Sanitasi Penyimpanan
0 likes202 views
Dokumen tersebut membahas tentang sanitasi industri, termasuk ruang lingkup sanitasi industri seperti lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air, fasilitas higiene dan sanitasi, ruang penyimpanan, cold storage, transportasi, dan persyaratan sanitasi terkait."
More Related Content
What's hot (20)
Similar to Sanitasi Penyimpanan (20)
More from Syartiwidya Syariful (20)
Sanitasi Penyimpanan
- 3. Sanitasi adalah : menurut Azwar, A (1998) :Cara pengawasan yang menitik beratkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. menurut Ehler dan Steele (1958) :pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit. Sanitasi Makanan : yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau membahayakan kesehatanmulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
- 4. RUANG LINGKUP SANITASI INDUSTRI 1. Lokasi dan Lingkungan Produksi; 2. Bangunan dan Fasilitas; 3. Peralatan Produksi; 4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air; 5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi 6. Ruang penyimpanan 7. Cold Storage/Lemari Pendingin 8. Transportasi
- 5. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI Pertimbangan dalam pemilihan lokasi pabrik/tempat produksi: 1. Pabrik/tempat produksi harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah tempat kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan. 2. Jalan menuju pabrik/tempat produksi seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air, dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah dibersihkan. 3. Lingkungan pabrik/tempat produksi harus bersih dan tidak ada sampah menumpuk. 4. Pabrik/tempat produksi seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau daerah banjir. 5. Pabrik/tempat produksi seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama. 6. Pabrik/tempat produksi seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat menjadi sumber cemaran.
- 6. BANGUNAN DAN FASILITAS Aspek Bangunan Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini : 1. Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis makanan yang diproduksi dan urutan proses. 2. Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang. 3. Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang penunjang (administrasi, toilet, tempat cuci dan lain-lain). 4. Ruang pokok dan ruang penunjang harus terpisah untuk mencegah pencemaran terhadap makanan. 5. Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan. 1. Bangunan digunakan untuk produksi harus didesain dan dikonstruksi dengan tepat 2. Hendaknya tersedia dalam jumlah yang cukup sarana toilet dengan ventilasi yang baik 3. Disediakan sarana yang memadai untuk penyimpanan pakaian personil dan milik pribadinya ditempat yang tepat 4. Penyiapan penyimpanan dan konsumsi dibatasi di area khusus (kantin) 5. Sampah tidak boleh dibiarkan menumpuk 6. Rodentisida, insektisida, dan agen fumigasi dan bahan sanitasi tidak mencemari peralatan 7. Terdapat prosedur sanitasi juga harus dilaksanakan secara khusus dan diberikan pelatihan pada operatornya, 8. Metode pembersihan dengan cara vakuum atau cara basah lebih dianjurkan. Hal penting yang harus diperhatikan
- 7. Perhatian : Harus berurutan sesuai Alur Proses Produksi TATA LETAK
- 8. PERALATAN PRODUKSI Prosedur pembersihan peralatan Produksi adalah : 1. Pre Rinse/tahap awal: Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir. 2. Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 49C (Gislen, 1983). 3. Pembilasan Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. 4. Sanitasi atau Desinfeksi Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan. 5. Drying/Penirisan dan Pengeringan Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan evaporator/menggunakan lap bersih.
- 9. Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air : Sumber Perpipaan Pembawa Tempat PenampunganAir Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment) Hasil analisa air secara berkala 則 Jumlah sesuai kebutuhan 則 Memenuhi Persyaratan SUPLAI AIR DAN SARANA PENYEDIAAN AIR
- 10. FASILTAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Higiene dan Sanitasi Sarana Pengolahan Pangan : berkaitan erat dengan program pembinaan mutu melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi persiapan, penyajian, dan konsumsi pangan melindungi masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya mikroba pathogen meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika 1. Higiene dan sanitasi semua aspek produksi dan pengolahan produk pangan. 2. Higiene pekerja (kesehatan umum, kebersihan & perlengkapan umum) 3. Sanitasi dari rumah tangga umum s /d penanganan limbah & fasilitas umum.
- 11. TUJUAN PENYIMPANAN ; meminimalkan kemunduran produk yang disimpan sehingga dapat dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak lama Pertimbangan penting: 1. Mutu awal produk harus baik 2. Suhu penyimpanan untuk periode penyimpanan tertentu harus dijaga 3. Pre cooling produk 4. Sanitasi dan sirkulasi 5. Sistem refrigerasi (kapasitas) dan modifikasi atmosfer 6. Kepekaan produk RUANG PENYIMPANAN
- 12. 1. Chilled room : Cold storage jenis ini berfungsi untuk menyimpan bahan makanan segar biasanya seperti sayur dan buah dengan daya tahan sekitar 2 bulan. Kondisi suhu pada chilled room antara 10 derajat sampai 0 derajat C. 2. Freezer room : Cold storage ini digunakan untuk menyimpan makanan hingga beku seperti ikan, daging, susu dan lainnya. Suhunya yaitu antara -15 derajat C sampai dengan -20 derajat C. 3. Blast Chiller : Cold storage ini biasanya digunakan untuk pengawetan jangka pendek, dimana produk yang dibekukan dapat dicairkan dalam waktu yang cepat. Suhunya biasanya antara 1 derajat C sampai dengan 4 derajat C. 4. Blast Freezer : Cold storage ini biasanya digunakan untuk produk-produk yang akan diawetkan dalam jangka panjang namun dapat membekukan produk dalam waktu yang singkat. Suhu ruangnya biasanya antara -25 derajat C sampai dengan -35 derajat C. Jenis Cold Storage
- 14. COLD STORAGE/LEMARI PENDINGIN Cold Storage merupakan ruangan atau gudang yang dirancang khusus menggunakan suhu rendah untuk menyimpan berbagai macam produk seperti produk yang mudah rusak (perishable) untuk mempertahankan kesegarannya ataupun agar lebih awet. 1. Menjaga suhu cold storage yang sesuai Pastikan untuk menyimpan produk pada suhu yang sesuai dengan jenis produk tersebut. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan termometer untuk memonitor suhu secara berkala. 2. Pengendalian suhu secara otomatis Menggunakan sistem pengendali suhu yang otomatis akan membantu untuk menjaga suhu tetap stabil dan mengurangi risiko kesalahan suhu. 3. Maintenance cold storage Melakukan pemeriksaan dan perawatan rutin pada sistem pendingin dan peralatan lainnya dapat membantu untuk memastikan bahwa sistem tersebut berfungsi dengan baik dan mengurangi risiko kerusakan. 4. Menjaga cold storage tetap bersih Menjaga cold storage tetap bersih dan kering dapat membantu untuk menjaga suhu yang stabil dan mengurangi risiko kerusakan pada produk Persyaratan Cold Storage
- 15. PERSYARATAN SANITASI GUDANG Beberapa syarat menurut Kepmenkes No.1098 Tahun 2003 yang harus dipenuhi dalam bangunan gudang : 1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. 2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. 3. Pencahayaan gudang minimal foot candle pada bidang setinggi lutut. 4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. 5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. 6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
- 16. TRANSPORTASI DISTRIBUSI = Rantai pasok pangan (hasil pertanian) dimulai dari titik awal dimana hasil pertanian diproduksi, yaitu di sektor budidaya. Proses produksi bahan baku di sektor budidaya tanaman, budidaya ikan, budidaya ternak yang harus menerapkan praktik pertanian baik (Good Agriculture Practice GAP), dilanjutkan proses transportasi dari lokasi budidaya ke lokasi industri dengan menerapkan Praktik Penanganan yang Baik (Good Handling Practice GHP). Untuk menjamin bahwa produk olahan pangan atau non pangan yang dihasilkan oleh industri berkualitas baik, sesuai dengan persyaratan standar atau permintaan pasar, maka industri pengolahan hasil pertanian harus menerapkan praktik produksi yang baik (Good Manufacture Practice GMP).
- 17. TRUK PENGIRIMAN DI INDUSTRI PANGAN Truk pengiriman makanan adalah kendaraan yang dirancang khusus yang dapat mengangkut barang yang mudah rusak dalam jumlah besar. Truk biasanya memiliki sistem pemanas atau pendingin untuk menjaga suhu isinya selama mungkin. Persyaratan Truk Pengiriman 1. Metode pengendalian suhu sesuai produk yang dikirim (pendingin atau pemanas) 2. Memiliki beberapa lapisan insulasi untuk menjaga agar kargo tetap dingin selama transit. 3. Terdiri dari dua bagian utama: unit pendingin dan trailer untuk menampungnya. Unit pendingin biasanya ditenagai oleh bahan bakar diesel 4. Pemantauan suhu dimungkinkan oleh perangkat seperti termometer dan kamera termografi, yang dapat mendeteksi perubahan suhu di dalam ruang yang terisolasi. 5. Memasang lampu LED di truk yang memastikan produk tetap segar dan mempertahankan warna dan kesegaran aslinya bahkan setelah melakukan perjalanan jarak jauh.
- 18. TUJUAN SANITASI RUANG PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI 1. Untuk Memperbaiki, mempertahankan, dan mengambalikan kesehatan yang baik pada manusia. 2. Supaya lebih Efisiensi produksi dapat dimaksimalkan. 3. Agar menghasilkan produk yang aman dan sehat dari pengaruh hazard yang dapat menyebabkan penyakit bagi manusia. 4. Untuk membudayakan hidup bersih, bertujuan agar masyarakat tidak berinteraksi langsung dengan limbah dari industri
- 19. HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) HACCP adalah sebuah metode sistematis berbasis sains yang mengidentifikasi risiko bahaya tertentu dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan keamanan dari produk pangan yang diproduksi. Berfokus pada pencegahan, HACCP dapat membantu perubahan termasuk merancang peralatan dan prosedur pengolahan. Terdiri dari 7 prinsip dasar SSOP SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) atau standar prosedur operasi sanitasi (SPO Sanitasi) pada produksi pangan di tingkat produsen, selain penerapan sistem-sistem lain di lahan budidaya maupun distribusi. Tujuan SSOP : 1) Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan dan 2) Meminimalisir kontaminasi GMP Good Manufacturing Practices (GMP) adalah pedoman yang menyediakan sistem proses, prosedur dan dokumentasi untuk memastikan suatu produk memiliki identitas, kekuatan, komposisi, kualitas dan kemurnian yang muncul pada labelnya. GMP memastikan sebuah produk : 1) Berkualitas tinggi yang konsisten; 2) Sesuai dengan tujuan penggunaannya; dan 3) Memenuhi persyaratan dari otorisasi pemasaran (MA) atau spesifikasi produk
- 20. Menurut Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi, yaitu : 1.KEAMANAN AIR Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas). 2.KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan sangat penting untuk menjamin pangan tidak terkontaminasi oleh zat-zat yang berbahaya yang dapat mempengaruhi tingkat keamanan pangan. 3.PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana. 4.MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI DAN TOILET Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. 5.PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. 6.PELABELAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN YANG BENAR Kunci ini dimaksudkan untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. 7.PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL YANG DAPAT MENGAKIBATKAN KONTAMINASI Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. 8.MENGHILANGKAN HAMA PENGGANGGU DARI UNIT PENGOLAHAN. Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya hama dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa hama yang mungkin membawa penyakit antara lain Lalat dan kecoa (mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella), binatang pengerat (sumber Salmonella dan parasit) dan burung (pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria).
- 21. Adalah suatu konsep manajemen yang berbentuk prosedur dan cara kerja dalam menghasilkan produk dengan baik yang akan dijual kepada konsumen. Peraturan Menteri Perindustrian no 75 tahun 2010 mendeskripsikan Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik sebagai Good Manufacturing Practices (GMP). GMP ini selanjutnya disebut CPPOB yang menjadi acuan bagi industri pengolahan pangan, pembina, dan pengawas mutu keamanan pangan olahan.
- 22. KAITAN GMP DENGAN HALAL Standar Halal Standar yang berlaku dan diakui di Indonesia serta dunia International adalah HAS 23000 yang merupakan persyaratan sertifikasi halal yang ditetapkan oleh LPPOM MUI guna sertifikasi halal suatu produk. Persyaratan Standar HalaL berisi kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) dan persyaratan lain, seperti kebijakan dan prosedur sertifikasi halal. Pemenuhan Standar Halal dilakukan dengan memenuhi 11 Kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) yang ke depannya akan menjadi 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH). SJPH ini diprakarsai oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) yang dibentuk oleh Kementerian Agama (Kemenag) Indonesia. Pelaksanaan CPPOB diperusahaan dapat diintegrasikan dengan Sistem Standar Halal. Dengan catatan Manual SJPH harus dipisah dengan Manual CPPOB. Pengintegrasian dua standar ini akan meningkatkan kualitas perusahaan pengolahan pangan sehingga memiliki diferensiasi yang lebih diminati oleh konsumen.
- 23. INSTITUSI PEMERINTAH BPOM adalah singkatan dari lembaga Badan Pengawas Obat dan Makanan. Lembaga ini memiliki tugas yang sama dengan European Medicines Agency (EMA), dan Food and Drug Administration (FDA) dengan tugas utama yaitu untuk mengawasi seluruh peredaran obat-obatan dan makanan yang ada di seluruh wilayah Indonesia. 1.Importasi Obat Jadi 2.Bahan Baku Obat 3.Bahan Baku Obat Tradisional 4.Kosmetik 5.Komplemen 6.Bahan Baku Pangan 7.Bahan Tambahan Pangan 8.Produk Pangan Wajib daftar Sasaran strategis yaitu terjaminnya keamanan dan mutu pangan segar. Sasaran strategis ini diturunkan menjadi salah satu program yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat. Selain itu, keamanan pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
- 24. OKKPD (OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN PANGAN DAERAH) Lembaga non struktural yang berada di dalam instansi Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan, yang memiliki tugas menjamin keamanan pangan dan mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) di wilayah kerjanya. Sedangkan fungsi Otoritas Kompeten Keamanan Pangan Daerah adalah melakukan proses penjaminan mutu/sertifikasi dan pengawasan keamanan pangan khususnya Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT). DASAR HUKUM : Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi pangan yang berperan memberikan jaminan mutu pangan segar sebagai wujud implementasi dari Undang Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
- 25. KEWENANGAN OKKPD 1.Pengawasan pre market, yaitu pengawasan/audit terhadap sistem/produk/pelaku usaha yang telah memenuhi persyaratan sesuai skema sertifikasi dalam rangka penjaminan mutu. Kewenangan penjaminan mutu/sertifikasi yang dilakukan OKKP-D adalah: 1. Sertifikasi Prima 2 dan Prima 3 2. Registrasi/ Pendaftaran PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan) 3. Registrasi Rumah Kemas/ Packing House (PH) 4. Sertifikasi Kesehatan/ Health Certificate (HC) PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan) 5. Sertifikasi Sistem Jaminan Mutu Biji Kakao (SJM-BK) dan Surat Keterangan Kesesuaian Mutu (SKKM) 2.Surveilen, yaitu proses pengawasan/audit ulang yang dilakukan terhadap sistem/produk/pelaku usaha yang telah mendapatkan sertifikat jaminan mutu dari OKKP-D. Surveilen dilakukan secara uji petik dengan tujuan untuk menjaga konsitensi penerapan sistem jaminan mutu oleh pelaku usaha. 3.Pengawasan Post Market, yaitu pengawasan/inspeksi terhadap keamanan dan mutu Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) yang beredar di pasaran. Pengawasan post market dilakukan melalui : a. Pengawasan rutin/Reguler, dilakukan di lokasi pasar tradisional/induk dan pasar modern melalui pengujian secara kualitatif (rapid test kit) dan kuantitatif (uji laboratorium) untuk memantau kandungan cemaran (residu pestisida, logam berat, mikrobiologi) yang melebihi BMR dan penggunaan bahan berbahaya (formalin, borax, rodhamin B dan methanil yellow) pada pangan. b. Pengawasan sewaktu-waktu/insidental case by case, dilakukan secara terpadu bersama tim Jejaring Keamanan Pangan Daerah (JKPD) untuk merespon issue keamanan pangan/kejadian luar biasa (KLB) baik tingkat nasional maupun lokal yang menimbulkan keresahan di masyarakat. Fokus pengawasan meliputi identifikasi timbulnya sumber issue, penelusuran sumber berita, investigasi lapangan dan pengambilan keputusan bersama.
- 26. TUGAS INDIVIDU Berdasarkan Jurnal ini jelaskan beberapa hal terkait sanitasi, yaitu : 1. Ruang lingkup sanitasi dalam industri 2. Jelaskan titik kendali kritis pada proses produksi dan mengapa 3. Jelaskan kesimpulan dari jurnal ini dikaitkan dengan materi yang diperoleh dari kuliah