从街边小店到全球第一，这家公司如何创造豆腐奇迹？
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相模屋食料株式会社是全球最大的豆腐公司，销售额达224亿日元，市场占有率约四分之一，其成功源于不断创新和深耕市场。公司采用先进设备和自主研发的热封法技术，实现豆腐产物的多样化，如豆腐芝士和豆腐面条等。相模屋坚持“传统是不断的革新”理念，致力于重塑人们对豆腐的认知，扩展豆腐的市场和消费场景。
从街边小店到全球第一，这家公司如何创造豆腐奇迹？
- 1. 从街边小店到全球第一，这家公司如何创造豆腐奇 迹？ FBIF 食品饮料创新 作者：Wenky 编辑：Wilbur 白白嫩嫩的豆腐早已成为人们餐桌上的常客，但是除了料理的豆腐菜肴外，你吃过其他类型的豆腐食品吗？ 豆腐起源于中国，但中国豆腐单品的品类却传统且有限，而在邻国日本，有一家全球最大的豆腐公司正以 惊人的速度和实力不断开拓豆腐食品的新世界。 它就是相模屋食料株式会社。 如今年销售额达 224 亿日元（约合人民币 13.5 亿），产物市场占有率约日本全境四分之一，豆腐单品全 球销量第一，拥有全球最大的豆腐工厂。［1］毫无疑问，相模屋已经在全球豆腐行业独占鳌头。 那么相模屋的豆腐奇迹是如何创造的呢？今天 FBIF 将带领大家一起探寻相模屋的创新之路。 01、豆腐芝士，豆腐面条，豆腐拿铁……小小的豆腐花样百出 相模屋豆腐店
- 2. 图片来源：相模屋食料株式会社 回望相模屋的历史，我们不难发现，相模屋自创立之初便一直专注于研发豆腐食品，深耕豆腐市场的价值。 昭和 26 年（1951 年），创始人江原ひさ依托姐姐一家的帮助，在群马县开了一家豆腐店。为了感谢姐姐 一家的帮助，将他们的居住地神奈川县的古国名“相模”作为豆腐店的名字。接下来的六十多年中，相模屋 的规模不断扩大，第一、第二、第三、芳贺、五代、赤城、神户工厂相继成立。除了工厂数量的增加，相 模屋的研发力量也在不断加强，秉承新口味、新口感、新方式、新场景的价值观创造新的产物，不仅获得 消费者的欢迎，多个产物更是获得日本粮食新闻社颁布的食品ヒット大賞的優秀ヒット賞（食品 hit 奖的 优秀 hit 奖）。 让我们来看看这家全球第一的豆腐公司有哪些豆腐食品。可以油炸的绢豆腐（传统的油炸豆腐采用木棉豆 腐），有着素食芝士之称的「BEYONDTOFU」，百分百由豆乳做成的豆腐面条，豆腐沙拉，大获《机动战 士高达》粉丝喜爱的「扎古豆腐」，以及 3 月 30 日推出的新品——可以喝的「TOFULatte」，这些是不是 听起来就很不一般？但实际上，这些只是相模屋百余种创新产物中的数个大热产物代表。 可以油炸的绢豆腐 图片来源：相模屋食料株式会社
- 6. 「TOFU Latte100% pure tofu」 图片来源：相模屋食料株式会社 一块小小的豆腐做到了花样百出，相模屋的豆腐奇迹是如何创造的呢？ 02、15 年 8 倍增长，压倒性速度靠的是干劲× 毅力 探寻相模屋的创新之路，我们发现，相模屋从 2003 年开始高速前进，从 2003 年到 2017 年，15 年间相模 屋的销售额实现了 8 倍增长。［1］这与现任社长鸟越淳司的加入有着非常大的关系。从 2002 年入社，到 2007 年成为社长，鸟越淳司一直强调发展需要压倒性速度。而相模屋是如何做到压倒性速度的呢？是先进 的设备？高超的制作工艺？还是高级管理人才？但值得一提的是，相模屋的社员学历大多是高中毕业，而 社长鸟越淳司曾在采访中说：“学历不是一切，只要有干劲和毅力，不论什么先去做，然后灵机应变地不断 修正道路，就能高速前进。” 干劲和毅力，不仅体现在技术上的创新，更体现在相模屋对市场的深度研究。从口味、口感到包装设计， 相模屋全面把握豆腐市场的现状，不放过一个细节。当发现市场中没有消费者所需的三个装木棉豆腐时， 相模屋立即成立特别团队，从设计到发售仅用时一个半月，并大获消费者好评。 03、野心勃勃的相模屋：传统是不断的革新
- 7. 无论是在相模屋的官网还是媒体采访中，“传统是不断的革新”这句话被不断提及。 豆腐作为传统食材，早已深深融入日本的饮食文化。但传统的豆腐由于制作工艺的特殊，保存期限较短， 因此豆腐生产只能覆盖周边地域的消费者。而从创立之初就意识到豆腐之于日本十分重要的相模屋，将目 光放眼全日本。 放眼全日本，首先意味着要从技术上革新。自 1951 年相模屋豆腐店创立以来，相模屋不断建立与升级现 代化工厂，采用最先进的设备，现如今一天可以生产出 150 万块豆腐。［1］同时，相模屋重视新技术的 自主研发。豆腐的风险是从高温降温后容易滋生细菌，一般制作过程是先冷却再封装。而相模屋通过历时 五年的技术研究与改善，首创热封法，同时不添加任何防腐剂，全部生产过程由机械生产线操作完成。热 封法的诞生，不仅能最大限度地保留豆腐的原始风味，更是将保质期限由五天延长至十五天。覆盖全日本 市场的目标实现了。 野心勃勃的相模屋不满足于此，将创造豆腐的未来作为自己的使命。然而技术上的创新只是手段，理念上 的创新才是创造未来的内在驱动力。“传统是不断的革新”就是贯穿相模屋的公司理念。并非打破传统，而 是不断创造新的传统——这是现社长鸟越淳司对这个理念的解释。豆腐不是只有一种形状，不是只有一种 口味，不是只有一种口感。相模屋想做的就是重塑人们对豆腐的传统认知。 04、一丁入魂：有了匠人精神才是有灵魂的豆腐 相模屋作为豆腐老店，在创新的路上，不变的是对匠人精神的坚守。 相模屋一直以来强调的“一丁入魂”（一丁意为一块）便是极致体现，即使是一块小小的豆腐也要经过 10 多 道工序。虽然生产过程由机械生产线操作，但相模屋对原料、对物流运输、对工厂的环境都精益求精。相 模屋坚决不使用一颗转基因大豆，保证每块豆腐都使用优质水源；大豆装箱后，运输途中必须完全密封； 工厂设备的安全检查，环境与员工的卫生检查，每个环节都有专门的团队负责管理。
- 10. 与中国的北豆腐与南豆腐类似，日本的传统豆腐分为木棉豆腐与绢豆腐。相模屋的革新，是对传统豆腐的 升华。不仅有根据不同大豆产地的细分产物，如国产大豆、九州产大豆、北海道产大豆，甚至还有采用日 本著名泉水尚仁泽生产的“秀水”系列产物。除此之外，相模屋也积极打造传统豆腐的高端线产物，如独具 关西传统技艺特色的「匠屋」系列、与日本著名料理店菊乃井合作的「菊乃井」系列。同时，在包装设计 上打破一盒装的传统，三个装、两个装、迷你装，满足消费者多元需求。 BEYOND TOFU——不可思议的健康素食芝士 「BEYOND TOFU」 图片来源：相模屋食料株式会社 超越豆腐的豆腐，发售日就是豆腐革命发起之日——这是社长鸟越淳司在「BEYONDTOFU」发布会上对 「BEYONDTOFU」的评价。相模屋利用世界第一个大豆分离技术 USS 制法（UltraSoySoySigaru）制作出 低脂豆乳，而后通过发酵技术生产出植物性 100%，不添加任何乳制品，却有着芝士一般口味和口感的豆 腐。「BEYONDTOFU」一经推出便受到广大减肥人群的喜爱，因为这款豆腐不仅非常健康，而且口味浓厚、 口感丝滑，还能像芝士一样可削，是意面和披萨的全新伴侣。
- 12. 「豆腐冷面」 图片来源：相模屋食料株式会社 豆腐面是相模屋的又一力作。从面条到面汤，均采用 100%低脂豆乳制成。虽然由豆乳制成，但就口感上 来说，并非是简单地把豆腐做成条状，而是实现了和小麦面条一样的 Q 弹口感。其次，这款豆腐面中添加 了蔬菜提取物和调好的佐料，可直接凉拌或微波炉加热，从而成为方便食品界的健康新选择。 自然豆腐——年轻女性的时尚好物
- 13. 「自然豆腐」系列 图片来源：相模屋食料株式会社 「自然豆腐」是相模屋专门针对年轻女性推出的系列产物。相模屋精准把握年轻女性的诉求：健康、美味、 方便、好看，力求将「自然豆腐」系列产物打造成一种新的风尚。「自然豆腐」系列包括蜂蜜原味杯装豆 腐、如马斯卡彭奶酪般的袋装豆腐（原味、巧克力味、南瓜味）、如马苏里拉奶酪般的袋装豆腐、原味豆 腐饮品（停售），以及最新推出的「TOFULatte」饮品。这些产物不仅由 100%豆腐制作而成，口味极佳， 包装设计上更是讲究小巧精美，附带的吸管或小勺可以让年轻女性随时随地享用豆腐美味，拓展了豆腐的 食用场景。 扎古豆腐——扩张豆腐世界的突击队长 《机动战士高达》自 1979 年登场以来，已成为日本动画作品中最著名、最经久不衰、最庞大的系列，具 有庞大的粉丝群体。社长鸟越淳司就是狂热粉丝之一，扎古战士是他童年最爱的动漫角色。2012 年，鸟越 淳司冒出想要将扎古战士作为模型做出一款豆腐周边产物的想法。他曾在采访中说到，「扎古豆腐」的诞 生来源于童年的梦想，而梦想不是看的东西，是要去实现的东西。 与《机动战士高达》合作的「扎古豆腐」推出后，立刻在社交网络上成为话题，相模屋的知名度进一步提 高。在相模屋的官网上，可以看到「扎古豆腐」被称为“扩张豆腐世界的突击队长”，这意味着「扎古豆腐」 不单单是一个爆款产物，它的诞生实现了豆腐世界的三个第一次突破：第一次让 30、40 岁的男性也能走 进豆腐商品区，第一次让即食豆腐具有毛豆风味，第一次让豆腐具有独特的形状并可以完整吃下。
- 14. 「大魔豆腐」 图片来源：BIGLOBE ニュース 跟随“扩张豆腐世界的突击队长”的脚步，相模屋在 2012 年后相继推出高达战士系列豆腐，如高战蟹豆腐， 大扎姆豆腐，大魔豆腐，并且做到不仅造型上更加还原动画，口味上也更加丰富。 06、豆腐行业的未来：创新或将成为最大竞争力 目前，素食主义驱动着全球豆腐市场不断扩大，越来越多的人关注起健康的豆腐食品。 TransparencyMarketResearch 机构在 2017 年指出，未来亚太地区仍是豆腐食品的主要市场，而北美市场 也将迎来快速增长。［2］ 有数据显示，中国人每年要吃掉价值千亿元的豆腐，但虽然有着如此庞大的市场，在中国却没有像日本相 模屋这样的国民品牌。据统计，全国豆腐小作坊达十万家，消费者习惯于在地方作坊购买豆腐。瞿秋白先 生就义前在狱中写的《多余的话》中，有这么一句：“中国的豆腐很好吃，世界第一。”暂且不论世界第一， 如何在中国市场上打造国民品牌，是中国豆腐目前应该思考的地方，相模屋给了我们许多经验，而创新或 许是唯一的出路。 参考来源： ［1］相模屋食料株式会社官网 ［2］Tofu Market - Global IndustryAnalysis, Size, Share, Growth, Trends, and Forecast 2017 - 2025， TransparencyMarket Research 提示： *本文 FBIF 食品饮料创新（ID:FoodInnovation）原创首发，转载请联络授权。 *投稿与商务合作，联系 Wilbur（微信：aotokuer）