2. Είναι όλες οι δράσεις των μικροβίων που
οδηγούν στην παραγωγή προϊόντων
διατροφής, όπως:
η αλκοολική ζύμωση (κρασί, ψωμί)
η οξική ζύμωση (ξύδι) και
η γαλακτική ζύμωση (γιαούρτι)
4. Πηγή ενέργειας
Οι μικροοργανισμοί για να αναπτυχθούν χρειάζονται μια πηγή ενέργειας.
Τα θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη) διασπώνται και παρέχουν ενέργεια.
π.χ. Τα μικρόβια ζυμώνουν τη λακτόζη (το σάκχαρο του γάλακτος) και προκαλούν ωρίμανση πολλών τυριών ή την παρασκευή γιαουρτιού.
5. Οξυγόνο
Η παρουσία ή μη οξυγόνου είναι από τους βασικούς παράγοντες ελέγχου των ζυμώσεων.
Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί απαιτούν την παρουσία οξυγόνου για να αναπτυχθούν (αερόβιοι)
Άλλοι έχουν τη δυνατότητα ανάπτυξης και παρουσία αέρα και απουσία αυτού (αναερόβιοι – προαιρετικά αερόβιοι)
6. Οξύτητα υποστρώματος (pΗ)
Τα τρόφιμα, σχεδόν στο σύνολό τους, έχουν pΗ όξινο ή ελαφρά όξινο. Π.χ. :
Τρόφιμα με ελαφρά όξινο pΗ είναι το βοδινό και χοιρινό κρέας, το κοτόπουλο, το μπέικον, το γάλα
Τρόφιμα με όξινο pΗ είναι οι χυμοί, τα προϊόντα ντομάτας, τα ζυμωμένα φυτικά (τουρσιά) και ζωικά προϊόντα (γιαούρτι, φέτα, κλπ)
7. Οξύτητα υποστρώματος (pΗ)
Όλες οι κατηγορίες μικροοργανισμών (βακτήρια, ζύμες, μύκητες) προτιμούν για την ανάπτυξή τους τιμή pH ελαφρώς κατώτερη του 7 (δηλαδή ένα ελαφρώς όξινο περιβάλλον και μέχρι 5,3)
Οι ζύμες και οι μύκητες είναι τα περισσότερο ανθεκτικά στα οξέα και σε χαμηλές τιμές pH.
8. Θερμοκρασία
Η θερμοκρασία είναι πιθανά ο σημαντικότερος περιβαλλοντικός παράγοντας που επηρεάζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.
Για κάθε είδος υπάρχει μια άριστη, μια ελάχιστη και μία μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης.
Η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης θα διατηρείται στην άριστη επιθυμητή για την ανάπτυξη του κάθε είδους μικροοργανισμού.
9. Αλάτι
Η ποσότητα αλατιού καθορίζει ποιες ομάδες μικροοργανισμών μπορούν να αναπτυχθούν, αποτελώντας σε ορισμένες περιπτώσεις καθοριστικό παράγοντα ελέγχου της ζύμωσης.
11. Οι μικροοργανισμοί που ενδιαφέρουν την τεχνολογία τροφίμων είναι:
1.τα βακτήρια,
2.οι ζύμες και
3.οι μύκητες.
12. Α) τα οξικά βακτήρια: Είναι τα αίτια της μετατροπής του κρασιού σε ξύδι. Τα οξικά βακτήρια ζυμώνουν την αλκοόλη και την μετατρέπουν σε οξικό οξύ σύμφωνα με την εξίσωση:
C2H5OH+O2+οξικά βακτήρια CH3COOH+H2O
Αλκοόλη + οξυγόνο + οξικά β. Οξικό οξύ + νερό
13. β) τα οξυγαλακτικά βακτήρια: Τα βακτήρια αυτά ζυμώνουν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ, το οποίο προκαλεί πτώση του ph, με αποτέλεσμα να παρεμποδίζεται η ανάπτυξη των υπολοίπων βακτηρίων.
Με τη βοήθεια αυτών των βακτηρίων παράγονται τυριά, γιαούρτι, βούτυρο, τουρσιά και ζυμωμένες ελιές.
14. Οι ζύμες βρίσκονται στην επιφάνεια των φρούτων. Έτσι αρκεί η απλή πίεση των σταφυλιών, για να έρθουν σε επαφή με τα σάκχαρα και να ζυμωθούν.
15. Ζύμες αλκοολικής ζύμωσης (σακχαρομύκητες): Οι κυριότερες εφαρμογές της αλκοολικής ζύμωσης είναι η παρασκευή κρασιού, ψωμιού, μπύρας και άλλων αλκοολούχων ποτών. Οι ζύμες της αλκοολικής ζύμωσης δρουν σύμφωνα με την παρακάτω εξίσωση:
C6H12O6+σακχαρομύκητες 2C2H5OH+2CO2
Σάκχαρα + σακχαρομύκητες Αλκοόλη + Διοξείδιο του άνθρακα
16. Οι μύκητες αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες από 25ο-45ο C, όμως μπορούν να αναπτυχθούν και σε πολύ χαμηλότερες 0-5ο C, και πάντα παρουσία οξυγόνου. Η παρουσία ή απουσία αέρα είναι βασικός παράγοντας ελέγχου της ανάπτυξης μυκήτων.
Κάποια είδη μυκήτων (Penicillium roqueforti & Penicillium camemberti) συμβάλλουν στην ωρίμανση των τυριών κα τη δημιουργία της χαρακτηριστικής εμφάνισης
(μπλε μούχλα του ροκφόρ και λευκή σαν «χιονισμένη» επιφάνεια του καμαμπέρ),
γεύσης και αρώματός τους.
