More Related Content
What's hot (20)
Similar to Kd 3.11 verifikasi penerapan haccp 2020 pertemuan 2 (20)
![[9] Cara Pembuatan Obat yang Baik dan Benar (CPOB).pptx](https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/9cpob-250112120633-39fac56f-thumbnail.jpg?width=560&fit=bounds)
Recently uploaded (8)
Kd 3.11 verifikasi penerapan haccp 2020 pertemuan 2
- 1. A M I R O T U L K H U S N A , S . T P VERIFIKASI PENERAPAN HACCP KD 3.11
- 2. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEM HACCP 1. Catatan pemantauan untuk semua TKK o Semua catatan pemantauan harus dicatat pada lembar isian yang mengandung informasiberikut: Judul lembar isian Waktu dan tanggal Identifikasi produk (termasuk jenis produk, ukuran kemasan, lini produksi dan kode produksi) Batas kritis Pemantauan baik yang dilakukan dengan pengamatan atau pengukuran. Tandatangan operator atau inisial Tindakan koreksi yang diambil, bila diterapkan. Tandatangan pemeriksa atau inisial Tanggal dilakukan review
- 3. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEM HACCP 2. Catatan penyimpangan dan tindakan koreksi Identifikasi produk atau lot yang mengalami penyimpangan Jumlah produk yang terpengaruh dalam lot yang mengalami penyimpangan Sifat penyimpangan Informasi tentang disposisi lot yang mengalami penyimpangan Deskripsi tindakan koreksi
- 4. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEM HACCP 3. Catatan verifikasi/ validasi Pemeriksaan lapang (on site inspection) Pengujian peralatan dan evaluasi Akurasi dan kalibrasi peralatan pemantauan Hasil aktivitas verifikasi, termasuk metode, tanggal, person dan atau organisasi yang bertanggung jawab, hasil temuan dan tindakan yang diambil.
- 5. CATATAN YANG DIHASILKAN SISTEMHACCP 4. Dokumentasi Metode dan Prosedur Yang Digunakan Produsen harus memelihara catatan-catatan tentang metode dan prosedur yang digunakan dalam sistem HACCP, yang meliputi : Deskripsi sistem pemantauan terhadap batas kritis untuk setiap TKK, termasuk: metode dan peralatan yang digunakan untuk pemantauan, frekwensi pemantauan dan person yang melakukan pemantauan. Rencana tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan terhadap batas kritis atau situasi yang mengakibatkan potensi bahaya. Deskripsi prosedur verifikasi dan validasi. 5. Catatan Program Pelatihan Pekerja
- 6. PENCATATAN/DOKUMENTASI: Bukti tertulis bahwa suatu aktivitas/tindakan telah dilakukan Formulir merupakan dokumen yang digunakan untuk merekam hasil aktivitas/tindakan, sehingga formulir yang terisi merupakan catatan/rekaman (record) KEUNTUNGAN MELAKUKAN PENCATATAN Memberikan bukti yang terdokumentasi bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan Memperlihatkan kecenderungan yang dapat membantu pemecahan masalah Membantu dalam mengidentifikasi penyebab masalah Penunjang pembelaan
- 7. RENCANA HACCP DAN REKAMAN PENUNJANG Dokumentasi yang memuat 12 langkah pembuatan rencana HACCP Tim HACCP dan tanggung jawab masingmasing Ringkasan tentang langkah langkah pengembangan rencana HACCP Program program tambahan
- 8. KONSEP HACCP (CAC) : 12 LANGKAH 7 PRINSIP Langkah 1 :Pembentukan tim HACCP Langkah 2 :Diskripsi produk pangan Langkah 3 :Identifikasi penggunaan produk Langkah 4:Penyusunan diagram alir proses produksi Langkah 5 :Pemeriksaan kembali (on-site verification) dari diagram alir Langkah 6 Prinsip 1 :Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya Langkah 7 Prinsip 2 :Penetapan Critical Control Point (CCP) Langkah 8 Prinsip 3 :Penetapan Critical Limits (CL) Langkah 9 Prinsip 4 :Penetapan prosedur pemantauan (monitoring) Langkah 10 Prinsip 5 :Penetapan tindakan koreksi (corrective action) Langkah 11 Prinsip 6 :Verifikasi program HACCP Langkah 12 Prinsip 7 :Perekaman data (recording)
- 9. 1. Pembentukan Tim HACCP 2. Deskripsi Produk 3. Indentifikasi Konsumen Pengguna 4. Penyusunan Bagan alir proses 5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik 6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya 7. Penetapan CCP 8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP 9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP 12. Pencatatan dan dokumentasi Kondisi terkontrol 10. Tindakan koreksi 11. Verifi kasi 9
- 10. APA YANG DIMAKSUD DENGAN RENCANAHACCP? Sebuah dokumen formal yang berisi sekumpulan informasi kunci mengenai studi haccp dan memuat detil detil yang kritis terhadap manajemen keamanan pangan Terdiri dari 2 komponen penting: Diagram alir proses Bagan kendali HACCP
- 11. LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP Membentuk tim yang terdiri dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam, misalnya ahli mikrobiologi, ahli teknologi pangan, ahli mesin atau rekayasa proses, ahli kimia, ahli sanitasi dsb Tim yang dipimpin oleh satu ketua yang dipilih diantara anggota diatas bekerja bersama-sama menyusun suatu rencana HACCP
- 12. LANGKAH 2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK Membuat deskripsi tentang produk yang dihasilkan dengan kemasan, kelengkapan, serta penyimpanannya Contoh : Yoghurt drink dalm kemasan botol dilengkapi dengan perasa dan gula Telur pindang
- 13. LANGKAH 3. IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK Mengidentifikasi cara konsumsi oleh Konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk Kelompok konsumen berisiko tinggi adalah bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS) Contoh : Tuna dalam kaleng langsung dikonsumsi oleh segala umur Biskuit vanila dikonsumsi langsung dengan atau tanpa dicampur air untuk dikonsumsi bayi.
- 14. LANGKAH 4. PEMBUATAN DIAGRAM ALIR Menyusun alur produksi dari sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian
- 15. CONTOH : DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MIE Penerimaan bahan baku (terigu, air, alkali) Penimbangan pengayakan terigu pelarutan alkali, air, pewarna penyaringan penimbangan Pembentukan lembaran Pemotongan Pengukusan Pendinginan Pemotongan Pencetakan Penggorengan Pendinginan kemasan Pengemasan
- 16. LANGKAH 5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR Mengecek ulang alur-alur produksi dari sejak penerimaan bahan baku sampai dengan pengemasan atau penggudangan atau pendistribusian dengan cara turun langsung ke lapang (wawancara, pengamatan, pengujian)
- 17. PRINSIP 1. ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN RESIKO Mengevaluasi secara spesifik bahaya pada produk, bahan mentah/inggredien/bahan tambahan dan langkah proses untuk menentukan kategori risiko atau signifikansi bahaya- bahaya tersebut Persiapkan : Daftar bahan mentah/inggredien/bahan tambahan makanan yang digunakan Diagram alir produk yang teliti dan telah diverifikasi Deskripsi produk yang menyangkut kelompok konsumen, cara konsumsi, cara penyiapan dll
- 18. PRINSIP 2. MENETAPKAN CCP CCP (Critical Control Point = Titik Kendali Kritis) suatu titik atau prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan dengan baik dapat mmengakibatkan risiko bahaya bagi kesehatan manusia Apa saja yang dapat menjadi CCP - langkah proses: pencampuran inggredien, pemanasan, pengemasan - Formulasi - Bahan baku Decision Tree untuk membantu penetapan CCP
- 19. PRINSIP 3. MENETAPKAN BATAS KRITIS UNTUK SUATU CCP Batas Kritis (Critical Limit) - Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang diterapkan pada suatu CCP - Memisahkan antara yang diterima dan yang ditolak - Diaplikasikan pada semua CCP - Harus dapat dijustifikasi - Harus divalidasi
- 20. PRINSIP 4. MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN BATAS KRITIS Tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk untuk mendapat data (informasi) untuk mendasari keputusan-keputusan yang dibuat early warning Mencegah/meminimalkan kehilangan produk Menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah Menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP
- 21. PRINSIP 5. MENENTUKAN TINDAKAN KOREKSI Semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat Tindakan segera - melakukan adjusment pada proses - melakukan tindakan pada produk Tindakan Pencegahan - menetapkan penanggung jawab tindakan koreksi - merekam tindakan koreksi
- 22. PRINSIP 6. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP Aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP Apa yang diverifikasi dan siapa yang bertanggung melakukan verifikasi Kegiatan Verifikasi meliputi : 1. Validasi terhadap rencana/program HACCP 2. Review hasil pemantauan, review berkala 3. Pengujian produk 4. Audit
- 23. PRINSIP 7. MENETAPKAN SISTEM PEREKAMAN DATA YANG EFEKTIF SEHINGGA TERSUSUN DOKUMEN HACCP Dokumen atau rekaman adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan Menggunakan formulir Guna : Untuk keperluan inspeksi Untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan tindakan koreksi yang sesuai Jenis Rekaman Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya Dokumen pemantauan Dokumen Tindakan Koreksi Dokumen Verifikasi
- 24. LEMBAR KERJA HACCP RENCANA HACCP Nama Produk : .. Perusahaan : .. Tahap Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Proses Bahaya CCP CL Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Tdk.Koreksi Verifikasi Dokumentasi
- 25. REFERENSI : MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil Pertanian Oleh Indria Purwantiningrum PS. Ilmu & Teknologi Pangan Universitas Brawijaya 2013