際際滷

際際滷Share a Scribd company logo

Food additive sintesis dan Alami

Download as PPTX, PDF
Heru Pramono
Heru Pramono

Dokumen tersebut membahas tentang food additive sintesis dan alami, keuntungan dan kerugian penggunaannya, jenis-jenis food additive beserta contohnya, serta penerapan food additive pada pengolahan pangan khususnya ikan.

1 of 37
Downloaded 24 times
Outline Food additive sintesis dan alami Keuntungan dan kerugian penggunaan food additive Jenis-jenis food additive Food additive pada pengolahan pangan/ikan
FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
Makromolekul pangan 4 classes Karbohidrat Protein Asam nukleat Lemak Polimer
Polymer Monomer Many parts Long mol Made of similar or identical building blocks Parts linked together by covalent bonds One part Repeating subunits of polymer Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn H20 is lost) Dipisahkan oleh hidrolisis
(a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer HO H1 2 3 HO HO H1 2 3 4 H H2O Short polymer Unlinked monomer Longer polymer Kehilangan satu molekul H2O mengakibatkan reaksi baru Figure 5.2A
A. Karbohidrat Gula dan polimer gula ~CxH2xOx
1. Karbohidrat senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen
Video Biomolekul Karbohidrat https://www.youtube.com/watch?v=QhPKaDJ_ Fr8 Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ- HO4ck http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis- kualitatif-karbohidrat
1. Monosakarida Satu gugus gula Nutrisi mayor untuk sel Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa * deoksiribosa Triose sugars (C3H6O3) Pentose sugars (C5H10O5) Hexose sugars (C6H12O6) H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH C OC O H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH C O H H H H H H H H H H H H H H C C C C OOOO Aldoses Glyceraldehyde Ribose Glucose Galactose Dihydroxyacetone Ribulose Ketoses FructoseFigure 5.3
2. Disakarida 2 gula Ikatan glikosidik Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi Contoh: Glucose + glucose = maltose Glucose + fructose = sucrose Glucose + galactose = lactose
H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H O H H OH H OH O H OH CH2OH H H2O H2O H H O H HOH OH O H CH2OH CH2OH HO OHH CH2OH H OH H H HO OHH CH2OH H OH H O O H OHH CH2OH H OH H O HOH CH2OH H HO O CH2OH H H OH O O 1 2 1 4 14 glycosidic linkage 12 glycosidic linkage Glucose Glucose Glucose Fructose Maltose Sucrose OH H H
3. Polysaccharides Penyimpanan Energi Struktural tubuh Starch Polimer glukosa pada tanaman Konfigurasi alfa heliks Disimpan dalam bentuk granula pada plastida EX: amilosa & amilopektin Glikogen Polimer glukosa pada binatang Bercabang sangat banyak Disimpan pada hati dan Selulosa Polimer glukosa pada tanaman konfigurasi beta (硫 heliks) (heliks ) Komponen mayor pada tanaman Sulit dicerna EX: bact & cows; termites & flagellates Kitin Digunakan sebagai dinding sel fungi Eksoskeleton arthropoda Sekitar 100 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:
Amylose Amylopectin 1 m 0.5 m Glycogen Plant cells 0.5 m Cell walls Cellulose microfibrils in a plant cell wall Microfibril CH2OH CH2OH OH O H O O OH O CH2OH O O OH O CH2OH OH OH OH O O CH2OH O O O H CH2OH O O O H O O CH2OHOH CH2OHOH OOH OH OH OH O OH OH CH2OH CH2OH OH O OH CH2OH O O OH CH2OH OH Glucose monome r O O O O O O OH OH O O OH
B. Lemak/ Lipida Hidrofobik
1. Lemak Terdiri atas gliserol & asam lemak (panjang as lem. 16-18 C) Saturated terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang Unsaturated kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman Fungsi penyimpanan energi
2. Fosfolipid Komponen utama membran sel Membentuk bilayer ambivalensi Hydrophilic head WATER WATER Hydrophobic tail
3. Steroid Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung EX: Kolesterol Komponen umum pada membran sel hewan Prekusor steroid lain Beberapa hormon terbentuk dari turunan kolesterol HO CH3 CH3 H3C CH3 CH3
C. Protein 50% berat massa sel Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi Katalis= zat yang mampu mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi Polipeptida = Polimer asam amino (AA) Minimal 20 AA Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan membentuk konformasi tertentu. Kenapa? Monomer AA dapat berikatan dengan monomer lain dengan ikatan peptida
Konformasi & Fungsi Protein (Sanger) 4 level: Primer (1属) Urutan AA Linier Sekunder(2属) Ikatan hidrogen berakibat pada : 留-heliks -sheet Tersier (3属) Tiga dimensi Ikatan hidrogen, ionik, dan jembatan disulfida Quanternary (4属) 2 atau lebih ikatan tersier bergabung +H3N Amino end Amino acid subunits helix
Asam Nukleat Menyimpan dan melanjutkan informasi genetik Gen = unit untuk menurunkan sifat 2 tipe : DNA & RNA Terbuat dari serangkaian nukleotida Gula Fosfat Basa Nitrogenous base Nucleoside O O O O P CH2 5C 3C Phosphate group Pentose sugar (b) NucleotideFigure 5.26 O
Food Additive Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
FA & Perikanan Produsen Keamanan pangan Diferensiasi produk Menarik konsumen Distributor Keamanan pangan Masa simpan Konsumen Keamanan pangan Kualitas produk
Jenis Food Additive Pewarna Pemanis Cita rasa/ penguat rasa Pengawet makanan Pengemulsi Antioksidan
a. Pewarna Alami Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya
Jenis Pewarna Alami Karamel (E150), made from caramelized sugar Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote. Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae
Lanjut Turmeric (curcuminoids, E100) Saffron (carotenoids, E160a) Paprika (E160c)
Lycopene (E160d) Elderberry juice Pandan , a green food coloring Butterfly pea, a blue food dye
Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus Betanin (E162) extracted from beets
b. Pewarna sintetis Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
Food additive sintesis dan Alami
Food additive sintesis dan Alami
c. Penguat rasa Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketu mbar.
d. Pemanis Apakah gula termasuk Food additive? Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam Siklamat karsinogen.
e. Pengawet Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat. Alami??? Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin
f. Pengental Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
g. Pengemulsi Gom arab sebagai agen pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Contoh pengemulsi lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin. Buatan STPP
Terima kasih

More Related Content

Food additive sintesis dan Alami

  • 1. Outline Food additive sintesis dan alami Keuntungan dan kerugian penggunaan food additive Jenis-jenis food additive Food additive pada pengolahan pangan/ikan
  • 2. FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.
  • 3. Makromolekul pangan 4 classes Karbohidrat Protein Asam nukleat Lemak Polimer
  • 4. Polymer Monomer Many parts Long mol Made of similar or identical building blocks Parts linked together by covalent bonds One part Repeating subunits of polymer Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn H20 is lost) Dipisahkan oleh hidrolisis
  • 5. (a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer HO H1 2 3 HO HO H1 2 3 4 H H2O Short polymer Unlinked monomer Longer polymer Kehilangan satu molekul H2O mengakibatkan reaksi baru Figure 5.2A
  • 6. A. Karbohidrat Gula dan polimer gula ~CxH2xOx
  • 7. 1. Karbohidrat senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen
  • 8. Video Biomolekul Karbohidrat https://www.youtube.com/watch?v=QhPKaDJ_ Fr8 Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ- HO4ck http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis- kualitatif-karbohidrat
  • 9. 1. Monosakarida Satu gugus gula Nutrisi mayor untuk sel Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa, ribosa * deoksiribosa Triose sugars (C3H6O3) Pentose sugars (C5H10O5) Hexose sugars (C6H12O6) H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH HO C H HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH C OC O H C OH H C OH H C OH HO C H H C OH C O H H H H H H H H H H H H H H C C C C OOOO Aldoses Glyceraldehyde Ribose Glucose Galactose Dihydroxyacetone Ribulose Ketoses FructoseFigure 5.3
  • 10. 2. Disakarida 2 gula Ikatan glikosidik Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi Contoh: Glucose + glucose = maltose Glucose + fructose = sucrose Glucose + galactose = lactose
  • 11. H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H HO H H OH H OH O H OH CH2OH H O H H OH H OH O H OH CH2OH H H2O H2O H H O H HOH OH O H CH2OH CH2OH HO OHH CH2OH H OH H H HO OHH CH2OH H OH H O O H OHH CH2OH H OH H O HOH CH2OH H HO O CH2OH H H OH O O 1 2 1 4 14 glycosidic linkage 12 glycosidic linkage Glucose Glucose Glucose Fructose Maltose Sucrose OH H H
  • 12. 3. Polysaccharides Penyimpanan Energi Struktural tubuh Starch Polimer glukosa pada tanaman Konfigurasi alfa heliks Disimpan dalam bentuk granula pada plastida EX: amilosa & amilopektin Glikogen Polimer glukosa pada binatang Bercabang sangat banyak Disimpan pada hati dan Selulosa Polimer glukosa pada tanaman konfigurasi beta (硫 heliks) (heliks ) Komponen mayor pada tanaman Sulit dicerna EX: bact & cows; termites & flagellates Kitin Digunakan sebagai dinding sel fungi Eksoskeleton arthropoda Sekitar 100 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:
  • 13. Amylose Amylopectin 1 m 0.5 m Glycogen Plant cells 0.5 m Cell walls Cellulose microfibrils in a plant cell wall Microfibril CH2OH CH2OH OH O H O O OH O CH2OH O O OH O CH2OH OH OH OH O O CH2OH O O O H CH2OH O O O H O O CH2OHOH CH2OHOH OOH OH OH OH O OH OH CH2OH CH2OH OH O OH CH2OH O O OH CH2OH OH Glucose monome r O O O O O O OH OH O O OH
  • 14. B. Lemak/ Lipida Hidrofobik
  • 15. 1. Lemak Terdiri atas gliserol & asam lemak (panjang as lem. 16-18 C) Saturated terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang Unsaturated kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman Fungsi penyimpanan energi
  • 16. 2. Fosfolipid Komponen utama membran sel Membentuk bilayer ambivalensi Hydrophilic head WATER WATER Hydrophobic tail
  • 17. 3. Steroid Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung EX: Kolesterol Komponen umum pada membran sel hewan Prekusor steroid lain Beberapa hormon terbentuk dari turunan kolesterol HO CH3 CH3 H3C CH3 CH3
  • 18. C. Protein 50% berat massa sel Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi Katalis= zat yang mampu mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi Polipeptida = Polimer asam amino (AA) Minimal 20 AA Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan membentuk konformasi tertentu. Kenapa? Monomer AA dapat berikatan dengan monomer lain dengan ikatan peptida
  • 19. Konformasi & Fungsi Protein (Sanger) 4 level: Primer (1属) Urutan AA Linier Sekunder(2属) Ikatan hidrogen berakibat pada : 留-heliks -sheet Tersier (3属) Tiga dimensi Ikatan hidrogen, ionik, dan jembatan disulfida Quanternary (4属) 2 atau lebih ikatan tersier bergabung +H3N Amino end Amino acid subunits helix
  • 20. Asam Nukleat Menyimpan dan melanjutkan informasi genetik Gen = unit untuk menurunkan sifat 2 tipe : DNA & RNA Terbuat dari serangkaian nukleotida Gula Fosfat Basa Nitrogenous base Nucleoside O O O O P CH2 5C 3C Phosphate group Pentose sugar (b) NucleotideFigure 5.26 O
  • 21. Food Additive Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
  • 22. FA & Perikanan Produsen Keamanan pangan Diferensiasi produk Menarik konsumen Distributor Keamanan pangan Masa simpan Konsumen Keamanan pangan Kualitas produk
  • 23. Jenis Food Additive Pewarna Pemanis Cita rasa/ penguat rasa Pengawet makanan Pengemulsi Antioksidan
  • 24. a. Pewarna Alami Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya
  • 25. Jenis Pewarna Alami Karamel (E150), made from caramelized sugar Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote. Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae
  • 26. Lanjut Turmeric (curcuminoids, E100) Saffron (carotenoids, E160a) Paprika (E160c)
  • 27. Lycopene (E160d) Elderberry juice Pandan , a green food coloring Butterfly pea, a blue food dye
  • 28. Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus Betanin (E162) extracted from beets
  • 29. b. Pewarna sintetis Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.
  • 32. c. Penguat rasa Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketu mbar.
  • 33. d. Pemanis Apakah gula termasuk Food additive? Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam Siklamat karsinogen.
  • 34. e. Pengawet Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat. Alami??? Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin
  • 35. f. Pengental Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
  • 36. g. Pengemulsi Gom arab sebagai agen pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Contoh pengemulsi lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin. Buatan STPP
AboutCopyright
息 2025 際際滷