More Related Content
Similar to PPT MAKANAN DAN JAJANAN ANAK SEKOLAH.pdf (20)
Recently uploaded (17)
PPT MAKANAN DAN JAJANAN ANAK SEKOLAH.pdf
- 1. KEAMANAN MAKANAN & JAJANAN Oleh : Maria Magdalena Riyaniarti, M.Pd., M.Si INSTITUT ILMU KESEHATAN KEDIRI
- 2. Makanan jajanan atau street food menurut FAO : didefisinisikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat- tempat keramaian umum yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.
- 3. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh penyaji makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sbg makanan siap saji untuk dijual bg umum selain yg disajikan jasa boga, rumah makan, restoran. ( KEPMENKES 942 TH. 2003 )
- 4. Makanan jajanan (street food) sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat terus meningkat krn terbatasnya waktu untuk mengolah makanan sendiri.
- 5. SYARAT MAKANAN JAJANAN ANAK Sehat Bersih Aman Memenuhi kebutuhan gizi anak Tidak mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan Bebas dari kotoran
- 6. Bahan Berbahaya Fisik, seperti tanah, karet, plastik, rambut, dll Kimia (bahan kimia yang seharusnya tidak boleh ditambahkan dalam makanan) seperti borax, pewarna textil, formalin Biologis, disebabkan oleh bakteri (akibat kesalahan saat pemasakan, penyimpanan)atau binatang
- 7. Bahaya Fisik Benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan kayu, pecahan kaca dan lain sebagainya bisa masuk kedalam makanan apabila makanan dijual di tempat terbuka dan tidak disimpan dalam wadah tertutup
- 9. definisi: Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja
- 10. Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? 1. Mengawetkan pangan 2. Membentuk pangan 3. Memberikan warna 4. Meningkatkan kualitas pangan 5. Menghemat biaya 6. Memperbaiki tekstur 7. Meningkatkan cita rasa 8. Meningkatkan stabilitas
- 11. Bahan kimia yang biasa ditambahkan dalam makanan (BTP) Pewarna Pemanis Pengawet Penyedap rasa Pengenyal Pengembang emulsifier
- 12. Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan Hrs dibatasi penggunaannya
- 13. Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan Tidak diperbolehkan utk : Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) Menurunkan nilai gizi makanan
- 14. Penggunaan BTM Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 : 1. GRAS (Generally Recognized as Safe) aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa). 2. ADI (Acceptable Daily Intake) harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake). SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan
- 15. Golongan BTM yang diijinkan Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain: 1. Antioksidan (Antioxidant) 2. Antikempal (Anticaking Agent) 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) 5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent) 6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) 7. Pengawet (Preservative) 8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour) 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant)
- 16. Golongan BTM yang dilarang Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils) 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida 9. Asam Salisilat dan garamnya Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)
- 17. Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya : 1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami 2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan- bahan kimia (buatan pabrik)
- 18. Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna makanan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan Pewarna
- 19. PEWARNA ALAMI Kuning Kunyit Hijau Daun suji Coklat Buah coklat Merah coklat daun jati Kuning-merah wortel Kelebihan : aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya. Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna Sintetis, tidak praktis.
- 20. PEWARNA SINTETIS Tartrazin (kuning), Amaranth merah Sunset yellow orange Briliant blue FCF biru Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma, Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit
- 21. PERWARNA TEKSTIL Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan. Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya : Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. metanil yellow, Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih
- 22. Rhodamin B ( pewarna merah tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning tekstil) racun bagi tubuh Sakarin dan Siklamat, Pemanis sintetis Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yg dlm jangka panjang menyebabkan kanker dan tumor pada organ tubuh manusia.
- 23. Makanan jajanan kaki lima ternyata dpt menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebayak 36%, protein 29% dan zat besi 52% peran penting mkn jajanan pd pertumbuhan dan prestasi belajar anak sekolah.
- 24. Namun , keamanan makanan jajanan tsb dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan ?! Keamanan makanan jajanan yang perlu dicermati adalah : penggunaan pewarna pemanis pengawet kandungan mikroba, dan adanya logam berat Cu dan Pb.
- 25. Hasil Penelitian menunjukkan : Cemaran mikrobiologis bakteri Salmonella Paratyphi A (penyebab typhus) terditeksi di 25% - 50% sampel minuman yang dijual di kaki lima. Bakteri ini mungkin berasal dari air atau es batu yang tidak dimasak terlebih dahulu bakteri Salmonella Paratyphi A
- 26. Cemaran kimiawi pada makanan jajanan kaki lima adalah penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ilegal/tdk diijinkan yaitu : Borax (pengempal yg mengandung logam berat Boron) Formalin (pengawet untk mayat)
- 29. CILOK Cilok mkn yg sangat disukai anak-anak sekolah Cilok positif mengandung boraks ( 6 dari 16 sampel yg diteliti) Boraks ( = Bleng) pengenyal makanan, banyak juga digunakan untuk krupuk Cilok dimakan bersama dgn saos tomat yg tdk aman perlu diwaspadai
- 30. Gizi buruk dan gangguan pertumbuhan dan perkembangan pada anak-anak adalah dua konsekuensi serius yang dapat ditimbulkan oleh berulangnya episode food diseases. Diare merupakan gejala umum dari penyakit bawaan makanan yang mudah dikenali. Survei Kesehatan RumahTangga tahun 2001 menemukan bahwa diantara 100 000 balita terdapat 75 anak balita yang meninggal tiap tahunnya akibat gizi buruk dan diare.
- 31. Bahaya Biologis Karena mikroba (bakteri) Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll) rendahnya kondisi hygiene dan sanitasi penyimpanan yang kurang bersih
- 32. Hasil Penelitian di Amrik thd anak-anak yang suka jajan lebih dari 4 x dlm seminggu tinggi resiko thd penyakit degeneratif Mkn jajanan umumnya tinggi tepung, gula lemak, garam dan kolesterol mengakibat : Jangka Pendek : Obesitas (kelebihan BB) Jangka Panjang : hipertensi, diabet melitus, penyakit jantung dan kanker
- 33. Peran serta penjual pangan: 1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yang diijinkan dan tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan,serta tidak boleh menggunakan pewarna ataupun bahan berbahaya yang dilarang penggunaannya pada pangan. 2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan fasilitas dan tempat penjualan untuk mencegah kontaminasi silang terhadap produk, serta mempraktekkan cara pengolahan pangan yang baik terutama memperhatikan persyaratan higiene dan sanitasi.
- 34. Anak-anak adalah aset bangsa, jangan biarkan mereka tumbuh tidak sehat hanya karena jajanan sekolah yang berbahaya bagi kesehatan.
- 35. Gbr 1. Beberapa contoh makanan jajanan berbahaya