More Related Content
Similar to PRINSIP PENGENDALIAN WAKTU & SUHU-OK.ppt (20)
Recently uploaded (20)
PRINSIP PENGENDALIAN WAKTU & SUHU-OK.ppt
- 1. PRINSIP PENGENDALIAN WAKTU & SUHU PADA PRODUKSI MAKANAN
- 2. Perlindungan bahan makanan saat persiapan Perlindungan bahan makanan saat pelayanan Perlu pengendalian waktu dan temperatur Bagaimana prinsip2nya ?
- 3. Multiplikasi MO cepat terjadi pada suhu 5C 60C ( 41F - 135F ) DANGER ZONE TEMPERATUR
- 6. 1. Seluruh bahaya harus dicegah pada suhu dibawah 5 C sebelum pemasakan atau diatas suhu 60 C pada saat penyajian dan pelayanan 2. Suhu bahan makanan sebelum pemasakan diusahakan berada pada suhu dibawah 5C (41F ) 3. Bila bhn mak berada pada suhu 5 - 60 C maka diupayakan waktu yang sangat singkat. 4. Suhu yang dimaksud sesuaikan dengan aturan setempat . ( contoh : 4.4 - 62.8 C )
- 8. 1. Dibawah refrigerator pada temperatur dibawah 5 C ( 41 F ) membutuhkan waktu yang lama dan space perlu rencana lbh awal. 2. Dibawah air mengalir dg suhu 21.1 C (70F) perlu waktu sekitar 2 jam, perlu banyak air, banyak partikel bahan yang terbawa air 3. Untuk sayuran frozen dapat lansung dimasak dengna air panas. 4. Dengan Microwave-oven perlu dilakkukan bila bahan makanan akan diolah dengan cara konvensional
- 9. 1. Unggas pada saat pemasak harus mencapai internal temperatur 73.9 C. 2. Daging sapi 55,4 C
- 10. Adalah perpindahan mikro organisme berbahaya dari satu bahan makanan ke bahan lain, dalam arti permukaan non bahan makanan, yaitu utensils, equipment atau tangan penjamah.
- 15. Perlu standar hygiene bagi tenaga penjamah Setiap tenaga penjamah perlu mentaati standar sanitasi tersebut : antara laian - kebersihan badan dan penampilan rapih 9 good appearance ) ; well grommed, hindari bau badan, bau mulut, kebersihangigi - tangan yang bersih : kuku pendek, selalu
- 17. Clothing : termasuk seragam, apron, serbet, harus selalu ganti setiap hari. Sepatu yang rapih dan aman Terhindar dari penyakit menular, penyakit kulit, sebaiknya tidak bekerja pada food service. Menggunakan
- 18. Selalu menggunakan alat yang diyakini bersih Selalu segera mencuci peralatan baik mesin maupun utensils yang digunakan. Segera membersihkan meja kerja pada persiapan ( clean as you go ) Peralatan makan harus dijauhkan dari peralatan persiapan dan memasak Lakukan pencucian alat makan dengan benar.
- 20. Sebelum masuk refrigerator, segera bahan makanan masuk pada suhu 41 F ( 5 C ) Upayakan menyimpan denganbaik bila dilakukan service Lakukan pemasakan untuk medapat temperatur yangtepat. Pastikan suhu pada holding/ penunguan dg 60C
- 21. Pilih karyawan yang benar2 peduli dengan mempertahankan suhu makanan Hindari menyimpan bahan makanan segar yang memerlukan refrigerator Lakukan pemanasan segera pada makanan dengan suhu internal 73.9 C Hindari cross contaminasi pada saat membawa bahan makanan
- 22. Bersihkan segera alat yang digunakan atau kontak dengan bahan makanan. Peroleh/ beli bahan makanan dari sumber yang terjamin.
- 24. Identifikasi pengendalian waktu dan suhu untuk seluruh hidangan pada siklus menu makan siang (dari tugas perencanaan menu sebelumnya)