4 haccprischiobiologico
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Il documento tratta dei rischi biologici per la sicurezza alimentare causati da batteri, virus, parassiti, funghi e muffe. Viene evidenziata l'importanza del controllo della temperatura nella conservazione degli alimenti e la prevenzione delle contaminazioni, sia da fonti animali che ambientali. Vengono inoltre menzionati vari tipi di batteri e tossine responsabili di malattie alimentari, insieme a consigli pratici per la manipolazione e conservazione sicura degli alimenti.
4 haccprischiobiologico
- 1. Batteri Virus Parassiti Funghi Lieviti Muffe
- 2. Potenzialirischibiologiciperlasicurezzaalimentarepossonoesserecausatida: •Micro-organismi: •batteri •funghi •virus •protozoi •Macro-organismi: •parassiti-vermi
- 3. I batterisonoorganismiunicellulari, procarioti,presentidappertutto. In relazioneal corpoumano, ibatterisonoclassificatiin : -BatteriutiliBatteridannosi
- 4. TOSSINFEZIONE dell’apparato digerente provocata dai batteri di forma bastoncellare appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, del genere Salmonella. Vivono nell'intestino dell'uomo e degli animali, frequentemente portatori sani e sopravvivono in condizioni avverse potendo persistere per mesi nell'ambiente. Principali serbatoi dell’infezione: •animali e i loro derivati (carne, uova e latte consumati senza preventivo efficace trattamento termico) •ambiente (acque non potabili). Comune via di infezione: via orale (es.: ingestione di cibo o acqua contaminati). Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, sono una frequente causa di infezione.
- 5. Uccelli selvatici Bestiame da allevamento Roditori Maiali da allevamento Carne Latte Uova e carne Uccelli domestci UOMO Prodotti a base di carne Prodotti di pasticceria
- 6. Sono batteridiGrampositivi. Sono causa di tossinfezioni alimentarie altre patologie causate da tossine (sindrome della cute ustionata,sindrome da shock tossico) determinando, in alcuni casi, anche setticemie estremamente gravi. •ampia varietà di prodotti animali come carne, latte e formaggio •fonti ambientali quali suolo, sabbie, polvere, aria e acque naturali. Principali serbatoi dell’infezione: Comune via di infezione: mediante ingestione di alimenti contaminati È bene ricordare che lo stafilococco aureo comprende, fra le localizzazioni possibili, la pelle, l’apparato scheletrico, quello respiratorio e in particolare lagola, levie urinarie, il sistema nervoso centrale.
- 7. UOMO Conservato impropriamente I batteri si moltiplicano e producono tossine nel cibo Persona malata Cibo contaminato Cibo contaminato Naso (mucosa nasale) Pelle (ferite infette) Mani
- 8. Bacillo gram-positivo -talvolta anche debolmente Gram-negativo -appartenente al genere Clostridium; Clostridium perfringens presenta una forma a bastoncino, è unmicroorganismoflagellato È uno tra i maggiori responsabili di tossinfezioni alimentari, dunque di avvelenamenti da cibo. Con il trattamento termico,Clostridium perfringense molti altri batteri soccombono, ma non le loro enterotossine che rimanendo inalterate creano danni di tipo gastrointestinale nell'uomo. MODALITÀ DI TRASMISSIONE: tramite ingestione di alimenti contaminati, soprattuttocarni, pollame epescielaborati. A seguito della preparazione, se l'alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, producendotossine, possono originare nuove forme vegetative Il raffreddamento lento dell'alimento, dopo la cottura, costituisce un elemento critico che favorisce la malattia → L'abbattimento termico, immediatamente dopo la cottura (o precottura) dei cibi da conservare, è una forma preventiva fondamentale per evitare la contaminazione degli alimenti.
- 9. UOMO Animali Carne e carni Insufficiente cura di calore
- 10. Intossicazione alimentare, provocata dalla tossina delClostridium botulinum, batterio batterio Gram +. •I ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fannoputrefareil cibo rendendolo sgradevole •Il ceppo di tipo E non elaboraenzimiproteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino. Principali serbatoi dell’infezione: •verdure in scatola e conservate (mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane…) •conserve di pesce (tonno, paté…) •affettati sotto vuoto •prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono un veicolo minore La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. L’aciditàe il contenuto in salecontribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.
- 11. Intossicazione alimentare causata unatossina nota come CIGUATOSSINA. La sindrome è provocata da una tossina di origine non batterica ed è associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali. Principali serbatoi dell’infezione: •è associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali; •barracuda, cernie, lutianidi •casi di infezione dopo il consumo di pesci provenienti dal Mar Mediterraneo La Ciguatera è diversa dalle altre intossicazioni causate da improprie manovre di confezionamento o conservazione. La ciguatossina non viene distrutta né dai vari tipi di cottura (es. friggitura, bollitura, cottura al forno, al vapore, ecc.), dall’affumicatura, dall’essicazione, dalla salatura, dalla congelatura, né l’odore e l’aspetto permettono di individuare il pesce ciguaterico. Una buona strategia di prevenzione è limitarsi al consumo dei più piccoli pesci corallini di peso inferiore ai 2 kg
- 12. È il secondo tipo più frequente di intossicazione da prodotti ittici, seconda solo alla ciguatera. Principali serbatoi dell’infezione: •specie ittiche a carne rossa (tonno, tonno a pinna gialla, tonnetto striato, sgombro, sardine, aringhe, cheppie, acciughe) •specie ittiche imparentate con queste, refrigerate o conservate in modo non adeguato dopo la pesca Cause: inappropriato trattamento del pesce durante l'immagazzinamento o la lavorazione; un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime. La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti : • inquinamento microbiologico • temperature di conservazione inadeguate È indispensabile mantenere la “catena del freddo” e attuare procedure che garantiscano l’igienicità delle lavorazioni
- 13. Relazione fra la temperatura e la moltiplicazione dei batteri
- 14. Cosasonoivirus? Sonoagentiinfettantimicroscopici, non cellulari Dove risiedono? Dappertutto, piùfrequentementein luoghiaffollati. Possonoviveresolo all’internodi unacellula Come siattivano? Provocanomalattieinfettivea uominiedanimali(malattievirali) Le piùfrequentimalattieviralisono: 1.EpatiteA 2.Influenza aviaria 3.Infezioniintestinali
- 15. EpatiteA Mani sporche Acquacontaminata Fruttae verdure non lavate Moscheinfettechepossanocontaminarecibonon protetto Baciareunapersona infetta Influenza aviaria Malattiacusatada un virus influenzalecheha subitounamutazione Colpiscein particolaregliuccelli, ma anchealcunespecie di mammiferi, esseriumanicompresi Infezioniintestinali Dagliuccelliagliuomini, attraversola saliva, ilmucoe le fecidi uccelliinfettiit non puòessertrasmessada uomoa uomo!
- 16. Sonocreature viventi(pianteo animaliinvertebrati) chevivonoe sinutronodi altrecreature, chiamatiospiti. Dove sitrovano? •Nell’acqua, nelsuolo, nelleverdure, nellemanisporche Come siattivano? •consumanole sostanzanutritive del corpodell’ospite •rilascianotossinenelcorpoospitante, producendoallergieedinfiammazioni Qualisonoiparassitidel cibo? I piùcomunisono: -la giardia -ivermiintestinali: -ilvermedell’ombelico(limbric) -la tenia(tenie) -la trichinella
- 21. Sono mono o multi-cellulari di tipo inferiore che di moltiplicano attraverso delle spore; Come si attivano? I funghi velenosi producono micotossine dannose ad esseri umani ed animali quando questi ingeriscono cibo contaminato. Quali sono i funghi velenosi? I più comuni sono: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc. Funghi
- 22. Grano e biada UOMO Cibo Conservato a temperatura inadeguata e umida Micotossina di avvelenamento Animali Carne, uova, latte
- 23. Muffe e lieviti appartengono alla più grande categoria dei miceti cioè di organismi simili alle piante che crescono per estensione continua formando diramazioni simili a “ramoscelli” Interessano soprattutto cereali, frutta secca, spezie, caffè, cacao, latte, formaggi, vino, birra…
- 24. Giocano un ruolo determinante nello sviluppo delle muffe: •La temperatura •Il grado di umidità •Il ph •L’ossigeno Come proteggere i cibi dalle muffe? •Tenete sempre coperto e ben protetto il cibo una volta cucinato o lavato, utilizzando pellicole trasparenti e tipo tupperware, le spore sono nell'aria. Lo stesso fate per lo scatolame o i vasi una volta aperti. •Soprattutto in estate, non lasciate cibi deperibili fuori dal frigo più di due ore. •Mangiate gli avanzi tenute in frigo nel giro di massimo 4 giorni in modo che le muffe non abbaino tempo di svilupparsi.
- 25. Latticini: •nei formaggi stagionati basta eliminare la parte ammuffita •nei formaggi freschi le tossine contenute nella muffa si propagano rapidamente in particolare latte, ricotta e yogurt vanno gettati al primo segno di muffa. Confetture: la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzata. Succhi di frutta: gettarli al minimo segno di muffa. Frutta e ortaggi: •se molto succosi meglio gettarli quando appare la muffa •quelli più sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver eliminato tutta la parte ammuffita. Carni: gettarle al primo segno di muffa. Il pane: •l'igiene delle camere di fermalievitazionedeve essere scrupolosa. •I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera difermalievitazione(dove l'impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4°-impedendo così ai lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e puliti, senza macchie colorate: se dove il pane è a contatto con il telo ci sono macchie colorate, allora è in atto una contaminazione fungina, che pregiudicherà la qualità del pane.
- 26. GLI ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI: • devono essere cotti o riscaldati a temperature interne (termometro a sonda, opportunamente calibrato e disinfettato) sufficienti ad eliminare le forme vegetative di qualsiasi agente patogeno: T > 75 °C per 15” •per la crema pasticcera viene consigliata una T > 85°C per 30” (in quanto la resistenza al calore di alcuni microrganismi può aumentare nel caso di elevate concentrazioni di grassi, proteine, carboidrati). • se consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura >= 60-65 °C. • se consumati freddi –o conservati in regime di refrigerazione –devono essere raffreddati rapidamente in modo da attraversare l’intervallo di temperatura pericoloso (60°C –4 °C) il più rapidamente possibile •E’ necessario raffreddare gli alimenti attraversando l’intervallo di temperatura pericoloso (60°C –4°C) in meno di tre ore o, meglio entro due ore Nuovi orientamenti prevedono uno standard di raffreddamento a 2 gradini (35) così articolato: -da 60 °C a 21 °C in 2 ore o meno -da 21°C a 4 °C in 4 ore o meno Dadila sas
- 27. LA REGOLA DELLE DUE ORE •I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti sopra i 63ºc, tuttavia possono essere tenuti a temperature inferiori per un periodo massimo di due ore.
- 28. LA REGOLA DELLE QUATTRO ORE •Il cibo freddo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 8ºc, tuttavia si possono tenere ad una temperatura superiore per un periodo massimo di quattro ore.
- 29. L’alimento può essere contaminato: • all’origine, cioè prima di essere introdotto nell’ambiente di lavorazione Vegetali crudi Uova Carne cruda acqua suolo aria scarsa igiene di allevamento e macellazione Allevamenti non controllati Utilizzo di concimi Dadila sas
- 30. • in seguito ad un confezionamento difettoso: per penetrazione d’aria nella confezioni Dadila sas
- 31. • da animali infestanti MOSCHE TOPI SCARAFAGGI Dadila sas
- 32. • dal contatto con altri alimenti Soprattutto ad opera di alimenti crudi nei confronti di alimenti cotti, per contatto diretto, gocciolamento, ecc. oppure attraverso la cosiddetta “contaminazione crociata”. • dal contatto con materiali, contenitori, condutture Dadila sas
- 33. • dal personale Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere da personale che •non si trovi in buone condizioni di salute •non segua i precetti dell’igiene e della persona •manipoli i prodotti non rispettando le norme di buona prassi igienica; mani starnuti Colpi di tosse Dadila sas