Allergie alimenatri e intolleranze
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definizione di allergia e intolleranza, esempi
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Allergie alimenatri e intolleranze
- 1. Dr.ssa Letizia Saturni INTOLLERANZE ALLERGIE
- 2. ALLERGIE L allergia 竪 una reazione avversa a molecole estranee allorganismo mediata dal sistema immunitario. Dr.ssa Letizia Saturni I virus, batteri, funghi o proteine estranee sono definiti allergeni .
- 3. Dr.ssa Letizia Saturni ALLERGIE La forma allergica pi湛 descritta e conosciuta nei suoi meccanismi biochimici 竪 quella mediata dalle Immunoglobuline di tipo E . Y Y Y Le IgE in genere difendono lorganismo da virus e batteri e sono in grado di legarsi alla superficie dei mastociti, cellule ricche di istamina e eparina.
- 4. REAZIONE IMMULOGICA Dr.ssa Letizia Saturni
- 5. ALLERGIE Dr.ssa Letizia Saturni 2. Le IgE prodotte vanno a legarsi ad un recettore specifico sulla membrana dei mastociti 3. Quando ci sar un secondo contatto con lallergene si verificher la vera reazione clinica mediata dal riconoscimento antigene-anticorpo e dalla degranulazione dei mastociti. Questultima scatena una cascata di eventi associata alla liberazione di mediatori chimici istamina - 1. Sensibilizzazione: produzione di IgE specifiche verso lallergene
- 6. Al secondo contatto si avr la vera reazione allergica con manifestazione clinica. riconoscimento antigene-anticorpo degranulazione dei mastociti e conseguente rilascio di mediatori chimici IgE Allergene Granuli di istamina Degranulazione Mediatori chimici Sintomi
- 7. Dr.ssa Letizia Saturni reazioni allergiche propriamente dette dovute a meccanismi immunologici (IgE - IgG) e dose-indipendenti reazioni da intolleranza da deficit enzimatici (intolleranza al lattosio e al glutine). reazioni pseudoallergiche dovute a meccanismi extraimmunologici e dose-dipendenti (farmaci e alimenti) REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI
- 8. Altra classificazione reazioni tossiche prevedibili : possono interessare ogni persona e sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali, tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti durante la filiera produttiva. Sono reazioni strettamente legate sia alla DOSE che allAZIONE della sostanza. reazioni NON tossiche e NON prevedibili : possono interessare solo alcuni soggetti sensibili e sono: ALLERGIE e INTOLLERANZE. Dr.ssa Letizia Saturni
- 9. ALLERGIE Le allergie agli alimenti sono dovute a molecole che vengono riconosciute come estranee dal sistema immunitario. Dr.ssa Letizia Saturni Gli allergeni possono essere molecole intrinseche allalimento o estranee ad esso. Componenti dellalimento Contaminanti Chimici o biologici Additivi che migliorano la palatabilit e la conservazione
- 10. LE CAUSE Uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci Minor frequenza di allattamento al seno Sostituire precocemente il latte materno con alimenti di origine vegetale o animale pu嘆 indurre sensibilizzazione nei confronti di componenti alimentari poich辿 lapparato gastroenterico non ha ancora raggiunto una maturit funzionale Uso eccessivo di additivi alimentari Dr.ssa Letizia Saturni
- 11. Caratteristiche dellallergene la maggior parte ha natura proteica hanno peso molecolare elevato (5000-100000 dalton) sono pi湛 o meno resistenti alla denaturazione termica (esempio cottura) sono pi湛 o meno resistenti allattacco enzimatico (digestione gastro-intestinale) Gli allergeni alimentari hanno le seguenti caratteristiche: Dr.ssa Letizia Saturni
- 12. FATTORI di rischio Allergia alimentare Ereditariet Latopia (tendenza a sviluppare reazioni IgE-mediate) ha una incidenza superiore nelle famiglie con soggetti allergici Esposizione ripetuta allantigene Permebilit gastro-intestinale Fattori ambientali La co-esposizione potenzia la manifestazione e alcuni soggetti allergici hanno sintomi pi湛 evidenti in alcune stagioni. Altri fattori possono essere FUMO SMOG STRESS ESERCIZIO FISICO Dr.ssa Letizia Saturni
- 13. In condizioni fisiologiche.. Gli alimenti contengono un numero elevato di molecole con potere di antigene (oltre 6000) ma solo in alcuni individui queste inducono sensibilizzazione Dr.ssa Letizia Saturni Sistema immunitario mucose acidit del succo gastrico enzimi del pancreas e dellintestino motilit intestinale flora batterica enterica X
- 14. Esposizione ripetuta allantigene E necessario il contatto con lallergene contro cui produrre IgE. Nel caso degli alimenti tutte le proteine possono essere potenziali allergeni in quanto il SI le riconosce come un non s辿 Dr.ssa Letizia Saturni E pertanto indispensabile che si instauri un meccanismo in base al quale ciascun antigene alimentare viene identificato come sostanza estranea inoffensiva TOLLERANZA GALT (Tessuto Linfoide Associato allIntestino)
- 15. ALIMENTO TOLLERANZA Tratto GI Normale attivit proteolitica Dr.ssa Letizia Saturni Se frammenti proteici a PM medio-alto raggiungono la mucosa intestinale esiste un sistema di monitoraggio GALT IgAs in grado di legare e trattenere gli antigeni a livello mucosale - Immunit neonatale - Immunosoppressione - Patologie virali - Malassorbimento - Immunit neonatale - Patologie che compromettono la funzionalit enzimatica SENSIBILIZZAZIONE
- 16. SINTOMATOLOGIA Localizzazione Sintomi (70%) (24%) (6%) Dr.ssa Letizia Saturni Apparato gastro-intestinale Diarrea Dolore addominale Infiammazione Nausea - Vomito Sangue nelle feci Prurito cavo oro-faringeo Cute Eczema Prurito - Orticaria Apparato respiratorio Asma Rinite Tosse Manifestazioni generalizzate Ipotensione Shock anafilattico Emicrania Sintomatologia controversa Affaticamento Iperattivit Otite
- 17. La cross-reattivit Cross-reattivit reattivit crociata 竪 il fenomeno per cui un soggetto sensibilizzato ad un certo alimento risulta reattivo anche agli altri a cui non 竪 mai stato esposto. La reazione si basa sul fatto che specie animali filologicamente vicine o vegetali della stessa famiglia botanica, hanno proteine con sequenze aminoacidiche simili, soprattutto nella zona del determinate antigenico. Esempi: soggetto allergico al latte vaccino, allergico alla carne di manzo Dr.ssa Letizia Saturni
- 18. Allergeni alimentari intrinseci Frutta secca Pesce e molluschi Dr.ssa Letizia Saturni 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 Arachidi Frumento Mais Soia Uova Ovomicoide; Ovoalbumina; Ovotrasferrina Latte Caseine, -lattoglobulina, sieroalbumina, immunoglobuline
- 19. Additivi alimentari o contaminanti Dr.ssa Letizia Saturni 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 油 油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油油 Salicilati Frutta secca, olive, arance, albicocche, uva, erbe aromache, vini Giallo tartrazina (E102) Bevande, salse confezionate, budini Anidride solforosa (E220) Marmellate, succhi, macedonie e insalate trattate con spray Nitrati Insaccati, carni. Tiramina componente naturtale di formaggi, cioccolato, banane Glutammati (da E620 a E623) Patatine, ketchup, insaccati, dadi Solfiti, metabisolfiti e bisolfiti (da E221 a E227) Cibi preconfezionati
- 20. SAGGI DIAGNOSTICI Tipo di test descrizione Dr.ssa Letizia Saturni In vivo In vitro Skin prick test E il pi湛 utilizzato soprattutto come primo test. Gli allergeni sono disponibili sotto forma di estratti fluidi o in sospensione colloidale. Es. Prick by prick Oral challenge Non fornisce spiegazioni sul tipo di meccanismo immunologico ma di certo 竪 il pi湛 utile. Richiede ospedalizzazione ed un attento monitoraggio del pz. per 24-48 ore. Double-blind placebo controlled food challenge - DBPCFC Potenzialmente molto pericoloso, difficili da interpretare ed eseguire. Richiede opsedalizzazione e n辿 il medico n辿 il pz sanno se si sta somministrando alimento o placebo. PRIST, RAST Test che dosano le IgE sieriche specifiche per i vari alimenti Test di citotossicit Test eseguito su sangue intero o con leucociti isolati del pz. allergico
- 21. SAGGI DIAGNOSTICI Tipo di test descrizione Dr.ssa Letizia Saturni Non convenzionali Test DRIA Si basa sullo studio delle variazioni del tono muscolare del quadricipite femorale in rapporto all'assunzione di cibi intolleranti. Test Kinesiologico Gli esperti di osteopatia, chiropratica e posturologia affermano che 竪 possibile anche una valutazione diretta e manuale del tono muscolare, senza l'impiego di strumenti di rivelazione Test EAV: Vega test, Sarm test, Bio Strengt Test Sviluppatosi a partire dalle osservazioni dell'elettroagopuntura secondo Voll, si basa sulle variazioni del potenziale elettrico cutaneo in relazione al contatto con alimenti intolleranti. York Foodscan Test che determina, attraverso un semplice prelievo di sangue, la presenza di particolari anticorpi, le immunoglobuline G (IgG), prodotte nei confronti di pi湛 di 100 alimenti.
- 23. INTOLLERANZE L intoleranza o ipersensibilit alimentare 竪 in relazione ad un difetto enzimatico o all'azione, in individui predisposti, di alcune sostanze farmacologicamente attive presenti negli alimenti. Dr.ssa Letizia Saturni intolleranze enzimatiche intolleranze farmacologiche油
- 24. Dr.ssa Letizia Saturni Le intolleranze farmacologiche vengono definite anche come reazioni pseudoallergiche (PAR), perch辿 esistono molte somiglianze a livello clinico con le allergie mediate dagli anticorpi specifici (IgE). Le intolleranze alimentari e la manifestazione sintomatologica conseguente sono sempre dose correlate e questo aiuta nella distinzione dalle allergie vere nelle quali i sintomi sono scatenati gi dall'assunzione di piccole quantit di alimento responsabile.油
- 25. INTOLLERANZA o ALLERGIA? ? Tempi di manifestazione dei sintomi Dal momento del contatto con lallergene i tempi di comparsa dei sintomi sono brevi nel caso dellallergia mentre sono lunghi, anche alcuni giorni, nel caso dellintolleranza Dr.ssa Letizia Saturni Produzione di anticorpi Nellallergia si ha produzione di IgE Nellintolleranza si ha un deficit enzimatico
- 26. INTOLLERANZE La comunit scientifica riconosce solamente 3 nutrienti in grado di provocare intolleranze, i cui meccanismo biochimici e molecolari sono stati studiati. lattosio; fruttosio, sorbitolo; glutine; Dr.ssa Letizia Saturni
- 27. Il lattosio 竪 lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, la lattasi , presente nellintestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri pi湛 semplici che entrano nel circolo ematico. Quando lattivit enzimatica 竪 ridotta o assente, il lattosio non viene scisso e viene trasportato nellintestino crasso ed 竪 fermentato dai batteri presenti in quel distretto. La classica sintomatologia 竪 dose-dipendente La quantit di latte e derivati 竪 molto variabile. Alcuni soggetti hanno una ridotta attivit intestinale della lattasi e possono bere un bicchiere di latte o mangiare formaggi stagionati e prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, senza problema. INTOLLERANZA AL LATTOSIO Dr.ssa Letizia Saturni galattosio glucosio lattosio
- 28. SINTOMATOLOGIA Dr.ssa Letizia Saturni DOLORI ADDOMINALI METEORISMO DIARREA DOLORI ADDOMINALI RARI CASI DI PERDITA DI PESO RARI CASI DI MALNUTRIZIONE DIAGNOSTICA Storia clinica accurata Breath test al lattosio
- 29. INTOLLERANZA AL GLUTINE L intolleranza al glutine o morbo celiaco o celiachia 竪 una enteropatia immuno-mediata causata da una permanente intolleranza al glutine , che 竪 responsabile della reazione tossica nellintestino. Questa comporta una profonda alterazione delle pareti dello stesso e una conseguente compromissione dellassorbimento intestinale. Ne risulta quindi alterato lo stato nutrizionale del soggetto. Dr.ssa Letizia Saturni
- 30. FATTORI AMBIENTALI (glutine) SANO STILE DI VITA CORRETTA ALIMENTAZIONE Fattori biochimici ( anti-endomisio, anti-gliadina, anti-trasglutaminasi ) Patologie associate diabete, alterazioni della tiroide, dermatite erpetiforme, artrite reumatoide, osteoporosi Il puzzle della celiachia Dr.ssa Letizia Saturni Celiachia Intolleranza intestinale permanente FATTORI GENETICI (HLA-DQ2 e HLA-DQ8) HLA ? ?
- 31. MECCANISMO MOLECOLARE Dr.ssa Letizia Saturni
- 32. SINTOMATOLOGIA Dr.ssa Letizia Saturni DIARREA CRONICA O STIPSI CALO DI PESO BASSA STATURA DOLORI ADDOMINALI AFTE RICORRENTI DEL CAVO ORALE ALTERAZIONI DELLO SMALTO DENTALE DENTALE ANEMIA SIDEROPENICA CRONICA MENARCA TARDIVO INFERTILITA ABORTI RIPETUTI MENOPAUSA PRECOCE EPILESSIA ALOPECIA
- 33. DIAGNOSTICA Dr.ssa Letizia Saturni Test per ferro, rame, acido folico e calcio anti-gliadina (AGA-IgA ed AGA-IgG) anti-endomisio (EMA-IgA) anti-transglutaminasi tissutale (tTG-IgA) Atrofia dei villi intestinali Ipertrofia delle cripte Aumento dei linfociti intraepiteliali Sintomi classici Gastroscopia con biopsia del piccolo intestino Analisi emato-cliniche Esame bioptico: endoscopia con biopsia del piccolo intestino. Lesame istologico evidenzia:
- 34. Che cos竪 il glutine? Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali (orzo, segale, spelta, seitan, kamut, farro e avena). Dr.ssa Letizia Saturni FATTORE AMBIENTALE
- 35. Il frumento 竪 il cereale pi湛 utilizzato in Italia e le specie pi湛 coltivate sono IL GLUTINE GRANO TENERO pane GRANO DURO pasta
- 36. Sul piano nutrizionale i cereali rappresentano ottime fonti di carboidrati complessi e in misura inferiore di proteine. Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l85% 竪 GLUTINE . IL GLUTINE una massa proteica di consistenza elastica che rimane dopo aver rimosso lamido dallimpasto della farina.
- 38. Dr.ssa Letizia Saturni IL GLUTINE GLUTINE GLUTENINE PROLAMINE - gliadine nel frumento ordeine nellorzo secaline nella segale = +
- 39. In soluzione acquosa si formano legami intramolecolari tra le gliadine e le gluteine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale. Catassi C. , Il glutine questo sconosciuto Celiachia notizie 2: 18 -2004 Questo conferisce coesivit , elasticit e resistenza . Nella rete rimangono intrappolati i granuli di amido e i gas della fermentazione. IL GLUTINE
- 40. Dr.ssa Letizia Saturni IL GLUTINE Il glutine non ha un valore biologico elevato poich竪 竪 povero in aminoacidi essenziali - lisina e metionina - mentre 竪 ricco in prolina e acido glutammico.
- 41. Le GLIADINE (frazione proteica dei cereali estratta in soluzione acquosa di etanolo) possono essere classificate in , , e -gliadina con pesi molecolari variabili (20 75KDalton) La loro comune caratteristica 竪 la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di prolina e gluammina . Dr.ssa Letizia Saturni LE PROLAMINE
- 42. FRAZIONE DI PROLAMINE Cereale Prolamine % su proteine tot. Grano gliadine 69 Riso secaline 30-50 Avena avenine 16 Orzo orzeine 46-52 Mais zeine 55 Sorgo kafirine 52 Miglio panicine 52
- 43. Ai fini della tossicit per il celiaco 竪 importante lacido glutammico, dato il suo effetto lesivo . Tale effetto, 竪 stato oggi accertato, che non 竪 solo a carico delle gliadine ma anche della glutenina 竪 dunque preferibile riferire la tossicit al glutine in toto. TOSSICITA
- 44. Il glutine ha un ruolo primario IL RUOLO DEL GLUTINE Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane Nellindustria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati