�ݺ�ߣ

Pelatihan Food Safety, Hygiene & Sanitation
Dinas Kesehatan Sidoarjo, 30 Nopember 2021

 Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya
komplek, DIPERLUKAN SETIAP HARI
BEBERAPA KALI  SANGAT PENTING
karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang
rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupan fungsi organ &
sistem tubuh.
 Perlu upaya Hygiene & Sanitasi Makanan atau
penyehatan makanan.

HYGIENE KARYAWAN
 Hygiene Meliputi :
 Persyaratan kesehatan karyawan
 Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
 Pelatihan Hygiene karyawan
 Peraturan kebersihan karyawan
 Petunjuk,Peringatan, dan larangan mengenai hygiene dilingkungan
perusahaan

2024/1/24
1.PERSONAL HYGIENE
RED ZONE
YELLOW ZONE
GREEN ZONE

2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
Area produksi termasuk meal tray set up.
 Dimana dipersyaratkan untuk menggunakan
 Pakaian kerja khusus produksi.
 Sepatu khusus produksi (sepatu yang hanya digunakan di area
produksi, tidak diperkenankan dibawa pulang).
 Penutup rambut (hair net, bagi yang berjilbab agar mengganti
jilbab khusus produksi (bergo tanpa aksesoris).
 Penutup mulut (masker), tidak menggunakan aksesoris (jam
tangan, cincin, anting dan perhiasan lainnya kecuali cincin
tidak bermata).
 Sarung tangan bila sedang menangani makanan jadi (ready to
eat food).
RED ZONE

2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
RED ZONE

CARA PENGGUNAAN TOPI
YANG BENAR

2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
Area non kitchen (receiving, store, equipment dan standard set up,
loading dan off loading, laundry, dishwashing.
Dimana dipersyaratkan untuk menggunakan:
 Pakaian kerja,
 Penutup rambut (hairnet), tidak menggunakan aksesoris (jam
tangan, cincin, anting, dan perhiasan lainnya kecuali cincin
tidak bermata).
 Sarung tangan apabila saat menangani peralatan bersih.
 Sepatu menggunakan jenis sepatu Safety shoes.
YELLOW ZONE

2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
YELLOW
ZONE

2024/1/24
PERSONAL HYGIENE
Area office dan administrasi.
Dimana ruangan yang tidak bersentuhan dengan
mentah maupun siap saji sehingga tidak
perlakuan khusus. Apabila terdapat office di area Red
Yellow Zone, maka mengikuti aturan zoning area
tersebut.
GREEN ZONE

2.FASILITAS DAN KEGIATAN SANITASI
Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin kebersihan
baik peralatan yang kontak langsung dengan produk, ruangan pengolahan
maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas cemaran bilogis, fisik dan
kimia
1.Program sanitasi meliputi :
-Jenis peralatan dan ruang yang harus dibersihkan, Frekuensi
dan cara pembersihan
- Pelaksana kegiatan dan tanggung jawab
- Cara pemantauan dan dokumentasi
2.Fasilitas Hygiene karyawan
-Tersedia tempat cuci tangan,Locker,toilet dan ruang istirahat
- Suplai air mencukupi seluruh proses produksi
- Pembuangan air limbah di disain sedemikian rupa supaya tidak
mencemari sumber air yang bersih dan produk yang dihasilkan
3,Fasilitas Peralatan meliputi :
- Peralatan yang digunakan
- Ruangan Produksi
- Lay Out Ruangan Produksi

Hazard (bahaya)
Analysis (analisis)
Critical (menentukan)
Control (pengendalian)
Point (titik)
Hazard Analysis Critical Control Point
3.PENERAPAN HACCP

 Sistem Jaminan Mutu Keamanan Pangan/Produk
 Berdasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik /
tahapan produksi
 Dilakukan pencegahan melalui Pengendalian Titik-Titik Kritis.
Apa Itu HACCP ?
HACCP Mencegah
kontaminasi bukan menguji
kontaminasi (produk akhir)
Suatu pendekatan yang sistematis terhadap manajemen
keamanan pangan yang didasarkan pada pemahaman prinsip-
prinsip yang diarahkan untuk mengidentifikasi bahaya yang terjadi
pada tiap tahapan dalam rantai supply makanan dan
mengendalikannya agar bahaya tersebut tidak terjadi

CCP
Ada 5 CCP yang harus dikendalikan:
CCP:
1. Receiving Chill & Frozen item
2. Penyimpanan dingin
3. Cooking
4. Blast Chilling
5. Dishing / Portioning / Meal Tray Set Up

Produk dingin :
Suhu produk ≤ 5ºC (Suhu > 5 s/d 8 ºC,
produk harus segera dimasukkan ke
chiller,
Suhu > 8 ºC , produk harus ditolak
Produk beku :
Suhu produk < (-8) ºC dan / atau produk
dalam keadaan keras (hard frozen)
Tidak ada tanda-tanda pernah di-thawing
sebelumnya
CCP 1

CCP 2
Produk chilled food
Suhu Refrigerator (cold storager) dan
produk ≤ 5ºC
Produk frozen food:
Suhu freezer ≤ (-18) ˚C dan kondisi produk
beku seperti batu serta tidak ada tanda-
tanda thawing/ pelunakan

CCP – 3 (COOKING)
CCP 3
Suhu Masak :
 Daging (sapi, kambing) kerang, udang utuh
(whole muscle), minimal 65oC
 Susu (unpasteur-ized dairy), santan dan yang
mengandung susu & santan minimal 72 oC
 Telur (unpasteurized egg) dan yang mengandung
telur minimal 74 oC
 Potongan (chop, minced) daging, ikan,
kerang dan makanan yang mengandung
potongan daging, ikan, kerang, minimal 74oC
 Unggas dan yang mengandung unggas (ayam,
bebek dll) minimal 74oC
 Beef steak/ grill dimasak suhu permukaan produk
minimal 65oC dan terjadi perubahan warna
 Untuk pastry disesuaikan dengan basis produk.

CCP – 4 (BLAST CHILLING)
CCP 4
Blast Chilling :
Case 1 :
Suhu inti makanan harus dapat di
turunkan, dari 60 °C menjadi 10 °C
selama maksimal 4 jam.
Case 2 :
Suhu inti makanan harus dapat di
turunkan, dari 60 °C menjadi 21 °C
selama maksimal 2 jam dan dari 21
°C menjadi 5 °C pada 4 jam
berikutnya

Portioning
A. HACCP PLAN
CCP 5
Case 1:
Suhu ruangan
≤ 5 C. Maka suhu ruangan harus selalu dimaintain
seperti chiller.
Case 2:
Suhu ruangan > 5 C tetapi ≤ 15 C. Maka waktu
pemaparan makanan tidak boleh lebih 90 menit.
Case 3:
Suhu ruangan > 15oC tetapi ≤ 21oC. Maka waktu
pemaparan makanan tidak boleh lebih 45 menit atau
suhu permukaan makanan tidak lebih dari 15C.
Case 4:
Suhu ruangan > 21oC.
Maka waktu pemaparan makanan tidak boleh lebih
dari 45 menit dan suhu permukaan makanan tidak
lebih dari 15C dan dilakukan pengecekan produk
pada saat awal hingga akhir proses dishing

PENGECHECKAN TROLLY OLEH
SECURITY

Serah Terima Meal dengan
Pramugara/Pramugari

KEBERSIHAN DI HOT
KITCHEN (BEFORE)

KEBERSIHAN DI HOT
KITCHEN (AFTER)

KEBERSIHAN LANTAI
DIRUANG PRODUKSI

�ݺ�ߣ

PERSONAL HYGIENE

Recommended

More Related Content

What's hot (20)

Similar to PERSONAL HYGIENE (20)

Recently uploaded (20)

PERSONAL HYGIENE