More Related Content
Similar to APLIKASI-FERMENTASI-DAN-ILMU-BIOKIMIA-DI-BIDANG-TEKNOLOGI-PANGAN-2020.pdf (20)
More from sukmiyatiagustin (9)
APLIKASI-FERMENTASI-DAN-ILMU-BIOKIMIA-DI-BIDANG-TEKNOLOGI-PANGAN-2020.pdf
- 1. DISAMPAIKAN DALAM ACARA WEBINAR SKUL SERIES 2 YANG DISELENGGARAKAN DEPARTEMEN BIOKIMIA FMIPA IPB UNIVERSITY TANGGAL 8 AGUSTUS 2020 PEMBICARA: R. HARYO BIMO SETARTO, S.Si, M.Si LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PANGAN PUSAT PENELITIAN BIOLOGI LEMABAGA ILMU PENGETAHUAN INDONESIA BOGOR 2020
- 2. Nama: R. Haryo Bimo Setiarto, S.Si, M.Si Alamat: Perumahan Darmaga Pratama Blok Q12/ No.4, Cibadak Ciampea, Bogor, West Java 16620 Indonesia Tempat, Tanggal Lahir: Bogor, January 27th 1988 Email: haryobimo88@gmail.com Phone number: +6281289022365 Agama: Islam Pekerjaan : (2010-now) Researcher Food Microbiology at Divison Microbiology, Research Center for Biology, Indonesian Institutes of Sciences Riwayat Pendidikan :(1993-1999) SD Negeri Kutabanjarnegara 3 (1999-2002) SMP Negeri 1 Banjarnegara (2002-2005) SMA Negeri 1 Banjarnegara (2005-2009) Undergraduated Majoring Biochemistry, Mathematics and Natural Science Faculty, Bogor Agriculture University (2013-2015) Magister Program Majoring Food Science, Faculty of Agriculture Technology (2017-now) Doctoral Program Majoring Food Science, Faculty of Agriculture Technology
- 3. HUBUNGAN BIOKIMIA DAN BIOTEKNOLOGI DENGAN TEKNOLOGI PANGAN FOOD TECHNOLOGY FOOD BIOCHEMISTRY FOOD ENGINEERING FOOD CHEMISTRY FOOD MICROBIOLOGY FOOD BIOTECHNOLOGY FERMENTATION ENZYME MICROBIAL
- 4. PERANAN FERMENTASI UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH PRODUK PANGAN No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk 1 Susu Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Bakteri Bakteri Bakteri Kapang Bakteri Bakteri Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam 2 Kedelai Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Kapang Kapang Kapang Kapang Tempe Tempe Tempe Kecap 3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Kapang Oncom 4 Beras Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Khamir Kapang Tape Ketan 5 Singkong Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Khamir Kapang Tape singkong 6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco 7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Khamir Roti 8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan 9 Padi-padian atau umbi-umbian Saccharomyces cereviseae Saccharomyces caelsbergensis Khamir Khamir Minuman beralkohol 10 Mikroorganisme Spirulina Chlorella Mikroalga Protein sel tunggal
- 5. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL VS MODERN Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Dalam bioteknologi modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia. Sampai saat ini bioteknologi konvensional paling banyak diaplikasikan di bidang pangan karena relatif mudah dikerjakan, murah, praktis dan memenuhi standar keamanan pangan sehingga layak untuk dikonsumsi. Masih banyak perdebatan terkait aplikasi bioteknologi modern di bidang pangan, khususnya ada beberapa negara yang melarang penggunaan organisme transgenik GMO (Geneticaly Modified Oraganism) di bidang pangan dengan alasan tidak memenuhi standar keamanan pangan.
- 6. Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan selain dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang didapat oleh masyarakat, baik darI segi financial sampai sosio- kultural. Dari segi financial, bioteknologi dapat menambah nilai suatu produk sehingga harganya bertambah. Dari segi social budaya, pembuatan tuak seperti di daerah Tuban memberikan tambahan lapangan kerja bagi masyarakat dan budaya meminum tuak untuk menghangatkan tubuh menjadi ajang berkumpulnya masyarakat sehingga saling mendekatkan diri antar masyarakat dan menambah keakraban. Bahan pangan seperti keju dan mentega, yang seandainya tetap berwujud susu, maka tidak akan tahan lama untuk disimpan. Akan tetapi dengan aplikasi bioteknologi, maka susu tersebut bisa menjadi varian yang lain dan lebih bermanfaat.
- 7. Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris. Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap antibiotik. Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon pertumbuhan sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan manusia. Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut mengandung genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan manusia. Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi penganut agama tertentu (masalah kehalalan pangan).
- 8. Dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Adanya mikroorganisme yang membantu proses fermentasi / peragian membantu manusia menghasilkan bahan pangan seperti tempe, tape, oncom, kecap, keju, nata de coco dan yogurt. Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam- macam golongan. Berbagai upaya untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan bioteknologi, misalnya perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada para peneliti yang ingin melakukan penelitian-penelitian.
- 9. 1) Yoghurt Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dipisahkan. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama 賊 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
- 11. PRODUKSI YOGURT
- 12. 2) Keju Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30oC. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperature 32oC 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
- 13. PRODUKSI KEJU CHEDDAR DAN KEJU MOZARELLA
- 14. 3) Tempe Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
- 15. PRODUKSI TEMPE
- 16. 4) Roti Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa. Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung- gelembung yang akan terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebabkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih halus.
- 17. 5) Kecap Dalam pembuatan kecap, kapang Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit biji kedelai terlebih dahulu. Kapang Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran kedelai. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
- 18. PRODUKSI KECAP
- 19. 6) Mentega Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Leuconostoc ceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.
- 26. Produksi Tepung Gadung kaya Pati Resisten dengan Fermentasi dan Autoclaving-cooling
- 27. Etiologi : bhs Latin fervere (mendidihkan). Mula2 istilah fermentasi digunakan pd proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yg tjd scr anaerob. Akhirnya, istilah fermentasi didefinisikan : seluruh perombakan seny organik yg dilakukan mikroorganisme yg melibatkan enzim yg dihasilkannya sbg biokatalis dlm lingkungan yg dikendalikan.
- 28. Pengertian lain 1. Proses yg menggunakan suatu senyawa (substrat) menjadi senyawa lain (produk) oleh adanya aktivitas mikroba 2. Suatu proses yg menghasilkan energi dg melibatkan molekul organic baik sebagai donor maupun akseptor elektron 3. Suatu proses yg melibatkan kultur mikroba baik yg bersifat aerob maupun anaerob 4. proses pembusukan bahan makanan 5. suatu kultur mikroba dalam kondisi optimum untuk menghasilkan produk berupa metabolit-metabolit, enzim, atau produk lain (seperti biomassa)
- 29. Industri Fermentasi Industri yang memanfaatkan kemampuan mikroorganisme dalam menghasilkan produk. Perkembangannya sejalan dengan perkembangan mikrobiologi industri. Industri Pangan Jenis Industri Industri Biokimia Industri farmasi
- 30. Perkembangan Industri Fermentasi Periode sebelum 1900 Produk utama: alkohol dan vinegar Tanki fermentor dari kayu, tembaga Pengendalian proses: thermometer, hidrometer, heat exchanger Proses: batch dengan kultur murni Pelaksanaan: tanpa melalui pilot plant tanpa pengendalian kualitas produk
- 31. Periode 1900 1940 Produk utama : bakers yeast, gliserol, asam sitrat, asam laktat, aseton-butanol Tanki fermentor : dari baja dilengkapi alat aerasi dan pengaduk mekanis Pengendali proses : dilakukan kontrol suhu, pH dengan pH elektroda Proses : secara batch dan fed batch dengan menggunakan kultur murni Pelaksanaan: tanpa pilot plant dan pengendalian kualitas produk
- 32. Periode 1940 sekarang Produk utama: penisilin, strepomisin dan antibiotik lain, giberelin, asam amino, nukleoida, enzim Tanki fermentor: dilengkapi dengan fasilitas aerasi mekanis dan dioperasikan secara aseptis Pengendalian proses: dengan pH dan oksigen elektrode yang diatur secara computerized Kultur yang digunakan kultur yang dimutasi dan terseleksi Pelaksanaan: mulai dilakukan pilot plant dan pengendalian kualitas produk
- 33. Periode 1960 sekarang Produk utama : SCP dengan sumber hidrokarbon Tanki fermentor: dilengkapi pengatur tekanan tinggi, alat pemasukan gas, pengatur panas yang dikonol komputer sepenuhnya Proses : dilakukan secara continue dengan kultur hasil rekayasa genetik Pelaksanaan: fasilitas pilot plant dan pengendalian kualitas produk selalu dilakukan Periode 1979 sekarang Produk utama: senyawa asing yang secara normal tidak diproduksi mikrobia mis. Insulin interferon Tanki fermentor: hasil pengembangan generasi sebelumnya Proses: batch, fed batch atau ontinue dengan kultur hasil pemindahan gen asing de dalam sel mikrobia secara rekayasa enetik Pelaksanaan : fasilitas pilot plant dan pengendalian kualitas produk selalu dilakukan
- 34. PENGGOLONGAN BERDASARKAN CARA OPERASI A. Fermentasi cair I. Submerged fermentation (fermentasi bawah permukaan): Batch process Fed-batch (gabungan sistem batch dg kontinnyu) Continuous process (proses sinambung/kontinyu) II. Surface fermentation (fermentasi permukaan), misal pada pembuatan nata de coco B. Solid State Fermentation/ fermentasi padat misal pada pembuatan tape, oncom, koji dll.
- 35. BERDASARKAN LETAK PRODUKSI produk intraseluler produk ekstraseluler BERDASARKAN PERAN DALAM METABOLISME metabolit primer metabolit sekunder
- 38. Proses fermentasi memerlukan komponen sbb : a) Kultur murni dr organisme terpilih dg jumlah yg sesuai dan kondisfi fisiologis yang baik; b) disterilisasi, hati-hati thd komposisi medium pertumbuhan organisme; c) Ada seed fermenter, fermenter produksi mini sebagai inokulum utk menginisiasi proses dlam fermenter utama; d) Fermenter produksi, berukuran besar, e) Peralatan utk : i) mengetahui medium kultur tetap dlm keadaan steady state, ii) pemisahan sel, iii) koleksi sel tanpa supernatan, iv) purifikasi produk, dan v) perlakuan panen.
- 39. Ada 2 Tipe Sistem Fermentasi : Sistem Tertutup : Tidak ada penambahan nutrien lagi setelah inokulasi (kecuali oksigen utk yg aerob) Pertumbuhan berhenti setelah bbrp saat shake flask agar plate Sistem Terbuka : Nutrient secara kontinyu dimasukkan setelah inokulasi, pertumbuhan akan berlangsung terus sepanjang medium segar (fresh medium) ditambahkan. mikroorganisme dan nutrien secara koninyu masuk dan keluar dari fermenter (di lab)
- 40. Tipe Sistem Fermentasi 1) Batch culture: microorganisms are inoculated into a fixed volume of medium and as growth takes place nutrients are consumed and products of growth (biomass, metabolites) accumulate. 2) Semi-continuous: fed batch-gradual addition of concentrated nutrients so that the culture volume and product amount are increased (e.g. industrial production of bakers yeast); Perfusion-addition of medium to the culture and withdrawal of an equal volume of used cell-free medium (e.g. animal cell cultivations). 3) Continuous: fresh medium is added to the bioreactor at the exponential phase of growth with a corresponding withdrawal of medium and cells. Cells will grow at a constant rate under a constant condition.
- 41. Biotechnological processes of growing microorganisms in a bioreactor
- 43. M.O DI DALAM BAHAN PANGAN Merusak / merugikan (kebusukan, kerusakan produk) Menguntungkan (menghasilkan produk) Bahan pangan mengandung : - Karbohidrat - Protein Substrat untuk kehidupan m.o - Lemak - Air Sumber Pencemaran : - Pemilihan bahan - Proses pengolahan - Penyimpanan / pengemasan
- 44. TIPE FERMENTASI
- 45. Tipe fermentasi glukosa yang umum adalah : 1. Fermentasi Homolaktat (lintasan yang paling sederhana; piruvat dikonversi langsung menjadi asam laktat ; tidak ada produksi gas; mikroorganisme : Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus) 2. Fermentasi Alkohol (produk : etanol dan CO2 khamir Saccharomyces sp.), 3. Fermentasi Heterolaktat (ethanol, CO2, asam laktat; Leuconostoc and Lactobacillus), 4. Mixed acids fermentation (the characteristic tested for in the methyl red test; E. coli). 5. Butanediol fermentation (Acetoin, a precursor for butanediol, is produced; Enterobacter aerogenes), 6. Anaerobic butyric-butyric fermentation (organic solvents produced including butanol and butyric acid; Clostridium sp.), 7. Propionic acid fermentation (makes holes in Swiss cheese; Propionibacterium sp.).
- 46. Produk beralkohol (minuman): anggur, arak, brem bali Saccharomyces cerevisiae Asam organik, mis : - Asam laktat : Lactobacillus - Asam asetat : Acetobacter - Asam sitrat : Aspergillus niger Pewarna angkak : Monascus purpureus Produk-produk Susu - Susu fermentasi (yoghurt, kefir), mentega, keju Makanan/produk tradisional : Tempe, Oncom, Kecap, tauco , tapai, natto, dll Jamur merang, jamur kayu M.O DI DALAM INDUSTRI PANGAN/BAHAN PENOLONG INDUSTRI PANGAN Beberapa produk telah ada sejak jaman dahulu (indigenous knowledge) Beberapa contoh adalah :
- 47. BAHAN BAKU : 1. barley 2. Hop (Humulus japonicus) : untuk stabilitas proses mikrobiologis, flavor unik MIKROORGANISME : Saccharomyces cereviseae, S. carlbergensis (S. uvarum) REAKSI : C12H22O11 + H2O amylase 2 C6 H12 O6 C6 H12 O6 2C2H5OH + 2CO2 zymase PRODUK BERALKOHOL
- 50. ASAM ORGANIK Beberapa jenis asam organik diakumulasikan oleh beberapa mikroorganisme Dibentuk sejalan dengan pertumbuhan (metabolit primer) Beberapa yang bermanfaat dalam industri pangan : 1. Asam sitrat 2. Asam asetat 3. Asam laktat
- 51. ASAM SITRAT Disebut juga 2-hydroxy propane-1,2,3- tricarboxylic acid H2C-COOH HOC-COOH H2C-COOH Pertama kali ditemukan sebagai komponen dari lemon, kini diketahui sebagai senyawa antara dalam Siklus Krebs (TCA cycle) yang terjadi pada hampir seluruh organisme. Ditemukan pada tahun 1920 an sbg hasil mikroba Aspergillus niger (kemudian dinamakan Citromyces) merajai produksi dunia Mikroorganisme lain : Khamir Candida catenula, C. guilliermondii, Yarowia lipolytica, C. tropicalis. A. niger
- 52. BIOSINTESA Glukosa Glukosa Piruvat + Piruvat Media Sitoplasma Piruvat Asetil CoA CO2 Oksaloasetat malat malat sitrat Sitrat Sitrat mitokondria Oksaloasetat Siklus TCA CO2
- 53. KONDISI OPTIMAL UNTUK PRODUKSI ASAM SITRAT Konsentrasi gula 120-250 g/l Ion logam Mn< 10-8 M Zn < 10-6 10-7 M Fe < 10-4 M Tekanan oksigen terlarut >10mbar pH 1.6-2.2 Konsentrasi Phosphat 0.2-1.0 g/l Garam amonium >2.0 g/l Waktu 160-240 jam
- 54. DIAGRAM PRODUKSI ASAM SITRAT Persiapan bahan baku Fermentasi Persiapan inokulum kapang Pemisahan miselia kapang Penambahan Kapur (Ca) Dekomposisi Kalsium Sitrat H2SO4 Pemurnian(decolorising, ion exchange Kristalisasi Asam sitrat
- 55. BEBERAPA JENIS SUMBER KARBON UNTUK PRODUKSI ASAM SITRAT Molases Bagasse Pati Sirup korma Cairan apel Gula Limbah kapas Cairan whey Limbah brewery Pulp ubi jalar Limbah cair nanas Ekstrak pisang Onggok dll
- 56. APLIKASI ASAM SITRAT : 1.Makanan (pengawet, pengasam) dan permen (21 % dari total produksi) 2.Minuman (45 % dari total produksi) 3.Farmasi (27 % dari total produksi)
- 57. Fermentasi Asam Laktat - Dilakukan oleh beberapa fungi dan bakteri. - Lactic acid producing bacteria yang utama adalah Lactobacillus. - Bakteri lain: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae , Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidus. Beberapa produk khusus lainnya hasil Lactic acid fermentation : 1. Western world: yoghurt, sourdough breads, sauerkraut, cucumber pickles and olives 2. Middle East: pickled vegetables 3. Korea: kimchi (fermented mixture of Chinese cabbage, radishes, red pepper, garlic and ginger) 4. Russia: kefir 5. Egypt: laban rayab and laban zeer (fermented milks), kishk (fermented cereal and milk mixture) 6. Nigeria: gari (fermented cassava) 7. South Africa : magou (fermented maize porridge) 8. Thailand : nham (fermented fresh pork) 9. Philippines : balao balao (fermented rice and shrimp mixture)
- 58. ASAM CUKA = VINEGAR = ACETIC ACID 1. Dapat dibuat dari berbagai bahan yang mengandung gula, pati atau alkohol 2. Merupakan proses biokimia alami dimana alkohol dirubah menjadi asam cuka 3. Mikroorganisme : Acetobacter aceti 4. Metode produksi : fermentasi kultur terrendam (cair) (selama 1-10 minggu alkohol dari substrat akan diubah menjadi asam asetat oleh bakteri yang diberikan ke dalam drum/tangki fermentasi )
- 59. Makanan tradisional (Indonesia) Oncom : - oncom hitam : Rhizopus oligosporus - oncom merah : Neurospora sitophila Kontaminasi : Aspergilus flavus racun aflatoksin Tempe (kedelai ) - Rhizopus oryzae, R.arrhizus, R.oligosporus, banyak mengandung vit B12 Tempe bongkrek (ampas kelapa ) Rhizopus oligosporus, R.nodosus Kontaminasi ; - Pseudomonas cocovenans (racun : toksoflavin) - Asam bongkrek
- 60. DIAGRAM PROSES PRODUKSI TEMPE Kedelai Dicuci dan direndam lalu dikukus Didinginkan Pencampuran dengan ragi Pembungkusan dan inkubasi 1-2 hari Tempe
- 61. Tempe 1 Bak perendam Boiler/pemanas Perebusan
- 63. Tempe 2
- 64. Kecap : Aspergillus sp, Rhizopus sp Tauco : Rhizopus sp, Aspergillus sp Tapai (tape) : Singkong dan ketan Rhizopus sp, Hansenula sp, Saccharomyces cerevisiae Kenali makanan tradisional hasil fermentasi dari negara-negara lain (TUGAS)
- 65. Kecap Kecap dalam masakan berperan sbg penguat flavor Inokulan : A. oryzae dan A. sojae (dominan), BAL yg bersifat homofermentatif terutama Pediococcus cerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yg toleran thd garam tinggi Utk industri RT banyak yg mgnkan inokulan tempe Yg pertama kali tumbuh adalah BAL (membtk aroma dan flavor yg spesifik) menghslkan asam pH turun kondisi opt utk pertumbuhan yeast (menghslkan etanol, komponen flavor)
- 66. Pembuatan kecap Biji kedelai Pencucian Perebusan Penirisan dan pendinginan Fermentasi koji/jamur Pengeringan dan penghilangan miselia jamur Fermentasi moromi (dlm larutan garam) 2 mg-2 bl Ekstraksi dan filtrasi Perebusan, Penambahan gula kelapa dan bumbu Pembotolan Kecap
- 67. Pembuatan Kecap
- 69. Pembuatan tauco Biji kedelai Pencucian Perendaman 12 jam Penghilangan kulit Perebusan 1-2 jam Penirisan dan pendinginan Pencampuran tpg tapioka/beras 1:2 Inokulasi Inkubasi 2-5 hari Perendaman dlm lart garam 20% Inkubasi 21-30 hari Tauco mentah Pemasakan dg penambahan bumbu
- 70. DIAGRAM PROSES PRODUKSI TAPAI KETAN Reaksi yang terjadi ? lihat slide penjelasan produksi alkohol
- 71. Fermentasi sayuran dan buah-buahan Sayuran dan buah-buahan digarami terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dg fermentasi asinan Proses fermentasi berlangsung secara spontan (tanpa starter) Contoh : Tempoyak : fermentasi durian; asinan sawi Di LN : sauerkraut, kimchi
- 72. PEWARNA ANGKAK (red yeast rice) - Pewarna alami - Mikroorganisme : Monascus sp (M. purpureus (ungu), M. koaling (merah), M. barkari (kuning) Tiga warna angkak yang utama : 1. Jingga : monascorubin dan rubropunktatin 2. Merah : monascorubarin dan rubropunktamin 3. Kuning : monaskin dan angkaflavin Sifat pigmen angkak : 1. Kelarutan tinggi 2. Warna stabil 3. Mudah dicerna 4. Tidak bersifat karsinogenik
- 73. PRODUKSI ANGKAK : Pada umumnya menggunakan kultivasi substrat padat Media yang digunakan : beras, kentang, singkong tepung ketela, gaplek, sagu, campuran onggok dan ampas tahu. Secara komersil umumnya menggunakan beras
- 74. Beras Perendaman Pengukusan Inokulasi M.purpureus Inkubasi 3-6 hari Pengemasan Angkak (red yeast rice) Untuk inokulasi dapat digunakan produk angkak yang telah digiling sebagai starter
- 76. PRODUKSI MUSHROOM (Pleurotus ostreatus = jamur tiram putih; champignon, jamur merang, dll) Substrat yang digunakan : - Jerami padi - Serbuk gergaji - Vermi compost dari kayu, limbah kertas, sisa media jamur, limbah pangan