Teknologi pengolahan pangan
Download as PPT, PDF0 likes4,139 views
Teknologi pengolahan pangan
More Related Content
What's hot (20)
Viewers also liked (6)
Similar to Teknologi pengolahan pangan (20)
Teknologi pengolahan pangan
- 1. Teknologi Pengolahan Pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA
- 2. Agenda Pendahuluan Proses Fermentasi Pangan Fabrikasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 3. TTaannttaannggaann ddii bbiiddaanngg PPaannggaann :: Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 4. Perkembangan IInndduussttrrii PPaannggaann Faktor Sosial Ekonomi Konsumen Kebijakan Pemerintah Ilmu dan Teknologi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 5. Bahan Pangan Bahan yang masih hidup Sangat mudah, hingga mudah rusak Berbagai penyebab kerusakan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 6. Faktor Kerusakan Mikroba : bakteri, kapang, kamir Enzim : asli, dari mikroba Pemanasan/Pendinginan Serangga dan Pengerat Kadar Air Oksigen dan Sinar Waktu dan Suhu Penyimpanan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 7. Pengawetan dengan Suhu Rendah Laju aktivasi menurun Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan : memperpanjang kesegaran, chilling injury Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 8. Pengawetan dengan Suhu Tinggi Perubahan karena pemanasan Kematian mikroba Perubahan Jaringan Pindah panas; konduksi dan konveksi Perubahan organoleptik Kerusakan zat gizi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 9. Pengeringan Penurunan kadar air Berbagai keuntungan bahan kering Peralatan : sederhana hingga kompleks Konveksi udara, vakum dan drum
- 10. Teknologi Fermentasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 11. Keuntungan Dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal Karakteristik flavor dan aroma produk yang khas Konsumsi energi yang relatif rendah modal dan biaya operasi rendah Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 12. Faktor Utama Pertumbuhan Sumber C dan N Ketersediaan zat gizi khusus Nilai pH produk pangan Suhu inkubasi Kadar air Mikroba lain Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 13. Klasifikasi Produk Berdasarkan hasil pemecahan Karbohidrat Asam organik Alkohol Karbondioksida Homo dan Heterofermentatif Tergantung lintasan metabolisme Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 14. Fermentasi Laktat Produk fermentasi susu Bakteri asam laktat Streptococcus, Pediococcus Leuconostoc sp Lactobacillus sp Contoh : susu, daging (sosis), sayuran Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 15. Fermentasi Alkohol Karbohidrat menjadi alkohol Lintasan EMP Umumnya Saccharomyces sp Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 16. Fermentasi Bijian Tempe Kacang Kedele dan yang lain Ampas kedelai Ampas kacang tanah Tahap : Perendaman, perebusan, pengupasan, penirisan, penambahan laru (ragi, inokulasi), fermentasi/inkubasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 17. Pangan Fabrikasi ? jenis produk pangan baru yang dikembangkan dari campuran berbagai ingredien, sehingga berbeda dengan produk pangan yang bersifat sebagai komoditas
- 18. Penggolongan Produk Ekstrusi (snack, sarapan, pasta) Produk Gorengan (kerupuk, keripik, mie instant, donut dll) Produk Panggang (biskuit, kreker dll) Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 19. Ekstrusi Bahan dipaksa oleh sistim ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus Keluar lewat lubang sempit, kembali ke tekanan normal Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 20. Biskuit (1) Biskuit keras : biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat. Kreker : biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 21. Biskuit (2) Kukis adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampang potonganya berongga-rongga. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
- 22. Penutup Proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan ditinjau dari segi proses dan produk Produk pangan dapat disesuaikan dengan jenis industrinya dan dapat dideversifikasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan