Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Costituenti e Alterazioni del Vino
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Lezione sui Costituenti e le Alterazioni del Vino al 1属 corso AIS Associazione Italiana Sommelier di Napoli.
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Francesco Martusciello - Corso Sommelier 2013: Costituenti e Alterazioni del Vino
- 1. costituenti e alterazioni del vino corso sommelier 2013 fm
- 4. direbbe che 竪 un liquido limpido, trasparente, variamente colorato, con massa volumica in tonnellate per metro cubo pari a circa 1, con punto di ebollizione inferiore a 90属C e punto di congelamento attorno a -6属C cos竪 il vino? Un 鍖sico
- 5. descriverebbe invece i colori, le note aromatiche e il sapore cos竪 il vino? un degustatore
- 6. ne canterebbe le lodi e ne magni鍖cherebbe le propriet ispiratrici cos竪 il vino? un poeta
- 7. dir che apparentemente laspetto del vino 竪 uniforme, ma in realt la sua immagine macroscopica 竪 in netto contrasto con la sua realt microscopica: ! il vino 竪 una soluzione molto eterogenea e complessa. cos竪 il vino? un chimico
- 8. campo elettronegativo Il vino 竪 una soluzione idroalcolica
- 10. La struttura dellacqua facilita la dispersione delle particelle dei componenti naturali del vino, che godono della propriet di essere idrosolubili e permette ad esse di penetrare e farsi spazio. cos竪 il vino?
- 11. acqua 80-85% aroma colore sapore Quasi tutti i componenti del vino hanno un diametro inferiore a 10 A (10-7 mm) e sono in numero di circa 2.000 I componenti sono in鍖uenzati dalla agitazione termica, in una situazione non statica e in continua evoluzione.
- 12. composizione chimica del vino Il nostro grado di conoscenze della natura chimica delluva e del vino 竪 avanzato profondamente a partire dal I nostri limiti sono dovuti alla strumentazione e alla nostra capacit sensoriale. Sono stati isolati pi湛 di 500 componenti e circa 160 esteri. 1960
- 13. COLORE Il colore di un vino dipende dalla qualit e quantit di Essi sono dovuti a: 犢 vitigno 犢 maturazione delle uve 犢 macerazione 犢 temperatura e tempo di fermentazione pigmenti
- 14. COLORE DEIVINI ROSSI Nei vini rossi: 犢 antocianine (divise in cinque classi: cianine, del鍖nine, malvidine, peonine e petunine); sono presenti nei vini rossi giovani e decrescono con linvecchiamento.
- 15. COLORE DEIVINI BIANCHI Un ruolo essenziale per l'evoluzione del colore, per la limpidezza, l'odore e il sapore dei vini bianchi si attribuisce ai componenti fenolici classi鍖cati come 鍖avani e in particolare ai 鍖avan-3-oli e loro derivati (catechine e procianidine), facilmente coinvolti in reazioni enzimatiche e chimiche.
- 16. COLORE giallo verdolino giallo paglierino giallo dorato giallo ambrato rosa tenue rosa cerasuolo rosa chiaretto rosso porpora rosso rubino rosso granato rosso aranciato
- 17. Laspetto del vino prepara il giudizio degli altri sensi 犢 intensit: non 竪 indice di qualit, ma ci d una prima impressione sulla struttura, sul corpo e sul sapore 鍖nale che ci lascer; 犢 tonalit: contraddistingue il grado di evoluzione del vino (da porpora a mattonato) COLORE
- 18. Le molecole inalate che, stimolando i recettori olfattivi, si rivelano essere odorose, si chiamano osmofore. Una sostanza per essere odorosa deve essere volatile. Le propriet che caratterizzano lodore sono: - il tipo di nota olfattiva - lintensit laroma
- 19. Lodore di pi湛 molecole non 竪 uguale alla somma dei singoli odori odore 1 odore 2 odore 3 In una miscela non 竪 detto che riconosciamo i singoli componenti, il nostro cervello potrebbe interpretare il disegno 鍖nale non come la somma di ogni singola sbarra laroma
- 20. Luomo non utilizza pi湛 lolfatto per sopravvivere, eppure si stima che sia in grado di riconoscere pi湛 di 10.000 odori diversi. ! Se per嘆 lodore percepito proviene da un oggetto nascosto alla vista, ci sono grosse dif鍖colt a riconoscerlo. La nostra memoria olfattiva 竪 poco stimolata e allenata (tempo trascorso al chiuso, vita in citt, cibi sempre pi湛 anonimi e privi di aromi, inquinamento atmosferico, ecc...). laroma
- 21. 1. AROMA PRIMARIO dato dalle sostanze presenti nelluva: sostanze terpeniche e alcoli a sei atomi di carbonio; 2. AROMA SECONDARIO appare con le trasformazioni microbiologiche del mosto: esteri e alcoli superiori; laroma
- 22. 3. AROMA TERZIARIO appare nella fase di maturazione in seguito a trasformazioni chimiche e biochimiche naturali; 4. TRASFORMAZIONI dellAROMA dovute allazione ddi funghi, quali la botrytis cinerea; laroma
- 23. Il lessico: ! la stessa parola descrive pi湛 odori lo stesso odore 竪 descritto da pi湛 parole il descrittore ideale 竪 consensuale esistono interferenze il descrittore molecolare 竪 una buona soluzione laroma
- 24. aroma primario e secondario Sono rappresentati da sfumature di 鍖ori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e minerali dei vini giovani.
- 25. aroma primario TERPENI (precursori glicosilati): linalolo: agrumi, rosa, pompelmo, seme di coriandolo geraniolo: rosa, (da non confondere con il 鍖ore geranio) Il moscato ne contiene in maniera rilevante. I vitigni aromatici non moscati (riesling, gewurtztraminer, malvasia) ne contengono da 5 a 20 volte meno. I vitigni non aromatici ne contengono molto poco o niente del tutto.
- 26. aroma primario 硫-ionone: violetta, lampone, 鍖eno tagliato. 硫-damascenone: aroma di rosa, con nota frutta di albicocca e frutti esotici c-13 norisoprenoidi (precursori glicosilati): I C-13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nellaroma di vini come Chardonnay, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz. SOGLIA OLFATTIVA BASSA
- 27. aroma primario 2-metossi-3-isobutilpirazina, dal forte odore di peperone verde, fave, piselli con SOGLIA di 2 ng/l. Si forma in uve poco mature e, secondo alcuni, pregiudica la 鍖nezza aromatica dei vini, mentre in diversi paesi 竪 un aroma ricercato. Presente nel Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon blanc. Si concentra nella buccia, ma il suo tenore diminuisce nel corso della maturazione. IBMP 2-metossi-3-isobutilpirazina:
- 28. aroma secondario Sostanze che non derivano direttamente dalluva, ma si formano per opera dei lieviti nel corso della fermentazione. Sono rappresentate da: 犢 tioli volatili 犢 esteri 犢 alcoli superiori 犢 acidi volatili 犢 fenoli volatili
- 29. aroma secondario 2-feniletanolo, caratterizzato da un gradevole odore di rosa alcoli superiori Generalmente il livello degli alcoli superiori 竪 correlato negativamente alla qualit del vino, ma tenori <300 ppm possono contribuire in maniera positiva allaroma con note fruttate.
- 30. aroma secondario acetato di isoamile, responsabile dellodore di banana esteri I principali esteri del vino (butanoato, esanoato, ottanoato, decanoato di etile) sono caratterizzati da un aroma genericamente de鍖nito come fruttato. Condizioni di stress di lieviti fanno aumentare la produzione di esteri. La loro quantit diminuisce con il tempo per effetto dellidrolisi in ambiente acido.
- 31. aroma secondario 4MMP 4-metil-mercapto-2-one: molecola riscontrata nel sauvignon di cui varia la percezione al variare della concentrazione. E stato il primo aroma positivo riscontrato contenente zolfo. tioli volatili: bassa conc. bosso / ginestra + conc. pip狸 di gatto ++ conc. odori saponosi
- 32. aroma secondario 2,3 butandione (diacetile) Contribuisce allaroma del vino con un piacevole odore di burro se la concentrazione 竪 circa 2 mg/l, al di sopra dei 7 mg/l risulta indesiderato. I batteri malolattici producono grandi concentrazioni di diacetile durante la fermentazione malolattica. ! deriva dal 2,3 butandiolo 竪 nellaroma di chardonnay in鍖uenza sovratimata
- 33. aroma terziario Dovuto a reazioni chimiche o biochimiche naturali che si formano nel corso della maturazione o dellinvecchiamento, se il vino riposa per mesi o anni in botte e/o in bottiglia.
- 34. aroma terziario vanillina: aroma dolce di vaniglia; si forma dalla degradazione della lignina e si sviluppa con la tostatura. Raggiunge una concentrazione signi鍖cativa nel vino solo dopo 3 mesi di af鍖namento ! lattoni: note aromatiche dolci e legnose; la cessione pi湛 importante riguarda il whisky-lattone (硫-metil- ottalattone) che ha aroma di noce di cocco e legno di rovere af鍖namento in botti, cessione di:
- 35. aroma terziario fenoli volatili che derivano dalla degradazione termica della lignina e si sviluppano con la tostatura. Sono leugenolo (chiodi garofano), il 4-metilguaiacolo (affumicato, speziato), il 4-vinilguaiacolo (curry, affumicato). ! fenoli di origine microbiologica si ottengono dalla degradazione degli acidi cinnamici del legno: il 4- etilfenolo (medicinale, cuoio, cavallo) af鍖namento in botti, cessione di:
- 36. aroma terziario af鍖namento in botti, cessione di: composti furfurilici che derivano dalla degradazione termica delle emicellulose del legno: aldeidi e furani che hanno aromi di tostato (caff竪, cacao e mandorla) o acidi furfurilici con aroma vegetale (鍖eno) ! il furfuriltiolo 竪 il composto chiave per laroma di caff竪 e di torrefatto (gi scoperto nel caff竪 tostato)
- 40. odori odori 鍖oreali linalolo (terpeni): legno di rosa, rosa, canfora, agrumi, cedro 鍖ore darancio rosa viola geranio odori speziati cannella chiodi di garofano pepe nero liquerizia anice (pianta erbacea delle ombrellifere egiziane)
- 41. odori odori fruttati agrumi pompelmo limone bacche more lampone fragola cassis (ribes nero) drupe ciliegia albicocca pesca mela
- 42. odori odori fruttati frutta esotica ananas melone banana frutta essiccata uva passa prugna secca 鍖co secco altro aroma arti鍖ciale di frutta
- 43. odori odori vegetali fresco erbaceo raspo/stelo erba tagliata peperone eucalipto menta cotto inscatolato fagiolino asparago oliva verde oliva nera carciofo secco 鍖eno/paglia t竪 tabacco
- 44. odori odori chimici idrocarburi gasolio cherosene (riesling renani) plastica (vetroresina + calore) catrame (barolo, brunello, ...) solforato pesce muschio luce (redox per esposizione) lana bagnata 鍖ammifero bruciato (eccesso di SO2) cavolo aglio cipolla mercaptani idrogeno solforato caucci湛
- 45. odori chimici carta 鍖ltro di cellulosa pasta di cartone cartapesta pungente acetato di etile acido acetico alcol etilico anidride solforosa odori
- 46. odori estranei ac.sol鍖drico: uova marce dietilsolfuro: cipolla, aglio metiltioacetato: cavolo, formaggio) ossidazione ossidazione dei polifenoli (aumento della tonalit gialla), ossidazione dellaroma (nei bianchi invecchiamento atipico) odori sulfurei (impropr. odori di ridotto o di feccia) odori di muffa vasi vinari in legno uve attaccate da muffa: note canforate, terrose e di ammuf鍖to
- 47. odori estranei tappo 2,4,6-TriCloroAnisolo, soglia olf. di 4 ng/l nei bianchi e 15 ng/l nei rossi. La sua formazione 竪 dovuta ad un fungo, lArmillaria mellea, ma anche a reazioni tra cloro (sbiancanti del sughero) e fenoli (derivanti dalla degradazione della lignina). ! I fenoli possono essere sintetizzati da microorganismi e il TCA si ritrova anche nelle birre (non in contatto con il sughero).
- 48. aromaESAMEOLFATTIVO INTENSITA carente poco intenso abb. intenso intenso molto intenso COMPLESSITA carente poco complesso abb. complesso complesso ampio QUALITA comune poco 鍖ne abbastanza 鍖ne 鍖ne eccellente DESCRIZIONE aromatico vinoso 鍖oreale fruttato fragrante erbaceo minerale speziato franco etereo SENTORI FLOREALI acacia, biancospino, iris, ginestra, crisantemo, rosa, violetta FRUTTATI frutti di bosco (ribes, lampone, mirtillo), ciliegia, prugna, mela FRUTTI SECCHI E CONFETTURE prugna secca, 鍖co secco, frutta cotta, noce, mandorle ERBACEI EVEGETALI erba, foglie, 鍖eno, mallo di noce, sottobosco, fungo, tartufo ERBE AROMATICHE salvia, aneto, 鍖nocchio, alloro, origano, timo, basilico SPEZIATI pepe nero, pepe verde, pepe rosa, anice, anice stellato, chiodi di garofano TOSTATI caff竪, cacao, caucci湛, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata ANIMALI cuoio, pelliccia, pip狸 di gatto, ambra, selvaggina, sudore, foxy ETEREI cera, sapone, smalto, ceralacca, caramella inglese, acidi grassi SENTORI DIVERSI miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro, formaggio
- 49. gusto
- 51. gusto/morbidezza gli zuccheri del vino sono: glucosio fruttosio arabinosio nelluva glucosio e fruttosio sono presenti in parti uguali, mentre nel vino vi 竪 pi湛 fruttosio; i lieviti preferiscono attaccare il glucosio.
- 52. gusto/morbidezza La percezione di zuccheri residui 竪 dovuta a: una vendemmia tardiva raccolta di uve attaccate da botrytis raccolta di uve gelate (temp < 7 属C) raccolta di uve appassite su paglia ricorso al procedimento di forti鍖cazione aggiunta di liquer dexpedition blocco della fermentazione
- 53. gusto/morbidezza ZUCCHERI secco abboccato amabile dolce stucchevole AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE
- 54. gusto/morbidezza l alcol caratteristico del vino 竪 letanolo, che in鍖uenza tutto il quadro organolettico del vino sia al sapore sia nellesaltare gli aromi 竪 la sostanza responsabile del gusto dolce nei vini secchi e contrasta la sensazione aspra degli acidi
- 55. gusto/morbidezza liquido denso e leggermente bruciante, la glicerina si forma nel corso della fermentazione alcolica. Costituente importante del vino con ruolo sovrastimato in relazione alla morbidezza e alla rotondit. La sua produzione dipende dal tipo di uve, dalla durata e temperatura di fermentazione, dai lieviti.
- 56. gusto/morbidezza Un tasso alcolico troppo elevato pu嘆 pizzicare e suscitare una sensazione di bruciore nel palato; af鍖nch辿 vi sia in questo caso equilibrio, e i vini appaiano al contempo potenti ed eleganti 竪 necessario che la componente alcolica sia bilanciata da una giusta dose di freschezza e tannicit. Oltre che dalla bocca, lalcol viene percepito da tutto il corpo e in virt湛 delle sue propriet vasodilatatorie provoca un rilassamento del sistema nervoso e muscolare.
- 57. gusto/morbidezza I polialcoli conferiscono al vino un carattere rotondo e gli assicurano una certa untuosit (sensazione di grasso del burro e della crema fresca sulle pareti del palato). mannitolo sorbitolo isomaltolo lattitolo xilitolo sono utilizzati nellindustria dolciaria, perch竪 dolci鍖cano con meno calorie.
- 58. gusto/morbidezza AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE ALCOOLI leggero poco caldo abb. caldo caldo alcolico POLIALCOLI spigoloso poco morbido abb. morbido morbido pastoso
- 59. gusto/durezza Gli acidi principali del vino sono: Ac. TARTARICO acido caratteristico del vino; contribuisce in maniera determinante al pH del vino Ac. MALICO la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve Ac. LATTICO la sua presenza dipende dal grado di maturazione delle uve
- 60. gusto/durezza La presenza di acidit procura una sensazione di freschezza e di leggerezza. ! Un elevato grado di acidit 竪 peculiare di un vino giovane e tende a diminuire con linvecchiamento. I vini bianchi risultano pi湛 acidi dei rossi; i vitigni coltivati in regioni fredde producono uve con una acidit maggiore.
- 61. gusto/durezza AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE ACIDI piatto poco fresco abb. fresco fresco acidulo
- 62. gusto/durezza I TANNINI sono contenuti nel raspo, nella buccia e nei vinaccioli. Passano nel vino soprattutto per macerazione. Provocano astringenza perch辿 a contatto con le mucose precipitano la mucina, una proteina della saliva, e la bocca rimane legata, asciutta.
- 63. gusto/durezza I TANNINI tendono nel tempo a polimerizzare e a sedimentare, per cui il carattere dellastringenza 竪 legato allet del vino. Sono presenti anche nel legno come tannini gallici. I vini maturati in legno, quindi, presenteranno anche questa classe di tannini.
- 64. gusto/durezza I TANNINI danno una sensazione astringente, amara, consistente, simile a quella del cachi acerbo, del carciofo crudo o del t竪 lasciato eccessivamente in infusione. Buon potenziale di invecchiamento per vini giovani, con buon livello di alcol, intenso colore viola, bouquet di aromi ancora chiusi: il vino si ammorbidir con il tempo e, una volta maturo, si riveler in tutta la sua potenza con il giusto equilibrio.
- 65. gusto/durezza AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE TANNINI molle poco tannico abb. tannico tannico astringente
- 66. gusto/salato Il vino contiene da 2 a 4 grammi/litro di sostanze a gusto salato: sali di acidi minerali e sali di acidi organici. Le ceneri del vino, che risultano dallincenerimento dellestratto, rappresentano approssimativamente queste sostanze. Esse contribuiscono a conferire freschezza al sapore del vino.
- 67. gusto/salato La presenza di sostanze minerali 竪 da attribuire a diversi fattori, quali lambiente pedoclimatico (zone fredde o calde, terreni salmastri, ...), le diverse lavorazioni enologiche (solforosa, concentrazioni, ...), la conservazione e laf鍖namento (materiali, tempo)
- 68. gusto/salato AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE SOST. MINERALI scipito poco sapido abb. sapido sapido salato
- 69. gusto/amaro Il gusto amaro 竪 caratteristico di certi acidi fenolici, ma soprattutto dei tannini condensati, originati dai leucoantociani dei vinaccioli e delle bucce delluva; sono presenti in grandi quantit anche nei raspi. Anche i tannini che provengono dalle botti presentano un accentuato sapore amaro e una forte astringenza.
- 70. gusto/CO2 La sensazione del frizzante 竪 abbastanza complessa. Si avverte la sensazione tattile del gas che si sprigiona sulle mucose, come tanti piccoli impatti che provocano un pizzicore contemporanea- mente al sapore acido dellanidride carbonica. ! La CO2 esalta lacidit e contribuisce allesaltazione degli aromi.
- 71. gusto/CO2 AIS - Associazione Italiana Sommelier TERMINOLOGIA PER LA DEGUSTAZIONE EFFERVESCENZA GRANA BOLLICINE grossolane abbastanza 鍖ni 鍖ni NUMERO BOLLICINE scarse abb. numerose numerose PERSISTENZA evanescenti abb. persistenti persistenti
- 72. alterazioni 犢 alterazioni di natura microbica 犢 alterazioni di natura chimico-鍖sica 犢 alterazioni di natura enzimatica equazione impropria: ALTERAZIONI MICROBICHE = MALATTIE
- 73. alterazioni Cause: 犢 qualit scadente delle uve 犢 composizione anomala del mosto 犢 temperatura di fermentazione elevata 犢 ritardo nelle colmature o travasi 犢 scarsa igiene della cantina 犢 attrezzature attaccabili dagli acidi del vino 犢 mancato impiego di SO2
- 74. 犢 casse ferrica eccesso di ferro, precipitato bluastro di tannato ferrico 犢 casse ossidasica ossigeno ed enzimi ossidativi 犢 casse rameosa eccesso di rame, precipitato giallo- rossastro, composti tra rame e zolfo alterazioni chimiche
- 75. alterazioni microbiche 鍖oretta blastomiceti acescenza batteri acetici girato amaro spunto 鍖lante batteri lattici
- 76. alterazioni microbiche 鍖oretta formazione sulla super鍖cie del vino a contatto con laria di un velo candido. alcool e acetaldeide candida mycodermaac. organici
- 77. alterazioni microbiche 鍖oretta colpisce vini giovani a bassa gradazione alcolica il vino si intorbida e il sapore diventa acquoso per la perdita di acidit e di alcool effetti
- 78. alterazioni microbiche acescenza formazione sulla super鍖cie del vino di un velo bianco, molto sottile, spesso increspa-to, di lenta formazione. alcool acetato di etile batteri acetici
- 79. alterazioni microbiche acescenza i batteri acetici si trovano: 犢 sulle uve 犢 sulle macchine enologiche 犢 sui muri 犢 sui pavimenti delle cantine 犢 nei tini 犢 nel vino stesso ! odore pungente e sapore asproeffetti
- 80. alterazioni microbiche girato (fermentazione tartarica) sono attaccati i vini scarsamente acidi, soprattutto quelli che hanno svolto la malolattica. ac. tartarico ac.lattico + CO2 batteri lattici + ac.acetico
- 81. alterazioni microbiche girato vini scarsamente acidi 犢il vino perde acidit 鍖ssa; 犢il gusto acido si attenua, il vino si presenta piatto e molle prima e ripugnante poi; 犢il colore dei vini rossi diventa bruno; 犢il vino si intorbida;
- 82. alterazioni microbiche glicerina acroleina batteri lattici amaro colpisce i vini a bassa gradazione e si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e formano sostanze amare.
- 83. alterazioni microbiche fruttosio ac.lattico + ac.acetico batteri lattici spunto lattico (agrodolce o ferm. mannitica) si veri鍖ca quando si sviluppano batteri lattici quando 竪 ancora troppo presente il fruttosio il sapore 竪 dolce e aspro allo stesso tempo; odore di frutta matura effetti
- 84. alterazioni microbiche 鍖lante in certe condizioni i batteri leuconostoc (fermenta- zione malolattica)si ricoprono di destrano, una so- stanza micillaginosa che lega i batteri gli uni agli altri. laspetto 竪 simile a quello dellolio, mentre il sapore 竪 piuttosto 鍖acco. effetti
- 85. fm bye bye