More Related Content
What's hot (20)
Similar to Blansir (20)
Recently uploaded (20)
Blansir
- 1. KELOMPOK 5: Elma Rosanevi (0905105010037) Edwan Mares (0905105010050) Khairunnas (0905105010051)
- 2. PENDAHULUAN Untuk memperoleh produk nabati beku, kering atau kalengan dengan mutu sensorik yang tetap bisa dipertahankan selama proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan maupun selama proses penyimpanannya, dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah blansir.
- 3. PENGERTIAN BLANSIR Blansir merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan.
- 4. TUJUAN BLANSIR Inaktifasi enzim : penting untuk proses pembekuan & pengeringan Mengeluarkan gas gas-gas yang terperangkap dlm jaringan Menaikkan suhu jaringan : kecukupan pasteurisasi/sterilisasi Melayukan jaringan : mempermudah packing. Mengurangi jumlah/ load mikroba awal
- 5. TUJUAN BLANSIR Menghilangkan rasa mentah, Mempermudah proses pemotongan (cutting, dicing, dll), Mempermudah pengupasan Memberikan warna yang dikehendaki dikehendaki,
- 6. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuan khusus dari proses blansir bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan.
- 7. Proses blansir yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan air panas (70 100 oC) atau dengan steam (uap panas). Saat ini juga mulai berkembang proses blansir yang dilakukan dengan menggunakan microwave. Blansir untuk sayuran biasanya dilakukan dengan menggunakan air panas atau steam sementara blansir buah dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium.
- 8. Berapa lama proses blansir yang dibutuhkan untuk inaktivasi enzim, sangat tergantung pada jenis bahan yang diblansir, metode blansir yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada Tabel 1 dapat dilihat lama waktu blansir dari beberapa bahan pada suhu 100 drjt C.
- 10. Waktu blansir yang direkomendasikan atau yang optimal penting untuk dipatuhi. Proses blansir yang berlebihan akan menyebabkan produk menjadi masak dan kehilangan flavor, warna dan komponen nutrisi karena komponen-komponen tersebut rusak atau terlarut kedalam media pemanas (pada proses blansir dengan air panas atau steam).
- 11. Sebaliknya, waktu blansir yang tidak cukup akan mendorong meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan mutu produk yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak diblansir.
- 12. SEKIAN