5 haccpprocedurepulizia
- 1. La sequenza corretta delle operazioni di pulizia è: (scopatura e spolvero) (eliminazione dello sporco, sostanze abrasive) (finalizzata alla distruzione dei germi ) Dadila sas - Cornate d'Adda
- 2. Fondamenti di chimica: Il pH IlpHèunascaladimisuradell'acidità odell'alcalinità diunasoluzione. Scalada0a14: -da0a7soluzioneacida -da0a14soluzionebasica -7esprimelaneutralità tipicadell’acquapura SoluzioniacquoseconvaloridiPhestremisonocaratterizzatedalfattodiesserealtamentecorrosive(attenzioneaimaterialidellesuperfici) Lamisurazioneavvieneinlaboratorioattraversostrumentidiprecisione: pHmetri
- 3. Fondamenti di chimica: La durezza Parametrocheesprimelaconcentrazionedicarbonatodicalciopresentenellasoluzione Definizionedelleacqueinbasealvaloredelladurezza: dolcissime(da0a7) normali(da7a15) dure(da15a22) moltodure(da22a35) durissime(oltre35) Misurazioneconcartineaviraggiodicolore okitdititolazione Laquantità dicalcarepresentenell’acqua influiscesullacapacità didetersionee disinfezionedeiprodotti; ladiluizionedeiprodottivariainrapportoalladurezza
- 4. conquestoterminesiintende, genericamente,l'allontanamentodellosporcodaunaqualsiasisuperficie.Ilconcettodipuliziaèsinonimodidetersione(o"detergenza"). Iprodottichevengonoutilizzatiperattuarelapuliziavengonochiamatidetergenti. Dadila sas - Cornate d'Adda
- 5. •Mantenere l’acqua intorno ai 50°meccanismo di adesione dello sporco alle superfici. •Conoscere il valore del ph, il grado di acidità o basicità di una soluzione. •Attenersi alle schede di sicurezza che devono essere fornite dalle case produttrici. •Tutti i prodotti chimici, compreso appunto i detergenti, presentano caratteristiche di tossicità più o meno rilevanti; è necessario risciacquare abbondantemente con acqua dopo il loro utilizzo. •Biodegradabilità al 90% per la tutela dell’ambiente. per lo sporco organico, cioè dovuto ai residui della lavorazione come grassi e zuccheri per le incrostazioni calcaree e le patine di ossidazione; azione disincrostante Dadila sas - Cornate d'Adda
- 6. Dadila sas - Cornate d'Adda
- 7. Dadila sas - Cornate d'Adda
- 8. Dadila sas - Cornate d'Adda Bagnante penetrante e imbibente Emulsionante e disperdente Facilmente risciacquabile Biodegradabile Non residuale Non pericoloso
- 9. Dadila sas - Cornate d'Adda Condizioni indispensabili per una corretta detergenza Prodotto chimico Temperatura Tempo di contatto Azione meccanica
- 10. Dadila sas - Cornate d'Adda
- 11. è un processo attuato con agenti chimici (soluzioni disinfettanti) o fisici (calore, raggi U.V.), che permette l'eliminazione di tutti i microrganismi patogeni (tuttavia non di tutte le forme di resistenza come, talvolta, nel caso delle endospore) e la drastica riduzione dei restanti microrganismi sulle superfici da trattare. Dadila sas - Cornate d'Adda
- 12. Dadila sas - Cornate d'Adda •Lo sporco fornisce ai microrganismi le sostanze necessarie alla loro proliferazione. •Lo sporco può essere una barriera molto resistente, capace di rendere inefficiente l'azione del disinfettante. •È necessario prima detergere e poi sanitizzare •La sola detergenza non abbassa la carica batterica. •Solo attraverso una CORRETTA SANIFICAZIONE è possibile eliminare i microrganismi nocivi.
- 13. può essere definita come l'attuazione -simultanea o in momenti distinti -della pulizia e della disinfezione. Si tratta, dunque, di un'operazione che ha lo scopo di eliminare dalle superfici i residui di lavorazione, distruggere i microrganismi patogeni e provocare una drastica riduzione dei restanti microrganismi. I prodotti che vengono utilizzati per attuare la sanificazione in un unico momento vengono chiamati sanificanti. Dadila sas - Cornate d'Adda
- 14. Dadila sas - Cornate d'Adda I microorganismi nel tempo cambiano alcune loro caratteristiche e diventano resistenti all’azione dei sanificanti e sanitizzanti. la sostanza in grado di uccidere e bloccare la proliferazione dei microrganismi. Glutaraldeide Quaternari d’ammonio Alcool isopropilico Cloro Iodio
- 15. Dadila sas - Cornate d'Adda Tamponi di controllo della carica batterica Campionamenti di alimenti per la valutazione della carica microbica
- 16. Macchina per il sottovuoto 1. Aprire il coperchio 2. Rimuovere la lastra all’ interno 3. Pulire la vasca di raccolta con acqua calda e agente purificante 4. Pulire la lastra ai lati del coperchio 6. Pulire la macchina, rimuoverla con acqua calda e agenti purificanti . Se è fortemente incrostato, usa una spugna purificante 5. Asciugare completamente l’esterno della macchina 7. Asciugare attentamente tutte le parti della macchina 8. Accorgersi della differenza Dadila sas - Cornate d'Adda