More Related Content
Similar to PANGAN & BAHAN TAMBAHAN PANGAN AMAN.ppt (20)
PANGAN & BAHAN TAMBAHAN PANGAN AMAN.ppt
- 1. 1 1 PANGAN dan BAHAN TAMBAHAN PANGAN Disampaikan dalam Bimbingan Teknis Penjamah Makanan JasaBoga dan Restoran
- 2. 2 2
- 3. 3 3 3
- 4. 4 4
- 5. 5 5 BAHAYA PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BEBAS BAHAYA Pangan Aman (1) BAHAYA KIMIA (2) BAHAYA FISIK (3)
- 7. 7 7 Mikroba virus, parasit, kapang, bakteri Binatang ternak Hewan peliharaan Binatang pengerat tikus Serangga lalat, kecoa, dsb 7
- 9. 9 9
- 10. 10 10 Bakteri dapat membelah setiap 10 30 menit * Bakteri dapat membelah setiap 10 30 menit * 0 min 20 min 40 min 1 jam 4 jam 5 jam 1 sel 2 sel 4 sel 64 sel 16,8 juta sel 1,1 milyar sel * Pd kondisi prima * Pd kondisi prima Jika setiap 20 menit dapat membelah
- 11. 11 11
- 12. 12 12
- 13. 13 13
- 14. 14 14
- 15. 15 15
- 16. 16 16
- 17. 17 17
- 18. 18 18
- 19. 19 19 MENCEGAH BAHAYA BIOLOGIS MENCEGAH BAHAYA BIOLOGIS Pilih pangan olahan Pilih pangan olahan Memasak dengan baik: >70 Memasak dengan baik: >700 0 C C Segera konsumsi makanan selagi panas Segera konsumsi makanan selagi panas Sebaiknya penyimpan makanan matang dibawah suhu 5 Sebaiknya penyimpan makanan matang dibawah suhu 50 0 C C ATAU diatas suhu 60 ATAU diatas suhu 600 0 C C Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar Pemanasan kembali harus dilakukan dengan benar Jangan membiarkan masakan matang berdekatan dengan Jangan membiarkan masakan matang berdekatan dengan bahan mentah bahan mentah Cuci tangan setiap akan memegang makanan Cuci tangan setiap akan memegang makanan Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih Jaga perlengkapan dan peralatan dapur selalu bersih Lindungi pangan dari cemaran hewan Lindungi pangan dari cemaran hewan Gunakan air bersih Gunakan air bersih
- 20. 20 20
- 22. 22 22 BAHAN TAMBAHAN PANGAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN PERMENKES NO : 722/Menkes/Per/IX/88 PERMENKES NO : 722/Menkes/Per/IX/88 Adalah : Adalah : Tidak digunakan sebagai makanan Tidak digunakan sebagai makanan Bukan komposisi makanan Bukan komposisi makanan Mempunyai / tidak nilai gizi. Mempunyai / tidak nilai gizi. Untuk menghasilkan komponen Untuk menghasilkan komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan. makanan.
- 23. 23 23 ATAU ATAU Bahan atau campuran bahan yang Bahan atau campuran bahan yang BUKAN merupakan bagian dari bahan BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan. baku pangan. Ditambahkan ke dalam pangan untuk Ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Antara lain bahan pewarna, pengawet, Antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental. dan pengental.
- 24. 24 24 MENGAPA PERLU MENGAPA PERLU MENGETAHUI MENGETAHUI BTP ? BTP ? Masih banyak BTP Masih banyak BTP beracun/berbahaya yang beracun/berbahaya yang digunakan produsen Misal : digunakan produsen Misal : borax borax Karena ketidak tahuan Karena ketidak tahuan produsen pangan thd efek produsen pangan thd efek samping BTP thd kesehatan samping BTP thd kesehatan ( (PENTING! PENTING!) )
- 25. 25 25 PERSYARATAN PERSYARATAN BTP BTP 1. 1. Aman Aman (telah diuji & dievaluasi). (telah diuji & dievaluasi). 2. 2. Pada Pada kadar serendah mungkin kadar serendah mungkin sehingga sehingga tidak membahayakan kesehatan tidak membahayakan kesehatan 3. 3. Selalu diamati dan dievaluasi ulang. Selalu diamati dan dievaluasi ulang. 4. 4. Memenuhi syarat mutu dan kemurnian. Memenuhi syarat mutu dan kemurnian.
- 26. 26 26 TUJUAN PENGGUNAAN TUJUAN PENGGUNAAN BTP BTP 1. Memperbaiki penampilan, rasa, 1. Memperbaiki penampilan, rasa, maupun ketahanan thd maupun ketahanan thd pembusukan pembusukan 2. Mempertahankan mutu. 2. Mempertahankan mutu.
- 27. 27 27 MANFAAT MANFAAT PENGGUNAAN PENGGUNAAN BTP KE DALAM PANGAN BTP KE DALAM PANGAN 1. 1. Mengawetkan pangan Mengawetkan pangan 2. 2. Membentuk pangan Membentuk pangan 3. 3. Memberikan warna Memberikan warna 4. 4. Meningkatkan kualitas Meningkatkan kualitas pangan pangan 5. 5. Menghemat biaya Menghemat biaya 6. 6. Memperbaiki tekstur Memperbaiki tekstur 7. 7. Meningkatkan cita rasa Meningkatkan cita rasa 8. 8. Meningkatkan stabilitas Meningkatkan stabilitas
- 28. 28 28 BTP BTP TIDAK TIDAK BOLEH BOLEH DIGUNAKAN DALAM HAL : DIGUNAKAN DALAM HAL : 1. 1. Menyembunyikan cara pengolahan Menyembunyikan cara pengolahan yang tidak benar. yang tidak benar. 2. 2. Untuk mengelabui konsumen. Untuk mengelabui konsumen. 3. 3. Mengakibatkan penurunan nilai gizi Mengakibatkan penurunan nilai gizi
- 29. 29 29 PENGGOLONGAN PENGGOLONGAN BTP BTP Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 1. Pewarna 2. Pemanis buatan 3. Pengawet 4. Anti Oksidan 5. Anti kempal 6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
- 30. 30 30 7. 7. Pengatur keasaman Pengatur keasaman 8. 8. Pemutih dan pematang tepung Pemutih dan pematang tepung 9. 9. Pengemulsi, pemantap dan Pengemulsi, pemantap dan pengental pengental 10. 10. Pengeras Pengeras 11. 11. Sekuestran Sekuestran
- 31. 31 31 Memberi kesan menarik bagi Memberi kesan menarik bagi konsumen konsumen Menyeragamkan warna makanan Menyeragamkan warna makanan Menstabilkan warna Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan proses pengolahan Mengatasi perubahan warna Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan selama penyimpanan 1. Pewarna Memperbaiki atau memberi warna pada makanan, dengan tujuan :
- 32. 32 32 A. A. PEWARNA ALAMI PEWARNA ALAMI - - Hampir tidak ada efek samping Hampir tidak ada efek samping - - Digunakan sejak nenek moyang Digunakan sejak nenek moyang Contoh : Contoh : 1. Karamel / coklat 1. Karamel / coklat (dari pemanasan gula) (dari pemanasan gula) 2. 2. Karmin / merah Karmin / merah CI CI 75470 75470 PEWARNA DIIZINKAN PEWARNA DIIZINKAN Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
- 33. 33 33 3. 3. Beta karoten (misal wortel) Beta karoten (misal wortel) jingga jingga CI 75130 CI 75130 4. 4. Klorofil (misal daun suji) Klorofil (misal daun suji) hijau hijau CI 75810 CI 75810 5. 5. Klorofil tembaga komplek Klorofil tembaga komplek CI CI 75810 75810 6. 6. Kurkumin Kurkumin (misal kunir) (misal kunir) kuning kuning CI CI 75300 75300 dll. dll.
- 34. 34 34 B. PEWARNA SINTETIK B. PEWARNA SINTETIK 1. 1. Biru berlian/Biru Biru berlian/Biru CI 42090 CI 42090 2. 2. Coklat HT/Coklat Coklat HT/Coklat CI 20285 CI 20285 3. 3. Eritrosin Eritrosin CI 45430 CI 45430 4. 4. Hijau FCF Hijau FCF CI 42053 CI 42053 5. 5. Indigotin Indigotin CI 73015 CI 73015 7. 7. Kuning FCF Kuning FCF CI 15985 CI 15985 9. 9. Kuning Kuinolin Kuning Kuinolin CI 47005 CI 47005 10. 10. Ponceau 4R/Merah Ponceau 4R/Merah CI 16255 CI 16255 11. 11. Tartrazin Tartrazin CI 19140 CI 19140 12. 12. dll. dll.
- 35. 35 35 Keterangan Keterangan Label Label Pewarna Pewarna 1. 1. Pada label pewama yang digunakan Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus tertera :Tulisan sebagai BTP harus tertera :Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan", "Bahan Tambahan Makanan/Pangan", dan dan "Pewarna Makanan / Pangan" "Pewarna Makanan / Pangan" atau atau " "Food Colour Food Colour". ". 2. 2. Nama pewarna pangan Nama pewarna pangan (Tartrazin, dsb.) (Tartrazin, dsb.) 3. 3. No. indeks dari pewarna tersebut No. indeks dari pewarna tersebut 4. 4. Komposisi unit produk campuran. Komposisi unit produk campuran.
- 36. 36 36 5. 5. Isi netto. Isi netto. 6. 6. Kode produksi. Kode produksi. 7. 7. Takaran penggunaan dalam Takaran penggunaan dalam pangan. pangan. 8. 8. Nomor pendaftaran/register Nomor pendaftaran/register produk produk. . 9. 9. Nama dan alamat perusahaan. Nama dan alamat perusahaan. 10. 10. Nomor pendaftaran produsen Nomor pendaftaran produsen. .
- 37. 37 37 Menyebabkan rasa manis pada pangan Menyebabkan rasa manis pada pangan Sifatnya Sifatnya : : Rasanya lebih manis, tidak/hampir Rasanya lebih manis, tidak/hampir tidak mempunyai gizi tidak mempunyai gizi Membantu mempertajam penerimaan Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis terhadap rasa manis Harganya lebih murah Harganya lebih murah Tidak mengandung kalori, cocok Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula untuk penderita penyakit gula (diabetes) (diabetes) 2. Pemanis Buatan 2. Pemanis Buatan
- 38. 38 38 Contoh Contoh : : siklamat siklamat (30-80x)/es lilin; (30-80x)/es lilin; sakarin sakarin (300x)/minuman ringan, (300x)/minuman ringan, permen; permen; sorbitol sorbitol; ; aspartam aspartam
- 39. 39 39 Sakarin Sakarin Batas maksimum sakarin adalah 50 Batas maksimum sakarin adalah 50 300 mg/kg bahan 300 mg/kg bahan Siklamat Siklamat Permenkes Permenkes : : P Penderita diabetes atau enderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori sedang menjalani diet kalori Batas maksimum siklamat adalah 500 Batas maksimum siklamat adalah 500 mg 3 g/kg bahan mg 3 g/kg bahan Siklamat di Amerika Siklamat di Amerika SUDAH DILARANG SUDAH DILARANG
- 40. 40 40 Keterangan Keterangan Label Label Pemanis Pemanis Buatan Buatan 1. 1. Tulisan Tulisan "Bahan Tambahan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan" Makanan/Pangan" dan "Pemanis dan "Pemanis Buatan", "Untuk penderita Diabetes dan Buatan", "Untuk penderita Diabetes dan atau orang yang butuh kalori rendah atau orang yang butuh kalori rendah 2. 2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam, dsb.) Siklamat, Aspartam, dsb.)
- 41. 41 41 3. 3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau % untuk yang cair) padat atau % untuk yang cair) 4. 4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula pasir) yang alami (gula pasir) 5. 5. Jumlah batas maksimum (mg) yang Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari per kg berat badan. dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.
- 42. 42 42 3. Pengawet 3. Pengawet Mencegah atau menghambat proses Mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba yang disebabkan oleh mikroba Mengawetkan pangan Mengawetkan pangan yang mudah rusak yang mudah rusak Natrium / Kalium Benzoat Natrium / Kalium Benzoat - Sari buah, minuman ringan, saus tomat, - Sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap Propionat (Asam/kalium) Propionat (Asam/kalium) - Roti dan keju olahan - Roti dan keju olahan
- 43. 43 43 Nitrit (Kalium/natrium) Nitrit (Kalium/natrium) - - Daging olahan (sosis, Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju kornet kalengan), keju Sorbat (garam kalium/kalsium) Sorbat (garam kalium/kalsium) - - Margarin, pekatan sari Margarin, pekatan sari buah, keju buah, keju Sulfit (garam kalium/natrium Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit) bisulfit) - - Potongan kentang Potongan kentang goreng, goreng, udang beku, udang beku, pekatan sari pekatan sari nanas nanas DOSIS HARUS SESUAI ! DOSIS HARUS SESUAI ! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!! TIDAK BOLEH BERLEBIH !!!
- 44. 44 44 Keterangan Keterangan Label Label Pengawet Pengawet 1. 1. Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan dan dan "Pengawet Makanan / Pangan" "Pengawet Makanan / Pangan" 2. 2. Nama pengawet pangan Nama pengawet pangan (misalnya sodium (misalnya sodium benzoat) benzoat) 3. 3. Isi netto Isi netto 4. 4. Kode produksi Kode produksi 5. 5. Takaran penggunaan dalam pangan Takaran penggunaan dalam pangan 6. 6. Nomor pendaftaran produk Nomor pendaftaran produk 7. 7. Nama dan alamat perusahaan Nama dan alamat perusahaan
- 45. 45 45 4. Antioksidan 4. Antioksidan Mencegah atau Mencegah atau menghambat proses menghambat proses oksidasi lemak sehingga oksidasi lemak sehingga mencegah terjadi mencegah terjadi ketengikan ketengikan Askorbat Askorbat - - kaldu, daging kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan serta makanan bayi, ikan beku, dan potongan kentang goreng beku potongan kentang goreng beku
- 46. 46 46 Butil hidroksianisol (BHA) lemak, Butil hidroksianisol (BHA) lemak, minyak, margarin minyak, margarin Butil hidroksitoluen (BHT) ikan Butil hidroksitoluen (BHT) ikan beku, minyak, margarin, mentega, beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin ikan asin Propil galat lemak & minyak Propil galat lemak & minyak makan, margarin, mentega makan, margarin, mentega Tokoferol makanan bayi, kaldu, Tokoferol makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan lemak & minyak makan
- 47. 47 47 5. Anti Kempal 5. Anti Kempal Mencegah Mencegah mengempalnya mengempalnya makanan yang berupa makanan yang berupa serbuk serbuk Ditambahkan ke dalam Ditambahkan ke dalam pangan pangan
- 48. 48 48 seperti susu bubuk, tepung terigu, gula seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya pasir dan sebagainya - - Aluminium silikat Aluminium silikat - - Magnesium karbonat, (garam meja, Magnesium karbonat, (garam meja, merica bubuk) merica bubuk) - - Magnesium oksida Magnesium oksida - - Magnesium silikat Magnesium silikat - - Garam strearat (gula, kaldu bubuk) Garam strearat (gula, kaldu bubuk)
- 49. 49 49 6. 6. Penyedap Rasa & Aroma, Penyedap Rasa & Aroma, Penguat Penguat Rasa Rasa Da Dap pat memberikan, menambah atau at memberikan, menambah atau me mep pertegas rasa dan aroma ertegas rasa dan aroma Vetsin Vetsin Mengandung MSG (MonoSodium Mengandung MSG (MonoSodium Glutamat) produk daging Glutamat) produk daging Asam glutamat Asam glutamat menghantar sinyal- menghantar sinyal- sinyal antar sel otak, dan dapat sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada makanan memberikan cita rasa pada makanan
- 50. 50 50 7. Pengatur Keasaman 7. Pengatur Keasaman Menjadi Menjadi lebih asam, lebih lebih asam, lebih basa, atau menetralkan basa, atau menetralkan makanan dan makanan dan mempertahankan derajat mempertahankan derajat keasaman keasaman Aluminium Aluminium amonium/kalium/natrium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue dalam soda kue
- 51. 51 51 Asam laktat Asam laktat Untuk makanan pelengkap serealia, Untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasta tomat, makanan bayi kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, jem/jeli, buah-buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol dan acar ketimun dalam botol Asam Sitrat Asam Sitrat Jem, jeli, marmalad Jem, jeli, marmalad Kalium dan Natrium Bikarbonat Kalium dan Natrium Bikarbonat Mentega, Coklat Mentega, Coklat
- 52. 52 52 8. Pemutih dan Pematang 8. Pemutih dan Pematang Tepung Tepung Mempercepat proses pemutihan Mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan hasil pemanggangan Pembuatan roti, biskuit dan kue Pembuatan roti, biskuit dan kue Asam askorbat Asam askorbat (Vitamin C) (Vitamin C) Natrium stearoil-2-laktat Natrium stearoil-2-laktat Asam peroksida Asam peroksida
- 53. 53 53 9. Pengemulsi, Pemantap, 9. Pengemulsi, Pemantap, Pengental Pengental Untuk memantapkan emulsi dari Untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan terpisah antara bagian lemak dan air, serta memunyai tekstur yang air, serta memunyai tekstur yang kombak kombak Es krim, es puter, saus sardin, Es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain jem, jeli, sirup, dan lain-lain
- 54. 54 54 Agar Agar Alginat Alginat Dekstrin Dekstrin Gelatin Gelatin Gom Gom Karagen (keju,jely) Karagen (keju,jely) Lesitin Lesitin CMC (Carboxi Metil CMC (Carboxi Metil Celulosa) Celulosa) Pektin (es krim, Pektin (es krim, selai, minuman selai, minuman ringan) ringan) Pati asetat Pati asetat
- 55. 55 55 10. Pengeras 10. Pengeras Membuat makanan Membuat makanan menjadi lebih keras atau menjadi lebih keras atau mencegah makanan mencegah makanan menjadi lebih lunak menjadi lebih lunak Kalsium glukonat untuk Kalsium glukonat untuk mengeraskan buah- mengeraskan buah- buahan dan sayuran buahan dan sayuran dalam kaleng seperti dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan, irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem, jelly buah kalengan, jem, jelly
- 56. 56 56 Kalsium klorida, buah kalengan Kalsium klorida, buah kalengan (apel (apel) ) Kalsium sulfat untuk irisan tomat Kalsium sulfat untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan, apel dan sayuran kalengan kalengan Aluminium sulfat Aluminium sulfat Acar timun dalam botol Acar timun dalam botol
- 57. 57 57 11. Sekuestran 11. Sekuestran Bahan yang dapat mengikat Bahan yang dapat mengikat ion logam dalam makanan ion logam dalam makanan sehingga mencegah oksidasi sehingga mencegah oksidasi yang menimbulkan yang menimbulkan perubahan warna, aroma dan perubahan warna, aroma dan tekstur tekstur Untuk produk kepiting Untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku makan, jamur, udang beku
- 58. 58 58 Contoh Contoh Asam fosfat untuk produk Asam fosfat untuk produk kepiting kaleng kepiting kaleng Isopropil sitrat untuk Isopropil sitrat untuk lemak, minyak makan lemak, minyak makan Ethilen Diamin Tetra Ethilen Diamin Tetra Asetat (EDTA) Asetat (EDTA) Monokalium fosfat Monokalium fosfat Natrium pirofosfat Natrium pirofosfat
- 59. 11 Oktober 2010 11 Oktober 2010 Dinas Kesehatan Kabupaten Dinas Kesehatan Kabupaten pasuruan 2010 pasuruan 2010 59 59 6709 LIK-SBY 59 TERIMA KASIH