More Related Content
What's hot (20)
Similar to Teknologi Fermentasi Kimchi (Fathriska dan Prissa) (20)
More from fathriska (14)
Recently uploaded (20)
Teknologi Fermentasi Kimchi (Fathriska dan Prissa)
- 1. TEKNOLOGI FERMENTASI FATHRISKA NUR RAMADHANI (Q1A1 17 012) PRISSAAYUNINGTYAS (Q1A1 17 027) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO 2019 DOSEN: Dr. Prima Endang S., M.Si
- 2. KIMCHI Makanan tradisional Korea, merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas Gambar: whitewish / Getty Images
- 3. SUBSTRAT DAN KOMPOSISINYA INFORMASI NILAI GIZI Ukuran Porsi : 100 gram (g) Energi 50 kj Kalori 12 kkal Lemak 0,17 g Karbohidrat (Berupa serat kasar) 2,23 g Protein 1,1 g Sodium 11 mg Kalium 87 mg Substrat Kimchi Yaitu Sawi Putih Gambar : popmama.com
- 4. NILAI GIZI KIMCHI Ukuran Porsi : 100 gram Energi 93 kj Kalori 22 kkal Protein 1,73 g Karbohidrat 4,16 g Serat 1,3 g Gula 1,83 g Lemak 0,32 g Lemak jenuh 0,047 Lemak tak jenuh ganda 0,147 Lemak tak jenuh tunggal 0,045 Sodium 645 mg Kalium 258 mg Gambar : hungrygopher.com
- 5. ALAT YANG DIGUNAKAN PADA FERMENTASI KIMCHI Wadah Digunakan sebagai tempat bahan setelah dipotong dan dicampur dengan bumbu-bumbu pelengkap Pisau Digunakan sebagai alat pemotong sayur (sawi putih) Wadah fermentasi Kimchi dapat difermentasi dalam wadah toples kaca/plastik atau wadah yang terbuat dari tanah liat Talenan Digunakan sebagai alas sayuran yang akan dipotong/iris
- 6. PROSES PEMBUATAN KIMCHI Sawi Putih • Cuci bersih • Rendam kedalam air garam • Diamkan selama 6 jam Pemotongan Bahan Baku • Cuci bersih • Potong sesuai ukuran yang diinginkan Penambahan bumbu (saos) Campurkan semua bumbu ke sawi putih yang telah disiapkan Fermentasi selama 1-2 hari Kimchi Gambar : kims-kimchi.com
- 7. BAHAN-BAHAN PEMBUATAN KIMCHI Sawi Putih Bawang Putih Bawang Bombai DaunBawang Air Jahe Gula Garam Bubuk Cabe Korea Kecap Ikan 1 buah 2 sdt 1 1/2 sdt1/3 gelas4 batang2 buah6 siung (cincang) 1/2 cangkir 1/2 cangkir 3 sdm
- 8. PROSES PEMBUATAN KIMCHI 1. Cuci bersih sawi putih,potong sesuai selera. Berikan garam atau rendam pada air yang telah diberikan garam sebanyak ½ cangkir pada sawi. Pastikan semua sawi terkena garam. Diamkan selama 2 jam. bolak balik sawi setiap setengah jam agar semua bagian sawi terendam garam. Setelah 2 jam, sawi akan layu. Cuci bersih sawi hingga 3 kali sampai tidak ada lagi garam. 2. Iris memanjang daun bawang yang sudah dibersihkan. Sisihkan. 3. Panaskan tepung terigu yang telah diberikan air secukupnya. Kira2 setengah gelas kecil. Terus diaduk masak dengan api kecil hingga jadi seperti bubur. Sisihkan 4. Haluskan bawang putih dan bawang bombay. Masukkan kedalam wadah untuk membuat pasta 5. Campurkan adonan tepung, bumbu halus, bubuk cabai dan saus tiram (kecap ikan). Berikan garam. Aduk hingga rata. Tambahkan daun bawang 6. Campurkan semua pasta dengan sawi putih. Pastikan semua sawi terkena pasta. 7. Masukkan fresh kimchi kedalam wadah dan tutup wadah menggunakan kain atau tutup wadah yang telah disediakan. biarkan pada suhu ruangan (20-25°C) dan tunggu hingga 1-2 hari. Fermentasi kimchi siap disajikan
- 9. Terjadinya pembusukan yang ditandai dengan ketengikan serta pelunkan. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas mikrooganisme selama penyimpanan pada suhu yang meningkat terutama pada musim panas. Apa Yang Terjadi Apabila Fermentasi Kimchi Terlalu Lama?
- 10. MIKROBAYANG DIGUNAKAN PADA KIMCHI Lactid Acid Bacteria Mempengaruhi rasa pada kimchi Lactobacillus Plantarum Mempengaruhi pematangan kimchi Gambar : biologypunk.blogspot.com Gambar : engchengroup.com
- 11. KLASIFIKASI DARI Lactobacillus Plantarum Kingdom : Bacteria Division : Firmicutes Class : Bacilli Ordo : Lactobacillales Family : Lactobacilliceae Genus : Lactobacillus Species : Lactobacillus plantarum Gambar : engchengroup.com
- 12. KOMPOSISI MIKROBA (BAKTERI ASAM LAKTAT) Karbohidrat Sebagai energi utama pertumbuhan bakteri asam laktat. Protein Sebagai sumber nitrogen, yang digunakan oleh bakteri untuk sintesis protein, asam amino dan sebagai bahan pembentuk biomassa sel. Karbon Bakteri asam laktat menggunakan sumber karbon sebagai sumber energi dan bahan pembentuk asam laktat. Gambar : biologypunk.blogspot.com
- 13. KOMPOSISI MIKROBA (Lactobacillus Plantarum ) Karbohidrat Sebagai sumber energi sehingga memungkinkan dalam proses perombakan karbohidrat. Protein Sebagai sumber nutrisinya, sehingga dapat memperkaya produk fermentasi. Gambar : engchengroup.com
- 14. SIFAT BAKTERI YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI KIMCHI Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum • Bakteri gram positif • Fermentasi anaerob fakultatif • Tidak membentuk spora • Tidak mempunyai sitokrom • Oksidasi negatif • Katalase negatif • Motilitas negatif dan kemampuan memfermantasikan glukosa menjadi asam laktat • Berbentuk batang 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm • Non motil • Dalam keadaan asam, L. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri patogen dan bakteri teri gram positif • pembusuk • Toleran terhadap garam • Memproduksi asam dengan capat • Cepat mencerna protein Gambar : engchengroup.com Gambar : biologypunk.blogspot.com
- 15. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN BAKTERI YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI KIMCHI • Suhu atau temperatur 5 - 45°C • pH optimum 5,5 - 6,5 • Membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida, basa nukleotida, vitamin, mineral, asam lemak dan karbohidrat. • Suhu optimum untuk tumbuh 15°C • pH optimum 5,3 – 5,6 • Membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida, basa nukleotida, vitamin, mineral, asam lemak dan karbohidrat. Gambar : biologypunk.blogspot.com Gambar : engchengroup.com
- 16. BAKTERI LACTOBACILLUS PLANTARUM MENGALAMI BEBERAPA FASE PERTUMBUHAN SEL YAITU: Fase Lambat (Lag phase) Pada fase lambat ini populasi Lactobacillus plantarum belum mengalami peningkatan jumlah bakteri berlangsung lambat hal ini disebabkan bakteri sedang melakukan proses aklimatisasi terhadap kondisi lingkungan (pH, suhu dan nutrisi).. Menurut Madigan et al. (2000) dalam Astutidan Rahmawati (2010), hal tersebut menyebabkan sel belum dapat melakukan reproduksi atau pembelahan, tetapi masih beradaptasi dengan medium atau lingkungan barunya.Pada fase lambat ini memungkinkan terjadinya penambahan ukuran sel, tetapi bukan pada jumlah selnya. .Pada fase logaritmik yang merupakan fase dimana pertumbuhan bakteri berlangsung ditandai dengan bertambahnya populasi secara signifikan umumnya bakteri asam laktat menghasilkan senyawa metabolit primer seperti asam laktat, asam asetat, dan hidrogen peroksida pada fase eksponensial. Bakteri asam laktat fase logaritmik biasanya dicapai pada inkubasi 18 –24 jam tergantung media dan jenis BAL. Fase Logaritmik
- 17. Fase Eksponensial (Exponential Phase) Fase eksponensial populasi sudah mulai beradaptasi dengan medium dan dapat melakukan reproduksi melalui proses pembelahan sel (binary fission). Selama fase eksponensial terjadi peningkatan (penggandaan) jumlah sel dalam populasi Pada fase ini tidak terjadi penambahan bakteri karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Penurunan ini disebabkan karena nutrien dalam media dan cadangan energi mulai menipis. Fase Stationer Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang terdapat didalamnya Fase Kematian (Death Phase)
- 18. KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI Gambar : referensibiologi.com
- 19. PROSES METABOLISME Kimchi SELULOSA Lactid Acid Bacteria dan Lactobacillus Plantarum Glukosa Asam piruvat Laktat SELULASE GLIKOLISIS ANAEROB Siklus Tca ENERGI
- 20. Manfaat Kimchi 1. Mencegah Kanker Hal tersebut dikarenakan kimchi memiliki kandungan antioksidan dan flovanoid yang tinggi untuk mematikan sel kanker. 2. Meningkatkan Kekebalan Tubuh Hal tersebut karena kimchi mengandung bakteri baik hasil dari fermentasi sayuran yang dilakukan pada proses pengolahannya. 3. Melancarkan Metabolisme Tubuh Ekspresi gen metabolisme yang berubah secara signifikan akibat rutin mengonsumsi kimchi dalam jumlah yang cukup tapi tidak berlebihan, terbukti dapat membuat tubuh sehat karena metabolisme lebih lancar. 4. Mengobati Sembelit Penjelasan tentang apa itu kimchi di atas telah menyebutkan bahwa kimchi terbuat dari sayur-sayuran yang banyak mengandung serat. Hal ini tentunya sangat efektif untuk mengobati sembelit 5. Mencegah Kolesterol Tinggi Kimchi dapat mengontrol kadar kolesterol dalam darah sehingga sangat sehat untuk dikonsumsi.