More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (10)
Similar to кулін хар ка перших страв (20)
Recently uploaded (20)
кулін хар ка перших страв
- 2. План: 1. Супи-пюре. 2. Прозорі супи. 3. Солодкі перші страви. 4. Молочні перші страви 5. Національні перші страви.
- 3. Супи-пюре Для приготування супів-пюре використовують овочі, крупи, бобові, м'ясні чи рибні продукти, гриби. Супи-пюре готують також на молоці, або суміші молока з водою.
- 4. Суп-пюре з овочів Поширені супи-пюре з картоплі, моркви, суміші овочів, кабачків, кабака, цвітної капусти, зеленого горошку, томатів. Проводять теплову обробку овочів, потім протирають разом з відваром та з‘єднують з рідким білим соусом.
- 5. Суп-пюре із свіжих грибів До складу супу, крім моркви, петрушки, цибулі входять гриби. У грибів відрізають ніжки, подрібнюють на м'ясорубці, потім припускають та протирають з пасерованими та припущеними цибулею, морквою, петрушкою. Суп заправляють льєзоном. Шляпки грибів нарізають тонкими шматочками, припускають в бульйоні та кладуть в суп при подаванні.
- 6. Суп-пюре з птиці Домашню птицю відварюють, м’ясо відділяють від кісток Філе нарізають соломкою і кип'ятять в бульйоні З'єднують з вершковим маслом та протирають. Доводять до готовності. Заправляють льєзоном.
- 7. Суп-пюре з птиці При подаванні в суп кладуть філе птиці нарізане соломкою. Окремо подають грінки.
- 8. Прозорі супи прозорі супи бульйон кістковий м'ясний з курки дичини риби гарнір з овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби
- 9. Прозорий бульйон Бульйон, доводять до кипіння на сильному вогні, далі доводять до готовності при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні піну і жир. Готують м'ясні прозорі бульйони з ріпчастою цибулею, морквою, селерою, петрушкою, а рибний — з цибулею і зеленню петрушки.
- 10. Прозорий м'ясний бульйон проціджують, знежирюють, освітлюють підпечені овочі (моркву петрушку цибулю) м'ясні продук ти яловичі кістки
- 11. Прозорий бульйон з курки або індички Бульйон з птиці готують з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40- 60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього вводять відтяжку.
- 12. Рибний бульйон додають сирі овочі, варять відстоюють проціджують кладуть в казан заливають холодною водою доводять до кипіння варять на слабкому вогні рибний бульйон риба рибні оброблені відходи
- 13. Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
- 14. Цибулю, ріжуть кубиками і обсмажують в рослинній олії. Додають дрібно нарізану петрушку і злегка обсмажують. Приправляють сіллю, перцем, мускатним горіхом і лимонним соком. Змішують яйця з сиром . Виливають на цибулю і петрушку, підсмажують на слабкому вогні. З омлету вирізають фігурки і кладуть в бульйон. Перед подачею суп посипають петрушкою.
- 15. Випікають пиріжки з начинкою з м'яса або капусти. Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
- 16. М’ясо, цибулю подрібнюють, додають яйця, воду, чорний мелений перець, сіль. Перемішують. Сформовані кульки припускають у бульйоні, промивають. Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки і наливають бульйон.
- 17. Вимоги до якості м'ясний бульйон • прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком • смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний. бульйон з курки • Прозорий, колір – золотисто-жовтий • смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний бульйон рибний • прозорий, колір – світло-янтарний, або із зеленуватим відтінком • смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
- 18. Солодкі перші страви солодкі супи із свіжих плодів із суміші сухофруктів
- 19. Солодкі перші страви Рідкоюосновоюсолодкихсупівєфруктовийвідварзодноговиду фруктівабоїхсуміші. Використовуютьсвіжі ісушеніфрукти, фруктово-ягіднісоки, пюре,екстракти,компоти,сиропи. Ягоди кладутьцілими,афруктинарізують(кубиками,скибочками), великісушеніфруктирозрізуютьнакількачастин.Апельсиниі мандаринивсупкладутьсирими.
- 20. Солодкі перші страви Шкірочку, насіннєві гнізда яблукі груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду,додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару). Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику,цедру.
- 21. Подавання солодких супів Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. Солодкі супи подають з різними гарнірами:відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками,запіканками,які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками. Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.
- 22. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками. Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
- 23. Суміш сухофруктів перебирають, помиють. Великі яблука й груші ріжуть, заливають холодною водою і варять 15 – 20 хвилин, додають інші фрукти і ягоди, цукор, і доводять до готовності, заварюють крохмаль. При подачі за стіл в тарілки кладуть відварений рис, наливають суп і додають сметану чи вершки.
- 24. Вимоги до якості консистенція однорід на крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму ягоди або фрукти нерозварені
- 25. Молочні перші страви Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
- 26. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. вода білки жири молочний цукор мінеральні речовини вітаміни • 85 - 89% • 2,8 - 4 % • 2,9 - 4% • 4 - 4,7% • 0,7 -1% • А,Е, С, РР, групи В
- 27. Види молочних виробів: Молоко згущене з цукром. Сухе молоко. Молоко незбиране сухе.
- 28. Види молочних перших страв суп молочний з крупами; суп молочний з макаронними виробами; суп молочний з овочами; суп молочний по-поліському; затирка молочна (стиранка).
- 29. Вимоги до якості молочних супів консистенція продуктів м'яка форма зберігається колір білий смак солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока термін зберігання 30-40 хв.
- 30. Національні перші страви Борщ – українська національна страва, обов‘язковою частиною є буряк столовий червоний.
- 31. Різновиди традиційного борщу червоний щавлевий (зелений) холодний
- 32. Червоний борщ Готують з капустою, буряком, морквою, петрушкою, картоплею. У піст готують без сала і без м'яса. Додають гриби або рибу.
- 33. Червоний борщ Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ. Додають сметану, посипають зеленню.
- 34. Щавлевий борщ Готують з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям буряків. Додають круто зварені яйця і сметану. У піст готують без м'яса, з грибами або рибою.
- 35. Холодний борщ Варені, нарізані соломкою молоді буряки, заправляють квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою), додають свіжу зелень, круто зварене яйце. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк. Подають холодним.
- 36. Капусняки Основний продукт – квашена капуста.
- 37. види капусняків на бульйоні з грибів на бульйоні з жирної свинини на рибному бульйоні вегетаріанські
- 38. Вимоги до якості капусняків форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти консистенція овочів м'яка бульйон жовтуватий або світло-коричневий смак солодкуватий, з ароматом продуктів, що входять до складу зберігають на мармітах не більше 2 годин
- 39. Юшки Українська кухня має широкий асортимент юшок. Готуються з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.
- 40. Вимоги до якості Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами чи крупою). Овочі нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.