davide oldani
0 likes289 views
Davide Oldani, famoso chef italiano, parla della sua filosofia culinaria, la 'cucina pop', che unisce tradizione, innovazione e ingredienti di alta qualit. Propone un piatto semplice, risotto allo zafferano, che rispetta i prodotti e le loro stagioni, evidenziando l'importanza della filiera alimentare. Oldani, ambasciatore di Expo 2015, promuove l'idea di nutrire il pianeta attraverso una cucina che valorizzi il lavoro degli agricoltori e il benessere delle persone.
davide oldani
- 1. Davide Oldani ci accompagna nella sua idea di buona cucina Popmadiqualit In attesa di un altro cenone, incontriamo uno degli chef ita- liani pi湛 celebri al mondo. Per scoprire unidea di buona cucina; tradizione, innovazione e rispetto dei prodotti. di Franco A. Cavalleri 束Questo 竪 un piatto semplice, semplicis- simo: due soli ingredienti, riso e zaffera- no. Eppure 竪 estremamente gustoso e nutriente, e consente di assaporare in pieno il profumo del pregiato 鍖ore, pri- ma, e poi di alimentarsi con il riso損. Davide Oldani 竪 uno dei pi湛 noti cuochi italiani. Fondatore di quella che lui stes- so ha battezzato cucina pop, che 竪 an- che il titolo di un suo libro, quella che 束racconta una storia, la mia損, ama dire. Uno stile di cucina a cui 竪 approdato dopo tanta strada e non pochi maestri, al termine di un percorso in cui ha me- scolato il senza fronzoli con il ben fatto, il buono con laccessibile, linnovazione con la tradizione. E soprattutto rispetto, tanto rispetto: delle stagioni, prima di tutto 束uso solo ingredienti stagionali損, ci tiene a precisare e poi delle persone, a partire dai clienti che si siedono ai ta- voli del suo ristorante, il famoso DO a San Pietro allOlmo, alle porte di Milano. Fino ad arrivare, risalendo la 鍖liera, a chi coltiva la terra e alleva gli animali, con fatica, sacri鍖co e dedizione. proprio nelle salette del DO che lab- biamo incontrato. Non per assaggiare la sua cucina, purtroppo, ma in occasione della realizzazione di un servizio foto- gra鍖co da parte di una troupe israeliana capitanata da Dan Lev, uno dei pi湛 noti fotogra鍖 al mondo, specializzato in im- magini legate al cibo. Un progetto bat- tezzato Colorfood che coinvolge alcuni dei principali chef della Penisola e tra questi non poteva mancare Oldani e che andr ad abbellire il padiglione di Israele in occasione di Expo 2015. Ognu- no doveva preparare un piatto, interpre- tando il messaggio alla base del proget- to: la combinazione tra colore e cibo. La scelta di Oldani 竪 caduta, come detto, su un semplicissimo risotto allo zafferano. Come 竪 nata la partecipazione a que- sto progetto e qual 竪 il suo signi鍖cato rispetto ad Expo, secondo lei? Sono Ambasciatore di Expo, quindi ap- poggio ogni iniziativa al riguardo. Sono per dare un valore in pi湛 a quello che 竪 il mio lavoro, quasi proteggere il contadi- Il giusto e il gusto, il suo libro del 2012 no, la 鍖liera, i miei ospiti che vengono da me a mangiare. Giusto per comunicare loro che la vera, buona cucina 竪 quella che viene fatta dal contadino e poi appe- na appena ritoccata dal cuoco. Il concet- to di essere Ambasciatore di Expo, e il fatto che Expo abbia come motivo por- tante il nutrire il pianeta, 竪 qualcosa che assolutamente sposo, e con molto orgo- glio faccio lambasciatore del made in Italy, del prodotto della manualit e dellartigianalit italiana. La sua 竪 da sempre una cucina che tiene in considerazione tutta la 鍖liera, dal campo alla tavola. Esatto, questo 竪 il concetto. Poi sposo as- solutamente lidea di nutrire il pianeta. Con la mia cucina pop ho iniziato undici anni fa facendo avvicinare la gente. Qui c竪 uno zafferano di qualit, ipercostoso, un riso di qualit, ipercostoso, stagiona- to.Nonlesinosuiprodotti,perch辿soche anche su questi prodotti ipercostosi c竪 comunqueunapartediricavoperlamia attivit.Sonoperlutilizzodigrandipro- dotti, ma che siano di stagione. Lo zaffe- rano non a caso 竪 di stagione in questo momento. Ha usato due prodotti minimalisti, disponibili per qualunque tavola... Due prodotti che saresti solo capace di rovinare, se tu non fossi un bravo cuoco. Sono gi pronti. Devi solo essere capace di rispettarli. Se cucini il riso con lo zaf- ferano, tutto insieme, per un quarto dora, il risultato non 竪 lo stesso. Perch辿 qui hai il profumo dello zafferano, e poi ti nutri con il riso. Perch辿 ha distribuito lo zafferano sul riso a forma di spirale: un tocco dartista? Risponde ad una speci鍖ca necessit. Non 竪 una cosa artistica o poetica. Ti consentedinondoverprestareattenzio- neacomemangiediessereinvecelibero di conversare, ma ad ogni cucchiaiata hai il profumo dello zafferano a cui se- gue il nutrimento del riso. La spirale consente di distribuire il profumo dello zafferano ovunque, non 竪 presente solo in qualche punto. MANGIARE BENE Lequilibrio e i contrasti Milanese, classe 1969, Davide Oldani ha fatto esperienza da Gualtiero Marchesi, neglianniincuiilgrandechefmeneghi- noeraallaribaltadellecronachegastro- nomiche italiane ed estere. Il suo curri- culum vede poi importanti esperienze concuochitraipi湛famosidelcontinen- te europeo, del calibro di Albert Roux, al ristorante Le Gavroche di Londra, di Alain Ducasse al Le Louis XV nel Prin- cipato di Montecarlo e per quanto ri- guarda larte della pasticceria da Fau- chon con Pierre Herm辿 a Parigi. Un percorso di formazione e di istruzione che gli ha in鍖ne consentito di mettere a punto uno stile del tutto personale, che lui stesso ha battezzato cucina pop, in cui mescola il buono con laccessibile, linnovazione con la tradizione. Il tutto attraverso un gioco di squadra fondato sul rispetto per chi lavora in cucina, dal primoallultimo,perchisiedeamangia- re, dallultimo al primo, e per chi gli in- gredienti di un piatto li produce, con il duro lavoro nei campi. Per sintetizzare i principi alla base del- la cucina pop, Davide Oldani ha creato dieci pillole, 束ciascuna piccola come un punto e pesante come un macigno損, le ha de鍖nite. 束Tutte e dieci sono punti fermi sulla strada che mi piace percor- rere, quella dove si incrociano costante- mente tradizione e innovazione損. Il men湛 in dieci pillole 1. Bisogna valorizzare lequilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita. 2. In cucina, il design 竪 il contenitore che deve valorizzare il contenuto. 3. Ogni attivit deve avere un pro鍖tto, ma i prezzi devono essere corretti. 4. La curiosit e losservazione sono il modo migliore per interpretare le esi- genze dellospite. 5. Da ogni errore nascono possibilit, basta saperle sfruttare. 6. La priorit, per chi cucina, 竪 latten- zione al benessere delle persone. 7. Ogni ingrediente, dal pi湛 umile al pi湛 ricercato, merita lo stesso rispetto. 8. Al vino si deve dare la giusta impor- tanza. 9. La spesa va fatta sempre a stomaco pieno, per evitare sprechi. 10.Ilbranddeveessereimmediato,faci- le da ricordare. CONDOGLIANZE Per Enrico Colombo Il nostro pensiero 竪 oggi con il nostro collaboratore e amico Enrico Colombo, duramente colpito dalla perdita della sua cara Claudia. Cos狸 la nostra stima e la nostra riconoscenza, per la dignit con cui ha affrontato la prova pi湛 dif鍖- cile per ogni genitore, e la generosit che nonostante tutto ci ha sempre vo- luto riservare. A lui e alla sua signora, a Lorenzo e ai suoi 鍖gli, a tutta la fami- glia la redazione porge le pi湛 sincere condoglianze. Culture e societ 15luned狸 29 dicembre 2014 Le parure di corallo rosa di Paolina Bo- naparte, la spilla di diamanti e zaf鍖ri di Renata Tebaldi, la Zip di Van Clift della duchessa di Windsor, i meravigliosi ori dei Castellani: questi e molti altri i pre- ziosi esposti nel Museo del Gioiello che ha aperto il 24 dicembre a Vicenza. Primo in Italia (e tra i pochi nel mondo), allestito in 410 metri quadrati ricavati nel cuore della Basilica Palladiana, cin- quecentesco simbolo della citt veneta, il Museo riunisce circa 400 pezzi, sele- zionati in prestigiose collezioni pubbli- che e private, per illustrare la storia dei gioielli nel tempo e nelle culture. Il pro- getto museale ha lo scopo di promuove- re luniverso culturale dellore鍖ceria e della gioielleria, proponendone testimo- nianze di eccellenza in un percorso arti- colato in nove grandi sezioni. In una Vicenza che inaugura due attese mostre nazionali (Tutankhamon Cara- vaggio Van Gogh. I notturni nellarte e Antonio Lopez Garcia), ecco dunque aprirsi anche al pubblico questo scrigno di magni鍖ci preziosi curato e diretto da Alba Cappellieri, docente di Design del gioiello al Politecnico di Milano e tra i maggiori esperti italiani del settore: 束Il percorso non 竪 n辿 cronologico, n辿 stili- stico, ma un vero e proprio viaggio nel- luniverso del gioiello che va da reperti del VII secolo a.C. 鍖no alle espressioni pi湛 avanzate del design contempora- neo損. Un museo, insomma, 束pensato come unesperienza della conoscenza e non come una testimonianza polverosa del passato損. Cos狸 lantico dialoga con il contempora- neo e i capolavori etruschi o neoclassici sono af鍖ancati dai gioielli pi湛 innovativi in 3D printing. Ecco quindi, in un allesti- mento inedito, le tematiche che si sno- dano attraverso nove sezioni: Simbolo, Magia, Funzione, Bellezza, Arte, Moda, Design, Icone e Futuro. Una scelta cura- torialediforteimpatto,chesiproponedi restituire la complessit semantica del gioiello con punti di vista molto eteroge- nei, introducendo il visitatore alla cono- scenza di valori e contenuti articolati. Il MuseodelGioielloavrspaziperesposi- zioni temporanee che, con la rotazione biennaledelleopereesposte,nelleinten- zioni lo renderanno un luogo da visitare con continuit. ANSA/RED Collare di Olga Noronha Nasce un museo dedicato al gioiello LA CURIOSIT Le previsioni (sballate) sullanno 2014 di Claudio Lo Russo e Ivo Silvestro Le previsioni in genere riescono un po a tutti, in particolare ad astrologi e sensi- tivi.Leprevisionigiusteapochi,ingene- re perch辿 fortunati o molto ben infor- mati su un argomento. Le tante previ- sioni su qualsivoglia tematica spesso durano il tempo di un amen e nessuno va poi a vedere se la fede in esse 竪 stata ben riposta. Lo fa il Cicap (Comitato ita- liano per il controllo delle affermazioni sulle pseudoscienze), che ogni 鍖ne dan- no ripercorre le fesserie date in pasto alle masse nei dodici mesi appena tra- scorsi. Come dice Massimo Polidoro, psicologo e scrittore, segretario del Cicap, 束basta pubblicizzare opportunamente poche previsioni azzeccate, magari per pura fortuna, per crearsi una reputazione損. Al contrario, aggiunge Stefano Bagna- sco, 鍖sico, coordinatore del Gruppo di studio sullastrologia del Cicap, 束nessu- na pratica divinatoria 竪 in grado di far meglio di una persona intelligente e in- formata che prova a fare previsioni ra- gionevoli損. In altre parole, lastrologia esiste ma, come dice Polidoro, 束non ser- ve a predire il futuro損. Fra le previsioni memorabili del 2014 ri- cordate dal Cicap, ci sono quelle favore- voli a Enrico Letta e al suo governo. 束La buona riuscita sar assicurata損, aveva sentenziato fra gli altri lastrologo Per- fetti. Infatti, secondo Grazia Mirti, Mat- teo Renzi 束non riuscir ad arrivare dove lui desidera損. Ci aveva invece visto giu- sto la bulgara Teodora Stefanova (in contatto diretto con Unilsan, entit alie- na del pianeta Van鍖m), che aveva per嘆 anche previsto luscita di scena del pre- sidente Napolitano, un nuovo partito per Roberto Maroni, un presidente del Consiglio italiano donna e altre cose. Caterina Galloni, da parte sua, aveva ga- rantito che Mario Monti 束gode di ottimi appoggi astrali損. Mentre per Barbara Ciolli il 2014 sarebbe stato senza dubbio un anno fortunato per Obama. Il povero Papa Francesco, secondo Giuseppe Al Rami Galeota, sarebbe invece stato co- stretto ad abdicare per motivi di salute. Peggio ancora per il pianeta secondo gli astrologi russi, confrontato con la terza guerra mondiale nei giorni delle Olim- piadi di Sochi. PerilDivinoOtelma,poi,Sanremoeradi Francesco Renga. Per altri di certo di un segno dacqua: ha vinto Arisa, Leone. Beh, la nostra previsione per il 2015? Sar un altro anno di fregnacce.