More Related Content
Similar to 3._kitchen_equipment_and_utensils_.pdf (20)
3._kitchen_equipment_and_utensils_.pdf
- 1. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSILS (PERALATAN DAN ALAT-ALAT DAPUR) oleh: Prima Setia Judha Pranatha, SST.Par, MM.Par
- 2. Tujuan Pembelajaran Agar mahasiswa mengetahui dan mengerti tentang apa yang di maksud dengan Kitchen Equipment dan Utensils. Agar mengetahui jenis dan pengelompokan peralatan yang ada di Kitchen. Agar mengetahui tentang jenis, nama dan kegunaan dari masing-masing alat.
- 3. Pengertian: Di dalam setiap Industri pengolahan makanan baik Hotel maupun Restauran, akan memerlukan seperangkat peralatan, baik mesin maupun manual dan perangkat lainnnya agar dapat mencapai tujuan.
- 4. Tujuan tersebut adalah: Kecepatan kerja ( Work Speed ) Keselamatan Kerja ( Work Safety) Kebersihan dan kesehatan makanan (Hygiene) Penghematan biaya produksi (Production cost- saving) Kualitas produk yang baik (Production Quality)
- 5. Peralatan di Kitchen terbagi dalam : Kitchen Equipment Kitchen Utensils Cooking Utensils Cutting Utensils
- 6. Kitchen Equipment, yaitu peralatan dapur yang besar dan berat, sulit untuk dipindah- pindahkan. Yang termasuk ke dalam nya adalah, Mechanical Equipment yaitu peralatan yang di gerakkan dengan mesin juga termasuk ke dalam kategori ini, contohnya: stoves, oven, shallow tilting pan, deep fat fryer, meat grinder, dll.
- 7. Kitchen Utensils : yaitu peralatan dapur yang kecil dan umumnya dapat mudah di pindah- dipindahkan. Cooking Utensils: yaitu peralatan untuk memasak yang lazimnya berada di kitchen. Cutting Utensils: yaitu peralatan khusus untuk memotong yang lazimnya berada di kitchen, dan masing-masing peralatannya berbeda- beda dalam penggunaanya.
- 8. Setiap peralatan dapur diatas mempunyai kegunaan berbeda-beda. Tidak dibenarkan untuk mengerjakan sesuatu yang bukan dengan alat yang tepat. Peralatan dapur yang ada di kitchen biasanya terbuat dari plastik, baja anti karat (stainless steel), baja hitam (black-wrought iron), atau alumunium. Bahan besi, tembaga, dan seng biasanya tidak dipakai sebab mudah berkarat, dan bersenyawa dengan bahan-bahan makanan.
- 10. Range Stove Medium, adalah kompor yang pada umumnya menggunakan bahan bakar gas ataupun electric.
- 11. Range Stockpot, kompor berbahan bakar gas dengan tekanan api yang besar gunanya untuk membuat soup ataupun stock.
- 12. Wok Range Burner, kompor gas dengan kekuatan api yang tinggi biasanya untuk memasak makanan dengan cepat
- 13. oven, alat pemanggang berupa lemari yang besar biasanya untuk memanggang roast, pastry dan bakery products.
- 14. Electric Gas Steamer, alat khusus untuk mengukus makanan seperti ikan dengan tekanan uap.
- 15. bain marie -/ban mr/, alat untuk menyimpan dan menjaga makanan tetap panas
- 16. Hot cabinet / Food Warmer, lemari untuk menghangatkan makanan di dalam plate agar makanan dapat dihidangkan dalam keadaan selalu panas
- 17. Showcase / Food Warmer Display, tempat untuk menghangat kan makanan khusus yang sudah jadi.
- 18. Meat Grinder, alat untuk menggiling daging
- 19. Tilting Pan, dipergunakan untuk memasak demi glace atau masakan dalam jumlah banyak, biasanya dilengkapi alat pengungkit untuk memudahkan menuang makanan
- 20. Pasta Boiler, alat untuk merebus pasta secara bersamaan
- 21. Boiler, digunakan untuk merebus cairan dalam jumlah banyak,seperti saus atau kaldu
- 22. Potato Peeler, yaitu alat untuk mengupas kentang dalam jumlah yang banyak, bagian dalamnya di lapisi lapisan yang kasar sehingga kulit kentang dapat terkelupas
- 23. Salamander, biasa digunakan untuk: -memberi warna pada bagian atas makanan. -merenyahkan bagian atas makanan
- 24. Meat Slicer, digunakan untuk mengiris daging, beef salami, pepperoni ,pastrami, dll
- 25. Deep Fryer & Frying Basket, alat menggoreng dengan menggunakan minyak yang sangat banyak
- 26. Griddles, alat untuk membuat steak dimana panasnya dari bawah dan permukaannya datar
- 27. Grill / Griller, Merupakan alat memanggang makanan yang panas apinya dari bawah dan menyentuh permukaan makanan nya secara langsung.
- 28. Exhaust Hood kitchen, tempat untuk pembuangan asap dan sirkulasi udara di dapur
- 29. Gas Hoses, penghubung saluran gas pada pipa gas.
- 30. Chiller, tempat pendingin makanan dengan temperature di bawah 10属 C
- 31. Walkin Chiller and Freezer, tempat pendingin khusus untuk menyimpan stock makanan dalam jumlah besar.
- 32. Wood fired oven, tempat untuk memanggang makanan/roti khusus nya pizza dengan berbahan bakarkan kayu
- 34. Saut辿 pan, yang sering digunakan untuk sautee masakan a la minute dan untuk melayani a la carte menu. Ukuran 1,75-3,50 liter.
- 35. Sautoir, pan dangkal tanpa tutup dengan dinding yang vertikal biasanya untuk memasak stews. Ukuran 3-7 liter
- 36. Sauce Pan, lebih dalam dari sautoir dengan tutup, dipergunakan untuk memasak sup, saus atau merebus sayuran. Ukuran 1,75-4,50 liter
- 37. Frying Pan, ada yang terbuat dari baja hitam atau teflon. Kegunaanya untuk memasak omelet,pan cake,daging atau ikan
- 38. Omelette Pan, yaitu pan yang terbuat dari bahan yang lebih ringan dan bagian dalamnya di lapisi lapisan anti lengket teflon, pan ini khusus di gunakan untuk telur.
- 39. Stock Pot, dilengkapi dengan tutup,digunakan untuk membuat kaldu,sup atau saus dalam jumlah banyak. Ukuran bervariasi antara 10 - 60 lt
- 40. Roasting Pan, terbuat dari baja hitam bertutup,digunakan untuk memanggang daging di dalam oven juga untuk menggosongkan tulang
- 41. Whisking Bowl, berbentuk mangkuk dengan dasar bulat dan bercuping.dipergunakan untuk mengocok telur,membuat saus dan mengocok krim
- 42. Funnel,corong yang dipergunakan untuk mempermudah mengisi cairan kedalam botol.
- 43. Colander,semacam wadah bulat dan berdasar datar serta berlubang-lubang. digunakan untuk mencuci,meniriskan atau menyaring sayuran
- 44. Ladle, yaitu centong untuk menyenduk makanan berkuah atau saus,mengaduk sup. Ukuran 0,5 dl, 2,5 dl, 5 L
- 45. Skimmer, seperti sendok, berlubang- lubang,digunakan untuk mengangkat busa dan kotoran dari permukaan sup, kaldu atau saus.
- 46. Spider,alat yang dilengkapi dengan semacam jaring,dipergunakan untuk mengangkat makanan
- 47. Conical Strainer, alat menyaring dengan lubang sangat kecil berbentuk kerucut. dipergunakan untuk menyaring kaldu,saus atau cairan lain,terbuat dari stainlees-steel
- 48. Iron spatula, terbuat dari bahan logam dipergunakan untuk membalik atau mengaduk makanan.
- 49. baloon whisk, alat pengocok,terbuat dari kawat baja tahan karat. Dipergunakan untuk mengocok adonan,krim,telur atau saus.
- 50. Meat Fork, dipergunakan untuk membalik daging ketika direbus atau dipanggang
- 51. kitchen spoon, digunakan untuk mengaduk sup,sayuran atau makanan lainnya. Ada yang berlubang ada yang tidak
- 52. Wooden spatula, terbuat dari kayu , digunakan untuk mengaduk, ketika dimasak agar tidak terbakar, ukuran 40 cm, 60 cm, dan 100 cm
- 53. Grated 4 side ,alat pemarut kulit jeruk, keju atau sayuran lainnya
- 54. Ice Cream Scoop, untuk mencetak es krim
- 55. Egg Slicer, alat mengiris telur rebus
- 56. Tong, alat untuk menjepit/mengambil
- 57. Spagety Tong, alat untuk mengambil spagety
- 58. Mandoline, alat untuk mengiris kentang kedalam berbagai bentuk seperti potato chips, alumettes, wafer
- 59. Piping Bag, di kombinasikan dengan pastry tube untuk menghias kue dengan makanan lainnya atau untuk membentuk mashed potatoes
- 60. Tammy Cloth / Etamine, kain khusus untuk menyaring saus, sup, atau kaldu, agar lebih baik hasilnya, juga untuk membungkus galantine
- 61. Flour container, terbuat dari stainles steel atau plastik, di gunakan untuk menyimpan tepung, beras, gula pasir, atau tepung roti agar mudah di pindahkan
- 62. Cutting Board, talenan alas memotong bahan makananan, terbuat dari papan atau plastik
- 63. Chopping block, semacam talenan besar, berbentuk meja, di gunakan untuk mencincang daging atau memotong tulang
- 64. Ice Carving Tool, pahat-pahat yang biasa digunakan dalm pembuatan patung es
- 65. CUTTING UTENSILS (Pisau dan Kegunaannya)
- 66. Chopping Knife, pisau untuk chopping (cincang) vegetable atau daging, ukuran panjang 40 cm.
- 67. Vegetable knife, pisau untuk mengiris/memotong sayuran.
- 68. Paring knife/Small Knife, pisau untuk mengupas
- 69. Vegetable Peeler, alat untuk mengupas sayuran seperti kentang, wortel, dll, alat ini dapat diperoleh dalam dua bentuk
- 70. Turning Knife, pisau untuk memotong turning atau setengah barell.
- 71. Oyster knife, alat untuk membuka kulit tiram atau kerang
- 72. Bonning knife, lebih tebal dan kokoh dari filleting knife pisau ini untuk melepas daging tulang
- 73. Filleting Knife, pisau ini mempunyai bilah yang lentur digunakan untuk melepaskan/memisahkan daging ikan (fillet) dengan tidak hancur atau utuh dari tulangnya.
- 74. Bone Chopper, semacam kapak untuk memotong tulang dengan cara memisahkan nya diantara sambungan nya, atau tulang ikan sebelum dibuat kaldu
- 75. Butcher knife, pisau untuk memotong daging atau unggas
- 76. Bread knife, pisau panjang bergerigi untuk memotong roti/kue
- 77. Carving knife, pisau panjang ,biasanya dipakai untuk mengiris daging matang misalnya roast beef
- 78. Sharpener steel, alat untuk mengasah pisau
- 80. Knife Parts
- 81. Knife Parts
- 82. Bolster umumnya ditemukan pada jenis pisau ditempa (forged), bentuknya tebal dan terletak di antara heel dan handle atau pegangan. Fungsinya adalah untuk membantu menyeimbangkan pisau, juga untuk mencegah pisau terlepas dari tangan pemegangnya. Butt adalah bagian paling ujung dari pegangan pisau. Edge adalah bagian bilah pisau yang diasah yang memanjang dari heel sampai tip. Sangat penting mempertahankan ujung pisau tetap tajam untuk keamanan pengguna pisau dan efektivitas penggunaan.
- 83. Handle atau pegangan, dikenal juga dengan istilah scales, memberikan permukaan pegangan untuk pisau. Rivets biasanya dipasang pada pisau yang memiliki dua lempengan handle atau pegangan. Fungsinya untuk menyatukan kedua bagian dan menahan bilah pisau di dekat tang. Heel adalah bagian belakang bilah pisau. Bagian ini sering digunakan untuk memotong produk yang tebal atau keras yang memerlukan kekuatan lebih banyak.
- 84. Point berfungsi sebagai alat penusuk. Spine adalah bagian atas dari bilah pisau yang letaknya berseberangan dengan edge. Tang adalah bagian bilah pisau yang memanjang sampai ke handle atau pegangan dan membantu memberikan keseimbangan. Pisau dengan tang penuh dianggap unggul dalam keseimbangan dan daya tahan. Pisau dengan tang setengah kurang tahan lama tetapi lebih ekonomis.
- 85. Tip adalah bagian depan pisau yang melakukan kegiatan potong-memotong dan memisahkan. Ujung yang tajam sangat ideal untuk menusuk dan memotong kecil-kecil. Tip yang bulat cocok untuk memotong atau mengiris tipis. https://bacaterus.com/macam-macam-pisau)
- 87. HAL- HAL YANG HARUS DI PERSIAPKAN KETIKA MENGASAH MENGGUNAKAN STONE/BATU ASAH Persiapkan hal agar batu asah tidak licIn dengan cara meletakkan batu asah di cloth atau di rubber mat. 1. Beri cairan kepada batu untuk mengurangi kerusakan pada knife. Dan juga mengurangi panas ketika mengasah. . 2. Ketika mengasah tekan keempat jari dengan tangan lalu asah searah dengan baik, gunanya agar permukaan pisau tidak rusak dan tergores . 3. Ada dua jenis sisi batu asah, yang kasar di gunakan untuk pisau dalam keadaan rusak sedangkan yang halus hanya untuk menajamkan nya. . 4. Agar mandapatkan hasil yang maksimal buat batu asah agar rata maka dua batu tersebut di gesek perlahan hingga permuakaannya rata. 5.
- 89. Knife Trueing/honing Draw the knife blade slowly along the entire length of a steel at a 20属 angle Straightens the blade
- 92. Knife Sanitizing Wash in hot soapy water after each task Rinse Sanitize after each use to prevent cross contamination and the spread of microorganism Air dry
- 93. Storing Knives Slotted knife holder Knife Kit Custom built drawer Magnetized bar
- 94. Knife Storage Do not store in utensil drawer
- 95. Safety Correct Knife for task Keep knives sharp Blade away from body Make a claw out of holding hand Use cutting board Carry a knife with blade pointed down Dont catch a falling knife Pass carefully Never leave in sink filled with water Wash, sanitize and keep dry before you put away Store properly
- 96. Terima kasih