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Ladurée Tea Time
- 1. 42 FIVE O’CLOCK TEA Nel Regno Unito il tè è sacro: « Sotto certi aspetti, poche ore nella vita sono più piacevoli dell’ora dedicata al tè delle cinque », scrive Henry James in Ritratto di Signora. È che, per gli inglesi, il tea-time ha lo stesso valore del pranzo domenicale in Francia o in Italia, ed è ancorato alla cultura familiare. È un momento di conforto e il fatto che venga abbinato a dolciumi non basta a spiegare il valore affettivo che gli è attribuito. Saranno i ricordi d’infanzia a cui questo rituale è legato, sarà anche la storia eccezionale della conquista del tè… La cultura inglese è immersa nel tè! Dalle filastrocche canticchiate nella nursery ai Beatles, dalla letteratura alle belle arti. Una delle scene più deliziosamente buffe scritte da Lewis Carroll in Alice nel paese delle meraviglie è il famoso tè dal Cappellaio, dove la Lepre, il Ghiro (addormentato) e il Cappellaio sono condannati a un tè che non finisce mai « per aver ucciso il tempo ». Un tè all’inglese Ogni inglese beve in media sei tazze di tè al giorno! Pochi popoli possono vantarsi di amare il tè come gli inglesi, tanto da averlo reso parte integrante della loro vita…
- 2. 45 LADIES FIRST! Dopo la sua incoronazione, il 28 giugno 1838, la regina Vittoria pretese che fossero istituite due cose a Buckingham Palace: il Times e il tè. « Ora so che regno veramente », avrebbe dichiarato una volta soddisfatto il suo desiderio, instaurando così il rito del tè del pomeriggio che rispetta tutt’ora Elisabetta II. È risaputo che gli inglesi scoprirono il tè nel 1662 grazie alla principessa portoghese Caterina di Braganza, giovane sposa del re d’Inghilterra Carlo II, che offrì alla Corona, come dote, una cassa piena di tè e di servizi di porcellana. Si narra che fu Anna Stuart a prendere il tè per la prima volta a colazione, ma viene attribuita a una duchessa l’invenzione del five o’clock tea. Anna, settima duchessa di Bedford (1783-1857), è la prima ad aver invitato le sue amiche a un piccolo spuntino del pomeriggio intorno a una tazza di tè. Si ispirava a un’usanza dei salotti francesi, tra l’altro caduta da allora in disuso, prima di essere nuovamente reintrodotta a metà del xix secolo… sotto l’influenza dell’anglomania tanto in voga in Francia! TEA-GOWN E SALE DA TÈ L’afternoon tea raggiunge il suo apogeo nel xix secolo, quando è molto fashionable ricevere per un tè, perfetto pretesto di mondanità fra intimi.
- 3. 46 A partire dagli anni Ottanta dell’Ottocento, la moda inventa perfino un tipo di abbigliamento adatto alle padrone di casa e quasi sacerdotesse di queste riunioni intime: il tea-gown, un abito che, in quell’epoca molto corsettata, ammette una leggera ampiezza grazie, in alcuni casi, a una piega nella schiena, alla Watteau (ispirata al celebre dipinto L’insegna di Gersaint). Questo modello di abito un po’ troppo « disinvolto » non avrebbe potuto in alcun caso essere indossato all’esterno. Ciononostante, questa moda conobbe un grande successo nell’alta società inglese, così come in quella francese e fu un primo passo – seppur modesto – verso una liberazione del corpo della donna. La diffusione delle sale da tè nelle città della rivoluzione industriale fu anch’essa un mezzo di emancipazione femminile poiché, come per i grandi magazzini che stavano nascendo, le donne potevano recarvisi da sole. È SEMPRE L’ORA DEL TÈ In Gran Bretagna, numerosi codici sono legati al tè, dalla prima tazza di early morning tea degustata nel proprio letto prima di posare i piedi a terra, a quella dell’English breakfast tea, presa dopo essersi lavati e vestiti, sino alla cuppa, abbreviazione familiare di cup of tea. Le convenzioni del pomeriggio si complicano maggiormente: il cream tea (chiamato anche Devonshire tea) viene servito con gli scones, la panna montata e delle marmellate mentre l’afternoon tea è accompagnato da sandwich, scones e una selezione di torte.
- 4. 49 L’high tea è nato per distinguersi dal tea, vero e proprio pasto della sera che gli operai prendevano rientrando dal lavoro, avendo consumato un pasto frugale a pranzo, e dal low tea o afternoon tea, momento di golosità delle persone eleganti. Una domanda un tantino surrealista potrebbe esservi posta se andate nello Yorkshire: Do you want tea with your tea? (« desidera del tè con la sua cena? »). Per quanto riguarda invece il tea-break, o pausa-tè, fu una consuetudine diffusa nelle fabbriche e nell’esercito sino agli anni ’70 del Novecento! TÈ DA GENTLEMEN Non si beve quindi un tè qualunque in qualunque momento, e nemmeno in qualsiasi maniera. Queste tradizioni sono talmente ancorate nell’animo britannico che lo scrittore George Orwell ha ritenuto giusto precisarlo in un testo pubblicato sul quotidiano Evening Standard del 12 gennaio 1946, A Nice Cup of Tea (« Una buona tazza di tè »): « Ecco qui le mie undici regole, considero ciascuna come una regola d’oro ». Vi dettagliava i suoi consigli riguardo alla temperatura dell’acqua, alla polemica a proposito del latte da versare dopo il tè e non prima, e ben altri. Orwell fu lungi dall’essere l’unico uomo ad aver operato per la gloria del tè. Prima di lui nel xix secolo, fra molti, l’intrepido botanico Robert Fortune fu ingaggiato come spia per carpire ai cinesi il segreto di questa pianta straordinaria; quanto al celebre uomo d’affari, Thomas Lipton, deciso a democratizzare il tè, partì per Ceylon e si lanciò nelle piantagioni.
- 5. 50 Finger lunch 30 fette di pancarré integrale 600 g di beaufort 80 g di senape Savora 8 cl di panna fresca liquida 30 fette di pancarré bianco 750 g di prosciutto cotto a fette di 3 mm di spessore 250 g di burro ammorbidito 120 g di cetriolini Un pizzico di peperoncino di Espelette Un pizzico di fior di sale Attrezzatura Mandolina Per 30 fingers di ogni tipo Preparazione: 15 minuti Fingers al beaufort Tagliate il beaufort a fette di 4 millimetri di spessore. Montate la panna con la frusta o con lo sbattitore, aggiungetevi la senape. Servendovi di una spatola, stendete il composto su 2 fette di pancarré. Sistemate il beaufort su una delle due e chiudete il sandwich. Rifilate i bordi del pancarré eliminando la crosta. Tagliate il sandwich in due. Avvolgete i sandwich in un canovaccio umido e riponeteli al fresco. Fingers al prosciutto Mescolate il burro ammorbidito con il fior di sale e il peperoncino di Espelette. Con la mandolina, tagliate i cetriolini a lamelle. Servendovi di una spatola, stendete uno strato sottile di burro su de 2 fette di pancarré. Guarnite una delle due con le lamelle di cetriolini e le fette di prosciutto cotto, poi chiudete il sandwich. Rifilate i bordi del pancarré eliminando la crosta. Tagliate il sandwich in due. Avvolgete i sandwich in un canovaccio umido e riponeteli al fresco. …
- 6. 54 Club Ladurée 480 g di petti di pollo cotti 12 fette di pancarré bianco 6 uova bio 6 fette di pastrami 3 pomodori 1 cuore di lattuga 1 barchetta di shiso porpora Un pizzico di sale fino Maionese (per 300 g) 3 tuorli d’uovo 30 g di senape di Digione 25 cl di olio vegetale 1 dito di aceto di alcol bianco Un pizzico di peperoncino di Espelette Un pizzico di sale Attrezzatura Bastoncini di legno per spiedini Per 6 persone Preparazione: 40 minuti Cottura: 10 minuti Essiccazione: da 6 a 8 minuti 1. Portate l’acqua a ebollizione e immergetevi delicatamente le uova. Lasciate cuocere per 10 minuti poi raffreddate le uova nell’acqua fredda, prima di sgusciarle. 2. Tagliate a fette i petti di pollo. Lavate i pomodori e tagliateli a fette sottili e così pure le uova sode. 3. Preparate la maionese: rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Mettete i tuorli in un recipiente con i bordi arrotondati e della misura corrispondente alla quantità di maionese voluta. Aggiungete la senape, il sale e il peperoncino di Espelette. Sbattete il tutto sino a ottenere una massa omogenea. Poi versate l’olio a filo continuando a sbattere. Aggiungete infine l’aceto e aggiustate il condimento. Conservate al fresco. 4. Preparate delle chips di pastrami: preriscaldate il forno a 180 °C (th. 6). Tagliate le fette sottili di pastrami in due. Fatele essiccare tra due teglie da forno, da 6 a 8 minuti. …
- 7. 58 Uova mimosa 15 uova bio 60 g di pastrami di manzo 12 g di uova di salmone 120 g di maionese 1 mazzo di erba cipollina 30 g di semi di lino scuro 30 g di semi di lino dorato 60 g di parmigiano grattugiato 1 goccio di olio d’oliva Sale, pepe Rillettes di salmone 40 g di filetto di salmone fresco, Label Rouge 25 g di salmone affumicato, a fette 10 g di formaggio spalmabile Philadelphia 10 fili di erba cipollina Il succo di ½ limone 10 cl di panna fresca liquida 1 filo di olio d’oliva bio Un pizzico di peperoncino di Espelette Un pizzico di fior di sale Per 6 persone Preparazione: 30 minuti Cottura: 15 minuti Essiccazione: da 15 a 20 minuti 1. Portate dell’acqua a ebollizione e immergetevi delicatamente le uova. Lasciate cuocere per 8 minuti, poi toglietele e raffreddatele in acqua fredda prima di sgusciarle. 2. Preparate le rillettes: tagliate il salmone fresco a piccoli cubi, poi fateli cuocere al vapore a 95 °C, per 10 minuti. Metteteli in frigorifero dopo la cottura. 3. Nel frattempo, tagliate il salmone affumicato a pezzettini eliminando le parti scure. Lavate e sminuzzate l’erba cipollina. Montate con la frusta la panna liquida, poi incorporatevi il succo di limone e il fior di sale. 4. Non appena il salmone è freddo, schiacciatelo con la forchetta in una ciotola, aggiungetevi il salmone affumicato, l’erba cipollina, il Philadelphia e la panna al limone. Condite con olio d’oliva e peperoncino di Espelette. Amalgamate bene per ottenere un composto omogeneo. …
- 8. 62 Pasticcini viennesi 190 g di burro + 20 g per la teglia 75 g di zucchero a velo Un pizzico di vaniglia in polvere 1 albume 225 g di farina 00 Un pizzico di fior di sale Attrezzatura Tasca da pasticciere con bocchetta a stella da 4 mm Da degustare con Un tè Earl Grey Per 40 pasticcini Preparazione: 30 minuti Cottura: da 15 a 20 minuti 1. Tagliate il burro a pezzettini e mettetelo con il fior di sale in un bagnomaria che bolle piano. Servendovi di un cucchiaio di legno, fatelo ammorbidire sino a ottenere la consistenza di una pomata morbida. Con la frusta rendetela ben omogenea. Incorporate poi in successione, avendo cura di mescolare all’aggiunta di ogni ingrediente: lo zucchero a velo, la vaniglia in polvere e l’albume. Mescolate con la frusta. 2. Preriscaldate il forno a 150 °C (th. 5). Setacciate la farina e aggiungetela al composto mescolando con un cucchiaio di legno sino a ottenere un impasto omogeneo. 3. Subito dopo, sulla teglia imburrata o rivestita di carta da forno e servendovi della tasca da pasticciere con la sua bocchetta, formate delle spirali all’interno di cerchi di 6 centimetri di diametro. Infornate e lasciate cuocere da 15 a 20 minuti, il tempo di ottenere un bel colore dorato. Lasciate raffreddare. Conservate i pasticcini in una scatola ermetica al riparo dall’umidità .
- 9. 64 Plumcake cioccolato e arancia Fette di arancia « affogate » 1 arancia 100 g di zucchero semolato Pasta per plumcake al cioccolato 75 g di uva passa dorata (da far rinvenire il giorno prima) 150 g di burro + 15 g per lo stampo 120 g di farina +10 g per lo stampo 30 g di cacao in polvere non zuccherato 5 g di lievito in polvere (½ bustina) 150 g di zucchero semolato 3 uova 210 g di arancia candita a cubetti Per 8-10 persone Preparazione: 1 ora e 30 minuti Cottura: 55 minuti Riposo: 12 ore minimo LE FETTE DI ARANCIA « AFFOGATE » E L’UVA PASSA Da preparare il giorno prima: 1. Tagliate l’arancia a fette sottili di 2 millimetri di spessore. Scaldate sino a far fremere 20 centilitri di acqua con lo zucchero, aggiungete delicatamente le fette di arancia. Lasciatele « affogare » per 30 minuti a fuoco molto lento senza raggiungere il bollore. Lasciatele raffreddare. Fatele sgocciolare accuratamente e conservatele in frigorifero. 2. Mettete l’uva passa in una ciotola e ricopritela di 1 centimetro di acqua calda. Coprite la ciotola con della pellicola per alimenti e lasciate gonfiare l’uva per minimo 12 ore a temperatura ambiente. Fatela sgocciolare accuratamente. LA PASTA PER PLUMCAKE AL CIOCCOLATO 3. Imburrate lo stampo da plumcake, disponete sul fondo un rettangolo di carta da forno per sformare più facilmente. Sistemate lo stampo per 10 minuti in frigorifero affinché il burro si indurisca. …
- 10. 70 Tartellette lime e cocco Crema al lime 1 lime non trattato 170 g di zucchero semolato 5 g di Maizena 3 uova 115 g di succo di lime 250 g di burro Crema al cocco 60 g di panna fresca liquida 25 g di burro 25 g di zucchero a velo 25 g di noce di cocco grattugiata 1 cucchiaio da minestra di rum scuro agricolo 1 uovo 25 g di Maizena Per 8 persone Preparazione: 1 ora e 15 minuti + ricetta base Cottura: 35 minuti Raffreddamento: 13 ore Congelamento: 1 ora La crema al lime e la pasta zuccherata alle mandorle (vedi ricetta p. 297) vanno preparate il giorno prima. LA CREMA AL LIME 1. Servendovi di una grattugia prelevate la scorza del lime. In una ciotola, mescolate insieme lo zucchero e la scorza grattugiata. Aggiungete in seguito la Maizena, poi successivamente le uova e il succo del lime. Fate cuocere a fuoco lento in una casseruola, mescolando con una spatola sino a far fremere il composto affinché la crema si ispessisca. Togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare leggermente per circa 10 minuti; la crema risulterà calda ma non bollente (60 °C circa). Aggiungete il burro ammorbidito e frullate per incorporarlo alla crema e rendere così quest’ultima molto omogenea. Conservatela in un recipiente a chiusura ermetica e mettetela al fresco per minimo 12 ore in modo che si rapprenda. …
- 11. 78 UN’USANZA ANGLOSASSONE Il termine « brunch » deriva dalla contrazione delle parole inglesi breakfast e lunch; è dunque una prima colazione- pranzo che si consuma da fine mattinata sino al primo pomeriggio. Introdotto in Inghilterra alla fine del xix secolo, costituiva all’epoca uno spuntino di benvenuto per i cacciatori di ritorno dalla loro partita di caccia. Si confà molto bene ai nottambuli del sabato, ciò spiega perché sia associato in modo particolare alla domenica. Negli Stati Uniti la sua ricetta differisce da uno stato all’altro, con la particolarità newyorkese di associarvi dei cocktail (nata, a quanto pare, dalla voglia di sorseggiare un Bloody Mary nel pomeriggio, in pieno proibizionismo). Questo pasto unico è conviviale. Consumato in famiglia o tra amici, non si concilia con la solitudine. Numerosi paesi si sono adeguati a questa pratica anglosassone. È divenuta popolare in epoca più tarda nei paesi latini, in Francia negli anni ’90 del Novecento. Grandi alberghi di lusso in ogni parte del mondo propongono nel weekend un goloso brunch. Un tè per il brunch Non relegate più il tè a un’ora prestabilita: può essere bevuto in qualunque momento della giornata! Il brunch e le nuove tendenze culinarie gli fanno fare il giro dell’orologio…
- 12. 81 FESTIVO E SENZA REGOLE Il brunch è spesso servito sotto forma di buffet, in casa propria così come nei ristoranti che ne fanno una specialità del weekend. Ha un aspetto festivo e disinvolto nel suo accostamento dolce-salato che non si cura di nessun ordine di degustazione né del protocollo. Permette che tutti volteggino e mangino in piedi. La sua composizione associa dunque tè, succhi di frutta, caffè e cioccolata calda a prodotti da forno, pane tostato, pancakes, muffins, torte e piatti salati quali uova strapazzate o uova alla Benedict, bacon, salsicce, carni bianche, formaggi, insalate, torte salate. I tè affumicati, il Breakfast tea o l’Earl Grey lo accompagnano perfettamente. Si può anche optare per un tè nero dello Yunnan più potente, per un tè di Ceylon più tonico e dalle note legnose, o per un tè verde della Cina ai fiori di gelsomino. Il brunch associa al vantaggio di un pasto piacevolmente senza regole quello di introdurre al piacere del tè, assaporando piatti salati; un’arte del vivere adottata da lungo tempo in Estremo Oriente. COME IN ASIA In Cina, come in Giappone, il tè accompagna qualsiasi tipo di pasto, in ogni momento della giornata, compresa la sera. In questi paesi, il tè viene valorizzato per le sue virtù digestive e idratanti. I tè verdi tostati giapponesi, dalle note torrefatte, si accordano bene con le pietanze salate, mentre i tè verdi dalle note iodate sono perfetti per accompagnare il pesce crudo. Sorta di equivalente esotico del brunch, il dim sum cinese è un pasto che inizia al mattino e si prolunga fino al pomeriggio. È di origine cantonese, forse ispirato alle soste che i viaggiatori della via della seta facevano durante il loro lungo periplo, per sostentarsi attorno a un tè caldo. Piccole porzioni di frittelle dolci e salate, di ravioli cotti al vapore,
- 13. 82 di fritture o verdure saltate sono presentate su un carrello riscaldato e degustate con un tè in occasione dello yum cha (« degustazione di tè ») in un ristorante tipico chiamato cha lau (« stabilimento del tè »). Numerosi ristoranti portano ancora avanti questa tradizione nel mondo intero. La scelta dei tè è importante quanto quella che avviene in una casa da tè, e teiere di acqua calda sono proposte a volontà con la stessa naturalezza con cui altrove si servono le caraffe di acqua. ACCORDI SALATI La scoperta della ricchezza aromatica del tè e l’infatuazione per gli accordi delle pietanze con i vari tè stanno raggiungendo l’Europa. Da una decina di anni, alcuni chef aprono dei ristoranti con il desiderio di elaborare una nuova cucina da degustare con il tè. Il tè sarebbe quindi il nuovo vino? Sempre più enologi e chef lo invitano alla loro tavola. Ha il vantaggio di possedere una paletta aromatica molto estesa e permette un gran numero di associazioni senza l’inconveniente dell’alcol, che un numero crescente di appassionati esita a consumare al pasto di mezzogiorno. Secondo Alain Passard, chef stellato de L’Arpège, un vino bianco fresco può guastare il sapore di un pesce fissando i grassi sulle papille, a differenza di un tè verde che lascerà la bocca leggera. Il vantaggio del tè, per coloro che desiderano associarlo ai pasti, è che risulta discreto, non segna il palato, lasciando che i sapori si sviluppino senza competizioni; è inoltre un eccellente supporto aromatico per i piatti.
- 14. 84 Toast all’avocado 1 brioche mousseline 2 avocado ½ mazzo di coriandolo fresco 1 lime 100 g di peperoni marinati all’olio Un pizzico di peperoncino di Espelette Un pizzico di sale Uova strapazzate 6 uova bio 10 cl di panna fresca liquida 50 g di burro extrafine Sale Finitura 36 semi di zucca Un po’ di coriandolo Fior di sale Per 6 persone Preparazione: 20 minuti Cottura: 15 minuti 1. Tagliate gli avocado in due, eliminate il nocciolo e svuotateli. Schiacciate la polpa dei frutti con una forchetta. Tritate finemente i peperoni marinati e così pure il coriandolo. Mescolate con cura questi ingredienti, aggiungete la scorza e il succo del lime, il peperoncino di Espelette e il sale. Mettete da parte. 2. Preparate le uova strapazzate: rompete le uova in una ciotola e aggiungete il sale. Sbattete leggermente le uova in modo da disfare i tuorli, sino a ottenere un liquido spumoso. Fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungetevi le uova sbattute e fatele cuocere mescolando ininterrottamente, sino a ottenere la cottura desiderata. Fermate la cottura aggiungendo la panna liquida. 3. Tagliate la brioche mousseline a fette di 1,5 centimetri di spessore. …