More Related Content
What's hot (20)
Види меню та його характеристика
- 1. Види меню та його характеристика План 1. Сутність та види меню. 2. Принципи складання меню та його оформлення. 3. Електронне меню.
- 2. 1. Сутність та види меню. Слово «меню» (від франц. menu) означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони харчування. Меню - це асортиментний перелік страв і напоїв рекомендованих споживачам. Меню підписується завідувачем виробництва, бухгалтером і затверджується директором закладу.
- 3. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму, який встановлюється для кожного ЗРГ в залежності від його типу і категорії. Асортиментний мінімум - визначена кількість страв і напоїв, яка щодня повинна бути в продажу.
- 4. При складанні меню враховуються: - тип закладу; - асортиментний мінімум страв; - особливості контингенту, який обслуговується; - потужність ЗРГ; - наявність сировини і продуктів, сезонність; - час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); - кваліфікаційний склад кухарів; - оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; - складність приготування страв і кулінарних виробів.
- 5. Залежно від: контингенту споживачів, типу і потужності ЗРГ, застосовуваних форм і методів обслуговування розрізняють такі види меню:
- 9. Залежно від можливості внесення змін в меню розрізняють: • статичне меню (постійне) – не змінюється тривалий час, зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов’язані з появою чи недостатністю продуктів для їх приготування або попитом на окремі страви та напої. • динамічне меню – часто змінюється; • циклічне меню – періодичність повторюваності страв різна: одні можуть повторюватися через один-два дні, а інші через один-два тижні.
- 11. 2. Принципи складання меню та його оформлення Відповідно до типу і класу ЗРГ розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами сан.-епідем. контролю. За розробку меню відповідає завідувач виробництва. Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
- 12. Страви в меню записують у такій послідовності: 1. Холодні страви і закуски: - бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо); - закуски з рибної гастрономії; - страви з риби власного виробництва; - закуски з нерибних продуктів моря; - салати (рибні, м’ясні, овочеві); - овочі натуральні; - овочеві закуски власного приготування; - овочі консервовані, мариновані, солені; - вінегрети; - закуски з м’ясної гастрономії; - страви з м’яса власного виробництва; - страви з субпродуктів; - страви з сільськогосподарської птиці; - страви з дичини; - страви з кролика; - закуски з яєць; - закуски з сиру; - кисломолочна продукція; - масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші; - сири тверді сичужні.
- 13. 2. Гарячі закуски: - закуски з риби; - закуски з нерибних продуктів моря; - закуски з м’яса; - закуски з субпродуктів; - закуски з сільськогосподарської птиці; - закуски з дичини; - закуски з кролика; - закуски з овочів; - закуски з грибів; - закуски з яєць; - борошняні гарячі закуски.
- 14. 3. Перші страви (супи): - прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів); - заправочні; - супи-пюре; - супи-крем; - молочні; - холодні; - солодкі.
- 15. 4. Другі гарячі страви: - страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені); - рибні страви з котлетної маси; - страви з рибних консервів; - страви з морепродуктів; - страви з раків; - страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені); - м'ясні страви з котлетної маси; - страви з субпродуктів; - страви з сільськогосподарської птиці; - страви з дичини; - страви з кролика; - страви з овочів; - страви з круп; - страви з бобових; - страви з макаронних виробів; - страви з борошняних виробів; - страви з яєць; - страви з сиру.
- 16. 5. Солодкі страви: - гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані); - холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).
- 17. 6. Гарячі напої власного виробництва: - чай з різними наповнювачами; - кава натуральна та з різними наповнювачами; - какао з різними наповнювачами; - шоколад; - гарячі напої з вином.
- 18. 7. Холодні напої власного виробництва: - молочні та вершкові прохолодні напої; - плодово-ягідні прохолодні напої; - безалкогольні коктейлі; - крюшони; - кава-глясе; - соки власного виробництва (фреш). 8. Кондитерські та хлібобулочні вироби. - булочки; - пиріжки; - тістечка; - пісочні; - заварні; - листові; - кекси.
- 19. Якщо у ЗРГ готують фірмові страви, в меню їх записують першими. Меню повинно плануватися, розроблятися і оформлюватися відповідно до класу та типу ЗРГ, враховуючи: • контингент споживачів, на яких зроблено основну ставку; • сезон; • наявність продуктів; • трудомісткість приготування страв; • наявність обладнання і посуду; • вартість харчування. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати: • рівню обслуговування; • атмосфері залу; • часу виконання замовлення.
- 20. Основні вимоги до меню: - меню повинне бути ефективним засобом реклами, відображенням специфіки ЗРГ; - гранична ясність формулювань: що пропонують, в якій кількості та за якою вартістю; - кожна фірмова страва чи напій повинні мати конкретну назву (лаконічні і красиву); - страви в меню перелічуються у послідовності, що відповідає асортиментному мінімуму і порядку їх подачі та споживання; - всі закуски та страви розташовувати у такій послідовності: від менш гострих до гостріших, від припущених до варених, смажених, тушкованих; - в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним, враховуватися зовнішнє оформлення.
- 21. 3. Електронне меню. Електронне меню (е-Menu) - це інтерактивне меню, що реалізується задопомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу, на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки. е-Menu надає споживачам ЗРГ можливість: - візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви (склад інгредієнтів, рецепт, енергетичну цінність, спосіб приготування); - робити замовлення, не викликаючи офіціанта; - викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок; - отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Menu, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика.
- 22. Переваги сенсорних екранних меню для ЗРГ: - е-Menu з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів; - відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій; - практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення; - відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.