�ݺ�ߣ

Организация и современное состояние сферы питания

Немного историиКлассическая высокая кухня (cuisine classique) зародилась во Франции. Вплоть до 1900 года все меню писались на французском языке.

Mari-Antoine CaremeМари АнтуанКарема (Mari-Antoine Careme, 1784-1833). Изучив все аспекты приготовления пищи, он посвятил свою жизнь улучшению приёмов кулинарии и их организации. В его многочисленных книгах содержится первый систематизированный подход к принципам приготовления пищи, рецептам и составлению меню.

Огюст Эскофье (1846-1935)Непререкаемый авторитет и гуру всех поваров того времени. Его называли императором кухни. Непревзойдённый мастер соусов, при этом всегда следовал своему известному методу – faites simple (делайте всё проще). Всегда пытался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингридиентов. В 1903 году опубликовал свой труд “Наставление по кулинарии”, в которую включил 5000 классических рецептов приготовления блюд и гарниров.

Новая кухняКлассическая французская кухня оставалась популярной до конца 1960-х годов, когда в моду вошла так называемая novelle cuisine (новая кухня).Более лёгкая

Простое приготовление (блендеры, соковыжималки)

Использование натуральных добавок и ингридиентов

В соусе не мука, а овощные пюре

Свежие продукты и травы.Новая кухняНовая кухня объединила классические приёмы и принципы с современной технологией и результатами научных исследований. Основная идея – быстрее и проще.

ИнфузияСлияние приёмов и вкусов двух или более кухонь. Например, объединение итальянского рецепта с мексиканским (мексиканская пицца) и т.д.

Карьерный профильВ прошлом чтобы достигнуть успеха в области кулинарного искусства достаточно было быть просто хорошим поваром. Сегодня к этому добавляются:Менеджерские навыкиИскусство планировать и организовыватьЗнания в области науки и техникиПостоянное повышение квалификации Использование инноваций

Карьерный профильУмения и навыки в:приготовлении пищи

взаимоотношениях с работодателями

управлении людьми

разработке меню

составлении технологических карт

расчёте калорийности блюд и их себестоимости

обеспечении санитарных условий и безопасности пищи

работе на компьютереРесторанный бизнесВ жизни человеческого общества рестораны и иные предприятия питания играют большую роль. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и в общении друг с другом. Рестораны, кафе, бары – одни из немногих мест на Земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Ресторанный бизнесЧтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана объединяются вкусовые, зрительные слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Концепция ресторанного бизнесаЧтобы предприятие питания было успешным, его концепция должна разрабатываться с мыслью об его потенциальных посетителях. На практике часто бывает с точностью до наоборот – давайте построим и посмотрим, что получиться.

Значение концепцииРесторан, бар и т.д. - это место интенсивного социального общения, стимулирующее выработку адреналина у его посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Правильный выбор места, дизайна, атмосферы, кухни, стиля обслуживания создают условия для привлечения целевой аудитории и дают хорошую прибыль на инвестиции.

Наиболее успешные концепцииMcDonaldsHard Rock CaféT.G.I. Friday’sЗадача заключается в том, чтобы выбрать или придумать подходящую концепцию ресторанной деятельности, которая соответствует определённому рынку лучше, чем варианты, предлагаемые конкурентами.

МенюОдин из самых важных ингридиентов успеха ресторанного бизнеса. Должно согласовываться с общей концепцией ресторана и ожиданиями посетителей

Типы менюМеню a la carte – перечень порционных блюд с индивидуальной ценой на каждое.Меню table d’hote – предлагает выбор нескольких вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Часто используется в европейских ресторанах при отелях.Меню du jour – перечисляются дежурные блюда, т.е. имеющиеся на сегодняшний день.Цикличное меню – меню, которое повторяется через определённое количество времени. Часто используется в санаториях и пансионатах. Комплексное меню – указываются варианты объединения нескольких блюд (например, бизнес-ланч) с фиксированной ценой за весь комплекс.

Состав меню6-8 холодных закусок2-4 вида первого блюданесколько салатов8-16 видов основного блюда4-6 видов десерта

Международная классификация сегментов рынка питанияСамостоятельные предприятия питания (Eating & Drinking Places)Предприятия питания на объектах размещения (Lodging Operations)Транспортный рынок (Transportation Market)Рынок отдыха (Recreational Market)Деловой и индустриальный рынок (Business & Industry Market)Образовательный рынок (Educational Market)Медицинский рынок (Health Care Market)Рынок обеспечения питанием мест заключения (CorrectionFood Service)Воинское питание (Military Food Service)Контракторы (Contractors)

Предприятия питанияОколо 75% объёма продаж.Включает в себя:Рестораны полного обслуживанияРестораны быстрого питанияКафетерииЗакусочныеКафеБарыТаверны и т.д.Около 87% мирового дохода от данных предприятий дают рестораны полного обслуживания и рестораны быстрого питания. Они же являются лучшим местом начала карьеры.

Классификация ресторановНезависимые (Синее море, Чёрная магнолия) и т.д.Сетевые – МакДональдс, Ростикс и т.д.

Полносервисные рестораныОтличная кухняНе менее 15 порционных блюд в менюКак правило блюда hautecuisine (высокой кухни)Обычно блюда из традиций французской и северо-итальянской кухоньМинимальное количество полуфабрикатовУровень обслуживания выше среднегоТематическая направленностьПривлечение знаменитостей

Повседневные высококачественные рестораныПривычная еда, но в более привлекательной атмосфере. Довольно быстрое, профессиональное и внимательное обслуживание.Многие заведения являются весьма самобытными, часто с этнической тематикой.

Тематические рестораныРесторан конкретного специфического направления.Обычно меню с ограниченным количеством блюд.Создают определённое настроение , атмосферу.

Рестораны знаменитостейОбычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживлённой атмосферы, необычных блюд, а также возможности для гостей встретиться с самим владельцем.Naomi Campbell, Claudia Schiffer – Fashion CaféStieven Spielberg – DiveАнтон Табаков - «Обломов на Пресне», «Мао», «Антонио», «Кафка», «Штольц» (совместно с Михаилом Ширвиндтом), кофейня «Илья Ильич»Андрей Григорьев-Апполонов – ресторан “Casino”

Рестораны повседневного посещенияСемейные – современный вариант стилизации под старомодную кофейню. Обстановка и меню большинства из них отличается простотойЭтнические (амер.) или национальной кухни – часто ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин – китайской, итальянской и т.д.Специализированные – особый вид заведений, обычно тематической направленности, напр. рестораны морской кухни, пивные пабы, пабы-пивоварни.

Casual Dinning in RussiaРестораны casualdining занимают 22 % рынка питания РФ. На сегодняшний день в России представлено 126 сетей, работающих в формате casual-dining, включающих около 1421 заведений.Крупнейшей сетью общественного питания формата casual-dining на российском рынке является «IL Патио», которая принадлежит холдингу «РосинтерРесторантс». Второе и третье места в рейтинге по количеству точек, расположенных на территории России, занимают сети «Евразия» и «Планета суши».

РЕСТОРАНЫ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯЭто самые разные заведения, деятельность которых объединяется одним лозунгом: “Быстрая еда!”.В меню: гамбургеры, пицца, цыплята, блины, сэндвичи. Обычно посетители заказывают блюда у прилавка, над которым помещается ярко освещённое меню с изображением перечисленных блюд. Иные типы обслуживания: самообслуживание, “заезжай и бери”, обслуживание с доставкой и т.д. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду.McDonald’s, Burger King, Pizza Hut, KFC

McDonald’sMcDonald`sCorp. – строит в Олимпийском парке в Лондоне свой крупнейший ресторан, рассчитанный на 1 500 посетителей. ��Это в 10 раз больше, чем может принять среднестатистический McDonald`s в Великобритании. Площадь заведения составит 2,8 тыс. кв. м и превысит площадь ранее бывшего самым крупным ресторана сети – McDonald`s, расположенного в Орландо, Флорида. На время Олимпиады заведение также обещает стать самым загруженным среди 30 тыс. ресторанов компании по всему миру, превзойдя по активности даже McDonald`s на Пушкинской площади в Москве. В «олимпийском» ресторане будет работать 2 тыс. лучших сотрудников компании. ��

McDonald’sПо объему продаж McDonald`s лидирует и среди мировых сетей фаст-фуда: по итогам 2010 финансового года выручка компании достигла 24 млрд долларов. Аналогичный показатель у Subway оценивается примерно в 15,2 млрд долларов. В России первый ресторан сети McDonald`s был открыт в 1990-м году. Сейчас McDonald`s работает в России через ООО «Макдоналдс» (231 ресторан) и ЗАО «Москва-Макдоналдс» (45 ресторанов).

McDonald’sВ России первый ресторан сети McDonald`s был открыт в 1990-м году. Сейчас McDonald`s работает в России через ООО «Макдоналдс» (231 ресторан) и ЗАО «Москва-Макдоналдс» (45 ресторанов).

McDonald’sВыручка российских «дочек» американской сети фаст-фудаMcDonald`s за 2010 год превысила 37 млрд руб., а их чистая прибыль составила 4,46 млрд руб. ��Рентабельность по чистой прибыли поднялась с 8,6 % до 12 %.

Индекс Биг МакаБулка из «Макдональдс» по-своему оценила доллар «Индекс Биг Мака» в этом году оценил доллар в 18,5 рублей. ��Индекс рассчитывается с 1986 года. В нем специально сделано следующее допущение: производство гамбургера во всех странах не отличается по затратам, поэтому с помощью Биг Мака можно узнать стоимость валюты по паритету покупательной способности, но только на основе одного товара. Сейчас гамбургер стоит в России 75 рублей (2 доллара 70 центов), а в США – 4 с небольшим доллара. Это означает, что рубль недооценен на 34 %, а доллар в России должен стоить 18,5 рублей. Самые дорогие гамбургеры оказались в Норвегии: за один Биг Мак в скандинавской стране приходится платить почти 8,5 долларов.

Рестораны домашней кухниВ ресторане EnotecaMaria, расположенном в пригороде Нью-Йорка нет шеф-повара в обычном смысле этого выражения. Его роль выполняют… обычные итальянские бабушки, готовящие для посетителей традиционные блюда итальянской кухни. Этот ресторан – не обычное «итальяно-американское» кулинарное заведение, которых полно в Нью-Йорке. В нем подается еда, которая приготовлена именно так, как готовят бабушки в итальянской деревне: без строгих рецептур и редкостных элитных продуктов, но зато с истинно домашней любовью и заботой, которой так не хватает подавляющему большинству жителей мегаполиса.

Мобильные точки питанияВ Нью-Йорке изысканные блюда «высокой кухни» теперь предлагают прямо на улице фургончики на колесах. Здесь и шницель, и фруктовый коктейль и даже свежий омар. И все это дешевле, чем в ресторане. Для многих поваров это хорошая альтернатива собственному ресторану, особенно выгодная в кризисные времена. Ведь стоимость такого кафе на колесах — FoodTruck — ниже стоимости аренды помещения под ресторан.

Предприятия питания на объектах размещенияОбъём реализации питания только по одной гостиничной цепи Marriott Hotels & Resorts составляют 1,2 млрд. долл. США. А продажа еды и напитков по семи крупнейшим отельным цепям составляет порядка 5,5 млрд. долл. США.

�ݺ�ߣ

Презентация

Recommended

More Related Content

More from Dr. Jury Belonozhkin (20)

Презентация