Bahaya Aflatoksin dalam Bahan Makanan
Download as ppt, pdf2 likes7,182 views
Dokumen tersebut membahas tentang bahaya aflatoksin dalam bahan makanan. Aflatoksin adalah toksin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yang dapat mengkontaminasi berbagai bahan pangan seperti biji-bijian dan dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti sirosis dan kanker hati pada manusia. Dokumen ini juga menjelaskan cara-cara pencegahan kontaminasi aflatoksin dalam bahan makanan."
![Pengaruhnya terhadap kesehatan juga
sangat serius. Banyak diantara kasus
sirosis, kanker hati dan gangguan
pencernaan disebabkan oleh paparan
aflatoksin
dalam
makanan
yang
dikonsumsi manusia. [ICRISAT, 2000]
Strutur 3D aflatoksin B1
Terminal portion dari conidiophore
A. flavus (X1000)](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-3-320.jpg)
![2. Aflatoksin mempunyai dampak yang serius
terhadap hasil pertanian, cadangan bahan
makanan, kesehatan, ekonomi dan daya jual,
lebih jauh terhadap perdagangan global.
[ICRISAT,2000]
Gambar di samping
menunjukkan
bahwa
micotoksin Aflatoksin
yang mengkontaminasi
bahan makanan dan
pakan
ternak
bisa
meracuni dan menjadi
residu pada manusia,
unggas, ternak, dan ikan](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-7-320.jpg)
![IV. PEMBAHASAN
1.
Definisi
Aflatoksin merupakan
segolongan
senyawa toksik (termasuk
dalam
kelompok mikotoksin/toksin yang
berasal dari fungi) yang bersifat
mematikan
serta
karsinogenik bagi manusia dan hewan
[Hudler, 1998 dan Omaye, 2004].](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-9-320.jpg)
![Spesies
penghasilnya
adalah
segolongan fungi (jenis kapang)
dari genus Aspergillus,
terutama A.
Flavus dan A.
parasiticus yang
berasosiasi dengan produk-produk bijibijian berminyak atau berkarbohidrat
tinggi. [ICRISAT, 2000]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-10-320.jpg)
![Produk makanan yang terkontaminasi
Aflatoksin termasuk sereal (jagung,
sorgum, millet mutiara, beras, gandum),
minyak sayur (kacang tanah, kedelai,
bunga matahari, kapas), rempah-rempah
(cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit,
Zinger),
pohon
kacang
(almond,
pistachio, kenari, kelapa) dan susu.
[Reddy dan Waliyar, 2000]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-11-320.jpg)
![Aflatoksin juga dapat dijumpai
pada susu yang
dihasilkan hewan
ternak yang memakan produk yang
terinfestasi kapang tersebut. Obat,
misalnya jamu atau obat herbal juga
dapat mengandung aflatoksin bila
terinfestasi kapang ini.
[Reddy dan Waliyar, 2000]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-12-320.jpg)
![1.
2.
3.
Jamur penghasil aflatoksin dapat menginfeksi
kacang tanah selama musim panen dan bahkan
setelah panen, karena:
Stres akibat kekeringan, tanaman kehilangan
kelembaban dari polong dan biji, sehingga
aktivitas fisiologis menjadi angat berkurang.
Kerusakan tanah oleh hama tanah meningkatkan
kontaminasi Aflatoksin.
Panen yang buruk dan kondisi penyimpanan dapat
menyebabkan perkembangan pesat dari jamur dan
dengan demikian produksi yang tinggi dari racun
yang dihasilkannya.
[ICRISAT, 2000]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-15-320.jpg)
![3. Sifat Fisik dan Kimia:
Aflatoksin bersifat: beracun, karsinogenik,
mutagenik, merupakan agen imunosupresif,
diproduksi sebagai metabolit sekunder oleh
jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus pada berbagai produk makanan.
Anggota utama aflatoksin : B1, B2, G1 dan
G2. Aflatoksin biasanya mengacu pada
kelompok difuranocoumarins.
[Omaye, 2004]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-16-320.jpg)
![5. PATOLOGI
Aflatoksin B1, senyawa yang paling toksik,
berpotensi merangsang kanker, terutama kanker hati
(carcinoma hepatoselulare). Serangan toksin yang
paling ringan adalah lecet (iritasi) ringan akibat
kematian jaringan (nekrosis). Pemaparan pada kadar
tinggi dapat menyebabkan sirosis, karsinoma pada
hati, serta gangguan pencernaan, penyerapan bahan
makanan, dan metabolisme nutrien. Toksin ini
di hati akan direaksi menjadi epoksida yang sangat
reaktif terhadap senyawa-senyawa di dalam sel. Efek
karsinogenik
terjadi
karena basa
N
guanin pada DNA akan diikat dan mengganggu
kerja gen.[Reddy dan Waliyar, 2000]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-18-320.jpg)
![Produk
transformasi Aflatoksin
kadang-kadang ditemukan dalam
telur, produk susu dan daging ketika
hewan diberi makan biji-bijian yang
terkontaminasi.
[Fratamico et al, 2008 ]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-23-320.jpg)
![7. Pencegahan Kontaminasi
Aflatoksin
a.
b.
c.
d.
e.
Penyimpanan hasil panen dan bahan makanan dalam kondisi
kering dan baik.
Pastikan makanan berbentuk biji-bijian atau kacang-kacangan
disimpan ditempat yang kelembabannya cukup / tidak mudah
berjamur. Jamur lebih mudah tumbuh pada kondisi lembab dan
suhu tinggi.
Pilihlah saat memanen yang tepat pada kelembaban yang
direkomendasikan, keringkan bila perlu, pelihara aerasi dan
kontrol adanya serangga.
Bersihkan/ singkirkan makanan sampah/ yang sudah kadaluarsa/
terlalu lama disimpan. Atau jangan mengkonsumsi makanan
yang sudah kadaluarsa dan secara fisik berjamur/ rusak
Mengelola limbah roti dengan berhati-hati.[Departement of
agriculture, fisheries & forestry of Queensland, 2013].](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-27-320.jpg)
![Tidak ada prosedur untuk
menghilangkan aflatoksin setelah
diproduksi. Membatasi atau
mempertahankan konsentrasi
memungkinkan biji-bijian yang
terkontaminasi untuk dimakan di
bawah manajemen yang tepat.
Irigasi telah terbukti mengurangi tingkat
infeksi Aspergillus bila diterapkan saat
penyerbukan.
[Ball, 2013]](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-28-320.jpg)
![Memanen jagung awal ketika kelembaban
di atas 20% dan kemudian dengan cepat
mengeringkan ke tingkat kelembaban
minimal 15% akan menjaga jamur
Aspergillus dari menyelesaikan siklus
hidupnya, sehingga konsentrasi aflatoksin
lebih rendah. Ammoniating gandum yang
terkontaminasi aflatoksin menstabilkan
tingkat konsentrasi, tetapi hal ini tidak
menghilangkan masalah.
[Ball, 2013].](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-30-320.jpg)
![Pencegahan Kontaminasi
Beberapa
prosedur
pembersihan
komoditas pertanian dari kontaminasi
aflatoksin antara lain dengan : liquid
chromatography, dimana dipandang
mudah dilakukan, cepat, reliable, dan
tidak mahal dibandingkan dengan
peralatan komersial lain. Metode
tersebut sering disebut dengan HPLC
[Sobolev dan Dorner, 2002].](https://image.slidesharecdn.com/tugasdr-131024070253-phpapp02/85/Bahaya-Aflatoksin-dalam-Bahan-Makanan-31-320.jpg)
Bahaya Aflatoksin dalam Bahan Makanan
- 1. BAHAYA AFLATOKSIN DALAM BAHAN MAKANAN Istikomah PRODI ILMU GIZI (CLINICAL NUTRITION) PPS UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA TAHUN 2013
- 2. I. PENDAHULUAN Aflatoksin dikenal luas sebagai bahan yang bersifat toksik dan karsinogenik baik pada manusia maupun hewan. Oleh karena itu pemahaman tentang bahaya Aflatoksin dalam bahan makanan sangat penting karena sering dijumpai mengkontaminasi secara alami dalam produk pertanian yang dikonsumsi manusia dan hewan ternak.
- 3. Pengaruhnya terhadap kesehatan juga sangat serius. Banyak diantara kasus sirosis, kanker hati dan gangguan pencernaan disebabkan oleh paparan aflatoksin dalam makanan yang dikonsumsi manusia. [ICRISAT, 2000] Strutur 3D aflatoksin B1 Terminal portion dari conidiophore A. flavus (X1000)
- 4. Dalam budaya lokal Indonesia sendiri, kegemaran minum jamu godhok yang berawal dari tradisi dan pendapat bahwa bahan alami lebih aman daripada obat kimia, tidak sepenuhnya lebih aman. Terbukti bahwa jamu godhok yang berasal dari bahan-bahan yang terkontaminasi Aflatoksin justru berbahaya bagi kesehatan.
- 5. Masyarakat juga belum semua sadar tentang pentingnya pengetahuan dalam pemilihan, penyimpanan, pengolahan bahan makanan yang aman dan pencegahan kontaminasi bahan beracun dari jenis kapang terhadap bahan makanan.
- 6. II. PERMASALAHAN AFLATOKSIN 1. Banyak komoditas pertanian yang rentan terhadap serangan sekelompok jamur yang mampu menghasilkan metabolit beracun yang disebut mikotoksin. Di antara berbagai mikotoksin, aflatoksin telah diasumsikan signifikansinya karena efek merusak terhadap manusia, unggas dan ternak.
- 7. 2. Aflatoksin mempunyai dampak yang serius terhadap hasil pertanian, cadangan bahan makanan, kesehatan, ekonomi dan daya jual, lebih jauh terhadap perdagangan global. [ICRISAT,2000] Gambar di samping menunjukkan bahwa micotoksin Aflatoksin yang mengkontaminasi bahan makanan dan pakan ternak bisa meracuni dan menjadi residu pada manusia, unggas, ternak, dan ikan
- 8. III. TUJUAN PEMBAHASAN Mengenal Aflatoksin dalam kasanah ilmu bahan makanan karena merupakan jenis micotoksin yang paling sering terdapat dalam bahan makanan dan memiliki efek yang serius terhadap kesehatan dan keamanan pangan. 2. Mengetahui bahaya Aflatoksin terutama terhadap kesehatan manusia 1.
- 9. IV. PEMBAHASAN 1. Definisi Aflatoksin merupakan segolongan senyawa toksik (termasuk dalam kelompok mikotoksin/toksin yang berasal dari fungi) yang bersifat mematikan serta karsinogenik bagi manusia dan hewan [Hudler, 1998 dan Omaye, 2004].
- 10. Spesies penghasilnya adalah segolongan fungi (jenis kapang) dari genus Aspergillus, terutama A. Flavus dan A. parasiticus yang berasosiasi dengan produk-produk bijibijian berminyak atau berkarbohidrat tinggi. [ICRISAT, 2000]
- 11. Produk makanan yang terkontaminasi Aflatoksin termasuk sereal (jagung, sorgum, millet mutiara, beras, gandum), minyak sayur (kacang tanah, kedelai, bunga matahari, kapas), rempah-rempah (cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit, Zinger), pohon kacang (almond, pistachio, kenari, kelapa) dan susu. [Reddy dan Waliyar, 2000]
- 12. Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk yang terinfestasi kapang tersebut. Obat, misalnya jamu atau obat herbal juga dapat mengandung aflatoksin bila terinfestasi kapang ini. [Reddy dan Waliyar, 2000]
- 13. 2. Kontaminasi Aflatoksin pada Bahan Makanan Praktis semua produk pertanian dapat mengandung Aflatoksin meskipun biasanya masih pada kadar toleransi. Kapang ini biasanya tumbuh pada penyimpanan yang tidak memperhatikan faktor kelembaban (minimal 7%) dan bertemperatur tinggi. Daerah tropis merupakan tempat berkembang biak paling ideal.
- 14. Toksin ini memiliki paling tidak 13 varian, yang terpenting adalah B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Aflatoksin B1 dihasilkan oleh kedua spesies, sementara G1 dan G2 hanya dihasilkan oleh A. parasiticus. Aflatoksin M1, dan M2 ditemukan pada susu sapi dan merupakan epoksida yang menjadi senyawa antara.
- 15. 1. 2. 3. Jamur penghasil aflatoksin dapat menginfeksi kacang tanah selama musim panen dan bahkan setelah panen, karena: Stres akibat kekeringan, tanaman kehilangan kelembaban dari polong dan biji, sehingga aktivitas fisiologis menjadi angat berkurang. Kerusakan tanah oleh hama tanah meningkatkan kontaminasi Aflatoksin. Panen yang buruk dan kondisi penyimpanan dapat menyebabkan perkembangan pesat dari jamur dan dengan demikian produksi yang tinggi dari racun yang dihasilkannya. [ICRISAT, 2000]
- 16. 3. Sifat Fisik dan Kimia: Aflatoksin bersifat: beracun, karsinogenik, mutagenik, merupakan agen imunosupresif, diproduksi sebagai metabolit sekunder oleh jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus pada berbagai produk makanan. Anggota utama aflatoksin : B1, B2, G1 dan G2. Aflatoksin biasanya mengacu pada kelompok difuranocoumarins. [Omaye, 2004]
- 17. 4. MIKROBIOLOGI Faktor-faktor yang mempengaruhi penyakit akibat Aflatoksin : usia, nutrisi, seks, dan kemungkinan paparan terhadap racun bersamaan lainnya. Organ target utama pada mamalia adalah hati (Aflatoxicosis) Kondisi yang meningkatkan Aflatoxicosis pada manusia : ketersediaan terbatas makanan, kondisi lingkungan yg mendukung pertumbuhan jamur pada bahan makanan, dan kurangnya sistem peraturan untuk pemantauan dan pengendalian Aflatoksin
- 18. 5. PATOLOGI Aflatoksin B1, senyawa yang paling toksik, berpotensi merangsang kanker, terutama kanker hati (carcinoma hepatoselulare). Serangan toksin yang paling ringan adalah lecet (iritasi) ringan akibat kematian jaringan (nekrosis). Pemaparan pada kadar tinggi dapat menyebabkan sirosis, karsinoma pada hati, serta gangguan pencernaan, penyerapan bahan makanan, dan metabolisme nutrien. Toksin ini di hati akan direaksi menjadi epoksida yang sangat reaktif terhadap senyawa-senyawa di dalam sel. Efek karsinogenik terjadi karena basa N guanin pada DNA akan diikat dan mengganggu kerja gen.[Reddy dan Waliyar, 2000]
- 19. .patologi Pemanasan hingga 250C tidak efektif menginaktifkan senyawa ini. Akibatnya bahan pangan yang terkontaminasi biasanya tidak dapat dikonsumsi lagi.
- 20. Patologi http://medicastore.com/penyakit/603/H epatoma_Karsinoma_Hepatoseluler.ht ml Tingginya tingkat paparan aflatoksin menghasilkan nekrosis hati akut, sehingga nantinya menjadi sirosis, atau karsinoma hati. Gagal hati akut dinyatakan oleh perdarahan, edema, perubahan dalam pencernaan, perubahan penyerapan dan / atau metabolisme nutrisi, dan perubahan mental dan / atau koma.
- 21. patologi Metabolit AFB1 1-2-3- epoksid merupakan karsinogen utama dari kelompok utama aflatoksin yang mampu membentuk ikatan dengan DNA maupun RNA. Salah satu mekanisme karsinogenesisnya ialah kemampuan AFB1 menginduksi mutasi pada kodon 249 dari gen supresor tumor p53. Timbulnya sebuah karsinoma hepatoseluler mungkin tidak terduga sampai terjadi penurunan kondisi pasien sirosis yang sebelumnya stabil.
- 22. Kanker dengan mutasi p53 (NIMS) termasuk yang bisa disebabkan oleh paparan Aflatoksin 1. 2. 3. 4. 5. Paru Liver/ Hati Pankreas Colon Ovarium, dll
- 23. Produk transformasi Aflatoksin kadang-kadang ditemukan dalam telur, produk susu dan daging ketika hewan diberi makan biji-bijian yang terkontaminasi. [Fratamico et al, 2008 ]
- 24. 6. Aspek Klinis Akibat Paparan Aflatoksin a. b. c. d. Dari percobaan binatang diketahui bahwa AFB1 bersifat karsinogen. Paparan akut dan dosis tinggi pada manusia sebabkan aflatoksikosis dan harus segera ditangani di RS. Metabolit AFB1 1-2-3- epoksid merupakan karsinogen utama dari kelompok utama aflatoksin yang mampu membentuk ikatan dengan DNA maupun RNA. Salah satu mekanisme karsinogenesisnya ialah kemampuan AFB1 menginduksi mutasi pada kodon 249 dari gen supresor tumor p53.
- 25. Daftar tanda dan gejala yang disebutkan dalam berbagai sumber untuk paparan aflatoksin meliputi 9 gejala utama : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. kerusakan hati, nekrosis hati, sirosis hati, demam, ikterus progresif, pembengkakan ekstremitas, sakit perut, muntah, pembesaran hati
- 26. Peranan Departemen Gizi Klinik dalam Konteks Paparan Aflatoksin 1. 2. Upaya preventif : pencegahan kontaminasi, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, Promotif : kampanye & konseling pola makan sehat 3. Upaya kuratif &/ rehabilitatif: mendukung terapi dietetik pada penyakit akibat paparan aflatoksin. Umumnya diet pada penyakit hati dengan tujuan & syarat tertentu.
- 27. 7. Pencegahan Kontaminasi Aflatoksin a. b. c. d. e. Penyimpanan hasil panen dan bahan makanan dalam kondisi kering dan baik. Pastikan makanan berbentuk biji-bijian atau kacang-kacangan disimpan ditempat yang kelembabannya cukup / tidak mudah berjamur. Jamur lebih mudah tumbuh pada kondisi lembab dan suhu tinggi. Pilihlah saat memanen yang tepat pada kelembaban yang direkomendasikan, keringkan bila perlu, pelihara aerasi dan kontrol adanya serangga. Bersihkan/ singkirkan makanan sampah/ yang sudah kadaluarsa/ terlalu lama disimpan. Atau jangan mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa dan secara fisik berjamur/ rusak Mengelola limbah roti dengan berhati-hati.[Departement of agriculture, fisheries & forestry of Queensland, 2013].
- 28. Tidak ada prosedur untuk menghilangkan aflatoksin setelah diproduksi. Membatasi atau mempertahankan konsentrasi memungkinkan biji-bijian yang terkontaminasi untuk dimakan di bawah manajemen yang tepat. Irigasi telah terbukti mengurangi tingkat infeksi Aspergillus bila diterapkan saat penyerbukan. [Ball, 2013]
- 30. Memanen jagung awal ketika kelembaban di atas 20% dan kemudian dengan cepat mengeringkan ke tingkat kelembaban minimal 15% akan menjaga jamur Aspergillus dari menyelesaikan siklus hidupnya, sehingga konsentrasi aflatoksin lebih rendah. Ammoniating gandum yang terkontaminasi aflatoksin menstabilkan tingkat konsentrasi, tetapi hal ini tidak menghilangkan masalah. [Ball, 2013].
- 31. Pencegahan Kontaminasi Beberapa prosedur pembersihan komoditas pertanian dari kontaminasi aflatoksin antara lain dengan : liquid chromatography, dimana dipandang mudah dilakukan, cepat, reliable, dan tidak mahal dibandingkan dengan peralatan komersial lain. Metode tersebut sering disebut dengan HPLC [Sobolev dan Dorner, 2002].