотехнологический способ активизации пропионовокислых бактерий Проведена опытно – промышленная проверка технологии, которая показала, что результаты экспериментального исследования стабильно воспроизводятся в условиях производства. Разработана и утверждена нормативная документация на производство кисломолочных продуктов «Целебный» и «Биокейф». Результаты научно-исследовательской работы

Приемка и подготовка Нормализация Гомогенизация Пастеризация Охлаждение смеси до температуры заквашивания Заквашивание Сквашивание Охлаждение и перемешивание сгустка Розлив, упаковка, маркировка Доохлаждение готового продукта Приготовление закваски пропионовокислых бактерий Приготовление комбинированной закваски (для к/м напитка «Биокейф») Пропионовокислые бактерии Кефирная грибковая закваска Технологическая схема производства кисломолочных продуктов «Целебный» и «Биокейф»

Свойства кисломолочных продуктов Свойства Продукты «Целебный» «Биокейф» 1.Органолептические Нежная консистенция, приятный специфический вкус Приятный кисломолочный вкус 2. Физико-химические а) массовая доля белка, % б) массовая доля сухих веществ, % в) количество клеток пропионовокислых бактерий, к.о.е. в 1см 3 Не менее 1,7% Не менее 12,6% 10 10 Не менее 1,7% Не менее 12,6% 10 9 3. Содержание витамина В12, мкг в 100 мл продукта 1200 мкг 370 мкг 4. Сроки хранения, сутки 10 суток при t=4-6 ºC 10 суток при t=4-6 ºC

Кисломолочные продукты «Целебный и «Биокейф» Хорошо сбалансированы по аминокислотному составу Обладают высокой биологической ценностью Рекомендованы для беременных и кормящих женщин Помогают обеспечить повышенные потребности организма женщины в питательных и минеральных веществах, витаминах и других функциональных ингредиентах в период беременности и кормления грудью

Производители Предприятия Восточной Сибири Иркутск Чита Ангарск Улан-Удэ Рынки сбыта Детские дошкольные учреждения Детские школьные учреждения Лечебные учреждения

В настоящее время проводится исследовательская работа по использованию активизированной закваски пропионовокислых бактерий в технологии производства творога классическим способом (кислотным и кислотно-сычужным). Перспективы

Благодарим за внимание!

�ݺ�ߣ

Здоровое питание и новые пробиотические кисломолочные продукты

Recommended

More Related Content

What's hot (20)

Similar to Здоровое питание и новые пробиотические кисломолочные продукты (20)

Здоровое питание и новые пробиотические кисломолочные продукты