More Related Content
Similar to страви з овочів.pptx (13)
страви з овочів.pptx
- 1. Тема програми: Технологія приготування страв з овочів. Тема уроку: Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки.
- 2. Значення страв з овочів у харчуванні людини • Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. • Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. • Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. • Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.
- 3. Кулінарна теплова обробка овочів • Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. • Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
- 4. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки • У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою протопектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину – пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється й овочі розм'якшуються. • Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, у кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм'якшуються. • Овочі краще варити у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.
- 5. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки • Крохмаль, який є в овочах, при нагріванні клейстеризується. Крохмальні зерна при температурі 55-70 °С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу – клейстер.
- 6. Правила варіння зелених овочів • Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). • Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат, салат, зелений горошок мають зелений колір. • Під час теплової обробки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. • Тому зелені овочі рекомендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.
- 7. Зміни кольору в овочах під час теплової обробки • Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів- каротиноїдів, які стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.
- 8. Зміни кольору в овочах під час теплової обробки • Буряки мають червоно- фіолетовий колір завдяки наявності барвників – пурпурного (бетаніну) і жовтого. • Пурпурний пігмент менш стійкий. • Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків додають оцет.
- 9. Процеси які відбуваються під час варіння овочів • Варіть картоплю при слабкому кипінні, щоб крохмаль набухав рівномірно. • При бурхливому кипінні верхні шари картоплі розварюються і тріскаються, всередині ж вона буде сирою.
- 10. Процеси які відбуваються під час варіння овочів • Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глюкозидів.
- 11. Процеси які відбуваються під час варіння овочів • Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні – переходить у відвар). • У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів.
- 12. Процеси які відбуваються під час теплової обробки з вітамінами в овочах • Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробки і майже не змінюються. • Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. • Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. • Він добре зберігається у кислому середовищі.
- 13. Щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил • обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою; • не використовувати металевий посуд, який окислюється; • під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; • варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря; • дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого кипіння і тривалого варіння); • не перемішувати овочі довго і часто; • не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового їх розігрівання.
- 14. Соусне відділення гарячого цеху • Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; • наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи; • інвентар – шумівки, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита тощо. • Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.
- 15. Дякую за увагу