�ݺ�ߣ

Pendahuluan
Lemak kakao merupakan produk primer
pengolahan biji kakao
Lemak kakao merupakan salah satu lemak
spesial dan paling berharga dalam industri
konfeksioneri
Lemak kakao dihargai karena variasi asam
lemaknya yang sangat sederhana dan
kemampuannya dalam membentuk tekstur
produk
Oleh David Monniaux - Self-photographed, CC BY-SA 3.0,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3139704

Bersifat padat dan stabil pada suhu ruang,
Mempunyai titik leleh yang tajam dan mendekati suhu
tubuh manusia,
Mempunyai sifat dapat dipatahkan (snap) apabila di-
tempering dengan benar.
Karakteristik Lemak Kakao
Karakteristik yang unik secara fisik maupun organoleptik
yang tidak dapat ditemukan pada lemak/minyak jenis lain
antara lain:

Karakter Lemak Kakao
Lemak kakao dimanfaatkan dalam industri konfeksioneri (cokelat)
karena kemampuannya membentuk tekstur yang khas dan fitur melt in
the mouth (leleh di dalam mulut)
Komposisi lemak kakao yang didominasi oleh asam lemak jenuh (stearat,
mp 69oC dan palmitat, mp 63oC), lemak kakao besifat padat dan stabil
pada suhu ruang. Asam lemak tidak jenuh berantai 1 (oleat) dalam
lemak kakao membuat titik leleh lemak kakao tidak terlalu tinggi.

Komposisi Lemak Kakao
Tiga asam lemak utama yaitu asam stearat (stearic acid-
C18:0, 33.3 – 37.4 %), asam oleat (oleic acid – C18:1, 32.9 –
34.6%), asam palmitat (palmitic acid – C16:0, 24 – 25.8%)
dan sebagian kecil asam lemak lain seperti asam linoleat
(linoleaic acid –C18:2), asam linolenat (linolenic acid –
C18:3), asam arachidat (arachidic acid – C20:0), dan asam
behenat (behenic acid – C22:0) (Podlaha et al., 1984:
Francis, 1999)

Asam stearat (stearic acid-C18:0)
Domain Publik, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2839649
Oleh Jynto and Ben Mills - Derived from File:Caproic-acid-3D-balls.png.,

Asam palmitat (palmitic acid – C16:0)
Oleh BartVL71 - Karya sendiri, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4996751
Oleh Jynto and Ben Mills - Derived from File:Caproic-acid-3D-balls.png., Domain Publik,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11080920

Asam oleat (oleic acid – C18:1)

Asam lenoleat (linoleaic acid –C18:2)
Oleh Edgar181 di Wikipedia bahasa Inggris - Transferred from en.wikipedia to Commons.,
Oleh Ben Mills - Karya sendiri,

Asam lenolenat (linolenic acid – C18:3)
Oleh en:User:Edgar181 - en:Image:ALAnumbering.png, re-drawn in BKchem+perl+inkscape+vim,

Asam arachidat (arachidic acid – C20)

Asam behenat (behenic acid – C22)

Tabel komposisi asam lemak (%) beberapa lemak kakao dari beberapa negara

Kandungan asam lemak pada lemak kakao ditentukan juga oleh
faktor iklim dan tempat tumbuh kakao (Chasairi dan Dimick, 1989).
Kakao yang ditanam di pada daerah bersuhu rendah cenderung
lebih lunak karena mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh
(oleat dan linoleat) yang lebih tinggi.
Iklim basah dengan intensitas hujan yang tinggi akan
menghasilkan lemak kakao dengan kandungan asam stearat dan
oleat yang dominan, sedangkan pada daerah kering dengan
intensitas cahaya matahari yang tinggi, akan menghasilkan lemak
kakao dengan kandungan asam palmitat yang lebih tinggi.

Perbedaan kandungan asam lemak menentukan kombinasi
trigliserida/triacylglycerol (TAG) dalam lemak kakao dan
menghasilkan variasi titik leleh lemak kakao secara
keseluruhan.
Lemak kakao dari Malaysia dan Indonesia mempunyai
karakteristik lemak yang keras dengan titik leleh tinggi
karena kandungan asam oleatnya yang lebih rendah,
lemak kakao dari Brazil yang mempunyai kandungan asam
oleat lebih tinggi sehingga mempunyai tekstur yang lebih
lunak (Chaiseri dan Dimick, 1989; Lipp dan Anklam, 1997)

TAG 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearin (POSt) yang
merupakan kombinasi dari asam palmitat, oleat, dan
stearat yang mencakup sekitar 34,6-38,3% dari
lemak total
TAG 2-oleoyl distearin (StOSt), kombinasi asam
stearat dan oleat, mencakup sekitar 23,7-26,8%
TAG 2-oleoyl dipalmitin (POP), kombinasi asam
palmitat dan oleat, mencakup sekitar 13,8-16,4%
TAG utama lemak kakao

TAG POSt, StOSt, dan POP merupakan TAG yang mempunyai
titik leleh yang cukup berdekatan (35-41,7 oC). Hal ini
membuat lemak kakao dapat meleleh dengan cepat dan
sempurna pada suhu tubuh manusia (36,5-37,5 oC)
menghasilkan kesan mouthfeel yang baik dengan daya
pelepasan aaroma (flvour) yang optimum, kesan aftertaste
yang nyaman pada mulut (clean).
TAG-TAG lainnya adalah OOA, StOA, StOO, StStL, MOO,
POL, OOO, dan POO (A = Arachidat, L = Laurat, M = Miristat)
yang mempunyai titik leleh lebih rendah. Keseluruhan variasi
TAG ini membuat titik leleh maksimum lemak kakao antara
30 -36,3oC.

Praktisi Mengajar Teknologi Pengolahan Kakao Materi 1 Lemak Kakao dan Penggantinya.pdf

lemak kakao dalam industri konfeksioneri berbasis cokelat
merupakan bahan baku yang sangat penting dan tidak
tergantikan, namun karena pasokan biji kakao yang fluktuatif
dan volatilitas harga yang tinggi membuat pasokan lemak dan
bubuk kakao sering terganggu, sedangkan permintaan pada
produk kofeksioneri semakin meningkat maka dikembangkan
produk-produk subtitute dan alternative yang bertujuan untuk
menggantikan fungsi lemak kakao secara parsial maupun
keseluruhan dengan harga yang lebih murah dan pasokan yang
lebih kontinu.

Sistem klasifikasi dagang
Sistem klasifikasi
akademis dan riset

a. CBE (cocoa butter equivalents)
CBE merupakan lemak nabati yang mempunyai sifat fisik dan kimia mirip
dengan lemak kakao dan dapat dicampur dalam semua proporsi tanpa
mengubah karakteristik lemak kakao (kemampuan pengristalan, kemampuan
snap, dan ketajaman leleh serta pengontrolan proses tempering).
Perubahan titik leleh dengan penambahan CBE merupakan keuntungan yang
dikehendaki.
Sumber : turunan minyak sawit, Illipe butter, Shea butter (Vitellaria
paradoxa), Kokum butter (Garcinta indica), dan Sal fat (Shorea robusta),
lemak biji mangga karena mengandung asam lemak palmitat, stearat, dan
oleat .
Proses CBE = minyak/lemak diproses terlebih dahulu dengan proses
fraksinasiataupun interesterifikasi untuk mendapatkan TAG yang diinginkan
(POP, POSt, dan StOSt).

Merupakan lemak nonlaurat dan didominasi TAG POP, POSt,
dan StOSt;
Dapat tercampur sempurna dengan lemak kakao dan
kompatibel secara fisik;
Didapatkan dari proses pemurnian dan fraksinasi saja, bukan
didapatkan dari proses modifikasi susunan TAG-nya secara
enzimatis.
Berdasarkan European Community 200/36/EC (EC, 2000)
penggunaan CBE dalamproduk cokelat hanya dibatasi sampai 5%.
CBE yang digunakan juga harus memenuhi syarat-syarat tertentu
antara lain:

Cocoa butter extender (CBEx) dan cocoa butter improver (CBIs)
adalah subgrrup dari CBE, dimana istilah ini digunakan pada CBE
yang mempunyai fungsi untuk mengubah kekerasan lemak kakao.
Penggunaan CBE yang didominasi oleh TAG bertitik leleh tinggi
(StOSt) akan meningkatkan kekerasan lemak kakao sehingga cocok
untuk digunakan pada daerah beriklim panas.
CBE dengan TAG bertitik leleh rendah (POP, OOA, StOA, StOO,
StStL, MOO, POL, OOO, dan POO) akan menurunkan kekerasan
lemak kakao asal Asia dan Afrika yang bertekstur keras.

b. Cocoa Butter Replacer (CBR)
Cocoa Butter Replacer (CBR) didefinisikan sebagai grup lemak non
laurat yang mempunyai komposisi asam lemak yang mirip dengan lemak
kakao tapi memiliki susunan TAG yang berbeda (Lipp dan Anklam, 1997).
CBR hanya dapat diaplikasikan dalam jumlah proporsi kecil. Proporsi
CBR yang terlalu tinggi akan mengubah karakteristik lemak kakao.
TAG kombinasi asam lemak stearat, palmitat, oleat, arachidat, linoleat,
linolenat , behenat, dan elaidat dalam konfigurasi selain POP, StOSt,
dan POSt (msal PEP, PPE, StEE, PlinSt, StLinSt) yang memilliki titik leleh
tinggi.
Sumber : minyak kedelai, minyak rapeseed, minyak kapas, minyak kacang
tanah, dan palm oil.

c. Cocoa Butter Subtitute (CBS)
CBS merupakan penggolongan lemak nabati yang memiliki sifat fisik serupa
dengan lemak kakao tetapi memiliki komposisi kimia yang benar-benar
berbeda.
CBS dapat dicampur dengan lemak kakao dan hanya digunakan sebagai
pengganti total lemak kakao pada produk konfeksioneri.
CBS umumnya berasal dari minyak berbasis laurat minyak kelapa dan
minyak inti sawit dengan konfigurasi TAG LLL, LLM, LMM maupun dari
sumber lain dengan struktur TAG yang berbeda namun memiliki titik leleh
yang tinggi (Lipp dan Anklam, 1997; Lonchampt dan Hartel, 2004).

c. Cocoa Butter Subtitute (CBS)
CBS pada klasifikasi CBR merupakan golongan dari lemak nabati baik
berbasis laurat maupun nonlaurat yang hanya dapat dicampurkan
dengan lemak kakao pada proporsi yang terbatas.
Proporsi yang lebih tinggi akan menghasilkan campuran yang bersifat
eutectic. Pada beberapa jenis lemak ini, kadangkala proses tempering
tidak diperlukan untuk membentuk tekstur menyerupai lemak kakao (Lipp
dan Anklam, 1997; Lonchampt dan Hartel, 2004)
di Eropa, penggunaan produk CBS ini pada produk berbasis cokelat harus
disebuttkan sebagai bahan lain dalam komposisi produk (misal lemak inti
sawit). (EC, 2000; FSA, 2009).

d. Cocoa Butter Analog (CBAg)
CBAg merupakan bahan alternatif lemak kakao yang berbasis lemak hewani
yang memiliki fraksi padat lebih tinggi daripada lemak nabati.
Fraksi padat pada lemak hewani dihasilkan dari tingginya kandungan asam
lemak jenuhnya.
Bahan baku CBAg antara lain lemak babi, lemak sapi, lemak dari punuk unta
(Liu et al., 2007; Shekarchinades et al., 2009; Foorsell et al., 1992).
Pengembangan CBAg melibatkan proses transesterifikasi baik memlalui
proses kimia maupun enzimatis yang dilanjutkan dengan proses fraksinasi.
Secara umum CBAg mempunyai sifat yang hampir sama dengan CBE yang
dapat dicampur dengan lemak kakao dalam berbagai proporsi

Fenomena Eutectic
Ketika dua atau lebih lemak yang tidak kompatibel dicampurkan dalam
satu sistem, campuran tersebut dapat memilki titik leleh yang jauh lebih
rendah daripada titik leleh satu atau dua lemak penyusunnya.
Fenomena ini dikenal dengan istilah eutectic.
Pada lemak kakao, pencampuran lemak/minyak yang tidak kompatibel
justru dapat menghasilkan lemak yang terlalu lunak dan kehilangan
kemampuan untuk di-tempering.
Dalam pengembangan produk alternatiflemak kakao, sifat ini menjadi
indikator uji yang penting karena menunjukkan kompatibilitas suatu
lemak/minyak dengan lemak kakao

Fenomena Fat Blooming
Fat Blooming merupakan fenomena munculnya formasi kristal
lemak yang berbeda pada suatu sistem campuran lemak yang
homogen.
Munculnya fat bloom dalam suatu campuran lemak dapat
hanya berupa formasi kristal keputih-utihan berbentuk
lapisan tipis, becak-bercak kristal ataupun munculnya struktur
kristal yang heterogen dalam satu sistem campuran.
Pada penggunaan alternatif lemak kakao pada produk
konfeksioneri, fenomena ini merupakan hal yang harus
diperhatikan.

Fenomena Fat Blooming
Komposisi Bahan, fenomena fat blooming dapat disebabkan oleh penggunaan
bahan lemak yang tidak kompatibel dalam satu sistem.
Efek Pemrosesan yaitu proses tempering yang tidak tepat akan menghasilkan
fat bloom. Lonchampt dan Hartel (2004) menjelaskan bahwa kristal β yang
terbentuk pada saat tempering setidaknya mencapai 2- 5% dari jumlah lemak
yang digunakan.
Penyimpanan produk berbahan lemak kakao pada temperatur yang tidak
sesuai juga berpotensi menghasilkan fat bloom. Suhu tinggi lebih dari 32oC
harus dihindari karena dapat memicu proses tempering ulang yang tidak
terkontrol. Suhu rendah (<18oC) merupakan kondisi yang optimal dalam
menekan fat bloom.
Menurut Lonchampt dan Hartel (2004) terdapat tiga faktor utama yang
menyebabkab terjadinya fat blooming :

Rekayasa Produk Cocoa Butter Alternatives (CBA)
Karakteristik fisik alami lemak/minyak pada suhu ruang
Komposisi asam lemak penyusun
Kombinasi TAG dalam lemak/minyak
Beberapa hal yang menjadi pertimbangan pemilihan bahan baku
terkait kapabilitas suatu bahan dan kerumitan proses
pengolahannya, antara lain:

Fraksi padat menunjukkan komposisi asam lemak nya
didominasi oleh asam lemak berantai jenuh (asam
elaidat,laurat, miristat, palmitat, stearat, arachidat, dan
behenat).
Fraksi cair menunjukkan komposisi asam lemaknya didominasi
oleh asam lemak tidak jenuh (oleat, linoleat, linolenat, dan
lain-lain).
a. Karakteristik fisik alami lemak/minyak pada suhu ruang

Komposisi merupakan indikator penting dalam pemilihan
bahan baku alterbnatif lemak kakao.
Lemak/minyak dengan asam lemak yang didominasi oleh
asam lemak palmitat, oleat, dan stearat potensial untuk
digunakan sebagai bahan baku CBE
b. Komposisi asam lemak penyusun

Kombinasi TAG POP, POS, san StOSt cocok sebagai CBE
dengan hanya melibatkan proses fraksinasi.
Lemak yang tersusun oleh kombnasi TAG yang berbeda perlu
melalui proses yang lebih rumit, seperti modifikasi asam
lemak (hidrogenasi) dan susunan TAG (interesterifikasi) baik
secara kimiawi maupun enzimatis.
c. Kombinasi TAG dalam lemak/minyak

Lemak merupakan bahan yang potensial digunakan sebagai bahan
baku CBE, CBS, dan CBR (menurut klasifikasi CBA) dengan melalui
proses fraksinasi dan/atau interesterifikasi.
Sedangkan minyak juga dapat digunakan sebagai bahan baku CBE
dan CBR melalui proses hidrogenasi, fraksinasi bertingkat serta
proses interesterifikasi.

Fraksinasi
Fraksinasi merupakan pemisahan fraksi lemak/minyak secara fisika
berdasarkan titik leleh dan/atau kelarutannya, baik menggunakan
metode pengatuan suhu (dry fractionation) penggunaan bahan aditif
detergen (lanza fractionation) atau dengan penggunaan pelarut
(solvent fractionation) .
Lemak/minyak dengan komposisi TAG yang mirip dengan lemak
kakao dapat dipisahkan dengan fraksinasi sederhana, namun
lemak/minyak yang berbeda komposisinya memerlukan proses
fraksinasi yang lebih rumit.

Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan rekayasa asam lemak secara kimia yang
bertujuan untuk mengubah struktur ikatan ganda pada asam lemak
menjadi rantai jenuh dengan penambahan hidrogen menggunakan
katalis Nikel.

Interestrifikasi
Interestrifikasi merupakan proses modifikasi komposisi TAG dengan
cara menukar asam lemak dalam satu TAG dengan asam lemak lain
dari TAG lain yang dilakukan secara kimiawi maupun enzimatis.
Interestrifikasi secara kimiawi mengacu pada penukaran asam llemak
antar-TAG secara acak.
Sedang Interestrifikasi secara enzimatis mengggunakan enzim
(golongan lipase) yang mampu secara spesifik menghidrolisi ikatan
dan menukar asam lemak dalam TAG sehingga rendemen yang
dihasilkan tinggi.

Kompatibilitas merupakan salah satu indikator uji dalam pengembangan
produk alternatif lemak kakao. Bebrapa instrumen uji yang dapat
digunakan untuk mengetahui kompatibilitas suatu lemak dengan lemak
kakao antara lain Differential Scanning Calorimeter (DSC), Nuclear
Magnetic Resonance (NMR), Texture Analyzer dan X-Ray Diffractometer
(XRD).
DSC merupakan instrumen yang paling populer dalam analisa
kompatibilitas alternatif lemak kakao yang bekerja dengan merekam laju
perpindahan energi (panas) yang terjadi antara sampel dengan lingkungan
analisis ketika terjadi kenaikan /penurunan suhu yang terkontrol.
Kompatibilitas
alternatif lemak kakao

�ݺ�ߣ

Praktisi Mengajar Teknologi Pengolahan Kakao Materi 1 Lemak Kakao dan Penggantinya.pdf

Recommended

More Related Content

Similar to Praktisi Mengajar Teknologi Pengolahan Kakao Materi 1 Lemak Kakao dan Penggantinya.pdf (11)

Recently uploaded (20)

Praktisi Mengajar Teknologi Pengolahan Kakao Materi 1 Lemak Kakao dan Penggantinya.pdf