More Related Content
Similar to Praktisi Mengajar Teknologi Pengolahan Kakao Materi 2 Teknologi Gula-Gula Cokelat.pdf (14)
Recently uploaded (20)
Praktisi Mengajar Teknologi Pengolahan Kakao Materi 2 Teknologi Gula-Gula Cokelat.pdf
- 1. Halaman www.reallygreatsite.com 1 Praktisi Mengajar TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO MATERI 2 TEKNOLOGI GULA-GULA COKELAT
- 2. Halaman www.reallygreatsite.com 2 Sejarah Cokelat Cokelat pertama kali ditemukanoleh Bangsa Olmek di Amerika Selatan, penduduk Mesoamerika mengolah biji kakao menjadi minuman yang rasanya pahit. Bangsa Maya yang menghuni Amerika Selatan percaya bahwa pohon kakao merupakan milik para dewa dan buahnya merupakan hadiah dari dewa untuk manusia. Cokelat di zaman bangsa Aztek merupakansumber daya yang berharga dan digunakan sebagai mata uang. Cristoper Columbus merupakan orang pertama kali menemukan kakao di Ameika Selatan.
- 3. www.reallygreatsite.com 3 Sejarah Cokelat di Eropa Kakao masuk ke Spanyol dibawa oleh Hernan Cort辿s pada tahun 1528, ia mengenal cokelat ketika berkunjung di kerajaan Aztek dalam penjelajahannya di tahun 1519. Penduduk Spanyol menambahkan kayu manis, biji pala, dan gula pada minuman cokelat. Mereka tidak suka menggunakan bubuk cabai seperti yang umum dipakai bangsa Aztek. Karena cokelat masih langka di Eropa, Spanyol merahasiakan keberadaan cokelat mereka. Cokelat mulai menyebar keluar Spanyol dan masuk ke Perancis dalam dua tahapan. Pertama di tahun 1615 ketika putri dai Raja Spanyol Philip II menikahi Raja Perancis Louis XII. Kedua ketika Maria Theresa dari Spanyol menikah dengan Raja Louis XIV. Sejak saat itu Kerajaan Perancis menyukai minuman cokelat juga karena dipercaya baik untuk kesehatan. Dalam perkembangannya cokelat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi makanan yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Halaman
- 4. www.reallygreatsite.com 4 Sejarah Cokelat di Indonesia Cokelat masuk ke Indonesia dibawa oleh Bangsa Spanyol. Mereka membawa cokelat ke Sulawesi, tepatnya Minahasa di tahun 1560. Ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai pada zaman penjajahan Belanda. Sejumlah 92 ton kakao dibawa dari pelabuhan Manado ke Manila di tahun 1825-1838. Ekspor ini terhenti karena adanya serangan hama pada tanaman kakao. Ambon ketika itu juga memiliki tanaman kakao yang produktif. Tercatat pada tahun 1859, terdapat 10.000 hingga 12.000 pohon kakao. Pulau Jawa baru mulai ditanami kakao tahun 1880 karena tanaman kopi Arabika saat itu terserang penyakit karat daun. Tahun 2007 Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana di Afrika Barat. Halaman
- 5. www.reallygreatsite.com 5 Perkembangan Cokelat di Dunia Awalnya, cokelat hanya dinikmati dalam bentuk minuman kakao yang hanya terdiri dari biji kakao, air, dan gula saja. Berbagai inovasi di dunia pada saat ini dimulai darI penemuan mesin pencetak cokelat oleh seorang Belanda, Casparus van Houen pada tahun 1815. Alat ini dapat memisahkan lemak kakao dari bijinya yang sudah dipanggang sehingga hanya menyisakan bubuk cokelat. Tahun 1850, Coenraad van Houten berhasil berinovasi dengan menambahkan garam alkali pada pasta cokelat sebelum di-press. Penambahan garam alkali ini yang dikenal dengan istilah Dutch Chocolate membuat cokelat bubuk berkurang kadar keasamannya dan menjadi lebih mudah dicampurkannya dengan air. Inovasi terbaru di Swiss oleh Daniel Peters pada tahun 1875. Cokelat tidak lagi berasa pahit, tapi lebih manis dengan campuran susu, yang kemudian dikenal dengan istilah Swiss Chocolate dimana rasanya didominasi oleh rasa susu dibanding rasa cokelat. Cokelat Belgia merupakan eksperimen dari rasa dan bahan baku untuk mendapatkan formula rasa yang unik dan berkualitas dan dikenal dengan istilah Belgian Chocolate. Halaman
- 6. www.reallygreatsite.com 6 Di negara Amerika, perkembangan cokelat dimulai dari pembuatan perusahaan cokelat Hershey yang dibuat oleh Milton Heshey Snavely pada tahun 1894. Tahun 1907, Hershey memperkenalkan permen baru, kecil datar berbentuk potongan-potongan cokelat yang diberi nama Heshsey Kiss, kemudian produk Snikers, Three musketers, dan produk yang sangat inovatif yaitu produk Desert Bar yang merupkan cokelat yang tidak meleleh pada suhu 140 derajat Farenheit. Halaman
- 7. www.reallygreatsite.com 7 Bahan Utama Pembuatan Cokelat Tanaman Kakao (Theobroma cocoa L) berasal dari Meksiko dan Amerika Selatan, terdiri atas varietas Criollo dan Forestero. Varietas Criollo merupakan tpe kakao yang bermutu tinggi dengan ciri buahnya yang kecil, berwarna merah dengan kulit buah bertonjolan, biji tidak berwarna dengan aroma dan rasa yang khas. Vrietas Forestero merupakan tipe bermutu rendah dengan ciri buahnya berwarna ungu dan kuninng dengan kulit buah hampir rata dan licin. Biji berwarna ungu dan besar, cepat berbuah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam dibandingkan Criollo.Kakao hasil persilangan dari Forestero dan Criollo dikenal dengan istilahTrinitario, buahnya agak bulat, ada pula yang agak panjang dengan warna hjau atau merah (Roesmanto, 1991). Bagian yang digunakan untuk pembuatan gula cokelat adalah bagian biji. Cocoa/Kakao Halaman
- 8. www.reallygreatsite.com 8 Bentuk & Pengolahan Kakao yang digunakan untuk pembuatan pembuatan cokelat harus dalam kondisi matang, kemudian dipanen dan diproses untuk menghasilkan produk-produk cokelat. Beberapa bentuk kakao yang dibutuhkan adalah cocoa nibs, cocoa liquor, bubuk kakao, dan lemak kakao. Tahapan awal pengolahan kakao adalah membelah buah kakao untuk megeluarkan bijinya. Biji kakao kemudian difermentasi di dalam kotak selama kurang lebih satu minggu lalu biji tersebut melalui proses pengeringan (Microsoft Encarta, 2008). Selanjutnya, biji kakao melalui proses penyangraian dan menghasilkan cocoa nibs.Cocoa nibs yang digiling akan menghasilkan pasta cokelat kental (cocoa liquor). bentuk Kakao Pengolahan Kakao Halaman
- 9. Fungsinya untuk memberikan cita rasa manis pada produk gula-gula cokelat. Pemanis yang digunakan dalam pembuatan gula-gula cokelat adalah gula pasir (sukrosa), sirup glukosa, dan dektrosa. Sukrosa mempunyai peran dalam memberikan rasa manis, membentuk body permen, dan dapat mengalami inversi menghasilkan gula reduksi yang menyebabkan reaksi Maillard sehingga berpengaruh pada warna/kenampakan produk. Sirup glukosa berfungsi untuk menghambat terjadinya kristalisasi sukrosa dan menyumbangkan sifat chewy pada produk yang dihasilkan.Gula pasir yang digunakan harus memiliki kualitas yang baik, kering, dan bebas gula invert. Bahan Pemanis www.reallygreatsite.com Halaman 9
- 10. www.reallygreatsite.com 10 Bahan pemanis lain yang dapat digunakan adalah sorbitol, mannitol, dan xylitol yang tidak berkalori. Sorbitol merupakan kelompok gula alkohol yang memiliki kestabilan tinggi dan tidak mudah mengalami inversi, bersifat higroskopis dan tidak dapat mengalami reaksi Maillard, tingkat kelarutannnya lebih tinggi daripada sukrosa, dengan tingkat kemanisan 0,5-0,7 kali lebih rendah daripada tingkat kemanisan sukrosa serta memberikan sensasi dingin di mulut (Nabors dan Gelardi, 1991). Halaman
- 11. www.reallygreatsite.com 11 Bahan Tambahan Pembuatan Cokelat Susu banyak digunakan dalam pengolahan cokelat meliputi susu full cream dan susu bubuk skim. Produk susu lain yang juga digunkan adalah whey yang telah dermineralisasi, milk crumb, dan butter fat atau butter oil. Butter fat atau butter oil digunakan apabila menginginkanproduk yang lebih murah yaitu dengan memanfaatkan susu bubuk skim. Menurut Yulia (2006), dengan adanya penambahan susu skim pada prduk cokelat batang akan meningkatkan kandungan protein. Susu dan produk susu berperan sebagai anti blooming atau untuk menggantikan sebagian cocoa butter. Susu dan Produk Susu Bahan Pengemulsi Halaman Bahan pengemulsi yang paling populer adalah lesitin. Bahan pengemulsi berfungsi untuk mengu viskositas dan untuk menghemat pemakaian cocoa butter. Emulsifier memberikan kemampuan u mempertahankan tekstur dari pelelehan . hal tersebut sebagai akibat adanya dispersi lemak bah dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 19 Beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sbagai emulsifier, antara lain: kning telur, lesitin kedelai dan kasein
- 12. www.reallygreatsite.com 12 Jenis-Jenis Lemak Lain Penggunaan jenis lemak lain diperbolehkan maksimum 5% dengan ketentuan produk masih menyerupai cokelat. Jenis-jenis lemak lain umumnya memiliki sifat-sifat fisik dan kimia mirip dengan cocoa butter kecuali cita rasanya. CBS merupakan salah satu lemak pengganti cocoa butter yang memiliki harga lebih murah walaupun tidak kompatibel dengan cocoa butter. Penggunaan lemak nabati lainnya (minyak dari sayur, kokum, sal, shea dan illepe) yang sifatnya ekuivalen, substituen atau pengganti lemak kakao telah banyak dilakukan dengan tujuan meningkatkan titik leleh cokelat dan mengurangi biaya produksi. Halaman
- 13. www.reallygreatsite.com 13 Citarasa cokelat diperoleh pertama dari campuran biji cokelat yang digunakan terutama cokelat pahit (dark chocolate). Senyawa Teobromin memberikan kontribusi rasa pahit khas pada biji kakao. Teobromin sering dihubungkan dengan timbulnya rasa pahit dan citarasa khas pada cokelat (Bonvehi dan Coll, 2000). Kedua, karamelisasi terutama cokelat susu. Zat cita rasa lain yang ditambahkan seperti vanila, kayu manis, minyak kayu manis, mnyak atsiri kacang almond, lemon dan jeruk, kismis, dan esens sintetis. Zat cita rasa ditambahkan bukan untuk menutupi cita rasa dari kualitas bijbi cokelat, melainkan sebagai variasi. Zat Cita Rasa Halaman
- 14. Halaman www.reallygreatsite.com 14 Cocoa butter Cocoa butter merupakan bahan yang sangat diperlukan oleh industri industri pembuatan gula-gula cokelat. Cocoa butter memiliki sifat-sifat yang dapat mempengaruhi gula-gula cokelat yang dihasilkan khususnya sifat fisik. Sifat kontraksi dan sifat faktur (snap) penting untuk pencetakan dan tekstur produk (Tjahyadi dkk, 2008).
- 15. www.reallygreatsite.com 15 Proses Pengolahan Cokelat Penyiapan bahan, Pencampuran bahan (blending), Refining (pengecilan ukuran partikel) adonan, Conching, Standarisasi Tempering Proses pengolahan cokelat meliputi 1. 2. 3. 4. 5. 6. Halaman
- 16. www.reallygreatsite.com 16 Cocoa nibs dan gula pasir yang merupakan du bahan baku utama dihancurkan terlebih dahulu. Sel-sel biji kakao dihancurkan dan lemak kakao lebur karena panas friksi dan perlakuan panas yang diberikan pada penggilingan cocoa nibs, sehingga terbentuk pasta yang berangsur-angsur berubah menjadi lebih cair. Viskositas pasta (cocoa liquor) yang diperoleh dipengaruhi oleh tingkat roasting nib dan kadar air nib. Cocoa butter dan jenis-jenis lemak lain harus dileburkan tanpa over-heating, namun lemak yang sudah lebur tidak boleh disimpan lama. Susu bubuk juga tidak boleh disimpan dalam hopper terbuka dan harus dipakai secepat mungkin setelah pembelian. Kadar airnya tidak boleh melebihi 3% karena akan terjadi staling.Bubuk kakao dan susu bubuk kadang perlu dikeringkan sebelum masuk ke tahap penyampuran, terutama untuk dipakai pada pelaipsan multi-lapis. Penyiapan Bahan (1) Penyiapan Bahan (2) Halaman
- 17. www.reallygreatsite.com 17 Penakaran bahan-bahan pada metode pengolahan kontinu dilakukan secara otomatis (dengan komputerisasi) sesuai formula. Pada pengolahan cara batch penakaran dan penyampuran bahan dilakukan secara batch. Pengolahan produk secara kontinu dan penakaran umumnya merupakan hal yang sangat penting bagi perusahaan besar, khususnya untuk bahan pengemulsi, esen, dan lemak. Contohnya lesitin lesitin sangat mempenngaruhi viskositas pasta yang dialairkan ke tahap refining dan mempengaruhi out put dan ukuran partikel. Kesalahan penakaran bahan tidak begitu besar pengaruhnya pada karakteristik batch, faktor penting dalam pengolahan batch adalah lama blending karena mempengaruhi konsistensi. Lama pengadukan bervariasi dari 12 menit sampai 15 menit. Diperoleh pasta cokelat dengan tekstur kasar dan konsistensi plastis pada akhir proses penyampuran. Jika tekstur terlalu halus maka pasta tidak dapat digiling dengan baikpada tahap refining. Pencampuran Bahan (1) Pencampuran Bahan (2) Halaman
- 18. www.reallygreatsite.com 18 Refining (Pengecilan Ukuran Partikel) Adonan Cokelat Pasta cokelat di giling dengan multi-rollmills agar di peroleh partikel yang lebih kecil sehingga tekstur pasta lebih lembut. Dengan penghalusa (refining) sangat di perlukan untuk menghasilkan tekstur produk yang cokelat yang bermutu tinggi. Melalui penghalusan yang baik, fraksi-fraksi padat dalam cokelat akan menyebar rata dalam fraksi cair (lemak) dan potensi aroma, serta cita rasa dan warna khas cokelat tertampakkan. Halaman
- 19. www.reallygreatsite.com 19 Conching Pasta yang di hasilkan dari proses refining berbentuk flake yang rapuh, untuk mengatasi hal tersebut di gunakan cocoa butter, bahan pengemulsi, dan di berikan pengakuan mekanis sehingga pasta tersebut melewati proses pengulenan selama 1-7 hari. Pengadukan intensif pada alat conchingmenghasilkan cita rasa yang baik, kosistensi yang lebih encer dan penyatuan lemak dan partikel yang lebih merata. Ukuran partikel cokelat yang berkualitas baik adalah 20-25袖, berkualitas sedang 40-50袖, dan berkualitas dasar 85袖. Suhu saat proses conching sangat berpengaruh terhadap cita rasa cokelat, untuk cokelat pahit digunakan suhu 54-82属C sedangkan untuk cokelat susu 43-49属C Halaman
- 20. Halaman www.reallygreatsite.com 20 Standarisasi Di tahap standarisasi ini, pasta ditambahkan bahan pengemulsi yaitu lesitin untuk mendapatkan viskositas yang diinginkan dan citarasa lain seperti vanila. Konsentrasi lesitin yang digunakan tergantung produk cokelat tersebut. Jika cokelat digunakan sebagai bahan pelapis, konsentrasi penambahan lesitin harus diperhatikan untuk menghindari perubahan stabilitas yang tidak dikehendaki. Pendiri Studio Shodwe
- 21. www.reallygreatsite.com 21 Tempering Setelah standarisasi, pasta selanjutnya melalui proses tempering, pencetakan (molding), dan pendinginan (cooling).Tempering sangat diperlukan untuk mencegah adanya kristal-kristal lemak yang tidak stabil yang dapat menyebabkan kerusakan, yaitu fat bloom karena cocoa butter memiliki sifat polimorfik.Proses tempering merupakan proses untuk pengaturan ikatan kristal pada lemak kakao. Tempering yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan pengadukan dengan kecepatan rendah. Proses tempering dapat meningkatkan titik leleh. Pengadukan lambat pada proses tempering menghasilkan permukaan cokelat batang yang licin, mengkilap, mencegah blooming (Becket, 2000). Halaman
- 22. www.reallygreatsite.com 22 Proses tempering dilakukan sebelum pencetakan. Tempering yang baik akan memberikan warna yang mengkilap, tidak mudah meleleh dan tidak terbentuk blooming pada permukaan cokelat. Selain itu jika cokelat mengandung air yang tinggi akan berakibat fatal karena akan menyebabkan cokelat menggumpal dan warnanya pun akan buram (Minifie, 1999). Halaman
- 23. www.reallygreatsite.com 23 Metode Pembuatan Cokelat Produk-produk gula-gula yang dilapisi cokelat serta cokelat batangan dapat berbeda karena dipengaruhi metode pembuatan yang berbeda. Metode pembuatan produk berbasis cokelat antara lain: -metode molding, -metode enrobing, dan -metode panning. Halaman Berikutnya Halaman
- 24. www.reallygreatsite.com 24 Metode Molding Molding atau pencetakan pada cokelat merupakan sebuah proses produksi dengan membentuk cokelat menggunakan sebuah rangka atau model yang disebut mold. Mold merupakan sebuah cetakan yang memiliki rongga di dalamnya yang kemudian akan diisi dengan cokelat cair. Proses molding yang dilakukan kemudian diikuti degan proses pendinginan dan pengeluaran cokelat dari cetakan (demolding). Produk cokelat yang biasanya dibuat menggunakan metode molding antara lain: cokelat batang, cokelat praline dan juga cangkang cokelat telur (Indarhati dkk, 2013). Halaman
- 25. www.reallygreatsite.com 25 a. Cokelat Batang Cokelat batang dan cokelat bar merupakan salah satu jenis olahan yang paling digemari oleh berbagai kalangan usia, mulai anak kecil, remaja, bahkan orang dewasa. Manfaat mengkonsumsi cokelat batang antara lain: dapat membantu pencernaan, menjaga kesehatan jantung dan membantu meningkatkan penglihatan (Himawesesa, dkk., 2014). Cokelat batangan dapat dibagi menjadi tiga jenis utama, yaitu couverture chocolate, compound chocolate, serta baking imported chocolate (Sufi, 2000). Halaman Berikutnya Halaman
- 26. www.reallygreatsite.com 26 Pembuatan Cokelat Batang Bahan pembuat cokelat bar dicampur dan diaduk (kecuali lesitin soya) dengan mixer selama 120 menit, kemudian dilakukan conching selama 72 jam dan baru dimasukkan lesitin soya setelah conching 2 jam. Setelah tahap conching, adonan diberi tahapan tempering, dimana bertujuan untuk memperbaiki struktur dan mutu cokelat. Setelah tempering, cokelat dituangkan ke dalam cetakan (molds) dan didinginkan. Cokelat dituang secara langsung dan dipastikan wadah penuangan kering. Molds yang berisi cokelat diketuk-ketuk ke meja supaya permukaan cokelat menjadi rata, kemudian dibiarkan dingin dan dikeluarkan dari cetakan. Halaman Berikutnya Halaman
- 27. www.reallygreatsite.com 27 Couverture chocolate Couverture chocolate merupakan jenis cokelat batang yangtergolong mewah dan mahal karena mengandung lemak kakao dalam konsentrasi yang tinggi. Kandungan lemak kakao yang tinggi dalam couverture chocolate sehingga cokelat ini mudah leleh tetapi sedikit lebih lama untuk membeku kembali. Cokelat batang ini biasanya dapat dikonsumsi langsung maupun untuk membuat dekorasi, hiasan, atau kerajinan berbahan dasar cokelat. Halaman Berikutnya Halaman
- 28. www.reallygreatsite.com 28 Compound Chocolate Compound chocolate atau cooking chocolate merupakan jenis cokelat batang yang mudah leleh dan cepat membeku kembali serta bersifat agak lengket di lidah. Hal ini disebabkan karena kandungan cocoa butter pada cokelat bar diganti dengan cocoa compound. Cokelat batang jenis ini dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam cake, hiasan cookies, cokelat dekor, serta cokelat siram. Halaman Berikutnya Halaman
- 29. www.reallygreatsite.com 29 Baking Imported Chocolate Baking imported chocolate merupakan jenis cokelat batang yang dibagi kembali menjadi tiga jenis yaitu: -Unsweetened chocolate (tidak mengandung gula) -Bittersweet (sedikit mengandung gula dan agak pahit) -Semisweet (agak manis) Baking imported chocolate sangat cocok untuk dikonsumsi langsung atau digunakan sebagai bahan ganache, butter cream, adonan, sauce, dan minuman. Halaman Berikutnya Halaman
- 30. www.reallygreatsite.com b. Cokelat Praline Cokelat praline merupakan jenis cokelat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai pengisi, misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar (Moeljaningsih, 2011). Cokelat praline juga lebih cenderung menonjolkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka ragam dengan cara melelehkan cokelat dan dicetak menggunakan alat pencetak (mold) (Rangkuti, 2013). Halaman Berikutnya Halaman 30
- 31. www.reallygreatsite.com Pembuatan Cokelat Praline Pertama potong coklat batang menjadi berukuran kecil lalu lelehkan dengan cara ditim di atas panci berisi air panas. Setelah leleh, cokelat dituangkan ke dalam cetakan pralien lalu cetakan diketuk-ketuk hingga cokelat rata. Tumpahkan cokelat kembali ke dalam panci lalu ratakan dengan menggunakan pallet dan simpan cokelat hingga beku. Keluarkan praline dari cetakan dengan hati-hati. Halaman Berikutnya Halaman 31
- 32. www.reallygreatsite.com c. Hollow Chocolate Hollow chocolate merupakan jenis cokelat yang memiliki ruang kosong di dalamnya atau berbentuk sebagai lapisan cangkang cokelat. Bentuk dari hollow chocolate bermacam-macam, diantaranya berbentuk telur, kelinci paskah. Pada penjualannya, hollow chocolate dapat dibiarkan kosong dalamnya ataupun diberi isiian berupa berbagai jjenis permen atau karamel. Halaman Berikutnya Halaman 32
- 33. www.reallygreatsite.com Pembuatan Hollow Chocolate (1) Pertama tuangkan cokelat leleh yang telah di-stempering ke dalam cetakan. Kemudian ketuk-ketuk cetakan untuk menghilangkan gelembung udara. Cokelat diratakan pada seluruh permukaan cetakan untuk membuat lapisan halus cokelat yang menutupi segala sisi cetakan secara merata lalu tuangkan kembali cokelat sisa ke dalam wadah dan biarkan lapisan coklat pada cetakan membeku. Halaman Berikutnya Halaman 33
- 34. www.reallygreatsite.com Pembuatan Hollow Chocolate (2) Apabila lapisan cangkang cokelat terlalu tipis maka ulangi kembali dari tahapan pertama. Semakin besar cetakan yang digunakan maka semakin tebal lapisan cangkang coklat yang dibutuhkan. Setelah lapisan cangkang cokelat membeku, keluarkan coklat dari cetakan secara hati-hati. Halaman Berikutnya Halaman 34
- 35. www.reallygreatsite.com Metode Enrobing Enrobing adalah cara mekanis untuk melapisi bahan inti yang berukuran besar dan tidak beraturan dengan cokelat cair dalam proses pendinginan. Bahan inti yang digunakan dengan metode enrobing yaitu confectionery bar, cookies, dan cake. Pelapisan cokelat enrobing biasanya ketika bagian tengah cokelat dibuat pertama dan kemudian dilapisi dengan lapisan tipis cokelat. Inti yang stabil seperti ganaches slabbed, honeycomb, manisan buah dan biskuit sangat cocok untuk enrobing. Contoh prduk yang menggunakan metode enrobing antara lain: wafer, biskuit, bolu dan sebagainya. Halaman Berikutnya Halaman 35
- 36. www.reallygreatsite.com Manfaat Pelapisan Cokelat (Enrobing) Cangkang renyah tipis membungkus banyak pusat (inti) yang dapat bervariasi dalam viskositas dan tekstur. Memungkinkan untuk sejumlah bentuk yang berbeda untuk dibuat tergantung pada desain cetakan. Para chocolaties yang terampil dapat menggunakan mentega cokelat yang berwarna untuk menciptakan cokelat yang mencolok yang menyerupai kaca kelereng. Cetakan khusus dapat dibuat sehingga logo perusahaan yang memprodukssi produk dapat diperlihatkan pada produk jadi. Misal kit kat 1. 2. 3. 4. Halaman Berikutnya Halaman 36
- 37. www.reallygreatsite.com Teknik Enrobing Enrobing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu mekanis dan manual. Secara manual, produk yang dapat diproduksi adalah yang eksklusif seperti pralin. Pralin diproduksi dengan cara mencelupkan dan mengangkat produk satu persatu dari cokelat cair dengan sendok, garpu atau tangan. Sedangkan secara mekanis dilakukan dengan cara confectionary center atau inti diletakkan pada conveyer belt. Inti dipindahkan ke ram kawat. Bergerak ke mesin bottom coater. Inti yang telah dilapisi cokelat dipindahkan ke bottom cooling conveyer. Selanjutnya inti dengan dasar sudah dilapisi masuk ke enrobber net untuk dilakukan penyiraman. Penghembusan udara dan vibrasi untuk mengukur ketebalan lapisan. Terakhir, produk dipindahkan ke ruang pendingin. Halaman Berikutnya Halaman 37
- 38. www.reallygreatsite.com Metode Panning (1) Proses panning adalah pelapisan terkontrol dari pusat melalui penerapan lapisan berturut-turut baik dari bahan pelapis padat atau cair dalam panci berputar, dengan atau tanpa menggunakan udara hangat atau dingin untuk mengeringkan atau mengatur lapisan (Lynch, 1992) sehingga panning cokelat merupakan suatu proses pelapisan suatu bahan pangan menggunakan cokelat. Hampir semua bahan yang dapat digunakan sebagai gula-gula dan cokelat dapat dilapisi menggunakan proses panning. Semua jenis coklat dapat digunakan untuk tujuan panning. Kandungan lemak total cokelat harus 28 hingga 35%. Halaman Berikutnya Halaman 38
- 39. www.reallygreatsite.com Metode Panning (2) Dalam proses panning, peran yang menentukan dimainkan oleh kandungan padatan susu dan lemak. Kuantitas konstituen susu mempengaruhi viskositas sedangkan proporsi cocoa butter dan lemak susu akan mempengaruhi kekerasan final produk. Cokelat sebagian besar didistribusikan dalam bentuk cair sebelum digunakan pada sekitar 38-42 oC kemudian disemprotkan. Proses ini tidak memerlukan tempering sehingga fleksibel dalam produksi cokelat dala industri gula-gula dan cokelat. Halaman Berikutnya Halaman 39
- 40. www.reallygreatsite.com Keunggulan menggunakan cokelat non-tempered Viskositas okelat rendah sehingga sifat lengket berkurang. Permukaan lebih homogen dan mengurangi waktu penghalusan produk. Halaman Berikutnya Halaman 40
- 41. www.reallygreatsite.com Proses panning Pretreatment pusat tabung = Proses precoating atau penerapan lapisan pelapis terpisah antara pusat dan lapisan panning. Cokelat /compound panning = Melapisi dengan cokelat atau pelapis majemuk yaitu lemak cair di terapkan kepusat baik secara manual ataupun otomatis dibawah udara dingin sehingga massa cair membeku dan membentuk lapisan homogen di permukaan. Pemolesan = Pemolesan akan di lakukan setelah proses pelapisan, kemudian cokelat atau bahan yang dilapis akan di poles dengan gula icing, bubuk kakao atau bubuk lainnya. Proses panning terdiri dari tiga langkah yaitu: 1. 2. 3. Halaman Berikutnya Halaman 41
- 42. www.reallygreatsite.com Proses panning Proses panning cokelat pada satu prinsip utama yaitu perpindahan panas. Mendinginkan atau mengeringkan produk antar lapisan cokelat merupakan faktor yang sangat penting, semakin cepat produk menjadi dingin lebih cepat juga lapisan cokelat selanjutnya bisa dilakukan. Pembasahan dan pengeringan cepat dalam suatu batch akan memungkinkan proses yang llebih cepat dan lebih efisien pengolahan. gesekan yang terjadi akibat pergulatan dan perputaran (tumbling action) di dalam panci akan mempengaruhi distribusi cokelat dan kehalusan lapisan yang dihasilkan Halaman Berikutnya Halaman 42