More Related Content
What's hot (20)
лекція 5
- 1. Карта напоїв План 1. Карта вин та пива, вимоги до її складання. 2. Карта бару. 3. Призначення та вимоги до складання спеціальної карти кави та спеціальної карти чаю.
- 2. 1. Карта вин та пива, вимоги до її складання. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закупівельних товарів і тютюнових виробів послідовність розташування у єдиному бланку меню (прейскуранті) наступна: • горілка і горілчані вироби; • сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні); • десертні вина; • шампанське та інші ігристі вина; • міцні вина; • коньяки (віскі і бренді); • лікери; • пиво; • безалкогольні напої (мінеральні і фруктові води; соки); • тютюнові вироби.
- 3. В ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню або друкувати в окремій карті напоїв. Складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв: - карту вин; - карту пива; - карту коктейлів; - карту спеціальних сортів чаю; - карту спеціальних сортів кави.
- 4. Призначення карти вин - показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Запропоновані вина повинні відповідати стравам, значеними в меню, доповнювати і відтіняти їх. Правила складання карти вин: - розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках; - вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними; - білі вина вказують перед рожевими; - рожеві вина поміщають перед червоними; - за строком витримування спочатку вказувати витримані, а потім “молоді” вина; - тихі вина перелічують перед ігристими.
- 5. Послідовність розташування і правила складання карти пива наступні: - безалкогольні види пива; - пиво, що містить алкоголь; - міцні сорти пива; - вітчизняні сорти пива перед закордонними; - розливне пиво перед пивом у пляшках; - спеціальні сорти пива у кінці карти. Окрім назви пива слід вказувати країну-виробника та вміст алкоголю.
- 6. 2. Карта бару. Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які приймають між їжею. Зразковий зміст карти бару: - аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»); - передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»); - післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків);
- 7. - десертні коктейлі; - десертні вина; - віскі в асортименті; - коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді; - гроги, пунші; - горілка, джин, текіла; - ром білий і темний; - лікери; - безалкогольні напої і мінеральна вода.
- 8. 3. Призначення та вимоги до складання спеціальної карти кави та спеціальної карти чаю. Складання карти чаю ведеться в такій послідовності. листовий чай: - ферментований (чорний чай); - напівферментований (оолонг чай); - неферментований (зелений чай); гранульований чай: - ферментований брокен тиз; - ферментований фаннінгс тиз; - чайна суміш (східна суміш, англійська суміш); - ароматизований чай; - плодовий і лікарський чай; - чайні напої гарячі (грог, пунш); - чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
- 9. У спеціальній карті кави рекомендується вказувати назву сорту кави. Складання карти кави ведеться в такій послідовності. • гарячі кавові напої без вмісту алкоголю: - мала кава Мокко, велика кава Мокко; - мала чорна кава, велика чорна кава; - кава чорна із збитими вершками; - кава капучіно; - кава по-східному; • гарячі кавові напої з додаванням алкоголю (кава по-паризьки, кава по-ірландськи); • холодні кавові напої без вмісту алкоголю (кава-глясе); • холодні кавові напої, що містять алкоголь.