�ݺ�ߣ

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG SAYAT

1. PENDAHULUAN
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir,
hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari
otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak.

Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur,
susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin
dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.
Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut
(termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas
(bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan
bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan
dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek
(tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka
waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.
Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur
(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada
beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,
pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak,
tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging
sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam;
daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging
pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan
untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam
pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,
gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam,
untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping
sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.
Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan
yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus
dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan
parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat,
dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id


Dendeng sayat adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang diberi
bumbu. Dendeng dapat digunakan sebagai lauk setelah digoreng.

2. BAHAN
1) Daging sapi atau kerbau (tidak berlemak) 4 kg
2) Gula merah 1 kg
3) Garam 4 ons
4) Ketumbar 2 ons
5) Jinten 1 ons
6) Bawang merah 1 ons
7) Bawang putih 2 ½ ons
8) Lengkuas (laos) ½ kg
9) Lada (bila perlu) secukupnya
10) Jahe (bila perlu) secukupnya
11) Sendawa (NANO3) (0,1%) 4 gram

3. ALAT
1) Pisau
2) Alas perajang (talenan)
3) Tampah
4) Panci dan baskom
5) Merang bersih (bila perlu)
6) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)
7) Sendok

4. CARA PEMBUATAN
1) Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih;
2) Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3 ~ 5 mm;
3) Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih,
garam) tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air;
4) Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu-
bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air;
5) Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang
sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam;
6) Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang
bersih;
7) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6 ~ 7 hari (tergantung
cuaca). Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari;

Hal. 2/ 4


8) Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples, kantong plastik,
atau besek.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG SAYAT

6. KEUNTUNGAN
Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidak
merusak kandungan protein.

Catatan:
1) Selama penyimpanan, perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendeng
tetap stabil;
2) Pengeringan dendeng dengan sinar matahari, perlu diperhatikan agar sinar
tidak terlalu panas. Hal tersebut akan menyebabkan permukaan dendeng
menjadi retak. Sebaliknya, apabila sinar matahari kurang panas dan tidak
terus menerus maka kapang atau jamur akan mudah tumbuh.

Hal. 3/ 4


7. DAFTAR PUSTAKA
1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat
Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
2) Dendeng giling produk yang terlupakan. Selera, VI (5), Maret 1987: 53-55.
3) Winarno, F.G; S. Fardiaz; D. Dauly. Indonesian traditional food processing.
Bogor: IPB, 1973.

8. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4

�ݺ�ߣ

Dendeng sayat

Recommended

More Related Content

What's hot (6)

Similar to Dendeng sayat (20)

More from Ir. Zakaria, M.M (20)

Dendeng sayat