4 haccprischiobiologico
- 1. Batteri Virus Parassiti Funghi Lieviti Muffe
- 2. Potenzialirischibiologiciperlasicurezzaalimentarepossonoesserecausatida: Micro-organismi: batteri funghi virus protozoi Macro-organismi: parassiti-vermi
- 3. I batterisonoorganismiunicellulari, procarioti,presentidappertutto. In relazioneal corpoumano, ibatterisonoclassificatiin : -BatteriutiliBatteridannosi
- 4. TOSSINFEZIONE dellapparato digerente provocata dai batteri di forma bastoncellare appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, del genere Salmonella. Vivono nell'intestino dell'uomo e degli animali, frequentemente portatori sani e sopravvivono in condizioni avverse potendo persistere per mesi nell'ambiente. Principali serbatoi dellinfezione: animali e i loro derivati (carne, uova e latte consumati senza preventivo efficace trattamento termico) ambiente (acque non potabili). Comune via di infezione: via orale (es.: ingestione di cibo o acqua contaminati). Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, sono una frequente causa di infezione.
- 5. Uccelli selvatici Bestiame da allevamento Roditori Maiali da allevamento Carne Latte Uova e carne Uccelli domestci UOMO Prodotti a base di carne Prodotti di pasticceria
- 6. Sono batteridiGrampositivi. Sono causa di tossinfezioni alimentarie altre patologie causate da tossine (sindrome della cute ustionata,sindrome da shock tossico) determinando, in alcuni casi, anche setticemie estremamente gravi. ampia variet di prodotti animali come carne, latte e formaggio fonti ambientali quali suolo, sabbie, polvere, aria e acque naturali. Principali serbatoi dellinfezione: Comune via di infezione: mediante ingestione di alimenti contaminati bene ricordare che lo stafilococco aureo comprende, fra le localizzazioni possibili, la pelle, lapparato scheletrico, quello respiratorio e in particolare lagola, levie urinarie, il sistema nervoso centrale.
- 7. UOMO Conservato impropriamente I batteri si moltiplicano e producono tossine nel cibo Persona malata Cibo contaminato Cibo contaminato Naso (mucosa nasale) Pelle (ferite infette) Mani
- 8. Bacillo gram-positivo -talvolta anche debolmente Gram-negativo -appartenente al genere Clostridium; Clostridium perfringens presenta una forma a bastoncino, 竪 unmicroorganismoflagellato uno tra i maggiori responsabili di tossinfezioni alimentari, dunque di avvelenamenti da cibo. Con il trattamento termico,Clostridium perfringense molti altri batteri soccombono, ma non le loro enterotossine che rimanendo inalterate creano danni di tipo gastrointestinale nell'uomo. MODALIT DI TRASMISSIONE: tramite ingestione di alimenti contaminati, soprattuttocarni, pollame epescielaborati. A seguito della preparazione, se l'alimento rimane a lungo a temperatura ambiente, le spore, producendotossine, possono originare nuove forme vegetative Il raffreddamento lento dell'alimento, dopo la cottura, costituisce un elemento critico che favorisce la malattia L'abbattimento termico, immediatamente dopo la cottura (o precottura) dei cibi da conservare, 竪 una forma preventiva fondamentale per evitare la contaminazione degli alimenti.
- 9. UOMO Animali Carne e carni Insufficiente cura di calore
- 10. Intossicazione alimentare, provocata dalla tossina delClostridium botulinum, batterio batterio Gram +. I ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fannoputrefareil cibo rendendolo sgradevole Il ceppo di tipo E non elaboraenzimiproteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantit di botulino. Principali serbatoi dellinfezione: verdure in scatola e conservate (mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane) conserve di pesce (tonno, pat辿) affettati sotto vuoto prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono un veicolo minore La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce leliminazione. Lacidite il contenuto in salecontribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilit della produzione delle tossine. Infine, 竪 importante non consumare conserve che, allapertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.
- 11. Intossicazione alimentare causata unatossina nota come CIGUATOSSINA. La sindrome 竪 provocata da una tossina di origine non batterica ed 竪 associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali. Principali serbatoi dellinfezione: 竪 associata al consumo di pesci provenienti da mari tropicali o subtropicali; barracuda, cernie, lutianidi casi di infezione dopo il consumo di pesci provenienti dal Mar Mediterraneo La Ciguatera 竪 diversa dalle altre intossicazioni causate da improprie manovre di confezionamento o conservazione. La ciguatossina non viene distrutta n辿 dai vari tipi di cottura (es. friggitura, bollitura, cottura al forno, al vapore, ecc.), dallaffumicatura, dallessicazione, dalla salatura, dalla congelatura, n辿 lodore e laspetto permettono di individuare il pesce ciguaterico. Una buona strategia di prevenzione 竪 limitarsi al consumo dei pi湛 piccoli pesci corallini di peso inferiore ai 2 kg
- 12. il secondo tipo pi湛 frequente di intossicazione da prodotti ittici, seconda solo alla ciguatera. Principali serbatoi dellinfezione: specie ittiche a carne rossa (tonno, tonno a pinna gialla, tonnetto striato, sgombro, sardine, aringhe, cheppie, acciughe) specie ittiche imparentate con queste, refrigerate o conservate in modo non adeguato dopo la pesca Cause: inappropriato trattamento del pesce durante l'immagazzinamento o la lavorazione; un amminoacido, lISTIDINA presente nelle loro carni, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ammina tossica resistente al calore anche a temperature altissime. La formazione di istamina scaturisce da 2 fattori concomitanti : inquinamento microbiologico temperature di conservazione inadeguate indispensabile mantenere la catena del freddo e attuare procedure che garantiscano ligienicit delle lavorazioni
- 13. Relazione fra la temperatura e la moltiplicazione dei batteri
- 14. Cosasonoivirus? Sonoagentiinfettantimicroscopici, non cellulari Dove risiedono? Dappertutto, pi湛frequentementein luoghiaffollati. Possonoviveresolo allinternodi unacellula Come siattivano? Provocanomalattieinfettivea uominiedanimali(malattievirali) Le pi湛frequentimalattieviralisono: 1.EpatiteA 2.Influenza aviaria 3.Infezioniintestinali
- 15. EpatiteA Mani sporche Acquacontaminata Fruttae verdure non lavate Moscheinfettechepossanocontaminarecibonon protetto Baciareunapersona infetta Influenza aviaria Malattiacusatada un virus influenzalecheha subitounamutazione Colpiscein particolaregliuccelli, ma anchealcunespecie di mammiferi, esseriumanicompresi Infezioniintestinali Dagliuccelliagliuomini, attraversola saliva, ilmucoe le fecidi uccelliinfettiit non pu嘆essertrasmessada uomoa uomo!
- 16. Sonocreature viventi(pianteo animaliinvertebrati) chevivonoe sinutronodi altrecreature, chiamatiospiti. Dove sitrovano? Nellacqua, nelsuolo, nelleverdure, nellemanisporche Come siattivano? consumanole sostanzanutritive del corpodellospite rilascianotossinenelcorpoospitante, producendoallergieedinfiammazioni Qualisonoiparassitidel cibo? I pi湛comunisono: -la giardia -ivermiintestinali: -ilvermedellombelico(limbric) -la tenia(tenie) -la trichinella
- 21. Sono mono o multi-cellulari di tipo inferiore che di moltiplicano attraverso delle spore; Come si attivano? I funghi velenosi producono micotossine dannose ad esseri umani ed animali quando questi ingeriscono cibo contaminato. Quali sono i funghi velenosi? I pi湛 comuni sono: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc. Funghi
- 22. Grano e biada UOMO Cibo Conservato a temperatura inadeguata e umida Micotossina di avvelenamento Animali Carne, uova, latte
- 23. Muffe e lieviti appartengono alla pi湛 grande categoria dei miceti cio竪 di organismi simili alle piante che crescono per estensione continua formando diramazioni simili a ramoscelli Interessano soprattutto cereali, frutta secca, spezie, caff竪, cacao, latte, formaggi, vino, birra
- 24. Giocano un ruolo determinante nello sviluppo delle muffe: La temperatura Il grado di umidit Il ph Lossigeno Come proteggere i cibi dalle muffe? Tenete sempre coperto e ben protetto il cibo una volta cucinato o lavato, utilizzando pellicole trasparenti e tipo tupperware, le spore sono nell'aria. Lo stesso fate per lo scatolame o i vasi una volta aperti. Soprattutto in estate, non lasciate cibi deperibili fuori dal frigo pi湛 di due ore. Mangiate gli avanzi tenute in frigo nel giro di massimo 4 giorni in modo che le muffe non abbaino tempo di svilupparsi.
- 25. Latticini: nei formaggi stagionati basta eliminare la parte ammuffita nei formaggi freschi le tossine contenute nella muffa si propagano rapidamente in particolare latte, ricotta e yogurt vanno gettati al primo segno di muffa. Confetture: la muffa che si pu嘆 presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura pu嘆 essere ancora utilizzata. Succhi di frutta: gettarli al minimo segno di muffa. Frutta e ortaggi: se molto succosi meglio gettarli quando appare la muffa quelli pi湛 sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati dopo aver eliminato tutta la parte ammuffita. Carni: gettarle al primo segno di muffa. Il pane: l'igiene delle camere di fermalievitazionedeve essere scrupolosa. I teli su cui il pane appena fatto riposa nella camera difermalievitazione(dove l'impasto viene mantenuto a bassa temperatura -inferiore ai 4属-impedendo cos狸 ai lieviti di produrre anidride carbonica, ma consentendo agli enzimi la trasformazione dei carboidrati in zuccheri semplici), devono essere bianchi e puliti, senza macchie colorate: se dove il pane 竪 a contatto con il telo ci sono macchie colorate, allora 竪 in atto una contaminazione fungina, che pregiudicher la qualit del pane.
- 26. GLI ALIMENTI POTENZIALMENTE PERICOLOSI: devono essere cotti o riscaldati a temperature interne (termometro a sonda, opportunamente calibrato e disinfettato) sufficienti ad eliminare le forme vegetative di qualsiasi agente patogeno: T > 75 属C per 15 per la crema pasticcera viene consigliata una T > 85属C per 30 (in quanto la resistenza al calore di alcuni microrganismi pu嘆 aumentare nel caso di elevate concentrazioni di grassi, proteine, carboidrati). se consumati caldi devono essere mantenuti ad una temperatura >= 60-65 属C. se consumati freddi o conservati in regime di refrigerazione devono essere raffreddati rapidamente in modo da attraversare lintervallo di temperatura pericoloso (60属C 4 属C) il pi湛 rapidamente possibile E necessario raffreddare gli alimenti attraversando lintervallo di temperatura pericoloso (60属C 4属C) in meno di tre ore o, meglio entro due ore Nuovi orientamenti prevedono uno standard di raffreddamento a 2 gradini (35) cos狸 articolato: -da 60 属C a 21 属C in 2 ore o meno -da 21属C a 4 属C in 4 ore o meno Dadila sas
- 27. LA REGOLA DELLE DUE ORE I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti sopra i 63尊c, tuttavia possono essere tenuti a temperature inferiori per un periodo massimo di due ore.
- 28. LA REGOLA DELLE QUATTRO ORE Il cibo freddo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 8尊c, tuttavia si possono tenere ad una temperatura superiore per un periodo massimo di quattro ore.
- 29. Lalimento pu嘆 essere contaminato: allorigine, cio竪 prima di essere introdotto nellambiente di lavorazione Vegetali crudi Uova Carne cruda acqua suolo aria scarsa igiene di allevamento e macellazione Allevamenti non controllati Utilizzo di concimi Dadila sas
- 30. in seguito ad un confezionamento difettoso: per penetrazione daria nella confezioni Dadila sas
- 31. da animali infestanti MOSCHE TOPI SCARAFAGGI Dadila sas
- 32. dal contatto con altri alimenti Soprattutto ad opera di alimenti crudi nei confronti di alimenti cotti, per contatto diretto, gocciolamento, ecc. oppure attraverso la cosiddetta contaminazione crociata. dal contatto con materiali, contenitori, condutture Dadila sas
- 33. dal personale Contaminazioni indesiderabili o pericolose possono dipendere da personale che non si trovi in buone condizioni di salute non segua i precetti delligiene e della persona manipoli i prodotti non rispettando le norme di buona prassi igienica; mani starnuti Colpi di tosse Dadila sas