More Related Content
What's hot (20)
Similar to Teknologi Fermentasi Kimchi (Dita Ocktasia Usman dan Dwi Elfiani) (20)
More from fathriska (12)
Recently uploaded (20)
Teknologi Fermentasi Kimchi (Dita Ocktasia Usman dan Dwi Elfiani)
- 1. TEKNOLOGI FERMENTASI KIMCHI DITA OCKTASIA USMAN WD (Q1A1 17 059) DWI ELFIANI (Q1A1 17 060) DOSEN: Dr. Prima Endang S., M.Si JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PAN FAKULTAS PERTANIAN OLEH :
- 2. KIMCHI : Makanan tradisional Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Gambar : kumparan.com
- 3. NAMA SUBSTRAT SERTA KOMPOSISINYA Substrat produk kimchi yaitu sawi putih Informasi Gizi Ukuran Porsi: 100 gram (g) per porsi Kilojoule 50,208 kj Kalori 12 kkal Lemak 0,17 g Kolesterol 0 mg Protein 1,1 g Karbohidrat 2,23 g Sodium 11 mg Kalium 87 mg Gambar : mommyasia.id
- 4. Kilojoule 92,048 kj Kalori 22 kkal Lemak 0,32 g Lemak Jenuh 0,047 g Lemak tak Jenuh Ganda 0,147 g Lemak tak Jenuh Tunggal 0,045 g Kolesterol 0 mg Protein 1,73 g Karbohidrat 4,16 g Serat 1,3 g Gula 1,83 g Sodium 645 mg Kalium 258 mg NILAI GIZI KIMCHI
- 5. ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN Pisau: pada pembuatan kimchi pisau digunakan sebagai alat untuk memotong substrat dan mengiris bahan pendukung lainnya seperti wortel dan daun bawang Baskom: didalam pembuatan kimchi ini baskom berguna sebagai wadah penampungan saat perendaman substrat dengan garam, proses pencucian serta pada saat pencampuran semua bahan-bahan Sendok: dalam fermentasi kimchi sendok berguna sebagai alat pengaduk bahan, seperti pencampuran adonan pasta kimchi serta pencampuran adonan dengan substrat itu sendiri Wadah tertutup: wadah ini berguna sebagai tempat penyimpanan akhir dari produk kimchi itu sendiri dimana dalam wadah inilah proses fermentasi berlangsung.
- 6. KOMPOSISI BAHAN SUBSTRAT FUNGSI Sawi Putih Sebagai substrat dri fermentasi produk kimchi Air Sebagai pemberi AW bagi mikroorganisme agar bisa bertahan hidup Garam Selain sebagai penambah cita rasa, garam pda kimchi berfungsi sebagai pengawetan
- 7. PROSES PEMBUATAN KIMCHI Pemotongan (1 buah sawi putih) Pemberian garam ( 2 sdt). Penyimpanan selama 2 jam Iris memanjang Fermentasi 1-2 hari Pencampuran semua bahan (saos) Cuci bersih Campur semua saos pasta dengan sawi putih Anaerob fakultatif Gambar : resepumi.com
- 8. 1. Cuci bersih sawi putih,potong sesuai selera. Berikan garam pada sawi. Pastikan semua sawi terkena garam. Diamkan selama 2 jam. bolak balik sawi setiap setengah jam agar semua bagian sawi terendam garam. Setelah 2 jam, sawi akan layu. Cuci bersih sawi hingga 3 kali sampai tidak ada lagi garam. 2. Iris memanjang wortel dan daun bawang yang sudah dibersihkan. Sisihkan. 3. Panaskan tepung terigu yang telah diberikan air secukupnya. Kira2 setengah gelas kecil. Terus diaduk masak dengan api kecil hingga jadi seperti bubur. Sisihkan 4. Haluskan bawang putih, bawang bombay dan ebi. Masukkan kedalam wadah untuk membuat pasta 5. Campurkan adonana tepung,bumbu halus, bubuk cabai dan saus tiram. Berikan sedikit garam. Aduk hingga rata. Tambahkan wortel dan daun bawang 6. Campurkan semua pasta dengan sawi putih. Pastian semua sawi terkena pasta. 7. Masukkan fresh kimchi kedalam wadah dan tutup rapat. biarkan pada suhu ruangan dan tunggu hingga 1-2 hari. Fermentasi kimchi siap disajikan PROSES PEMBUATAN KIMCHI
- 9. MIKROBA YANG DIGUNAKAN PADA KIMCHI Lactid Acid Bacteria Lactobacillus Plantarum (mempengaruhi pematangan kimchi) (Mempengaruhi rasa pada kimchi) Gambar : tes.comGambar : garden & greenhouse
- 10. KLASIFIKASI BAKTERI Lactobacillus Plantarum Klasifikasi: Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Bacilli Ordo : Lactobacillales Family : Lactobacilliceae Genus : Lactobacillus Species : Lactobacillus plantarum Gambar : tes.com
- 11. KOMPOSISI MIKROBA Lactid Acid Bacteria Karbohidrat Sebagai energi utama pertumbuhan bakteri asam laktat. Protein Sebagai sumber nitrogen, yang digunakan oleh bakteri untuk sintesis protein, asam amino dan sebagai bahan pembentuk biomassa sel. Karbon Bakteri asam laktat menggunakan sumber karbon sebagai sumber energi dan bahan pembentuk asam laktat.
- 12. KOMPOSISI MIKROBA Lactobacillus Plantarum Karbohidrat Sebagai sumber energi sehingga memungkinkan dalam proses perombakan karbohidrat. Protein Sebagai sumber nutrisinya, sehingga dapat memperkaya produk fermentasi.
- 13. SIFAT-SIFAT BAKTERI FERMENTASI KIMCHI Bakteri gram positif yang berbentuk batang atau bulat Tidak membentuk spora Fermentasi fakultatif anaeorob Tidak mempunyai sitokrom Tidak memiliki kemampuan untuk mereduksi nitrat dan memanfaatkan laktat Oksidasi negatif Katalase negatif Motilitas negatif dan kemampuan memfermentasi glukosa menjadi asam laktat Lactid Acid Bacteria
- 14. SIFAT-SIFAT BAKTERI FERMENTASI KIMCHI Gram positif Non motil Berukuran 0,6-0,8 袖m X 1,2-6,0 袖m Bersifat toleran terhadap garam Memproduksi asam dengan cepat Memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 Lactobacillus Plantarum
- 15. FASE PERTUMBUHAN SEL Lactobacillus Plantarum Fase Lambat (Lag phase) Pada fase lambat ini populasi Lactobacillus plantarum belum mengalami peningkatan jumlah bakteri berlangsung lambat hal ini disebabkan bakteri sedang melakukan proses aklimatisasi terhadap kondisi lingkungan (pH, suhu dan nutrisi).. Menurut Madigan et al. (2000) dalam Astutidan Rahmawati (2010), hal tersebut menyebabkan sel belum dapat melakukan reproduksi atau pembelahan, tetapi masih beradaptasi dengan medium atau lingkungan barunya.Pada fase lambat ini memungkinkan terjadinya penambahan ukuran sel, tetapi bukan pada jumlah selnya.
- 16. Fase Logaritmik (Log Phase) Lactobacillus Plantarum Pada fase logaritmik yang merupakan fase dimana pertumbuhan bakteri berlangsung ditandai dengan bertambahnya populasi secara signifikan umumnya bakteri asam laktat menghasilkan senyawa metabolit primer seperti asam laktat, asam asetat, dan hidrogen peroksida pada fase eksponensial. Bakteri asam laktat fase logaritmik biasanya dicapai pada inkubasi 18 24 jam tergantung media dan jenis BAL. FASE PERTUMBUHAN SEL Fase Stationer Pada fase ini tidak terjadi penambahan bakteri karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Penurunan ini disebabkan karena nutrien dalam media dan cadangan energi mulai menipis.
- 17. FASE PERTUMBUHAN SEL Lactobacillus Plantarum Fase Kematian (Death Phase) Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat didalamnya
- 18. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN Lactid Acid Bacteria Suhu atau temperatur 5 - 45属C pH optimum 5,5 - 6,5 Membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida, basa nukleotida, vitamin, mineral, asam lemak dan karbohidrat. Lactobacillus Plantarum Suhu optimum untuk tumbuh 15属C pH optimum 5,3 5,6 Membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida, basa nukleotida, vitamin, mineral, asam lemak dan karbohidrat. Gambar : tes.com Gambar : garden & greenhouse
- 19. PROSES METABOLISME Kimchi SELULOSA Glukosa Asam piruvat Laktat Lactid Acid Bacteria dan Lactobacillus Plantarum ANAEROB Siklus Tca ENERGI GLIKOLISIS SELULASE Gambar : idntimes.com
- 20. Apa yang terjadi jika waktu fermentasi kimchi terlalu lama? Jika terlalu lama akan terjadinya pembusukan yang ditandai dengan adanya aroma tengik dan terjadinya pelunakan pada produk kimchi. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan pada suhu yang meningkat.
- 21. THANK YOU