More Related Content
What's hot (19)
Similar to Heat preservation (20)
More from shirayuki-su (11)
Recently uploaded (20)
Heat preservation
- 1. PENGAWETAN PANAS YUNITA EKA PUSPITASARI, S.Pi, MP FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
- 2. Food Preservation Methods Inhibition Inhibiting chemical deterioration & microbial growth Low temperature storage Reduction of water activity Decrease of oxygen Increase of carbon dioxide Acidification Fermentation Adding preservatives Adding antioxidants Control of pH Freezing Drying Concentration Surface coating Structural modifications Chemical modifications Gas removal Changes in phase transition Hurdle Technology Inactivation Directly inactivating bacteria, yeasts, molds or enzymes Sterilization Pasteurization Irradiation Elctrifying Pressure treatment Blanching Cooking Frying Extrusion Magnetic field Avoid Recontamination Packaging Hygienic processing Hygienic storage Aseptic processing HACPP GMP ISO 9000 TQM Risk analysis and management
- 5. COOKING
- 6. Teknik pemanasan Dry heating tanpa minyak / lemak Baking, barbequeing, grilling dan toasting Dry heating dengan menggunakan lemak/minyak Frying dan roasting Moist heating Stewing, braising dan boiling Moist heating with pressure Pressure cooker Microwave heating
- 7. PASTEURISASI
- 8. Pasteurisasi Ditemukan oleh Louis Pasteur (1882-1885) Awalnya : Diterapkan pada bahan pangan susu segar Suhu 72属C selama 15 detik Dapat dilakukan dengan suhu Dibawah 100属C pasteurisasi Contoh : susu, daging, jamur, kapri, udang, rajungan Diatas 100属C sterilisasi Contoh : jagung, ubu jalar, kedelai, ikan, kerang, udang
- 9. Pasteurisasi Suatu proses perlakuan panas (pada suhu dibawah titik didih air) untuk menginaktifkan enzim dan membunuh beberapa mikroorganisme tahan panas yang menyebabkan pembusukan. Pasteurisasi seringkali dikombinasikan dengan metode pengawetan lainnya seperti penambahan bahan kimia, proses asidifikasi dsb. Mild heat treatment untuk mencegah pembusukan akibat mikroba dan enzim, serta untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan pada suhu rendah (4尊C selama beberapa hari atau bulan)
- 10. Kapan dilakukan pasteurisasi ? Produk yang akan diproses tidak tahan panas tinggi Membunuh mikroba penggangu (saingan) yang perlu dimusnahkan sebelum starter ditambahkan Mikroba pembusuk tidak tahan panas misal ragi atau khamir
- 11. pH bahan pangan Intensitas pemberian panas dan lamanya masa simpan mostly ditentukan oleh pH bahan pangan Low Acid Food bahan pangan selain dari minuman beralkohol yang mengandung komponen bahan pangan pH 4,6 dan aw > 0,85 Diproses secara termal, dikemas hermitis, non- refrigerasi Acid Food bahan pangan yang mengandung komponen bahan pangan mengandung pH <4,6 Pada umumnya semua buah, tomat, acar buah, melalui penambahan lemon juice maupun asam sitrat
- 12. Intensitas pemberian panas dan lamanya masa simpan mostly ditentukan oleh pH bahan pangan Bahan Pangan Tujuan Kondisi Minimum pH < 4,5 Juice buah Inaktivasi enzim (pektinesterase & poligalakturonase), yeast&fungi Destruksi MO pembusuk 65尊C (30 min); 77尊C (1min), 88尊C (15s) pH > 4,5 Susu Destruksi bakteri patogen (Mycobacterium tubercolosis, Coxiella burnetti, Brucellaabortis) Destruksi MO pembusuk dan enzim 65尊C (30 min); 71,5尊C (15s) Telur (liquid) Destruksi bakteri patogen (Salmonella seftenberg) Destruksi MO pembusuk 64,2尊C (2,5 min); 60尊C (3,5min) Ice cream Destruksi MO pembusuk Destruksi bakteri patogen 65尊C (30 min); 71尊C (10min); 80尊C (15s)
- 13. 1. Pemanasan pada suhu lebih rendah dalam waktu panjang 2. Pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi dan waktu singkat Waktu & Suhu Strategi Pasteurisasi
- 14. Tipe Pasteurisasi IN PACKAGE Inside packages, heating to sterility level is not required PASTEURIZATION PRIOR TO PACKAGE Pre-heating is good for foods that are sensitive to high temperature gradients BATCH PASTEURIZATION - Low temperature short time process - Fluid foods such as milk are held in a tank where they are heated to 62,8属C for 30 min CONTINUOUS PASTEURIZATION High Temperature Short Time The heating medium is usually steam / water
- 15. Batch method
- 16. Continuous Method The most important being time and energy saving. The heat treatment is accomplished using a plate heat exchanger. This piece of equipment consists of a stack of corrugated stainless steel plates clamped together in a frame. There are several flow patterns that can be used. Gaskets are used to define the boundaries of the channels and to prevent leakage. The heating medium can be vacuum steam or hot water.
- 17. Pasteurisasi dibawah 100属C Diterapkan pada saat sebelum membekukan bahan pangan Untuk membunuh mikroba sel vegetatifnya dan bukan spora High Temperature Short Time / HTST Suhu 71,1属C / 161属F selama 15 detik Low Temperature Holding /LTH Suhu 68,2 属C / 145属F selama 30 menit Ultra High Temperature / UHT Suhu 142属C selama 2 detik (produknya tahan sampai 6 bulan bila disimpan pada suhu kamar, tanpa refrigerasi
- 18. Proses penambahan panas pasteurisasi Media uap air Air panas Aliran listrik Setelah waktu yang ditentukan pada suhu tetap yang dianjurkan selesai, Kaleng-kaleng harus didinginkan dengan melakukan penurunan suhu produk secara cepat
- 19. High Temperature Short Time Penemuan vitamin 1910-1940, Banyak tidak tahan panas cepat rusak oleh panas Disimpulkan bahwa : Proses destruksi mikroba Proses inaktivasi enzim Keduanya memiliki pola yang berbeda Sehingga perlu diketahui titik kritis suhu
- 20. Peralatan pasteurusasi Bahan pangan yang telah dikemas Water bath Water spray / Continuous steam Tunnel Bahan pangan cair yang belum dikemas Long Hold / Vat Pasteurizing Heat Exchange Pasteurisizers High Temperature Short Time Flash Pasteurization Ultra-High-Temperature Pasteurisizers Vacreator
- 21. Kualitas Bahan Pangan Pasteurisasi masa simpan bahan pangan hanya selama beberapa hari atau bulan
- 22. Kemasan Produk Pasteurisasi Returnable Bottles Glass bottles PET bottles and other plastic container Cans Cartons
- 23. STERILISASI
- 24. Sterilisasi Sterilisasi bertujuan untuk membunuh yeast, mold, bakteri vegetatif, mikroorganisme pembentuk spora dan mengawetkan bahan pangan dan memperpanjang masa simpan. Tahap Produk dipanaskan mencapai suhu 110尊C - 125尊C Produk perlu beberapa menit untuk mencapai titik seimbang, permukaan akan menjadi lebih panas daripada titik tengah kemasan menyebabkan perubahan suhu Suhu produk harus tetap terjaga selama beberapa saat, sterilisasi di atur melalui F0 value Produk didinginkan untuk mencegah kenaikan suhu dan overcooking
- 25. Prinsip dasar teknologi sterilisasi diaplikasikan pada pengolahan bahan pangan Proses produksi HARUS bebas dari mikroorganisme penghasil toksin dan sejumlah mikroorganisme penyebab pembusukan makanan selama masa simpan hingga dikonsumsi Spora Clostridium botulinum dapat tumbuh pada pH asam rendah selama penyimpanan, selanjutnya harus dipanaskan hingga 121尊C selama 3 min (F0 = 3) Proses pemanasan harus mencapai cold point.
- 26. Pengawetan Dengan Panas Faktor yang harus diperhatikan: 1. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan mikroba 2. Jumlah panas tidak boleh menyebabkan penurunan gizi & citarasa makanan
- 27. BERBEDA DENGAN STERILISASI WHY ? Pengalenga n Suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermitis dalam suatu wadah kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk ?
- 28. Keuntungan Kaleng Menjaga bahan pangan : Dari kontaminasi mikroba, serangga atau bahan asing lain yang menyebabkan kebusukan Terhadap perubahan air, penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, partikel-partikel radioaktif Bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, cahaya.
- 29. Tahapan Pengalengan PENDINGINAN STERILISASI PENUTUPAN / SEAMING PENGHAMPAAN / EXHAUSTING PENGISIAN / FILLING BLANCHING / SMOKING PERSIAPAN BAHAN MENTAH Pemilihan Pemotongan Pencucian
- 30. Persiapan Bahan Mentah Agar raw material yang akan dikalengkan terdiri dari bahan yang baik, tidak cacat, bersih dan mempunyai bentuk yang diinginkan Untuk mengurangi jumlah mikroba awal Ikan dibuang sisik, kepala, sirip, jeroan Pembersihan dilakukan dengan Perendaman agitasi Penyemprotan air
- 31. Persiapan Wadah Wadah yang akan digunakan Pemeriksaan kaleng sebelum digunakan Sambungan kaleng Jenis kaleng Pencucian kaleng Tutup kaleng tidak perlu dicuci
- 32. Blanching Untuk menghilangkan udara dari jaringan raw material Mengurangi jumlah mikroba Memudahkan pengisian karena bahan menjadi lebih lunak atau lemas Menginaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna Biasanya dilakukan pada suhu 82-93 C selama 3-5 menit
- 33. Pengisian / Filling Harus ada HEAD SPACE ! Why ? How long ? Untuk pengembangan isi kaleng Untuk merapatkan penutupan kaleng Pada waktu air mengembun di dalam kaleng maka tekanan dalam HS menjadi turun Tekanan atmosfer dari luar akan menekan tutup kaleng dan menjadi kuat
- 34. Pengisian Medium Jenis medium yang bisa digunakan : Larutan garam (brine) Minyak Minyak yg ditambah dengan cabai dan bumbu lain Tujuan penambahan medium : Memberikan penampilan dan rasa spesifik Media penghantar panas sehingga memperpendek waktu proses Memperoleh derajat keasaman tinggi Mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng
- 35. Exhausting Proses penghilangan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain dari bahan di dalam wadah kaleng sebelum penutupan Fungsi : Untuk mengurangi tekanan dari dalam kaleng Mencegah oksidasi Mencegah pertumbuhan bakteri aerobik Menaikkan suhu produk di dalam kaleng sampai mencapai suhu yang diinginkan (initial temperature=suhu awal)
- 36. Exhausting (How ?) Penggantian dengan uap air atau dengan cara menarik oksigen dengan cara vakum Melewatkan kaleng yang masih terbuka setelah diisi ke dalam terowongan (exhaus tunnel) yang dipenuhi dengan uap air panas OR Menaruh kaleng dalam suatu penangas air Bersama-sama dengan proses penutupan kaleng (vacuum packed)
- 37. Penutupan Kaleng: Hermitis Double seaming OPERASI 1 OPERASI 2
- 38. Sterilisasi Untuk membunuh semua mikroba dalam kaleng khususnya mikroba pembusuk dan yang berbahaya terhadap kesehatan manusia Biasanya dilakukan pada suhu 121 C (250 F) selama 20-40 menit
- 39. Tahap Proses Sterilisasi Come up time Waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort (autoclave) dan isinya pada suhu sterilisasi Holding time Waktu dimana retort (autoclove) dijaga agar tetap pada suhu sterilisasi Cooling time Waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu makanan kaleng sampai mencapai suhu sedikit lebih tinggi dari ruang
- 40. Pendinginan Untuk mencegah pertumbuhan bakteri termofilik Dapat dilakukan di dalam retort sebelum dibuka atau Diluar retort dengan menyemprotkan air dingin
- 41. Penyimpanan Suhu ruang penyimpanan mempengaruhi mutu makanan kaleng Suhu yang terlalu tinggi bahan dalam kaleng memuai sehingga ruang vakum di dalam wadah menjadi lebih kecil terjadi penggembungan kaleng Makanan kaleng disimpan pada suhu 10-21 C, mencegah kerusakan dan pembusukan
- 42. KERUSAKAN FLAT SOUR Terbentuk asam oleh bakteri ttt misal Bacillus stearothermophilus pada makanan berasam rendah (pH >4,5) Bacillus coagulans pada makanan asam (pH 4,0-4,5) Kaleng tidak cembung tetapi isinya asam
- 43. Flipper Kaleng yang kelihatannya normal tetapi jika salah satu ujung kaleng ditekan akan cembung ke bagian yg berlawanan Springer Salah satu ujung kaleng datar sedangkan ujung yang lainnya cembung dan jika salah satu ujung ditekan akan cembung ke bagian yang berlawanan
- 44. Swell Kaleng yang cembung disebabkan oleh bakteri pembentuk gas Clostridium botulinum Cl. Sporogenes Cl. Thermosaccharolyticum Cl. pasterianum
- 45. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2013. Defending Food Safety. http://www.defendingfoodsafety.com/2009/01/food- safety-law/common-food-borne-pathogens/clostridium- botulinum/clostridium-botulinum-images/ FAO. Preservation by Sugar. http://www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E0e.htm F.G. Winarno, Srikandi Fardiaz, Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pangan Hewani Ramesh, M.N. 2007. Handbook of Food Preservation: Canning and Sterilization of Foods. Taylor & Francois Ramesh, M.N. 2007. Handbook of Food Preservation: Pasteurization and Food Preservation. Taylor & Francois Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan, M.Brio Press