Rovere innovazione e tradizione nei processi di conservazione esperienze sul campo
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Workshop: materiali, tecnologie e packaging innovativi per l’agro-industria
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Rovere innovazione e tradizione nei processi di conservazione esperienze sul campo
- 1. Innovazioneetradizionenei processidiconservazione: processi di conservazione: esperienzesulcampo p p PierpaoloRovere Pierpaolo Rovere Catas SpA‐ SanGiovannialNatisone UfficiodiSanDanieledelFriuli Ufficio di San Daniele del Friuli
- 2. Chisiamo:CATAS Chi siamo: CATAS • Catas nacque nel 1969 nel distretto conosciuto in tutto il mondo come la nacquenel1969neldistrettoconosciutointuttoilmondocomela patriadellasediaedeicomponentiperl’arredo. • L’IstitutofufondatodallaCameradiCommerciodiUdineperrispondere principalmenteall esigenzadelleaziendelocalidisvilupparsisuinuovi principalmente all’esigenza delle aziende locali di svilupparsi sui nuovi mercatiesteri,diadeguarsiallenormestraniereediconosceretuttele informazioniinmeritoall’utilizzodinuovimateriali. • , p p , Nel1994,dopovent’annidicrescitaedespansioneinItaliaeall’estero, Catas èdiventatounasocietàaresponsabilitàlimitataconlamissione, comespecificatonellostatuto,dipromuoverelosviluppotecnologicodelle impresedelsettorelegno‐arredo. • OggièunaSpAeiprincipalisocidelCatas sono:CameradiCommerciodi iè i i i li id l di i di Udine,Federlegno‐Arredo,AssociazionedegliIndustrialidellaProvinciadi Udine,BancadiCividale,CameradiCommerciodiPordenone,CNAdi Como,AssociazionedegliIndustrialidiMonza,AssociazionePiccole Como Associazione degli Industriali di Monza Associazione Piccole IndustriediUdine,CentroRegionaleServizidiUdineeConfartigianatodi Udine.
- 3. Chisiamo:ASAinCATAS Chi siamo: ASA in CATAS • N l 2009 ASA A i d S i l A bi Nel2009ASA,AziendaSpecialeAmbientegiàoperante ià all’internodellaCameradiCommerciodiUdine,è entratonellacompagineaziendalediCatas:ènatoun entrato nella compagine aziendale di Catas: è nato un nuovopolodiricercanelcampodell’agroalimentare. • Un’operazione che raggruppando i servizi offerti da Un operazioneche,raggruppandoiservizioffertida Catas nelsettorelegno‐arredoequellidiAsa,dedita allapromozionedell’agro‐alimentareeallaconsulenza p g inmateriadiqualità,sicurezza,innovazionee legislazioneambientale,hadatovitaaduncentrodi eccellenzaperlaricercael’analisianchenelsettore ll l i l’ li i h l tt agro‐alimentare,industrialeeambientale.
- 4. Chisiamo:ASDI Chi siamo: ASDI La Legge Regionale 11 novembre 1999, n.27, recante " Per lo sviluppo dei distretti industriali" pubblicata sul B U R n 46 del 17 novembre 1999 B.U.R. n.46 1999, entrata in vigore dal 1° gennaio 2000, costituisce il primo intervento normativo regionale organico in materia di distretti industriali. La Giunta Regionale, con deliberazione del 3 marzo 2000 n.458 avente ad oggetto: "Legge Regionale 27/1999. Istituzione del distretto industriale denominato Distretto dell Alimentare dell‘Alimentare", ha istituito in attuazione all'art 2 all art.2 della Legge Regionale n.27/1999, il Distretto dell'Alimentare in riferimento alla categoria economica "Industrie alimentari e delle bevande" classificazione ISTAT 15), individuato nell'ambito ) del territorio dei comuni di San Daniele del Friuli, Coseano, Dignano, Fagagna, Ragogna e Rive d'Arcano.
- 5. 2010 • N l 2010 i Nel2010inseguitoalprogressivodisimpegnodiSSICA i l i di i di SSICA edallasuachiusuranellafinanziaria’10 convenzione traASDIeCATASperlacollaborazioneaprogettidi tra ASDI e CATAS per la collaborazione a progetti di innovazioneesviluppoafavoredelleaziende AgroalimentariRegionali g g • ConvenzionetraASDIeCM delGemonese peril recuperoelagestionedell’impiantopilotaexCATAdi p g p p Campolessi:ASDIsiallarga • 2011NuovopianodisviluppoASDI….punto di riferimentoregionale:laprogettualitàèrivoltaatutta laregione
- 6. Unanuovaideadi trasferimento • Innovazioneesviluppononpiùcome i il iù “trasferimento”macomepercorsodicrescitae sviluppoCONleaziende il CON l i d • RuolodiASDI/CATASèquellodi: • Innescare,catalizzareedagevolareilprocesso • Creareungruppodiaziende(inFVG+90%sonoMI oPMI) chesappiaandarealtrelacompetizioneperavereunareale che sappia andare altre la competizione per avere una reale “massacriticautile” • Interventononpuntiformemacapacedifarela p f p f differenzaperunsettore(…sono almassimoPMI!)
- 8. Progettisullarampadi lancio: • NIRProsciutto • Monitoraggio Umidità MonitoraggioUmidità • Energiarazionale
- 9. NIRprosciutto NIR prosciutto • Sviluppodiunsistemadianalisiqualitativa il di i di li i li i complessivadelprodottoprosciuttoSD • Sviluppodiunatecnica: – sistema implementabile in linea sistemaimplementabileinlinea – adattabileallenormalioperazioni – possibilità di qualificare tutta la produzione alla possibilitàdiqualificaretuttalaproduzionealla marchiatura – possibilità di controllo non distruttivo del prodotto possibilitàdicontrollonondistruttivodelprodotto duranteilprocessoproduttivo
- 10. NIRprosciutto NIR prosciutto • Sviluppodiunsistemadianalisiqualitativa il di i di li i li i complessivadelprodottoprosciuttoSD • Sviluppodiunatecnica: – sistema implementabile in linea sistemaimplementabileinlinea – adattabileallenormalioperazioni – possibilità di qualificare tutta la produzione alla possibilitàdiqualificaretuttalaproduzionealla marchiatura – possibilità di controllo non distruttivo del prodotto possibilitàdicontrollonondistruttivodelprodotto duranteilprocessoproduttivo
- 11. SCOPODELPROGETTO SCOPO DEL PROGETTO Sperimentazionedinuovisistemidimisuraperil monitoraggiodelprocessoproduttivodelProsciutto monitoraggio del processo produttivo del Prosciutto crudoSanDaniele
- 12. INTRODUZIONE SPETTROSCOPIANIREPARAMETRICHIMICO SPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICO‐FISICI SPETTROSCOPIANIREPARAMETRICHIMICO‐ La spettroscopia NIR sfrutta le proprietà della luce per la p p p p p determinazione di alcuni parametri chimico‐fisici, misurando l’energia sviluppata dall’interazione con le molecole del campione in uno spettro elettromagnetico con l l lunghezze d’ d comprese tra 780 e h d’onda 2500 nm. La luce catturata d l rivelatore, t L l tt t dal i l t trasporta con se alcune i f t l informazioni i i del campione preso in esame; queste, grazie ad un software appropriato, vengono estrapolate ed elaborate. Numerosi esempi di applicazione hanno dimostrato come la tecnologia si sia rivelata un metodo rapido e affidabile, spingendo la g p , p g ricerca nei campi più svariati.
- 13. INTRODUZIONE Il Prosciutto di San Daniele, lavorato nelle forme previste dal Disciplinare, al termine della stagionatura ed all’atto dell’immissione al consumo, d d ll’ l deve presentare alcune l caratteristiche chimico‐fisiche. Ai fi i d ll marchiatura, i parametri chimico‐fisici richiesti d l fini della hi t t i hi i fi i i i hi ti dal Disciplinare sono: • Umidità : compresa tra 57% e 63% • Rapporto % sale/umidità : compreso tra 7,8 e 11,2 • Rapporto % umidità/proteine : compreso tra 1,9 e 2,5 • Indice I di di proteolisi : <31 li i 31
- 14. INTRODUZIONE • Attualmente, le misure di controllo dei parametri chimico‐fisici chimico fisici eseguite ai fini della marchiatura marchiatura, sono esclusivamente delle analisi chimiche eseguite su n eseg ite s un campione rappresentati o rappresentativo (bicipite femorale‐porzione di muscolo compresa nella f tt ottenuta d l prosciutto i t ) T l ll fetta tt t dal i tt intero). Tale operazione di controllo (n°camp.: 1/2000), porta alla di t i ll distruzione di una parte d l prosciutto, t del i tt rendendo quest’ultimo quasi inutilizzabile. • Metodialternativinondistruttiviproposti: SpettrofotometroNTT Spettrofotometro NTT
- 16. MATERIALIEMETODI NTT 1.ConfrontotrairisultatidelleanalisiINEQ eseguitesu bicipitefemoraleeivaloripredettidall’NTT • Numerodicampionidiprosciuttoanalizzati: NTT =307 LaboratorioINEQ =307 Q • 6letture/prosciutto • Sceltaedelaborazionedelleacquisizionipiùsignificative (2letture),eseguiteincorrispondenzadellezonedel (2 letture) eseguite in corrispondenza delle zone del prosciuttointeressatedalleanalisidilaboratorioINEQ TOTALE=614acquisizioni
- 17. Ad una prima analisi degli spettri, i prosciutti si presentano disomogenei, sia p g p , p p g , all’interno di una stessa partita, sia quando provenienti da aziende diverse. Inoltre, a seconda della zona attraversata dalla luce, i grafici registrati su uno stesso campione presentano tra loro differenze significative evidenziando significative, un’ulteriore disomogeneità dello stesso e di conseguenza un coefficiente di correlazione (MR) non attendibile. Al fi di valutare l’i fl fine l l’influenza di tutte l zone di prosciutto attraversate d ll le i dalla luce, sono state eseguite presso il laboratorio INEQ delle analisi aggiuntive relative al muscolo superiore (semitendinoso); i valori predetti dall’NTT sono quindi stati correlati a quelli provenienti dalle analisi di laboratorio, ottenuti dalla media aritmetica dei valori dei due muscoli (bicipite femorale e semitendinoso).) Abbiamo quindi confrontato i valori ottenuti dal laboratorio con quelli predetti dallo strumento.
- 18. MATERIALIEMETODI NTT 2.Confrontotralamedia aritmeticadeirisultatidelle analisiINEQ (eseguitesubicipitefemorale emuscolo semitendinoso)eivaloripredettidall’NTT • Numerodicampionidiprosciuttoanalizzati: NTT = 307 =307 LaboratorioINEQ=163 Laboratorio INEQ = 163 • 6 letture/ prosciutto 6letture/prosciutto • Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative Sceltaedelaborazionedelleacquisizionipiùsignificative (2letture),eseguiteincorrispondenzadellezonedel prosciuttointeressatedalleanalisidilaboratorioINEQ TOTALE=326acquisizioni
- 19. MATERIALIEMETODI NTT 3.ConfrontotrairisultatidelleanalisiINEQ eseguitesu g unaporzionediprosciutto(carota)eivaloripredetti dall’NTT • Numerocampionidiprosciuttoanalizzati: NTT=131 NTT = 131 LaboratorioINEQ= Laboratorio INEQ= 88 • 4 letture/ prosciutto 4letture/prosciutto • Sceltaedelaborazionedelleacquisizionipiùsignificative q p g (2letture),eseguiteincorrispondenzadellezonedel prosciuttointeressatedalleanalisidilaboratorioINEQ TOTALE=176acquisizioni
- 20. MATERIALIEMETODI FASE3(carotaggio) 4cm 4 10cmca. 10 cm ca
- 21. RISULTATI Osservando le tabelle e i grafici che mettono in relazione i risultati delle analisi di laboratorio INEQ con quelli Q q ottenuti dallo strumento NTT si può notare un’elevata NTT, variabilità dei coefficienti di correlazione (0.54 MR<0.83 In particolare, se si considera la media 0 54<MR<0 83). tra i valori dei muscoli inferiore (BF) e superiore (ST) si può notare un miglioramento dei risultati (MR>0.8); un MR>0 ulteriore miglioramento considerando i valori derivanti dalle analisi sulle carote (Fase 3). I valori di errore standard (0.05<SEP<1.6), lasciano 0 05<SEP<1 ipotizzare un modesto errore di predizione, che deve essere però rapportato alla variabilità dell’intervallo di valori preso in esame.