More Related Content
What's hot (20)
Similar to Teknologi Fermentasi Cuka Aren (Annisa dan Arni) (20)
More from fathriska (15)
Recently uploaded (20)
Teknologi Fermentasi Cuka Aren (Annisa dan Arni)
- 1. TEKNOLO GI FERMENTASI Cuka Aren ANISA (Q1A117046) ARNI (Q1A117049) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019
- 2. CUKA AREN Cuka aren adalah cuka yang dihasilkan dari nira aren yang difermentasi. Pada saat proses fermentasi, nira aren akan menghasilkan cuka sehingga keasamannya akan meningkat oleh bakteri Acetobacter Acetic akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat.
- 3. 1. Warna, nira yang masih baru saja disadap adalah jernih kekuningan. Setelah kurang lebih satu jam, warna mulai berubah keruh dan semakin lama semakin memutih. Semakin lama penyimpanan, warna akan semakin putih pucat dan terdapat endapan di bawahnya. 2. Bau, nira yang masih segar akan cepat mengalami perubahan daripada nira yang telah dimasak. Semakin lama penyimpanan, bau nira semakin tidak enak 3. Rasa, nira mempunyai rasa manis, terutama sampai 6 jam setelah penyadapan. Setelah itu, rasa nira mulai berasa asam, dan semakin lama penyimpanan rasanya akan semakin asam. Sifat Fisik Nira
- 4. Substrat pada cuka aren serta komposisinya Substrat pada cuka aren yaitu nira aren Adapun komposisi nira aren yaitu : Karbohidrat : 11,18% - Glukosa : 3,61% - Fruktosa : 7,48% Protein : 0,28% Lemak kasar : 0,01 Abu : 0,35 - Kalsium (Ca) : 0,06 - Posfor (P2O5) : 0,07 Vitamin : 0,01 Air : 89,23 Kandungan pada cuka aren 1. Energi : 12 kilokalori 2. .protein : 0,1 gram 3. karbohidrat : 5 gram 4. lemak : 0,1 gram 5. kalsium : 7 mg 6. fosfor : 10 mg Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100gram asam cuka, dengan jumlah yang dapat dimakan 100% .
- 5. MIKROBA YANG BERADA PADA CUKAAREN Acetobacter Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Bakteri penghasil asam cuka berasal dari genus Acetobakter dan Gluconobacter. Genus Acetobacter mampu mengoksidasi etanol menjadi asam cuka. Spesies ini bersifat kemoautotroph, memerlukan senyawa organik untuk kehidupannya, suhu optimum 25 - 30属C dan pH optimum untuk pertumbuhan 5,4 - 6,3.
- 6. Sifat dan suhu mikrobadalamFermentasi Bakteri Asam asetat 1. Karakteristik: bakteri gram negatif, bersifat aerob dan tidak besifat patogen. 2. selnya bergerak dan tidak bergerak, berbentuk batang pendek atau berbentuk bola 3. Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat 4. Mampu hidup dalam air, air membentuk kristal mirip es pada 16,7属C, sedikit di bawah suhu ruang. 5. Tidak mempunyai endospora
- 7. Cara Penyadapan nira aren Persiapan a)Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1 sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang. b) Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayun-ayun dan dipukul- pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan pemukulan. c) Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan. d) Persiapan penyadapan. Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih. Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang. Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam keadaan terbalik dengan asap tungku. Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari bambu yang digunakan untuk memanjat pohon.
- 8. 2) Penyadapan a) jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap. b) Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung/ bambu. Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon. c) Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3 - 15 liter nira. d) Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus selama 3 - 4 bulan. Lanjutan penyadapannira aren
- 9. PROSES PEMBUATAN CUKAAREN Nira aren adalah cairan bening yang didapat dari penyadapan batang bunga aren. pada nira yang mengalami fermentasi secara alami, sel khamir dari genus accharomyces. Akan lebih aktif untuk mengintesa gula (glukosa) dan menghasilkan alkohol dan gas Co2. Dalam proses pembuatan cuka aren bahan baku yang digunakan yaitu nila aren. Proses pembuatannya yaitu: 1. Nira aren disimpan dalam sebuah wadah yang tertutup sehingga udara tidak mudah masuk kedalam wadah seperti botol 2. Botol yang sudah terisi nila aren disimpan selama 6 hari.
- 10. PROSES PEMBUATAN CUKAAREN Secara mikrobiologis bila alkohol kontak langsung dengan udara dan dibiarkan selama waktu tertentu akan berubah menjadi asam. Asam cuka yang dihasilkan oleh kegiatan bakteri Acetobacter Aceti. Bakteri tersebut bersifat aerob fakultatif dimana untuk mendapatkan energi, mikroba menggunakan glukosa atau zat organik lainnya sebagai substrat untuk dioksidasi menjadi karbondioksida dan air. Tahap awal oksidasi alkohol akan dihasilkan asetatdehid dan tahap selanjutnya menjadi asam cuka atau asam asetat. Cuka memiliki daya simpan yang lama disebabkan kandungan asetatnya. Asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora penyebab terjadinya keracunan makanan dan dapat mencegah kapang penghasil metoksin
- 11. PROSES PEMBUATAN CUKAAREN Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu fermentasi yang sangat pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat tidak seluruhnya terdegradasi sedangkan dalam waktu yang sangat lama proses fermentasi asam asetat akan terodiksidasi menjadi karbondioksida dan air. Oksidasi lanjut di sebabkan karena substrat yang diubah kurang mencukupi sehingga bakteri Acetobacter aceti mencari alternatif substrat lain sebagai energi untuk melakukan aktivitasnya yaitu dengan mengoksidasi asam asetat. Dalam proses fermentasi cuka ini apabila dibiarkan terus berjalan maka kadar asam asetat akan menurun hal ini disebabkan oleh asam asetat yang teroksidasi lebih lanjut menjadi Co2 dan H2O
- 12. METABOLISME BAKTERI YANG BERADA PADA CUKAAREN Asam Asetat Nira Aren (Sukrosa) Acetobacter acetiGlukosa Anaerob Asam Piruvat Aerob Asetil KoA Siklus Krebs Energi (ATP) Glikolisis (aerob) Alkohol Aerob Fakultatif
- 13. MANFAAT CUKAAREN Sebagai Bahan Penyedap Rasa Sebagai Pengawet Memberi Cita Rasa Pada Makanan Untuk Membuat Obat-obatan (Aspirin) Pembuatan Bahan Pewarna