More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (10)
Similar to технологія приготування супів (8)
Recently uploaded (20)
технологія приготування супів
- 2. КЛАСИФіКАЦіЯ СУПіВ За характером рідкої основи За способом приготування За температурою На бульйонах (М’ясних, рибних грибних)… На відварах (Овочевому, із круп, макаронних виробів) На молоці гарячі (75*-80*) холодні (14*) заправні молочні прозорі солодкі пюреподібні холодні На фруктових і ягідних відварах На хлібному квасі, сироватці, кислому молоці.
- 3. Заправні супи – супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами щі Класифікація заправних супів щі солянк и розсольник и борщі Овочеві супиКартопля ні супи Супи з макаронними виробами Супи з крупами
- 4. ПРАВИЛА ВАРІННЯ ЗАПРАВНИХ СУПІВ БУЛЬЙОН АБО ВІДВАР ДОВЕСТИ ДО КИПІННЯ ПІДГОТОВЛЕНИЙ ПРОДУКТ ЗАКЛАДАТИ ТІЛЬКИ В КИПЛЯЧУ РІДИНУ, В ПЕВНІЙ ПОСЛІДОВНОСТІ ОВОЧІ, що ПАСЕРУЮТЬ, ЗАКЛАДАТИ В СУП ЗА 10-15 ХВИЛИН ДО ГОТОВНОСТІ БОРОШНЯНЕ ПАСЕРУВАННЯ ВВОДИТИ ЗА 5-10 ХВИЛИН ДО ЗАКІНЧЕННЯ ВАРІННЯ ВАРИТИ СУПИ ПРИ СЛАБКОМУ КИПІННІ СПЕЦІЇ І СІЛЬ ЗАКЛАДАТИ ЗА 5-7 ХВИЛИН ДО ГОТОВНОСТІ ДАТИ ГОТОВОМУ СУПУ НАСТОЯТИСЯ 10-15 ХВИЛИН ВІДПУСКАТИ В ПІДІГРІТІЙ ТАРІЛЦІ
- 5. Щі ПРИ ВІДПУСКУ ЩІВ З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ МОЖНА ПОДАТИ: РОЗСИПЧАСТУ ГРЕЧАНУ КАШУ КРУПНИК ВАТРУШКИ ПРИ ВІДПУСКУ ЩІВ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ МОЖНА ПОДАТИ: ПИРІЖКИ ВАТРУШКИ КУЛЕБ’ЯКУ РОСІЙСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА. ГОТУЮТЬ З БІЛОГОЛОВОЇ СВІЖОЇ І КВАШЕНОЇ, САВОЙСЬКОЇ КАПУСТИ, ЩАВЛЮ, ШПИНАТУ, МОЛОДОЇ КРОПИВИ. Як РІДКУ ОСНОВУ ВИКОРИСТОВУЮТЬ КІСТКОВИЙ І РИБНИЙ, ГРИБНИЙ БУЛЬЙОНИ, , КРУП'ЯНІ І ОВОЧЕВІ ВІДВАРИ.
- 6. БОРЩІ Основою є червоний буряк
- 7. АСОРТИМЕНТ БОРЩІВ БОРЩ МОСКОВСЬКИЙ ІЗ СВИНИНОЮ КОПЧЕНОЮ БОРЩ СИБІРСЬКИЙ З КВАСОЛЕЮ І ФРИКАДЕЛЬКАМИ БОРЩ ФЛОТСЬКИЙ НАРІЗКА КАПУСТИ ШАШКАМИ КАРТОПЛІ – КУБИКАМИ БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ЗАПРАВЛЯЮТЬ ЧАСНИКОМ, РОЗТЕРТИМ ІЗ ШПИКОМ
- 8. РОЗСОЛЬНИКИ РОЗСОЛЬНИК - СУП, СКЛАДОВИМИ ЧАСТИНАМИ ЯКОГО Є СОЛОНІ ОГІРКИ, ОГІРКОВИЙ РОЗСІЛ, БІЛЕ КОРІННЯ ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСОЛЬНИК БЕЗ КРУПИ, З ДОДАВАННЯМ АБО БЕЗ ЛИСТКІВ ШПИНАТУ АБО ЩАВЕЛЮ РОЗСОЛЬНИК ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ З КРУПОЮ, З ДОДАВАННЯМ АБО БЕЗ ТОМАТНОГО ПЮРЕ РОЗСОЛЬНИК ДОМАШНІЙ З БІЛОГОЛОВОЮ КАПУСТОЮ, БЕЗ КРУПИ РОЗСОЛЬНИК МОСКОВСЬКИЙ НА КУРЯЧОМУ БУЛЬЙОНІ, З ПОТРУХАМИ І НИРКАМИ, БЕЗ КАРТОПЛІ, З ДОДАВАННЯМ НЕ ВЕЛИКОЇ КІЛЬКОСТІ БІЛОГО КОРІННЯ
- 9. СОЛЯНКИ СТАРОВИННА РОСІЙСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА, ГОТУЮТЬ НА КОНЦЕНТРОВАНИХ РИБНИХ І М'ЯСНИХ БУЛЬЙОНАХ, А ТАКОЖ ІЗ СВІЖИМИ І СУШЕНИМИ ГРИБАМИ СОЛЯНКА СОЛЯНКА ЗБІРНА М’ЯСНА РИБНА
- 10. СУПИ КАРТОПЛЯНІ З БОБОВИМИ З МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ З КРУПАМИ З ОВОЧАМИ АСОРТИМЕНТ РІДКА ОСНОВА КАРТОПЛЯНИХ СУПІВ КІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН ГРИБНИЙ БУЛЬЙОН М’ЯСО-КІСТКОВИЙ БУЛЬЙОН ОВОЧЕВИЙ ВІДВАР
- 11. СУПИ З КРУПАМИ, МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ, БОБОВИМИ ГОТУЮТЬ БЕЗ КАРТОПЛІ НА М’ЯСО-КІСТКОВОМУ БУЛЬЙОНІ, БУЛЬЙОНІ З ПТИЦІ І ГРИБНОМУ БУЛЬЙОНІ СУП-ХАРЧО СУП-ЛОКШИНА ДОМАШНЯ
- 13. • Основою супів-пюре служить пюре з відварених і протертих овочів, сполучених з білим соусом • Перед відпусткою заправляються льезоном з жовтків яєць і молока або вершковим маслом • Відпускаються в порційних мисках, окремо подаються грінки з пшеничного хліба, нарізані кубиками • Якщо суп перед відпусткою заправляється льєзоном з жовтків і вершків, то суп називається супом-кремом
- 14. Прозорі супи • Прозорі супи призначені для збудження апетиту, оскільки містять велику кількість екстрактних речовин. Ці супи низькокалорійні, складаються з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо. • Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення("відтягуванням") звичайного бульйону і насичення його екстрактними речовинами; при цьому з бульйону видаляються зважені частки білку і жиру, і він виходить прозорим. Жира на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно його знімають, якщо бульйон подають без гарніру. • Зберігаючи супи на марміті 2-3 години, при тривалішому зберіганні погіршуються їх аромат, смак, порушується прозорість
- 15. Молочні супи Молочні супи готують З крупами З овочами З макаронним и виробами
- 16. Основа молочних супів Натуральне молоко Згущене молоко без цукру Суміш молока і води Сухе молоко
- 17. Макаронні вироби(окрім супової засипки), крупи(искл: манна, будь-хто дрібно подрібнена) і овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку проварюють у воді 3-7 хвилин. Якщо молочний суп готується на молоці, розбавленому з водою, то макаронні вироби і крупи можна не проварювати. У готовий молочний суп кладуть сіль або цукор, відпускають з вершковим маслом.
- 18. Солодкі супи • Для приготування використовують: o Свіжі фрукти і ягоди o Консервовані фрукти і ягоди o Сушені фрукти і ягоди o Фруктово-ягідні пюре, соки, сиропи • Для отримання потрібної консистенції суп заправляють розлученим крохмалем, для поліпшення смаку і аромату додають лимонну кислоту лимонну і апельсинову цедру, корицю, гвоздику. • Подають холодними, але можна подавати і гарячими. Відпускають супи з гарніром і із сметаною або вершками. Як гарнір використовують: відварений рис, саго, галушки, вареники з ягодами, пудинги (нарізані шматочками по1-1, 5см
- 19. Холодні супи До холодних супів відносять: Окрошку Борщ холодний Борщ Щі зелені