фізичні процеси під час приготування їжі
- 2. + –+ – 1. Фізико-хімічні процеси під час приготування їжі. - Чому осад в чайниках іноді буває коричневого кольору? У воді існують іони Fe3+ , вони утворюють карбонат FeCO3, який окислюється до Fe(OH)3 – коричневого кольору. - Чому не гниє квашена капуста цілу зиму? При квашенні капусти утворюється молочна кислота. А кисле середовище не дає хід процесу гниття білків та іншим біохімічним перетворенням. - Чи можна видаляти накип NO3(к)? Якщо чайник виготовлений із Al то можна, тому що NO3(к) насичує алюміній. Диралюмін (Al, Cu, Mg, Mn) 2. Які фізико-хімічні процеси відбуваються під час приготування їжі? - Процес розчинення (солі, цукру) Процес розчинення – це складний фізико-хімічний процес, під час якого відбувається взаємодія між частинками розчинника і розчинюваної речовини. Розчинення відбувається так: Na+ Cl‾ Диполі води оточують іони даної речовини. - Денатурація білка (руйнування четвертинної структури білка)
- 3. - Прокисання молока (бродіння глюкози) - Одержання сиру, сметани. C6H12O6 → 2C3H6O3 Це відбувається під дією молочно-кислих бактерій. - Квашення капусти - Одержання силосу для худоби Кисле середовище не дає хід процесу гниття білків та інших біохімічним перетворенням, тому дані продукти не псуються. - Одержання етилового спирту із цукру C6H12O6 дріжджі 2C2H5OH + 2CO2↑ - Одержання аміаку (печиво) та CO2 Розрихлювач тіста. (NH4)2CO3 + CH3 – CHOH – COOH → NH3↑ + CO2↑ + H2O NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2↑ + H2O - Одержання вуглекислого газу (шипучка). CH3COOH + NaHCO3→ CH3COONa + H2O + CO2↑ - Утворення накипу У воді містяться іони Ca2+ та Mg2+ ; HCO3‾. При кип’ятінні (нагріванні) між ними відбувається реакція: (Mg2+ )Ca2+ + 2HCO3‾ → CaCO3 + H2O + CO2↑ Якщо осад коричневого кольору, це означає, що є домішки Fe(OH)3, що утворюється при окисленні FeCO3. - Видалення накипу. Треба залити чайник оцетом і прокип’ятити. CaCO3 + 2CH3COOH → Ca (CH3COO)2 + CO2↑ + H2O - Забарвлення (дифузія) (борщ, кава, чай) - Набухання (розбухання жалатину) Желатин – полімер. Молекули полімерів скручені в клубок. Коли молекули води попадають між ланки цього полімера, клубок розкручується, збільшується об’єм, відбувається набухання.
- 4. - Екстракція (одну речовину відділяють від іншої за допомогою третьої речовини). При одержанні олії. Рідку фазу (олію) відділяють від твердої (соняшникове насіння) за допомогою розчинника. Потім розчинник відганяють і залишається олія. - Випаровування води. - Конденсація При кипінні якоїсь страви, накриваємо каструлю холодною кришкою. Зразу на кришці осядуть краплини води. - Гідроліз солей.