More Related Content
What's hot (20)
Similar to Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS (20)
More from Rahma Sagistiva Sari (17)
Laporan Praktikum TPP Dendeng - UNPAS
- 1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN DENDENG (Bos taurus) Rahma Sagistiva Sari1 Yunika Rahayu2 1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4 2)Asisten LaboratoriumTPP Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung. E-mail : rahmasagistiva@gmail.com Praktikum : 4 Mei 2018; Pengumpulan : 10 Mei 2018 Abstrak Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Tujuan pembuatan dendeng untuk mengetahui cara pembuatan dendeng, untuk diversifikasi produk pangan olahan daging, untuk memperpanjang umur simpan, menambah nilai ekonomis. Prinsip pembuatan dendeng yaitu berdasarkan pengawetan dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang empuk. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan dendeng dapat disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram didapatkan produk sebanyak 70 gram (46,67%) dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa asin dengan sensasi pedas, aroma khas daging sapi, tekstur lunak, kenampakan menarik. Abstract Dendeng is a food product in the form of slab made of slices or fresh meat grinder that has been given seasoning and dried. The purpose of making dendeng to know how to make dendeng, to diversify meat processed food products, to extend shelf life, add economic value. The principle of making dendeng is based on preservation by way of drying and adding spices so that it has a distinctive flavor and texture is soft. Based on the result of the observat ion, it can be concluded that on the basis of 150 gram, 70 gram (46,67%) with organoleptic properties include brown color, salty taste with spicy sensation, distinctive aroma of beef, soft texture, attractive appearance. Keyword : Dendeng, Beef, Drying 1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu daging sapi, bawang merah, bawang putih, garam, merica, air asam jawa, ketumbar, lengkuas, gula merah. Peralatan yang digunakan adalah pisau, wadah, timbangan, penghancur, cetakan, pengering, kompor, tray. Pada pembuatan dendeng mula-mula menyiapkan daging sapi yang telah dipisahkan dari gajih atau lemaknya kemudian ditimbang sesuai dengan basis. Lalu menimbang bahan-bahan lainnya. Setelah itu bahan-bahan tersebut di hancurkan dengan cara diulek secara bersamaan hingga halus kecuali daging dan ketumbar. Ketumbar di hancurkan tanpa dihaluskan. Kemudian daging dihancurkan di alat penghancur, lalu setelah daging halus baru dimasukkan bahan-bahan yang telah diulek sebelumnya. Setelah tercampur rata lalu dikeluarkan dari alat dan dicampurkan dengan ketumbar. Setelah itu disusun di tray lalu dikeringkan. Setelah di keringkan lalu ditimbang. Kemudian dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan perhitungan menggunakan rumus : Keterangan : W bahan = Berat bahan (gram) W basis = Berat basis (gram) W bahan = % 100 W basis % Produk = W produk W basis 100
- 2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 2 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng 2. Hasil dan Pembahasan Data hasil percobaan dan dokumentasi proses pembuatan dendeng dapat dilihat pada Tabel 1 dan Lampiran 1. Tabel 1. Hasil Pembuatan Dendeng No Analisa Hasil pengamatan 1. Nama Produk Dendeng 2. Basis 150 gram 3. Bahan Utama - Daging sapi65,5% 4. Bahan Tambahan - Ketumbar 3,2% - Gula merah 14% - Merica 2,2% - Lengkuas 4,2% - Air asam jawa 1,3% 5. Berat Produk 70 gram 6. % Produk 46,67% 7. Organoleptik : Warna Rasa Aroma Tekstur Kenampakan Coklat Asin sensasipedas Khas daging sapi Lunak Menarik (Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018) Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan dendeng dapat disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram didapatkan produk sebanyak 70 gram (46,67%) dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa asin dengan sensasi pedas, aroma khas daging sapi, tekstur lunak, kenampakan menarik. Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh daging sapi utuh. Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu yang ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah, bawang merah, garam, ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan dimasukan ke dalam food processor. Setelah pencampuran, dilakukan proses pencetakan dengan tebal sebesar 3 mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging sapi diletakan diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah dicetak dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur 70尊C dengan waktu selama 4 sampai 6 jam. Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisys pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalamdan luar daging (Soeparno, 1994). Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk. Penambahan gula merah berfungsi untuk memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk (Bailey, 1998). Penambahan gula merah pada abon membuat flavor abon yang khas dan disukai banyak konsumen karena rasa manisnya. Selain itu, gula merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 1984). Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap rasa dalammasakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. Senyawa tersebut diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994). Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990). Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama
- 3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 3 mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida. Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996). Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan pangan ang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat air produk, sehngga pertumbuhan mikroorganisme terhambat (Purnomo, 1996). Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak lengket ditempatnya serta Ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain : Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak berwarna kekuningan Tidak berbau asam Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa kebasahannya. Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah (Buckle et al, 1987): 1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan. 2. Pengaturan susunan bahan pangan. 3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering. 4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan melalui dua tahapan proses selama pengeringan yaitu: a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang dikeringkan b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang dikeringkan menguapkan air menjadi gas Case hardening adalah suatu fenomena yang terjadi pada proses pengeringan, yang mana proses difusi dari inti menuju ke permukaan menjadi terhambat akibat dari lapisan kulit bagian luar membentuk lapisan yang kedap air. Pada saat pengeringan dilakukan, lapisan luar kehilangan air dengan cepat karena laju pengeringan yang sangat tinggi sehingga uap air yang ada di lapisan dalamnya terhambat sampai ke permukaan maka menyebabkan lapisan pada permukaan menjadi mengeras dan kering, hal ini menghambat penguapan uap air yang ada di lapisan sebelah dalam (Christianto, 2008). CCP pada proses pembuatan dendeng sapi ini adalah pada saat proses pengeringan, sebaiknya dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar berkurang, sehingga dapat mencegah bertumbuhan mikroba yang dapat merusak dendeng tersebut. Berdasarkan tabel SNI 2908:2013 dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi berdasarkan sifat organoleptik dendeng mempunyai warna hitam, rasa khas dendeng, aroma khas dendeng, tekstur kasar dan kenampakan kasar, dendeng sapi yang dibuat dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI. Perubahan fisik yang terjadi yaitu bahan menjadi kering karena dilakukan pengeringan sehingga air yang terkandung dalam daging teruapkan. Perubahan kimia yaitu terjadi reaksi maillard sehingga permukaan dendeng menjadi berwarna coklat. Perubahan biologi yaitu aktivitas mikroorganisme menjadi terhambat. 3. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan dendeng dapat disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram didapatkan produk sebanyak 70 gram (46,67%) dengan sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa asin dengan sensasi pedas, aroma khas daging sapi, tekstur lunak, kenampakan menarik. 4. Saran Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang digunakan. Daftar Pustaka Bailey, M.E. 1998. Maillard reaction and meat flavour development. Dalam : F. Shahidi (Ed). Flavour of Meat Product and Seafood. 2nd
- 4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 4 Ed. Blackie Academic and Profesional, New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta Christianto, Brian. 2008. Pengeringan Pada Produk (TAPEL) Dengan Microwave , (Pre-Treatment : Blower). SKRIPSI. Departemen Teknik Mesin. Fakultas Teknik Universitas Indonesia. Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. 2nd Ed. Van Nostrand Reinhold, New York. Mahyuda, Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. Tata Boga. Penerbit FA. HASMAR, Yakarta. Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU-IPB, Bogor. Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawang Putih Dataran Randah. P. T. Penebar Swadaya, Jakarta. Purnomo, H. 1996. Dasar dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta Rukmana, R. 1994. Bawang Merah : Budidaya dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius, Jakarta. Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Winarno, F. G. , S.Fardiaz dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. P. T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
- 5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 5 LAMPIRAN I. Dokumentasi Proses Pembuatan Dendeng Penghalusan bahan Dressing DendengPenghancuran Pemarutan lengkuas Penghalusan ketumbar Penyusunan di tray
- 6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 6 LAMPIRAN II. Perhitungan Basis = 150 gram Daging sapi 65,5% 65,5 100 150 = 98,25 Ketumbar 3,2% 3,2 100 150 = 4,8 Gula merah 14% 14 100 150 = 21 Merica 2,2% 2,2 100 150 = 3,3 Lengkuas 4,2% 4,2 100 150 = 6,3 Air asam jawa 1,3% 1,3 100 150 = 1,95 Bawang merah 5,6% 5,6 100 150 = 8,4 Bawang putih 2,2% 2,2 100 150 = 3,3 Garam 1,8% 1,8 100 150 = 2,7 % Produk = . . 100 = 70 150 100 = 46,67%
- 7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 7 LAMPIRAN III. SNI Dendeng No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 1.1 1.2 Keadaan : Bau Warna - - Normal Normal 2 Kadar air (b/b) % Maks. 12 3 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3 4 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 18 5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 Cemaran Logam : Kadmium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 0,3 Maks. 1,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,5 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Cemaran Mikroba Angka lempeng total Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Koloni/g APM/g - Koloni/g Koloni/g Maks. 1 x 105 < 3 Negatif / 25 g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 103 (Sumber : SNI 01-2908-2013)
- 8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 8 LAMPIRAN IV. Tugas Pendahuluan
- 9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 9 LAMPIRAN V. Tugas Diskusi 1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses pembuatan produk yang saudara kerjakan! Jawab : Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia dalam tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika dimana daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran terjadi perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan menghasilkan aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan terjadi perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia yaitu kadar air pada adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur simpan yang panjang. 2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas? Jawab : Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah, sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak terlalu berwarna coklat gelap. 3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut! Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya: Jawab : Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Bau dan rasa aromatis
- 10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 10 LAMPIRAN VI. Kuis 1. Sebutkan dan jelaskan fungsi breading pada pembuatan nugget! Breading adalah proses pelapisan adonan menggunakan telur, tepung terigu, dan tepung panir. Breading dapat membuat produk menjadi renyah. 2. Sebutkan dan jelaskan perbedaan sol dan gel! Dan bagaimana mekanisme pembentukan gel pada pembuatan kamaboko! Pada pembuatan kamaboko cumi, sol berada secara alami di dalam cumi. Sedangkan gel yaitu terbentuk dari sol jika diberi perlakuan seperti pemanasan, dll. Mekanisme pembentukan gel ada 3 tahap : Suwari ( pembentukkan / setting) Merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40属C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam. Modori (kembali ke bentuk semula) Merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi daging tidak lentur. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65属C. Gejala modori hanya terjadi pada spesies ikan tertentu. Fiksasi gel Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah (dalam bahasa Jepang disebut Ashi) yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut. Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel Ashi dilakukan dengan metode pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dan tahap pembentukan modori. 3. Bagaimana mekanisme bakso mengapung? Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya
- 11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018 11 dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso. 4. Mekanisme terbentuknya warna abu-abu pada bakso? Suhu pemasakan adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging masak. Pada suhu pemasakan antara 80-85属C mioglobin mengalami denaturasi sehingga terjadi perubahan warna daging. Sebagai contoh, warna interior daging sapi yang dimasak pada temperatur 60 0C adalah merah terang dan pada temperatur 70-800C atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu. 5. Fungsi asap cair pada pembuatan sosis, dan apa komposisinya? Asap cair adalah distilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Produk asap menggunakan asap cair dinilai aman untuk kesehatan karena tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan 11 antioksidan. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut dapat dihindari. Komposisi asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, senyawa asam, senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon.