More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (9)
Similar to кулін хар ка страв з яєць (1) (20)
More from kostyuchik (6)
Recently uploaded (20)
кулін хар ка страв з яєць (1)
- 2. План Харчова цінність яєць. Страви з яєць. Варені яєчні страви. Смажені страви з яєць. Запечені яєчні страви.
- 3. Харчова цінність курячого яйця: • білки, • жири, • вуглеводи, • мінеральні речовини, • вітаміни. Енергетична цінність 100 г курячих яєць — 157 ккал. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.
- 4. Будова яйця Шкарлупа - 12% Білок - 56% Жовток - 32% Повітряна камера Оболонки
- 5. Хімічний склад білка і жовтка БІЛОК МІСТИТЬ: • білки- овоальбумін, кональбумін, овоглобулін, овомуцин, лізоцим; • вуглеводи; • мінеральні речовини – Na, K, Ca, Mg, Fe, Р та ін.; • вітаміни В1, В2, В12 ЖОВТОК МІСТИТЬ: • жири і жироподібні речовини; • білки; • вуглеводи; • мінеральні речовини – Na, K, Ca, Mg, Fe, Р та ін.; • вітаміни – Е, РР, групи В
- 6. Значення яєць у харчуванні Найбільш оптимальне споживання яєць в середньому - це від чотирьох до шести яєць на тиждень. Дітям рекомендують споживати 1 яйце на добу. Яйця споживають переважно на сніданок. Жовток - найбільш цінна частина яйця. Речовини, що входять до складу жовтка, необхідні для росту організму, підтримання нервової та мозкової тканини. Жовток засвоюється на 96%. Білок - джерело тваринного білка найвищої якості. Він необхідний організму для росту та оновлення клітин. Засвоюваність білка яєць 98 %, причому після теплової обробки білки засвоюються краще, ніж сирі.
- 7. ЯЙЦЯ КУРЯЧІ ДІЄТИЧНІ Д СТОЛОВІ С СВІЖІ ХОЛОДИЛЬ НИКОВІ ВАПНОВАНІ Надходять і реалізуються до 7 діб після знесення Надходять через 7 діб після знесення Термін зберігання: не більше 30 діб після знесення Термін зберігання: більше 30 діб після знесення Зберігаються у розчині вапна незалежно від терміну зберігання ―Добірні‖ не менше 65г- ―0‖ ―Перша‖ – не менше 55 г- ―1‖ ―Друга‖ – не менше 45 г- ―2‖ Вид Категорія ―Дрібні‖ – менше 45г
- 8. Стан повітряної камери, жовтка і білка яєць Категорія яєць Повітряна камера та її висота, мм Жовток Білок Дієтичні Нерухома, висота не більше, ніж 4 мм Міцний, займає центральне положення, малопомітний Щільний, світлий, прозорий Столові Нерухома (можлива деяка рухомість), висота не більше за 7; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше від 9 Міцний, малопомітний, можливе відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках, рухомий Щільний (можлива недостатня щільність), світлий, прозорий
- 9. Первинна обробка яєць 2. Корзина для замочування яєць в теплій воді - 10 хвилин 4. Обробка 0,5% розчином хлорного вапна 5 хвилин 5. Споліскування холодною водою 5 хвилин 1. Перевірка якості - просвічування овоскопом 3. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди 5-10 хвилин
- 10. ВАДИ ЯЄЦЬ Велика пляма - з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше за 1/8 поверхні всього яйця; Мала пляма - з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром менше за 1/8 поверхні всього яйця;
- 11. ВАДИ ЯЄЦЬ Красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту; Тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що зберігається більше однієї доби
- 12. ВАДИ ЯЄЦЬ Кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії; Тумак — яйця з темним непрозорим вмістом і гнильним запахом;
- 13. ВАДИ ЯЄЦЬ Зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком А також: • Запашисте - яйце зі стороннім запахом; • Виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком
- 14. Показник якості яйця Поверхня Струшування Опускання в воду з сіллю Стан жовтка і білка Свіже яйце Має матову шкарлупу Вміст не збовтується Яйце тоне і лежить на дні Жовток має компактну, округлу форму, утримується в центрі яйця за допомогою вузького, щільного шару білка Несвіже яйце Має блискучу шкарлупу Вміст збовтується Яйце спливає на поверхню Жовток плаский і широкий, білок водяний, яйце має неприємний запах і прожилки крові
- 15. Яєчні продукти Яєчний меланж – це суміш заморожених яєчних білків і жовтків (без шкаралупи) Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків
- 17. Яйця варені
- 18. Яйця рідкі Яйця занурюють у киплячу підсолену воду Варять 2,5-3 хвилини Виймають, промивають холодною водою
- 19. Яйця рідкі Подають гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
- 20. Яйця зварені «в мішечок» Яйця занурюють у киплячу підсолену воду Варять 4,5-5 хвилин Виймають і промивають холодною водою
- 21. Яйця, зварені «в мішечок» Подають тільки гарячими, неочищеними у пашотницях.
- 22. Яйця, зварені круто. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду Варять 8-10 хвилин Виймають і промивають холодною водою
- 23. Яйця , зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.
- 24. Яйця зварені без шкаралупи У воду додають оцет, сіль. Доводять до кипіння, створюють воронку, випускають яйця без шкаралупи. Варять 3-3,5 хвилин.
- 25. Яйця зварені без шкаралупи Використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.
- 26. Яйця з шинкою на грінках На скибочки підсмаженого пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки. Зверху – гарячі яйця, зварені «в мішечок» без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний.
- 27. Смажені яєчні страви яєчні омлети
- 28. Яєчня натуральна На розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом випускають яйця. Білок посипають сіллю, жовток – меленим чорним перцем. Смажать до загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
- 29. Яєчня натуральна Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають зеленню.
- 30. Яєчня з цибулею Цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випускають на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв до повного загусання білка. Подають так само, як і яєчню натуральну.
- 31. Яєчня з томатами Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажують, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв. Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.
- 32. Вимоги до якості Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.
- 34. Омлет натуральний Готують омлетну масу: підготовлені яєчні продукти з‘єднують з молоком і сіллю, розмішують, збивають. Смажать. Краї загинають з двох боків до середини, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.
- 35. Подавання омлету Омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню
- 37. Омлети фаршировані Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку.
- 39. Вимоги до якості Омлет має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.
- 40. Запечені яєчні страви Омлет натуральний запечений. Омлетну масу запікають у жаровій шафі до 8-10 хв до повного її загусання й утворення підрум'яненої кірочки.
- 41. Подавання Омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.
- 42. Яйця запечені в сметані Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин,заливають сметаною. Запікають у порціонній сковороді у жаровій шафі.
- 43. Вимоги до якості Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.