3. transfer panas
Download as PPTX, PDF0 likes1,547 views
MK. DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN
More Related Content
What's hot (20)
Similar to 3. transfer panas (20)
More from Universitas Al-Azhar Indonesia (20)
Recently uploaded (20)
3. transfer panas
- 1. TRANSFER PANAS PROSES PEMASAKAN PRODUK PANGAN LUKMAN AZIS 1
- 2. PENDAHULUAN Transfer panas adalah segala bentuk proses pengolahan produk pangan yang melibatkan suhu, baik panas mapun dingin. Transfer panas terjadi disemua proses jenis proses pengolahan. Tujuan transfer panas pada pengolahan produk pangan: perbaikan mutu, memperpanjang masa simpan, non-aktif enzim, merusak anti nutrisi, membunuh bakteri pembusuk dan pathogen. Contoh proses termal UHT, HTST 2
- 3. KLASIFIKASI PROSES TERMAL Proses pengalengan pengalengan, pasteurisasi, pemasakan, evaporasi, ekstruksi dan blansing. Penghilangan panas pendinginan dan pembekuan. Penghilangan air pengeringan. 3
- 4. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN PROSES TERMAL Pengguanaan air panas/ uap air pemasakan, blansing, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi dan ekstruksi. Penggunaan udara panas pemanggangan, penyangraian dan pengeringan. Penggunaan minyak panas penggorengan. Penggunaan energy radiasi gelombang mikro, radiasi inframerah dan radiasi ionisasi. 4
- 5. 1. PEMASAKAN Tujuan pemaskaan meningkatkan cita rasa, teksture, warna produk pangan. Proses pemasakan: perebusan, pemanggangan, penggorengan, penyangraian dsb. Pemasakan dapat memperpanjang umur simpan dengan penyimpanan dingin. Pendinginan mencegah kontaminasi kembali. Pemasakan mendistruksi (menghancurkan)/ menurunkan mikroba dan menginaktivasi enzim. Kekurangan: menurunkan zat gizi pada produk. 5
- 6. 2. BLANSING Blansing adalah proses pemanasan suhu sedang. Tujuan inaktivasi enzim oksidatif dan menghilangkan gas pada sel jaringan bahan. Bahan yang di blansing biasanya buah dan sayur. Perubahan yang terjadi berupa cita rasa, warna, flavour dan nilai gizi. Suhu dan lama blansing bergantung pada jenis dan ukuran sayur dan buah. 6
- 7. 3. STERILISASI Sterilisasi proses destruksi/ mematikan microorganism. Sterilisasi dilakukan pada suhu 121C Tidak semua mikroba mati pada suhu ini, namun mikroba pembusuk dan pathogen sudah turun jumlahnya. Pengemasan vakum dan pH controlled mencegah peryumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen. Sterilisasi biasa dilakukan pada produk komersial (Sterilisasi komersial) 7
- 8. 4. PASTEURISASI Pasteurisasi dilakukan pada suhu sedang pada produk pangan. Suhu pasteurisasi yang digunakan < 100C. Tujuan: membunuh mikroba vegetative (pathogen dan inaktivasi enzim). Pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba karena suhu yang digunakan. Perlu dilakukan proses lanjutan setelah pasteurisasi: pengawetan, pengemasan atm, control pH, control Aw. Sifat sensori dan gizi hampir tidak berubah. 8
- 9. 5. PENGGORENGAN Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari bahan, baik keseluruhan maupun sebagian. Menggunakan lemak/ minyak sebagai media pindah panas. Keuntungan penggorengan: perubahan rasa dan tekstur, pelapisan (lapisan renyah pada nugget), pembentukan warna, penambahan minyak, kepraktisan, blansing, inaktivasi/ destruksi mikroba, pindah panas. 9
- 10. 6. PENYANGRAIAN Penyangraian merupakan proses pindah panas tanpa media maupun dengan media (pasir). Tujuan penyangraian: inaktivasi enzim mikroba, senyawa anti nutrisi, membentuk aroma, membentuk cita rasa dan membentuk tekstur. Di Industri pangan penyangraian dilakukan dengan menghembusaka gas/ udara panas pada silinder yang berputar (industry kopi dan coklat). 10
- 11. 7. PEMANGGANGAN Pemanggangan adalah proses pindah panas melalui: radiasi, konveksi dan konduksi. Jenis dan rancangan oven sangat menentukan proses yang paling dominan. Perubahan yang terjadi saat pemanggangan: pembentukan senyawa cita rasa, aroma, mengembangan volume, pembentukan kulit (crust), inaktivasi mikroba dan enzim, koagulasi protein dan gelatinisasi sebagian pati. 11
- 12. 8. PROSES TERMAL YANG LAIN Jenis proses termal lain: evaporasi, ekstruksi, pengolahan gelombang mikro dan inframerah dan pengeringan. Evaporasi merupakan pemanasan dimana air dalam bahan diuapkan dibawah tekanan 1 atm (vakum). Tujuan mengentalkan produk, meningkatkan padatan total, menurunkan Aw, meningkatkan warna dan aroma. 12
- 13. Pemanasan dengan gelombang mikro dan inframerah panas dari gelombang 2540 dan 952 MHz. Kedalaman penetrasi panas pada produk pangan bergantung pada kadar air untuk proses gelombang mikro dan sifat permukaan dalam mengabsorbsi energy untuk inframerah. Gelombang mikro pemanasan kembali, pemasakan, thawing, pengeringan, penyangraian dan pembentukan sifat renyah. 13
- 14. Pengeringan merupakan proses pemanasan pada kondisi terkontrol. Tujuan menguapkan air dalam produk. Perubahan yang terjadi: tekstur dan nilai gizi produk menurun Kelebihan: daya simpan lebih panjang. 14
- 15. EFEK PROSES TERMAL Aktivitas Mikroba Menurunkan/ mengilangkan ativitas mikroba sampai pada jumlah yang dapat diterima Proses pasteurisasi, produk harus disimpan pada suhu dingin sampai pada waktu tertentu. Proses sterilisasi, produk relative stabil. 15
- 16. Aktivitas Enzim Enzim peroksidase, lipoksigenase dan pektinesterase indicator dalam kecukupan proses termal. Suhu inaktivasi enzim lebih tinggi dibandingkan suhu inaktivasi mikroba. 16
- 17. Nilai nutrisi Proses blansing menurunkan kadar nutrisi hingga 40% untuk mineral dan vitamin, 35 untuk gula, 20% untuk protein/ asam amino. Senyawa toksik juga akan turun, senyawa toksik larut dalam air dan rusah pada suhu tinggi. Proses sterilisasi meningkatkan daya cerna (denaturasi protein, gelatinisasi pati) Sterilisasi mudah merusak vitamin dan protein. 17
- 18. Sifat Organoleptik Perubahan yang terjadi karena reaksi kimia diakibatkan kondisi panas yang terjadi pada bahan. Contoh: Reaksi Maillard dan karmelisasi. Intensitas perubahan bergantung pada lama proses pemasakan serta suhu yang digunakan. Proses pemasakan yang berlebihan overcooked (tidak disukai konsumen). 18
- 19. OPTIMALISASI MUTU Penggunaan proses termal memperpanjang masa simpan produk yung mudah rusak namun menurunkan gizi. Kehilangan zat: disengaja, tidak disengaja atau dpt dihindari dan tidak dapat dihindari. Disengaja mengupas kulit buah sehingga gizinya berkurang. Tidak disengaja pencucian, pengirisan dan penggilingan dapat menurunkan zat gizi Tidak dapat dihindari proses pemasakan yang harus dilakukan karena bahan tidak dpt dikonsumsi jika tidak di masak terebih dahulu. 19
- 20. 20