Cruda & Crudo: disponibile su Lulu, Itunes, Google Play e Amazon - www.crudaecrudo.it
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Qual 竪 la birra giusta da abbinare ad un certo cibo? La risposta a questa domanda 竪 un gioco di profumi, sensazioni, ma anche l'atmosfera della serata, gli amici e le risate... Ho deciso di provare a raccogliere tutto ci嘆 in alcune serate organizzate per giocare insieme con le birre artigianali o di micro birrifici di tutto il mondo. Ricette di crudo di pesce, carne o insalate gourmet trovano nella birra una compagna di tavola dai profumi non industrializzati che ricordano e assecondano gli ingredienti integri e i sapori del territorio con i quali sono preparati i piatti. www.crudaecrudo.it
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- 1. Prefazione di Antonio Paolini Edoardo Fraioli
- 2. Prefazione 30 ABBINAMENTI TRA LE MIGLIORI BIRRE ARTIGIANALI E ALTRETTANTE CRUDITA Ricette di crudo di pesce, carne o insalate gourmet trovano nella birra una compagna di tavola dai profumi non industrializzati che ricordano e assecondano gli ingredienti integri e i sapori del territorio con i quali sono preparati i piatti. All'interno il racconto di 3 cene esclusive La Filanda, enoteca ristorante (Manciano) Il Winebar, ristorante (al 4属 piano della Citt del Gusto di Roma) Cipria di mare, ristorante (Teramo)
- 3. A Silvia e Riccardo, il mio abbinamento preferito. ii
- 4. COPYRIGHT Propriet letteraria riservata Copyright 息 Edoardo Fraioli 2012 ISBN 978-88-907187-1-7 Prima edizione digitale 2012 In copertina: Copertina e logo realizzati da Vincenzo Pascale Fotogra鍖e 息 Edoardo Fraioli 2012 Diplomatico di scampi alle tre maionesi (in degustazione presso il ristorante Cipria di mare di Teramo). www.crudaecrudo.it www.facebook.com/crudaecrudo Questopera 竪 protetta dalla Legge sul diritto dautore. E vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata. iii
- 5. PREFAZIONE Chi, come il sottoscritto, s竪 trovato a fare negli vit vistose: lallargarsi e il ringiovanirsi dellarea ultimi 30 anni il mestiere che fa (giornalista deco- dei sensibili al gusto; la facilit (santInternet) nomia, ma con focus su tutto quel che ruota attor- della messa in rete orizzontale e informale delle no alla terra, lalimentare, le fonti denergia corre- loro esperienze e curiosit; e in鍖ne il contagio late, e con una specializzazione acquisita sul del territorio, voglia di radici e appartenenza ac- campo, e via via af鍖nata, di critico enogastrono- canto al crescere delle tecniche indispensabili, mico: etichetta che quasi non esisteva quando anima del boom dei nostri birri鍖ci artigiani, belli, quel percorso 竪 iniziato) pu嘆 ritenersi decisamen- tanti, e tanto local nelle scelte di prodotti e stili te fortunato. Non capita a tutti daver vissuto ben quanto glocal nella sostanza della proposta 鍖na- tre rinascimenti. Primo, anni Ottanta, quello del le. vino italiano, entrato da protagonista nellera mo- Il lavoro del critico, oltre a quello saltuario di mi- derna dopo la ferita sanguinosa, ma risvegliante, suratore di performance, 竪 spesso lavoro da pon- del metanolo; poi la nuova ristorazione, con una tiere. Fare sintesi. E spiegare perch辿. cos狸 che generazione determinata, curiosa, intraprenden- qualche anno fa sono nati i primi incroci tra i tre te e preparatissima (grazie anche a maestri co- mondi rinati: con lequiparazione per dignit dap- me re Marchesi, o il meno visibile ma nodale proccio e degustazione delle nuove birre alla Angelo Paracucchi) che ha di fatto ribaltato e an- consolidata esperienza del comparto vino; e poi nullato la sudditanza nei confronti dellordinata, lintreccio sempre pi湛 鍖tto con la ristorazione in possente macchina da guerra francese. Terzo, e fermento, chef rampanti e creativi, sommelier fan- in impetuoso corso, il new deal del mondo birra. tasiosi e liberi di testa. Che coincide (alimentandosene) con tre altre no- iv
- 6. Si 竪 giunti cos狸 allingresso del mondo birra nelle Guide gastronomiche paludate. E, un paio danni fa, a cura (che rivendico con orgoglio) del sottoscritto, alla prima Guida di sempre alle Tavole della Birra (incluso il binario laterale dei beer shop) nientemeno che sotto legida de LEspresso, cio竪 laristocrati- ca scuola che per esplicita dichiarazione aveva sin l狸 considerato solo il valore della cucina. per tutto questo che quando, in piena armonia con le premesse (anzi, tappa originale nel loro svi- luppo) mi 竪 arrivata la proposta (e il lavoro) di Edoardo Fraioli, contentezza e orgoglio sono saliti alle stelle. E, attenzione: non solo perch辿 (e gi sarebbe molto) Cruda & Crudo 竪 un upgrade, un passo ulteriore e intelligente, oltrech辿 enormemente divertente, nel percorso, una deriva attuale e croccan- te dentro un universo in movimento. Ma 竪 che a fare la differenza 竪 (esemplarmente contempora- nea) la 鍖gura stessa dellautore, il suo modo di condurre il gioco. lui, o gli somiglia molto, la nuova creatura che in questi anni avevamo immaginato. Capace di sintetizzare con lievit (senza maniaca- lit da patologo del gusto, e soprattutto senza mai tirarsela) le anime di foodie curioso e di beer lover in cammino. Esemplare nel condividere e praticare, tra un capitolo e laltro, lesperienza della cucina, gioco di sapori e di manualit, con la prole, nuova 鍖gura genitoriale che educa sapidamente e con lesempio, e non con i diktat del si pu嘆 e non si pu嘆 (e cresce a sua volta). Arguto nellindividuare il campo dazione, quel raw che 竪 una modalit del cibo di questi anni e di molte nuove birre, che riven- dicano cos狸 patenti di sincerit (come essere crudi, cio竪 nudi, se non si 竪 buoni e freschi?), ma an- che di abilit a volte funamboliche dei makers (si fa presto, verrebbe da dire ribaltando il luogo comu- ne, a cuocere, pulire e 鍖ltrare, ma tocca esser davvero bravi per rendere gastronomico il mondo allo stato brado), puntando poi sul gioco combinatorio, divinatorio e rivelatore degli abbinamenti. Expe- rienced, in鍖ne, del mondo web. Per il quale, con il cartaceo e senza dicotomie, questo lavoro 竪 stato concepito. stato davvero unico valutare e discutere con Edoardo e il resto del team a tavola (nel mio caso quel- la intelligente e godibile, lucente di sensibilit e allegria, di Alessandro Cipria di Mare) gli abbina- menti, mentre la 鍖gliolanza degustava l狸 accanto (i piatti, non le birre: le sigle genitoriali bigotte si astengano pure da geremiadi) e commentava in parallelo, forte delle proprie esperienze ai fornelli. Ed 竪 un fatto unico (e un gran piacere) anche scrivere queste righe NON AVENDO (volutamente) let- to lintero libro. Manca il capitolo al cui concepimento ho preso parte degustando. E leggerlo 竪 un pia- cere (lettore tra i lettori) che mi riservo golosamente per il poi. Per quando io, come voi, avremo da- vanti (o sulla tablet, o lo smartphone) Cruda & Crudo. Godendoci storie, ricette, birre e relativi matri- moni. E il sorridente 鍖lo autobiogra鍖co che Fraioli dipana in parallelo alla sezione, diciamo cos狸, beer & food. A rammentarci che fare e ascoltare cibo (e sorella birra) 竪, anzitutto e sempre, vita. Condivisione. Scambio. Partecipazione. Cio竪, gioia. Alla faccia di ogni saccente, imbacchettato pre- cettore di pietanze e calici. Prosit. Antonio Paolini v
- 7. QUESTO LIBRO Questo libro racconta l'incontro tra due mondi relazione ad ogni piatto, crudo o cotto, che ordi- che rappresentano le tendenze crudiste che si nerete.. stanno affermando in questi ultimi anni: quella Questo non 竪 un libro di ricette, ma il racconto delle materie prime di altissima qualit valorizza- delle passeggiate nei mercatini rionali, i viaggi in te dalla realizzazione di piatti a crudo e quella Europa guidati dai percorsi dello street food, le della nascita di Birri鍖ci artigianali. gite fuori porta al solo 鍖ne di provare quella tratto- Ricette di crudo di pesce, carne o insalate gour- ria o quel posto trendy che realizza esperimenti met trovano nella birra una compagna di tavola culinari, o comprare un prodotto unico 鍖glio di un dai profumi non industrializzati che ricordano e territorio straordinario, quale quello delle piccole assecondano gli ingredienti integri e i sapori del realt locali italiane. territorio con i quali sono preparati i piatti. Non 竪 una guida alla migliore birra da acquistare Assistiamo alla costante diffusione di Beer Shop ma il racconto di serate passate in compagnia che presentano un'ampia selezione di birre italia- con la comune voglia di parlare dei profumi e dei ne e straniere, e, da qualche tempo, i ristoranti sapori che regalano i nostri piatti e i bouquet pro- propongono ai propri clienti la carta delle birre. fumati delle birre artigianali. Questo lavoro 竪 un invito a chiedere non pi湛 una birra chiara o rossa, ma chiedere "Che tipo di bir- ra avete?", ed essere pronti a sceglierne una in vi
- 8. Qual 竪 la birra giusta da abbinare con un certo cibo? La risposta a questa domanda 竪 un gioco di profumi, sensazioni, ma anche l'atmosfera della serata, gli amici e le risate... Ho deciso di provare a raccogliere tutto ci嘆 in alcune serate organizzate per giocare insieme con le birre artigianali o di micro birri鍖ci di tutto il mondo. Ospiter嘆 i miei amici, appassionati gourmet, preparando per la serata una crudit, ed insieme a loro, sceglieremo il suo partner ideale. Daremo un giudizio non sulla birra in se', ne' sul piatto preparato, bens狸 sull'abbinamento, la gradevo- lezza del connubio o il gioco del contrasto. Cruda & Crudo 竪 un invito a lettori ad effettuare esperimenti culinari, soprattutto abbinamenti secon- do il proprio gusto.. vii
- 9. LE RICETTE ! Insalatina di 鍖nocchi e arance! ! 19 Il teatro greco di Siracusa e l'orecchio di Dionisio ! 89 ! Insalata di Zeus!! 91 Eataly, viaggio al centro dell'Italia ! 53 ! Frumage Baladin con mostarde di pomodori verdi e pere in rosa! ! 55 L'aperitivo di Cruda & Crudo ! Ostriche innaf鍖ate con shortino di Stout! 133 ! Quenelle di ciauscolo di Visso e cachi al profumo di arancia e anice stellato!! 137 La Bufala La scienza in cucina! ! 27 ! Verticale di Bufala (in purezza, pepe e limone, liquirizia)! 29 ! Tartare di pesca al naturale su una mattonella di Bufala pontina ! ! 36 Valencia ! 99 ! Bufale sull'orlo di una crisi di nervi: il gazpacho ! ! 101 I panini gourmet ! Toma Langarola Beppino Occelli, tagliata di pere abate, rucola e miele ! 81 Viaggio in Emilia ! 141 ! Salame di Felino, uva Fortana, Brie ! 141 viii
- 10. Il pesce ! Tartare di pesce spada, mango e olive taggiasche ! 45 Fondi, gli amici, il mercato rionale ! ! Tartare di spigola, pesca, semi di 鍖nocchietto e aneto !! 19 Cuoco per passione ! ! 63 ! Carpaccio di gamberi con pomodori verdi e lime, crema di caprino, mela ! 65 ! Tartare di ricciola e melone, 鍖nocchi e dressing di peperone ! 73 Venezia e il mercato del pesce ! ! 123 ! Il Baccala' brillo ! 125 Lo street food al mercato del Pijp di Amsterdam !! 109 ! Tri-Tartare di salmone ! 111 La carne ! Scrigno di sedano rapa, carpaccio di manzo, profumato al tartufo ! 37 ! Carpaccio di manzo marinato alle 7 spezie, ricotta di bufala mantecata con buccia d'arancia, ! rucola e olio extravergine. !! 119 ix
- 11. I NOSTRI AMICI Il WineBar, ristorante (al 4属 piano della Citt del Gusto di Roma) ! 165 Cofanetto di burrata di Andria e pancetta affumicata, con pesto di zucchine, cipolla rossa e pi- stacchio Tartare di manzo profumata allo zenzero Castelmagno miele e mandorle La Filanda, winebar e ristorante (Manciano) ! 145 Carpaccio marinato alle erbe aromatiche e pepe di Sezchuan con misticanza di campo, ovuli e riduzione al balsamico sfumato alla birra Baccal Morro pescato all'amo con salatura norvegese Elogio al cioccolato fondente Cipria di mare, ristorante (Teramo) ! 177 Diplomatico di scampi alle tre maionesi Riso parmigiano, polvere di cappero con battuto di ricciola ... e per assecondare lo chef Frattaglie come ripieno di tortelli Riso allincontrario, allo zafferano, con gamberi in tempura Gnocchi ai sapori d'autunno x
- 12. 2 TARTARE DI SPIGOLA PESCA...TA IN MARE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600/700 gr di 鍖letto di spigola del mediterraneo (zona FAO 37) 2 pesche noci 1 pesca percoca un ciuffo di aneto 1 cucchiaio di semi di 鍖nocchio 1 lime sale rosa dell'Himalaya pepe nero macinato fresco pepe rosa Passate alla vostra pescheria d 鍖ducia, perch辿 il pesce di questa semplice ricetta 竪 indispensabile che sia freschissimo. Mentre vi fate s鍖lettare la spigola dalla signora della pescheria andate al banco della frutta e scegliete delle pesche abbastanza mature (un trucco per farle maturare in fretta? Mettetele in una busta di carta con 3 o 4 banane per un giorno. Vedrete il risultato). Fatevi dare un 鍖nocchio, con un bel ciuffo verde, che userete sminuzzato. Tornate a prendere la spigola e a casa tagliate le pesche e il pesce a dadini. Aggiungete il succo di li- me, i semi di 鍖nocchio e l'aneto, insaporendo con sale e pepe. Riponete in frigo per 30 min. Servite ben freddo impiattando con un coppapasta, guarnite con qualche bacca di pepe rosa e un 鍖lo d'olio extravergine d'oliva. 11
- 13. 12
- 14. Degustazione sub stasera, ovvero cena tra amanti delle immersioni subacquee Tartare di spigola proveniente dalla grotta delle spigole nella sarda Buggerru. Sar una di quelle avvistate insieme? Abbinamento con le pesche (avremmo potuto prendere quei pomodori di mare attaccati allo scoglio!!), Saison e Blanche agrumate, semi di 鍖nocchietto, aneto e pepe rosa riempiono la nostra casa di odori magni鍖ci e ci svela il lato agrodolce del piatto. e il sale rosa dellHimalaya? Va b竪, ci toccher appassionarci allalpinismo per poterne parlare con cognizione di causa.. 13
- 15. Lemon Ale Volume alcolico 5,5% Birra italiana del birri鍖cio KARMA (CE). Chiara di alta fermentazione a base di malto dorzo e di se- gale, con una decisa speziatura di coriandolo e agrumi di Sorrento. Schiuma candida e persisten- te, aspetto velato tipico dello stile blanche belga (www.birrakarma.com/). La Trappe Witte Trappist Volume alcolico 5,5% Birra olandese del Brewery Koningshoeven unica birra trappista blanche. E' una non 鍖ltrata e rifer- mentata in bottiglia. I suoi profumi delicati si sentono appena stappata, il limone spadroneggia an- che se non 竪 tra i suoi ingredienti in quanto lunico agrume presente 竪 larancia con le sue scorze (www.latrappe.nl). Saison d'erpe-mere Volume alcolico 6,5% Birra belga la prima birra prodotta dalla Glazen Toren, con ingredienti accuratamente scelti: acqua proveniente da un profondo pozzo artesianoche si trova proprio sotto la fabbrica. Al palato offre una sensazione gradevolmente dolce di agrumi (limone) allinizio, con un 鍖nale molto luppolato (www.glazentoren.be). 14
- 17. 8,5 8 7,5 Colore giallo paglieri- Schiuma candida e Colore giallo dorato no leggermente velato persistente, aspetto opalescente; la schiu- coperto da una schiu- velato tipico dello stile ma 竪 bianca e meravi- ma bianca 鍖nissima e Blanche belga. gliosamente 鍖ne di media persistenza. Naso Naso Naso E' spiccato l sentore Ha un naso pi湛 asciut- Allinizio agrumi, lieve degli agrumi di Sorren- to delle altre due, 竪 sentore affumicato to, in particolare il ce- una Saison dal sento- che si rafforza col pas- dro; re pepato e con un ri- sare del tempo, un leg- chiamo agli arachidi e gero amarognolo 鍖na- Bocca alle erbe, dove comun- le; Pulisce bene la bocca, que gli agrumi lascia- il limone si sente an- ma il livello di acidit 竪 no una piacevole che se non 竪 presente eccessivo per labbina- asprezza; tra gli ingredienti men- mento. Richiederebbe tre gli agrumi al naso forse un partner pi湛 Bocca sono sempre appena robusto, come il pesce Corposa, pi湛 adatta percepibili; azzurro o dei crosta- alla carne che al pe- cei, anche se si fa ap- sce, il 鍖nale 竪 molto prezzare per la sua fre- pi湛 secco e luppolato. Bocca schezza. A 鍖ne pasto da sola si Fresca ed equilibrata, lascia bere con piace- si abbina bene alla tar- re. tare 16
- 18. La Trappe Witte Trappist La freschezza della birra non sovrasta il sapore delicato del piatto in abbinamento Risulta la pi湛 equilibrata delle tre nell'abbinamento proposto. Equilibrio che non 竪 sintomo di un carattere meno forte delle altre. Da provare anche con un battuto di 鍖letto potrebbe riservare un pia- cevole abbinamento. IL NOSTRO ABBINAMENTO Si merita il primo posto. PREFERITO 17
- 20. Prefazione www.crudaecrudo.it LEGGI TUTTI GLI ALTRI ABBINAMENTI Leggi il libro sul computer o su altri dispositivi mobili tramite Google Play https://play.google.com/store/books/details/Edoardo_Fraioli_Cruda_Crudo?id=MCUH eol5QOwC&feature=search_result#?t=W251bGwsMSwyLDEsImJvb2stTUNVSGVvb DVRT3dDIl0 Scarica il libro completo sul tuo IPAD https://itunes.apple.com/it/book/cruda-crudo/id586018502?l=it&ls=1 Scarica il libro completo per tutti i lettori Kindle (anche per PC, MAC) http://www.amazon.it/Cruda-Crudo-ebook/dp/B00AP9IM3S/ref=sr_1_1?s=digital-text &ie=UTF8&qid=1355734854&sr=1-1