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Adour & Sergio Germano
- 1. B AR OL O -B A RR IQ UE : relazione... pericolosa? Con la botte piccola 竪 possibile miglio- rare e non snaturare i grandi vini della tra- dizione: ma 竪 necessaria una scelta oculata dei materiali e delle tecniche di affina- mento. Lesperi enza di Sergio Ger mano . produssero molti vini poco riconoscibili, con eccesso di legno, forti sentori di tostatura e vaniglia. Erano i cosid- detti vini del falegname! In questo senso i tradizionalisti avevano le loro ragioni, anche se allepoca il mercato sem- brava apprezzare quel tipo di vino che oggi invece 竪 pas- sato di moda. La nostra cantina cominciava proprio in quegli anni a produrre Barolo: infatti mio nonno aveva poca terra e vendeva luva; mio padre Ettore era un abile in- nestatore e amava pi湛 stare in campagna che in cantina, basti pensare che 10 dei nostri 14 ettari attuali sono di viti innestate direttamente in campo da mio padre. Vinificava solo un po di Dolcetto che vendeva sfuso a privati; fu solo con il mio ingresso in azienda, dopo il diploma di enologo e lesperienza di lavoro presso unaltra cantina, che si decise di investire in una nuova cantina e nellaffinamento del Ba- rolo. Posso dire che per noi la scelta della botte piccola fu quasi dettata dalla contingenza e dai piccoli volumi iniziali. Acquistammo barriques di terzo passaggio dalla cantina dove lavoravo allora e ci mettemmo il nostro primo Barolo, l89. In verit la mamma non era daccordo, diceva di com- Se il Barolo 竪 il re dei vini, per molti appassionati ed prare una botte: suo pap gi faceva Barolo. Ma il nostro esperti Serralunga dAlba 竪 la sala del trono. Il mito ri- vino piacque subito, fin dai primi assaggi. Nel 93 per la splende nei nomi dei suoi famosi crus: Lazzarito, Prap嘆, prima volta vinificammo tutte le nostre uve. Voglio sotto- Cerretta, Baudana, Vigna Rionda lineare che per noi il legno Laffinamento tradizionale del Barolo, in passato attuato so- 竪 uno strumento, non 竪 un prattutto da grandi cantine, prevedeva luso della grande ingrediente. I vini non de- botte, da cinquanta o anche da cento ettolitri, costruita nel vono assolutamente sapere classico rovere di Slavonia e utilizzata per molti decenni. di legno. Sulla questione A cavallo tra gli anni ottanta e novanta lavvento della bar- botte grande o piccola lidea rique in rovere francese segn嘆 una vera rivoluzione, pro- che mi sono fatto 竪 che su vocando una frattura, ormai almeno in parte ricomposta, vini di grande struttura tra i cosiddetti innovatori e i tradizionalisti, per i quali luso come i nostri nebbioli di della botte piccola era una specie di sacrilegio. Serralunga la botte piccola, grazie ad uno scambio pi湛 Indubbiamente - commenta Sergio Germano, titolare della intenso, accelera alcune cantina Germano Ettore - in quegli anni cera poca espe- reazioni di maturazione dei rienza, sia da parte dei produttori che dei nostri bottai, e si tannini. Una misura con la 6
- 2. quale stiamo lavorando molto bene, oltre alla classica barrique da 225 litri, 竪 la botte da 500- 700 litri con doghe da 27 mil- limetri. E una tendenza piuttosto diffusa in Piemonte. Ci vogliono ottimi legni per co- struire botti con doghe di spacco di questa dimensione. Abbiamo anche alcune botti da 15-20 ettolitri, che danno ai vini caratteristiche un po di- verse. Alcuni produttori utiliz- zano la barrique e la botte in fasi successive dellaffinamento: personalmente preferisco in- vece che il vino termini laffina- mento dove lha cominciato, facendo pochi travasi, anzi pos- sibilmente nessuno. Natural- mente questo richiede un controllo continuo e accurato di ogni contenitore, ma nella nostra dimensione ce lo pos- siamo permettere. Quando una cantina, soprat- tutto se non ha grande espe- rienza, come voi quando avete cominciato, deve scegliere un fornitore di botti 竪 in grave difficolt. Deve acquistare qual- taio contemporaneamente: idrolizzati o meno, diverse to- cosa che avr uninfluenza determinante sul risultato finale stature, diverse stagionature, formati, spessori. Per questo ma non ha la possibilit di sapere a priori quale sar que- il supporto di un bottaio disponibile a confrontarsi conti- sto risultato. Come avete affrontato il problema? nuamente con noi, a degustare con noi i vini, ad aggiustare il tiro quando necessario, 竪 stato di fondamentale impor- Effettivamente 竪 proprio cos狸, 竪 come per i tappi: a un tanza. Abbiamo trovato questo supporto nella Tonnellerie certo punto ti devi fidare, non sai che cosa succeder di de lAdour e nel suo agente Carlo Ninetti, con il quale preciso. Per arrivare ai risultati attuali (la cantina Ettore l siamo diventati veramente amici. Per una cantina il ton- Germano 竪 tra le pi湛 premiate dalla critica) abbiamo fatto nelier 竪 una figura fondamentale, non 竪 solo un fornitore, molte prove, e la sperimentazione non finisce mai. Siamo deve essere un partner che condivide fino in fondo la stessa arrivati a testare fino a sei tipologie di legni di un solo bot- idea di qualit. Philippe Fitan Tonnellerie de lAdour, BP 7 32160 Plaisance du Gers, France Tel: 00.33.5.62.69.46.75 Fax : 00.33.5.62.69.45.46 Email: contact@adour.fr www.adour.fr 7