Різноманітність та практичне значення основних представників кисломолочних бактерій
Download as PPTX, PDF1 like4,998 views
Різноманітність та практичне значення основних представників кисломолочних бактерій.
More Related Content
What's hot (20)
Similar to Різноманітність та практичне значення основних представників кисломолочних бактерій (7)
More from Артем Доробалюк (9)
Recently uploaded (20)
Різноманітність та практичне значення основних представників кисломолочних бактерій
- 1. Тема презентації: Різноманітність та практичне значення основних представників кисломолочних бактерій
- 2. Вступ Молочнокисле бродіння використовується для консервації продуктів харчування (за рахунок інгібування росту мікроорганізмів молочною кислотою і зниження рН) з метою тривалого збереження (приклад — квашення овочів, сирокопчення), приготуванні кисломолочних продуктів (кефіру , ряжанки , йогурту, сметани), силосуванні рослинної маси, а також біотехнологічного способу виробництва молочної кислоти.
- 3. Молочнокисле бродіння стало відоме людям ще на початку розвитку цивілізації. Кисломолочні продукти мають багатовікову історію. Країни Індії, Кавказу, Греції та Балкан ще в далекому минулому вживали кисломолочні продукти.
- 4. Молочнокисле бродіння – процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Назва отримала по характерному продукту – молочної кислоти. Для молочнокислих бактерій є основним шляхом катаболізму вуглеводів і основним джерелом енергії у вигляді АТФ. Також молочнокисле бродіння відбувається в тканинах тварин у відсутності кисню при великих навантаженнях.
- 5. Види молочнокислого бродіння Розрізняють гомоферментативне і гетероферментативне молочнокисле бродіння, в залежності від продуктів, що виділяються, крім молочної кислоти та їх відсоткового співвідношення. Відмінність також полягає й у різних шляхах одержання пірувату при деградації вуглеводів гомо – і гетероферментативними молочнокислими бактеріями.
- 6. Гомоферментативне молочнокисле бродіння При гомоферментативному молочнокислому бродінні вуглевод спочатку окислюється до пірувату по гліколітичному шляху, а потім пірувату відновлюється до молочнокислої кислоти. Продуктом гомоферментативного молочнокислого бродіння є молочна кислота, яка становить не менше 90% всіх продуктів бродіння. Приклади гомоферментативних кисломолочних бактерій: Lactobacillus casei, Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus lactis.
- 7. Традиційно до кисломолочних бактерій відносять нерухомі, споронеутворюючі кокоподібні і паличкоподібні представники Lactobacillales (наприклад, Lactobacillus acidophilus). У цю групу входять бактерії, які використовують у Молочнокислі бактерії відіграють важливу роль в приготовленні тіста, какао і сілусу. ферментації молочних продуктів, овочів.
- 8. Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus – болгарська палочка. Бактерія названа так, тому що в свій час була виділена з болгарського кислого молока ―ягурта‖ безспорова нерухома бактерія, досягаючи 20µ в довжину і часто з'єднується в короткі ланцюжки. Вона є термофільною і краще всього росте при температурі 40 С. Молоко згортається швидко, при чому вміст молочної кислоти в ньому до 32г/л, що в п'ять раз більше ніж при зараженні молочнокислим стрептококом.
- 9. Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Acidophilus отримали свою родову назву від лат. Lacto – “молоко” і Bacillus –“паличка” . Ця бактерія виживає в більш кислих середовищах на відміну від інших видів(рН 4-5 і менше)і виростає при температурі близько 30 С Lactobacillus Acidophilus зустрічається в травному процесі.
- 10. Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus Acidophilus ферментує лактозу до молочної кислоти, подібно іншим молочнокислим бактеріям. Деякі близькі види виробляють етанол, диоксид вуглецю і оцтову кислоту. Однак L. Acidophilus є гомоферментативним організмом, який виробляє тільки молочну кислоту.
- 11. Streptococcus lactis Одним із найбільш поширених видів молочнокислих бактерій є Streptococcus lactis. Це рухома палочка, яка не утворює спор, чудово забарвлюється по Граму і в молодому вигляді має форму стрептокока. Найбільш сприятлива температура для розвитку становить +30-35°С
- 12. Streptococcus lactis: 1 2 3 • Молочнокислий стрептокок часто зустрічається в кислому молоці. • Під дією цієї бактерії молоко зазвичай згортається протягом 24 годин. • Коли вміст молочної кислоти досягає 6-7 г/л, бродіння цукру зупиняється, так як більш висока кислотність згубно діє на молочнокислий стрептокок.
- 13. Гетероферментативне молочнокисле бродіння На відміну від гомоферментативного бродіння, деградація глюкози йде по пентозофосфатному шляху, гліцеральдегид-3-фосфат що утворюється з ксилулозо-5-фосфату окислюється до молочної кислоти, а ацетілфосфат відновлюється до етанолу (деякі гетероферментативні молочнокислі бактерії окислюють отриманий етанол частково або повністю до ацетату). Таким чином, при гетероферментативному молочнокислому бродінні утворюється більше продуктів: молочна кислота, оцтова кислота, етанол, двоокис вуглецю. приклади гетероферментативних молочнокислих бактерій: Lactobacillus fermentum, L.brevis, Oenococcus oeni.
- 14. Oenococcus oeni Oenococcus oeni – грампозитивна гетероферментативна молочнокисла кокоподібна бактерія роду Oenococcus. Енергію отримує в результаті гетероферментативного молочнокислого бродіння, продуктами якого являється молочна кислота, оцтова кислота і диоксид вуглецю. Може зброджувати різні вуглеводи (сахарозу, фруктозу, глюкозу).
- 16. Висновок В природі молочнокислі бактерії зустрічаються на поверхні рослин(наприклад: на листках, фруктах, овочах, зернах), в молоці, зовнішніх і внутрішніх епітеліальних тканинах людини, тварин, птахів та риб. Таким чином, окрім своїх головний властивостей у виготовленні їжі і кормів, молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у живій природі, с/г, а також життєдіяльності людини.
- 18. Дякую за увагу! З Новим 2012 Роком та наступаючими святами!!!